Reportaje Sevilla

José Ángel Alonso, chef de Clorofila: “Apostaré por producto de temporada con un toque internacional”

Por I. Aguilar,

José Ángel Alonso, chef de Clorofila: “Apostaré por producto de temporada con un toque internacional”

José Ángel Alonso está recién llegado a Clorofila, un establecimiento de la calle Santander que lleva dos años abierto.

Lo nuevo de Clorofila

Este sevillano ha pasado por Grupo La Raza, Nantara Puerto o Plato Plató y ha probado suerte con un bar propio, Simún Vintage, que le dejó con ganas de volver a intentarlo en el futuro.

Ahora llega cargado de experiencias e ideas que se materializarán en una nueva carta a punto de estrenarse, nueva etapa para este restaurante que ha enganchado a la clientela con propuestas creativas y cargadas de sabor.

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—¿Desde cuándo le atrae el mundo de la cocina?

—Desde que era pequeño. Cuando llegaba visita a casa me metía en la cocina a preparar algo de picar, cogía conservas o lo que hubiera y me gustaba cuidar mucho la presentación. A mi padre le encantaban las pavías de bacalao que preparo.

—¿Qué sabía de Clorofila antes de llegar?

—Me habían hablado de que era uno de los sitios de moda y sabía que practicaban la cocina que me gusta y que tiene el tipo de cliente que me gusta. El concepto, el minimalismo, la decoración, la carta, los productos, todo me gustaba de este restaurante.

—¿Cuándo estrenará sus propuestas en una nueva carta y cómo serán?

—Queremos estrenarla en breve, seguramente sea cuestión de días. Apostaré por productos de temporada con toques internacionales. Siempre trabajamos producto fresco y les añadimos combinaciones que le peguen pero sin romper la esencia de la materia prima. Habrá ensaladas de temporada, dorada, burrata…

Conocemos sus recetas

—Dígame algunas de las recetas propias que estrenará en la carta.

—Carpaccio de Retinto con helado de mostaza o tataki de atún con guacamole y salmorejo. También renovaremos algunos postres, como un cremoso de cítricos o una macedonia con un toque muy mío que prefiero no revelar.

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—¿Qué recetas de Clorofila permanecerán?

—El choco confitado a la ceniza de cebolla sobre arroz con mayonesa de jengibre y sésamo, la pluma ibérica a la mostaza crujiente, el salmorejo con crumble de escamorzza, huevo escalfado de codorniz y aceite de albahaca, el pulpo a la parrilla sobre vichyssoise y gotas de kimchi o el tartar de toro, que es una receta con mucho éxito y una de las que identifica a Clorofila, ya que es muy original y no se encuentra en cualquier sitio, por lo que suele impactar al cliente. Estas recetas son parte de la esencia del establecimiento y yo quisiera agradecer al chef anterior, José Manuel Rodríguez Bellido, que me la haya transmitido. En cuanto a postres, se quedan la maceta Clorofila, que es nuestro emblema, o la tarta de queso.

—¿Qué tiene de especial estar en El Arenal?

—El público es muy variado. Los días laborables hay mucho turista y ejecutivo, además de reuniones de trabajo. Tenemos un menú diario que funciona muy bien. Ya el fin de semana la clientela cambia y viene gente joven. Clorofila cuenta con un público muy fiel.

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—¿Qué cree que les hace volver?

La seriedad y el cariño que transmitimos en la cocina y en la sala. El trato es exquisito y cuidamos mucho al público. Además, estamos siempre innovando y escuchando lo que demanda la gente.

—¿Qué platos de los nuevos que está preparando cree que sorprenderán más?

—El tataki de atún con guacamole y salmorejo y el carpaccio de Retinto con helado de mostaza. También habrá muchas sugerencias fuera de carta porque la gente así lo pide y estarán basadas en productos de mercado.

—¿Con qué equipo de cocina cuenta?

—Somos cuatro y hay muy buena sintonía entre nosotros porque vamos todos en el mismo barco. Es fundamental para tener éxito porque yo solo no puedo con todo. Somos gente joven con ganas de trabajar y de cuidar al cliente.

—Tienen carta de cócteles, ¿qué importancia dan a la sobremesa?

—Mucha, el fin de semana no cerramos por la tarde para que se pueda disfrutar de la sobremesa y por las noches hay quien viene únicamente a tomar un cóctel o una copa y un postre. Entre los cócteles que tenemos están el mojito de fresa, la caipiroska de frutos rojos o el sex on the beach.