Reportaje Sevilla

Las mejores «papas aliñás» de Sevilla

Por ABC,

O por lo menos de las mejores, porque seguro que se nos escapan algunas. Las papas aliñás, como ocurre con el gazpacho, son uno de los grandes manjares de la cocina popular andaluza. En este caso su origen es claro, Sanlúcar, y allí nos encontramos el Barbiana que es el referente de las papas aliñás que soñamos en los bares de Sevilla.

Los secretos de las «papas aliñás»

Lo secretos de las papas son fáciles pero muy pocos los cumplen: la elección de la patata nueva cocida hasta el punto justo, pelarlas y aliñarlas mientras te quemas las manos para que chupen bien el aceite y el vinagre y jamás de los jamases meterlas en frío.

Las papas aliñás no se deben deconstruir ni se deben hacer experimentos con ellas, todo lo más ponerle un poco de melva por encima (algunos optan por el atún en aceite, pero no es lo mismo).

En la provincia de Cádiz las ponen en muchos sitios como aperitivo por cuenta de la casa, pero en Sevilla es menos frecuentes, aunque Yebra o Casablanca sí lo hacen. Aquí va un listado de las mejores de Sevilla y como siempre, no dudéis en apuntar más abajo cualquier otra que queráis que conozcamos.

Otaola

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La revelación de los últimos tiempos. Consigue una de las papas más parecidas a las del mencionado Barbiana de Sanlúcar, lo que no es de extrañar por el origen sanluqueño de Carlos, su propietario. Tienen muy en cuenta la selección de la patata y trabajan la variedad Fábula, que se cultiva en arena en la zona de Sanlúcar y Chipiona. Una vez que las traen al restaurante, las dejan madurar unos 25 días más cubiertas para que no les dé la luz y entonces las cuecen y las preparan para aliñarlas con un buen aceite, un vinagre de Sanlúcar y cebolleta. Uno de los trucos es servirlas semitempladas. Disponibles tanto en su sede del mercado del Porvenir como en el mercado de Triana.

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Las Teresas

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Sorprendentemente buenas y picantitas. El secreto son las papas de Cádiz, cebolla, cebolleta, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez. Se hacen cada día por la mañana y nunca llegan a la tarde. Se pone encima un trozo de melva canutera de almadraba de Vejer de la Frontera.

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Barbiana

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Con un nombre como el de Barbiana, ¡cómo no van a estar estupendas! Para ellos la clave es que la patata tenga su punto exacto de cocción y el aliño sea de calidad, con aceite de oliva virgen extra. A Barbiana hay que llegar pronto porque es de lo primero que se termina en este establecimiento.

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La Moneda

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Las elabora cada mañana Conchi Inchausti y emplea papas de Sanlúcar que cuece durante unos 45 minutos. Las aliña cuando aún están templadas con vinagre de yema, aceite de oliva, cebollita nueva, perejil y, lo que no es tan habitual, con huevo duro.

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Cabo Roche

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En este restaurante de Ramón y Cajal las elaboran con la papa nueva cocida y después se adereza en caliente con cebolla, pétalos de perejil, aceite y sal. Curiosamente no le ponen vinagre pero el resultado es fantástico.

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Yebra

Ave Yebra, tapeturi te salutam

Como decíamos en Yebra siempre te está esperando un cuenco de papas aliñás nada más llegar. Las cuecen a fuego muy lento para evitar que se abran, luego las enfrían con agua fría, las pelan y parten y les añaden cebollita cortada y perejil. Las aliñan con aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco y sal y procuran que queden suavitas.

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Santa Marta

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Las hacen con mucho cariño, las cuecen con patata nueva y, por supuesto, a diario, para que estén siempre recién hechas. Huevo duro, cebolla, un buen aceite de oliva y muy poco vinagre de vino blanco.

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Bajo de Guía

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El nuevo establecimiento de la calle Adriano también las borda. Al ser de Sanlúcar se traen las papas de los navazos de allí (es una papa arenosa y tierna que al cocerla queda con una consistencia única). Para rematarlas le ponen melva, aceite y vinagre de yema de las bodegas de Sanlúcar.

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Bodeguita Antonio Romero (calle Harinas, 10)

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Casi 80 años tiene la bodeguita Antonio Romero de la calle Harinas. Y aunque sea mundialmente conocida por su pringá, no hay que dejar pasar sus papas aliñás. Las hace Pedro Romero, su propietario, diariamente con patata pequeña de costa, cebollita nueva, un pimiento verde nuevo, sal, buen aceite y un vinagre de bodega.