Reportaje Sevilla

Luigi Bruno d’Angelis, el mejor pastelero del mundo: «La repostería es una emoción, que nunca debería llenar nuestra barriga»

Por Iván Guillén Cano,

Luigi Bruno d’Angelis, el mejor pastelero del mundo: «La repostería es una emoción, que nunca debería llenar nuestra barriga»

No todos los días se cuenta en Sevilla con la presencia del campeón del mundo de pastelería. Se trata de Luigi Bruno d’Angelis, italiano de nacimiento pero «ciudadano del mundo» como él mismo se define. Le apasiona aprender, viajar pero, sobre todo, la alta repostería, de la que se ha convertido en todo un referente internacional.

Con su victoria hizo historia. Era la primera vez que Italia participaba en el «Mondial des Arts Sucrés», uno de los mundiales de repostería más importantes del mundo, celebrado del 5 al 9 de febrero de este 2016 en París. D’Angelis se impuso a los otros 15 países participantes y se alzó con la victoria junto a su colega Sara Accorroni.

Estos días visita a su hermana en Sevilla, Antonella d’Angelis, chef y gerente del restaurante Come in Casa. Después de cuatro días de competición, 20 horas de trabajo en equipo y las creaciones que elaboraron, hacemos balance de cómo llegó a ser el mejor en su categoría y qué próximos retos se le presenta en los próximos meses.

Nos pide que le tuteemos, pues a pesar de que ya peine algunas canas no ha cumplido aún los 40. No habla español, pero como «ciudadano del mundo» que es se hace entender a la perfección.

 

Así comenzó Luigi Bruno d’Angelis

Luigi Bruno y Antonella d'Angelis

Luigi Bruno y Antonella d’Angelis

─ Todos los campeones tienen un comienzo. ¿Cuál fue el tuyo?

─ Luigi Bruno d’Angelis (LB): Trabajaba como técnico. Soy diplomado en telecomunicaciones, pero mi pasión siempre fue el mundo de la repostería. Al principio intentaba compaginar el trabajo que tenía, que era un puesto fijo, con la pasión por la pastelería, pero se estaba convirtiendo en una obsesión. Es complicado levantarse a las 6 de la mañana y llegar a casa a las 8 de la tarde para ponerme a trabajar en los fogones. Comencé a hacer cursos de repostería profesional para profesionalizar mi pasión. Y un día llegó mi momento, en 2009, con 31 años, en el que tuve que elegir y me decanté por seguir con la pastelería de manera profesional a tiempo completo. No quiero decir con esto que no me apasionara trabajar en telecomunicaciones, pero lo sacrifiqué por mi otra pasión.

─ ¿De dónde viene tu amor por la repostería?

─ LB: De mi madre, Antonietta. A ella siempre le ha encantado preparar postres para la familia y sus amigos. Por ejemplo, en Navidad siempre se encargaba de hacer alguna elaboración para regalar. Tampoco faltaba una tarta en los cumpleaños de mis hermanos, o en el mío mismo. Incluso hacía elaboraciones pasteleras para llevarnos a la escuela. Es algo que siempre hemos visto en casa. Es cierto que mi madre no se dedicaba profesionalmente a esto y lo aprendió autónomamente una vez que se casó.

También ha innovado, y de ella también lo aprendí. Por ejemplo, la tarta de tiramusú siempre fue de mis favoritas, y lejos de preparar siempre la misma receta, la elaboraba de múltiples formas. Igualmente ella siempre ha tenido una vocación didáctica que también he adquirido. Recuerdo cuando era pequeño cuando me ponía junto a mi hermana y a mi madre a hacer galletas, y ella nos mostraba cómo debíamos elaborarlas. Ella, sin duda, ha sido mi referente.

La importancia de los concursos para Luigi Bruno d’Angelis

Propuestas del concurso

Propuestas del concurso «Mondial des Arts Sucrés» celebrado en febrero de 2016 en París

─ Llegó el día del concurso, en febrero de 2016, después de 7 años trabajando como pastelero profesional. ¿Cómo fue?

