Reportaje Sevilla

Los 10 «frescos» de Sevilla

Por Rafa Sánchez,

La canícula ya está aquí. El sol y las altas temperaturas que vive Sevilla estos días de verano invitan a refrescar el paladar de los comensales con bebidas frías y platos frescos. Así las cosas, Gurmé.es ha seleccionado diez platos refrescantes con los que disfrutar del verano en la capital hispalense.

Ensalada Merkel de No Kitchen

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El ranking arranca en la céntrica calle Amparo de Sevilla, en No Kitchen, donde Juanjo López, desarrolla su cocina sin fogones. Una propuesta interesante donde el protagonismo lo tiene la materia prima, que se trata con sencillez.

Entre las especialidades más refrescantes de la casa, Gurmé selecciona su ensalada Merkel, aunque no desmerecen otras tapas como la ensaladilla o el tataki de presa ibérica.

No Kitchen. C/ Amparo, 9. 697149507.

Tartar de atún sobre con sorbete de lemon glass de Parpatana

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Los amantes de la cocina creativa tienen parada obligada en Parpatana. Entre los platos más refrescantes de este negocio, enclavado en los alrededores de la estación de Santa Justa, destaca el tartar de atún con sorbete de lemon glass.

Se trata de un tartar macerado con soja, aceite de oliva, sal, cebollino y mayonesa de alcaparra. Se combina con una picada de cebolla roja, pepinillos y alcaparra y se corona con una quenelle de sorbete de limón. Por último, se añade un toque de aceite de oliva y sal maldon.

Parpatana. Plaza del Sacrificio, 1. 955186745.

Ceviche de Puratasca

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El ceviche de Puratasca se hace respetando la receta tradicional. Se prepara con corvina, langostinos, lima, yuca, batata y un par de mejillones. Para aderezar el plato se conjuga la lima con frutas de la pasión, que da un toque al tiempo dulce y cítrico.

La maceración se hace al momento, y se tiene mucho tino para que el pescado esté en su punto justo de cocción. Tanto se mima este plato, que es una de las estrellas de Puratasca. El ceviche es una especialidad refrescante que lleva ya tres años reinando en la propuesta gastronómica de este negocio de Triana.

Puratasca. C/ Numancia, 5. 954331621

Salpicón de El Espigón

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Otro plato que no podía faltar en esta selección es el salpicón que sirven en El Espigón -y que triunfa en los dos negocios que tienen en Sevilla-. Un plato que no tiene truco, sino que se elabora con buena gamba, mejor aceite y vinagre de calidad. «Lo fundamental es meter buen producto», confiesan.

Al tomate, pimiento y cebolla se suma la cola de las gambas y se es generoso con el aceite. Dan en el clavo con las cantidades y el salpicón vuela. En verano más todavía. Un clásico de la carta que, aseguran, «no quitarán nunca».

El Espigón. C/ Bogotá, 1. 954626851.

Tataki de pez mantequilla con ensalada de cítricos de Bartolomea

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En Bartolomea se hace frente al calor con un plato fresco que se pide mucho en época estival. El tataki de pez mantequilla con ensalada de cítricos lleva en la base una emulsión de soja sobre la que se monta el tataki. Éste, previamente, se pasa por la parrilla para que tome sabor a brasas.

Por último, el plato se rodea con naranja y pomelo en cuadrados, y se termina con una ensalada cítrica preparada con hojas, eneldo, cilantro y cebolla morada.

Bartolomea. 955234370. C/ Pastor y Landero, 10.

Cóctel del mar de Victoria 8

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En Victoria 8 han creado una propuesta gastronómica para combatir el calor que está dando mucho que hablar: el cóctel del mar. En una copa, una base de aguacate sobre la que se posa un ligado elaborado con hueva de calamar de potera, hueva de merluza de pincho y cola de rape.

Se suma a la receta una lechuga de mar frita con harina de garbanzo, trozos de gambas al ajillo, una salsa de mejillones picante y otra realizada con el fumé de la cocción. Terminando con la elaboración, se corona el plato con espuma de salsa de cóctel, rayadura de cítricos, la cola de una gamba y una peineta de lechuga de mar.

Lleva en carta apenas un mes, y ha tenido muy buen recibimiento.

Victoria 8. C/ Victoria, 8. 954343230.

Pipirrana con lomo de sardina ahumada de Tierra Nuestra

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Una tapa sencilla y que gusta mucho. En Tierra Nuestra preparan la pipirrana con cebolla, tomate y pimientos verdes. Se aliña con aceite de calidad, vinagre y sal y sobre ella se entroniza un lomo de sardina.

Terminan la tapa con un poco de aceite y un toque de orégano. La receta se ha convertido en una de las estrellas del verano en este establecimiento.

Tierra Nuestra. C/ Doctor Pedro de Castro, 5. 954414372.

Salmón marinado con picado de guacamole de Albedrío

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Albedrío hace una apuesta ligera para el verano: el salmón marinado con picado de guacamole. El salmón llega fresco a la cocina de este establecimiento de la calle Juan de Mata Carriazo, se limpia y se mete en frío durante al menos 48 horas. Pasado este tiempo, se descongela y se marina con azúcar y sal durante 12 horas.

Se corta al momento de servir, y se añade un toque de aceite y sésamo sobre el pescado. Por último, se prepara el picadillo de guacamole con aguacate, tomate, cebolla y una vinagreta de limón, sal y aceite.

Albedrío. Juan de Mata Carriazo, 4. 954419199.

Burrata inyectada con pesto de albahaca sobre tomate de la huerta de La Casa del Estanque

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Tomate de Conil, la salsa de pesto casera de La Casa del Estanque y un queso tan peculiar como la Burrata, hacen de la Burrata inyectada con pesto de albahaca sobre tomate de la huerta un plato con una simbiosis muy veraniega.

La Burrata, está rellena de crema de leche stracciatella en su interior, que le aporta una composición mucho más sabrosa, jugosa, cremosa y suave. En cuanto a la elaboración, la Burrata se prepara con forma de saquitos que hay que romper para mezclar con un Tomate de Conil ligeramente aliñado. Quien prueba, repite.

La Casa del Estanque. Paseo de las Delicias. 602464049.

Cremas de temporada: Salmorejo, gazpacho, ajo blanco de Lonja de Feria

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En esta antología de tapas frescas no podía dejar de estar el salmorejo, protagonista de las cremas de temporada de Lonja de Feria, y uno de los platos que más éxito tiene del establecimiento, junto con los arroces.

Cuentan en su carta fija con salmorejo cordobés, salmorejo de remolacha y fresa, salmorejo de espárragos verdes y ajoblanco. Centrando las líneas en el primero, preparan el salmorejo con tres dientes de ajo, medio kilo de tomates de pera o en rama, cinco rebanadas de pan -preferiblemente bollo-, aceite de oliva, vinagre y un puñado de sal. Se mezcla todo y cuando esté casi listo se va añadiendo aceite para que emulsione y tome textura de crema.

Lonja de Feria. Plaza Calderón de la Barca, s/n. 633548347