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Los sabores de la Cuaresma regresan a Sevilla

Por Rafa Sánchez,

Este miércoles da comienzo la Cuaresma, y los bares y restaurantes de Sevilla ya preparan sus cocinas para honrar esta tradición tan arraigada a los corazones de sus comensales. Y es que el sevillano «no pierde esta buena costumbre», aseguran en Las Teresas a Gurmé Sevilla. «Quizás el turista pida carne y también los más jóvenes, pero muchos de nuestros clientes lo tienen muy presente», insisten.

«Está claro que hay más demanda de comidas de vigilia en esta época», manifiesta por su parte Ramón López, de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Hacer ayuno y abstinencia «prácticamente se ha perdido, pero al cliente le gusta tener la oportunidad de comer cosas que no toma habitualmente el resto del año».

Cuaresma en Sevilla

La tónica es la misma entre los bares con más raíces de la capital. En Bar Benito, por ejemplo «mucha gente se acuerda de que estamos en Cuaresma cuando ya se ha pedido el solomillo, pero entonces lo cambian por un pavía». Así las cosas, si eres de los que respetan esta práctica o simplemente quieres aprovechar para disfrutar de sabrosos platos muy sevillanos, Gurmé te propone esta relación de recetas para la Cuaresma y los negocios de Sevilla que mejor las cocinan. ¡Que aproveche!

Espinacas con garbanzos

Plato de espinacas con garbanzos servidas en El Rinconcillo

Las espinacas con garbanzos de El Rinconcillo

Se cuecen por un lado las espinacas y por otro los garbanzos con un hueso de jamón. Una vez cocidas las espinacas, se fríen con aceite de oliva Virgen y se añaden los garbanzos -también cocidos-. Se fríe todo durante una hora. A continuación se añade a las espinacas y a los garbanzos un majado de especias y se cocina todo a fuego lento. Se emplata coronando el plato con una costra de pan frito. Casi «ná»

Es la receta de las espinacas con garbanzos más famosas de Sevilla, las que cocinan y sirven en El Rinconcillo, «una receta con más de cuatrocientos años», asegura el jefe de cocina Daniel Toscano. El Rinconcillo es el primer negocio recomendado para disfrutar de esta receta de vigilia tan clásica.

Enclavado también en el corazón de la capital hispalense, otro especialista en el guiso de las espinacas es el Bar Kiko. Las preparan con su refrito de ajo, pan, comino y garbanzos, y «están buenísimas», ensalza María Jesús -Chari para los amigos- a Gurmé. Eso sí, para esta Cuaresma van a apostar fuerte también por la cazuela de habas, elaborada con champiñones, guisantes, habichuelas, zanahorias y su sofrito. Ahí queda eso.

Una tapa de espinacas con garbanzos del Bar Kiko en Sevilla

Tapa de espinacas con garbanzos del Bar Kiko

En Las Teresas sirven espinacas con garbanzos durante todo el año, y en Cuaresma es una de las tapas que más triunfan, junto con el bacalao con tomate. «Aquí le ponemos su poquito de vinagre, pimentón, ajo y, por supuesto, mucho comino», desvelan. Dando el salto a Triana, no podía faltar en esta lista Los Cuevas. ¿Qué se va a encontrar en la carta quien acuda en Cuaresma a este negocio de la calle Virgen de las Huertas? Se va a encontrar los garbanzos con tagarninas, arroz con espárragos, bacalao con tomate… y por supuesto unas espléndidas espinacas con garbanzos. «Una receta muy sevillana que respetamos paso a paso», cuenta Joaquín León.

Otro establecimiento que se gana a pulso estar en este inventario es Chiva Tapas. Aquí se prepara el plato «como debe hacerse, que estas recetas no se tocan». Rica en aceite y no muy especiada, pero con su puntito picante.

Soldadito de pavía

Pavía de bacalao

Pavía de bacalao

¿Dónde van los sevillanos a tomar el bacalao o la merluza en tempura? Pues se acercan a Bar Benito, en Almirante Topete, donde «el pavía es lo nuestro en Cuaresma», asegura Jonathan. También los boquerones en adobo, lo que hila con otro imprescindible de los amantes de esta tapa tan cofrade: Blanco Cerrillo.