─ LB: Mi presencia en el concurso no se puede entender sin mi trayectoria previa en esos siete años que comentas. En mi recorrido formativo previo al concurso pude hacer unas prácticas en la «Scuola di cucina Cast Alimenti» donde me encontré con personas que se estaban preparando para otros concursos. Esta escuela es la sede de todos los que se entrenan para todos los campeonatos mundiales de cocina. Por lo tanto, ahí te encuentras siempre a algún compañero entrenando.

Al verlo en otros se me antojó imitarlos y ser yo quien se lanzara a participar. Fue un desafío personal conmigo mismo para demostrarme que podía llegar a ser lo que quisiera. En un concurso internacional de ese nivel se mezclan muchos factores, que se aprenden a base de trabajo y esfuerzo: desde el control de la emoción al control del tiempo, con la premisa de la excelencia y la calidad. Si participas en esto y consigues superarlo, puedes lograr lo que te propongas. Y gané el desafío.

Elaboramos tres piezas artísticas en directo, pues no es posible llevar nada ya hecho de casa. Con problemas añadidos como que el azúcar había que atemperarlo a mano y en el momento. Quedamos los primeros. El segundo puesto fue para Malasia, el tercero para Japón, el cuarto para Francia ─que suelen ser los favoritos por su tradición pastelera─ y el quinto para Singapur.

Luigi Bruno d'Angelis y Sara Accorroni

Luigi Bruno d’Angelis y Sara Accorroni, ganadores del concurso

─ Sin experiencias en concursos, por lo que veo.

─ LB: Ninguna. Reconozco que hemos hecho una locura al decidir participar en un concurso así, porque antes de llegar a un concurso del nivel del «Mondial des Arts Sucrés» has debido participar en otros muchos concursos regionales e internacionales. Si no tienes una historia ─y un trayectoria─ detrás nadie te apoya.

Era la primera vez que nos presentamos no solo a ese concurso, sino a cualquier concurso. También era la primera vez que participaba Italia, con lo que la presión era mayor si cabe. Y finalmente nos hicimos con el galardón. Es uno de los más difíciles del mundo en mi categoría. Dentro de dos años seremos nosotros los jueces de la competición y los que entreguemos la copa a los nuevos ganadores.

─ Por lo que dices un concurso te da disciplina. ¿La recomendación, entonces, es que participen todos los que se dediquen a la cocina?

─ LB: En ningún caso los concursos son para todos. En primer lugar, hay que tener presente que mientras te preparas para un concurso te obligas a investigar, a hablar con especialistas que te enseñan nuevas vías, comienzas a probar nuevas técnicas, a elaborar nuevas combinaciones de sabores. Al final terminas por elaborar algo que te permite destacar.

En segundo lugar un concurso te ayuda a aprender de las metas y los objetivos. Te enseña a gestionar el tiempo, te obliga a mantener la templanza en momentos de estrés, a combatir la emoción para estar serenos. De esta forma, creamos patrones y un sistema establecido que luego podrás aplicar a tu propia producción.

Dicho esto, es cierto que no recomiendo a cualquier persona que se presente a concursos. Depende del nivel en el que el profesional se quiera desarrollar. Solo se lo recomiendo a aquellos que realmente les apasione la alta pastelería y tengan intención de dedicarse de manera profesional. Un pastelero de barrio, por ejemplo, tiene otros intereses y a él no le recomendaría que participara en este tipo de concursos porque se aleja de lo que busca en su trabajo.

Luigi Bruno d'angelis

─ ¿Qué supone para ti un título así en la actualidad?

─ LB: A nivel laboral mi vida no ha cambiado mucho todavía. Es más la proyección que te da ganar un concurso así. Ahora mismo acabo de terminar mi temporada de verano en un hotel de cuatro estrellas en Cerdeña del que me ocupaba de su cocina al completo. Es cierto que me han llegado ofertas, pero de sitios como Qatar o Sri Lanka, que no me terminan de convencer. Ahora otra escuela me ha llamado para impartir cursos y en las próximas semanas estaré con reuniones para poder ir a Nueva York. Hasta los patrocinadores del concurso también tienen en mente nuevos proyectos conmigo. Sí, van saliendo cosas, no puedo decir lo contrario. Quizás esperaba más, o quizás soy demasiado impaciente (ríe).

