Reportaje Sevilla

Juan Gómez de La Azotea: «Nos queremos quitar la etiqueta de cocina moderna»

Por Isabel Aguilar,

Juan Gómez de La Azotea: «Nos queremos quitar la etiqueta de cocina moderna»

Hace ocho años que Juan Gómez abrió la primera Azotea junto a su mujer Jeanine Merrill y ya van por cuatro y una línea de catering en ciernes.

La Azotea, al desnudo

Este jueves protagonizan el segundo taller de la Escuela de Cocina de GURMÉ.es y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, una sesión en la que enseñarán al público recetas sencillas y sabrosas sin dejar atrás el sello de La Azotea. Juan Gómez es el alma de esta marca que ha trazado una raya en el agua en la nueva forma de entender la gastronomía sevillana. Él, sin embargo, se abraza más que nunca a las recetas de siempre.

—¿Qué balance hace de estos ocho años?

—Muy positivo. Ahora estamos muy a gusto con cuatro Azoteas y el catering, con el que queremos ofrecer un servicio y un producto de calidad y no queremos tener prisas en su puesta en marcha. Este año será el de su desarrollo, aunque ya ha empezado a funcionar pero sólo para eventos pequeños porque no queremos equivocarnos. La clientela nos demandaba desde hacía tiempo un catering porque quería tener los platos de La Azotea en sus eventos, pero como hacemos una cocina en directo basada en el buen producto queremos hacerlo muy bien.

En 2017 también queremos mejorar todas las Azoteas; enraizar lo que somos. Nos queremos quitar la etiqueta de cocina moderna porque hemos entendido que la cocina a la que queremos aferrarnos es la tradicional y cada vez vamos más por ese camino. En lugar de practicar una gastronomía de aires y de espumas queremos una cocina fácil y entendible con productos de primera calidad que no precisen mucho más.

Todo por el público

azotea

—¿Ha conseguido la clientela fiel que esperaba?

—El trabajo de fidelizar al cliente lo hicimos bien desde el principio. Ahora tenemos 60 trabajadores y ha habido mucha evolución profesional, aunque yo no estoy tanto en servicio como al principio y echo mucho de menos el trato con el cliente. Antes no me quitaba un día de aquí y ahora sí porque me encargo de otras muchas cosas que conciernen a La Azotea. Jeanine, por su lado, es quien se encarga del trato con los proveedores y la que lleva las cuentas. La clientela ya nos ve como parte del barrio, todos nuestros locales están bendecidos por los jesuitas y en cada uno de los barrios de Las Azoteas hemos sabido ganarnos al público, incluido en Santa Cruz, donde nos hemos adaptado muy bien a los turistas.

la azotea

—¿Uno de los pilares de La Azotea es el trato al público?

—Intentamos hacer sentir a la gente bien, una de nuestras mejores recompensas es lo que se conoce como «propina digital», que hablen bien de nosotros en las redes. Hemos sabido transmitir a nuestros empleados qué es La Azotea y trabajamos desde el origen con unas técnicas de servicio exportadas de Estados Unidos, país de mi mujer y en el que yo trabajé varios años. Allí se cuida mucho la excelencia en el servicio y se da mucha importancia a que los trabajadores estén contentos.

Yo sé que cuando no estoy la gente hace las cosas como yo quiero y eso hace que el cliente vuelva, porque encuentra un buen servicio y una buena cocina. Procuramos preguntar al cliente siempre antes de que se vaya qué tal todo y prestamos mucha atención a la opinión en las redes sociales para mejorar. Ahora de hecho hemos hecho una auditoría a todas las Azoteas para mejorar pero una de las conclusiones que se han sacado es que el personal está muy involucrado.