Tapa de pavía en el Bar Oliva

Tapa de pavía en el Bar Oliva

El secreto del soldadito de pavía está en la masa. «Con harina y agua se prepara y renueva a diario una madre en la que sumir el lomo de bacalao salado de Barea», descubre para Gurmé Paco Oliva del trianero Bar Oliva. Es una de las estrellas de la Cuaresma, a las que se suman los garbanzos con langostinos, las habas con choco y el bacalao con tomate. Otro recomendado para degustar pavías es la más antigua y para muchos mejor taberna de la capital hispalense: El Rinconcillo.

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao de Casa Ricardo

El bloque de especialistas en croquetas de bacalao arranca con un clásico del centro que se viene a la mente de momento en cuando se habla de croquetas. En Casa Ricardo «Antigua Casa Ovidio» cambian en estas fechas el jamón por el bacalao a la hora de amasar sus frituras.

En la Plaza de los Terceros se enclava Los Claveles, un establecimiento que también tiene mucho que decir en cuestión de bacalao y sus distintas formas de degustarlo. «Tenemos las croquetas de bacalao, los buñuelos, el bacalao con tomate, con salmorejo, las pavías…» enumera Santiago tras la barra. Las preparan con mucho gusto y las mantienen todo el año.

Bacalao con tomate

Bacalao con tomate las teresas

Bacalao con tomate en Las Teresas

El bacalao con tomate, bien se tome en plato o en formato tapa, es una especialidad que enamora a los sevillanos. Que se lo pregunten si no a los habituales de Cabo Roche, cuyo bacalao deja literalmente sin palabras a los comensales. «Del bacalao con tomate natural no vamos a hablar mucho. Ese tienen que probarlo. No sabríamos por donde empezar», escribía un crítico de ABC, hechizado por su sabor. También tiene fama el bacalao con tomate de Sol y Sombra, «el bacalao con tomate sale mucho, pero se pide más el bacalao frito», incide Mario. Para Cuaresma preparan asimismo bacalao al ajillo, bacalao con almejas y gambas, espinacas con garbanzos y garbanzos con langostinos.

Ya en el centro, a dos pasos de la Plaza Nueva, Gurmé sugiere hacer parada en Barbiana para saborear su bacalao y sus múltiples guisos propios para la Cuaresma. Cocina esencialmente marinera en un entorno envidiable. Otros negocios duchos en materia de bacalao son Las Teresas y Benjamín Martín. «No podemos quitarlo de la carta», aseguran en Benjamín Martín. El bacalao con tomate, las espinacas con garbanzos y el aguacate con gamba y crujiente de alioli son tres especialidades de esta casa que encajan muy bien en estas fechas.

Cocina de vigilia en La Antigua Abacería de San Lorenzo

ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO

Antigua Abacería de San Lorenzo

«No hay Cuaresma sin vigilia ni bacalao ni espinacas sin Abacería». Así lo proclama Ramón desde la Antigua Abacería de San Lorenzo. Este año amplían sus jornadas de platos tradicionales de vigilia, que se pueden disfrutar de jueves a lunes.

En esta iniciativa, que arranca el día 15, a las propuestas clásicas como las «papas aliñás» con bacalao, el «remojón», el bacalao con tomate, el crep relleno de espinacas con garbanzos gratinado con queso, el lomo de bacalao con langostinos al ajillo, las croquetas de bacalao con pasas o el potaje de vigilia, se suman el tartar de tomate con migas de bacalao, los canelones rellenos de brandada de bacalao con tomate, la vieira con gambas y bacalao y los judiones de La Granja con chipirones y espinacas. ¿Queda aquí la cosa? ¡Qué va!. Para poner el dulce final proponen probar las orejitas de «abad», los pestiños moriscos, las «mantas» de Castilleja, los piñonates de Cantillana, los borrachuelos, los gañotes, y, por supuesto, las torrijas de Mari Carmen.