En definitiva, un concurso te da notoriedad. Que te conozcan ─y te reconozcan─ hace que te cambie la vida. Pero si esto no está respaldado por un trabajo real y sólido, no te lleva a ninguna parte.

Barriera corallina/ Barrera de corales

Barriera corallina/ Barrera de corales

Italia, ¿con la mejor cocina ─y repostería─ del mundo?

─ ¿Cómo influye el hecho de ser italiano en tu forma de trabajar?

─ LB: Va a parecer arrogante, pero es la realidad. Mi país, Italia, es todo un referente en gastronomía, y en especial, en repostería. Hay otros países que se «venden» mejor, por decirlo de alguna forma y se cree que son más especialistas que los italianos, cuando no es así. No quiero mencionar a nadie, aunque todos saben de quienes hablo.

Además, hay datos objetivos que avalan lo que digo. En los últimos mundiales de cocina Italia ha demostrado, en distintos niveles, que tenemos una gastronomía de primer orden. Y en relación a la repostería en los últimos años se está demostrando que es la mejor del mundo. Esto no quiere decir que ahora sea mejor que antes, ni mucho menos, sino que se está reafirmando, se está demostrando lo que vale.

─ Pero parece que la pastelería siempre se ha comportado como la hermana «pequeña» de la gastronomía en general, a veces discriminada por el resto de la cocina.

─ LB: No te falta razón. Muchas cocinas, aún hoy, no dan la relevancia que tiene a la repostería y se deja como un complemento que falta por trabajar. No nos olvidemos de algo. Los postres son, en los restaurantes, la «guinda del pastel», es decir, es lo que cierra cuando terminamos de comer. Si le damos poca importancia, por ejemplo, a los ingredientes o no le dedicamos el tiempo suficiente, el resultado del postre no solo será pésimo. También lo será la experiencia del cliente, que lo notará cuando deguste ese postre.

No nos olvidemos que la clave está en asumir que el postre no es un plato más. Es una emoción, que se traduce en satisfacción, es algo que termina agradeciendo tu cuerpo cuando lo tomas. Y eso lo da, por ejemplo, ingredientes de calidad y no los baratos, que lo afean todo. En ese sentido, el ingrediente es la parte fundamental de la pastelería. Es la clave del resultado final. Por ejemplo, una mantequilla buena marca la diferencia con respecto a una margarina, el aroma natural, la cáscara de limón… Posiblemente el chocolate, la vainilla o el extracto de vainilla tienen que ser de la mejor calidad, por mencionar algunos.

Come in casa, restaurante de la hermana de Luigi Bruno d'Angelis

Come in casa, restaurante de la hermana de Luigi Bruno d’Angelis

─ De los postres que tienes, ¿cuáles son tus «postres estrellas» y dónde se pueden degustar?

─ LB: Me gusta toda la repostería, pero sobre todo soy especialista en masas fermentadas, como el brioche, el croissant o el panettone. También me apasiona todo aquello que me permita hacer creaciones con chocolate. Pero si me tuviera que decantar por una preferencia, además del tiramisú de mi madre (ríe), inevitablemente no puedo dejar de mencionar la milhoja. En mi caso, me gusta elaborarla pero no de la forma clásica. La clave está en la elaboración minuciosa del hojaldre, que será fundamental para conseguir una milhoja excelente. Ojo, que parece un postre sencillo, pero requiere que esté bien planificado.

Y a quien desee degustar mis postres, deberá coger su maleta y venirse conmigo alrededor del mundo (ríe) porque no paro. Sin embargo, en Sevilla se puede probar algunas de mis creaciones en el restaurante de mi hermana, «Come in Casa». De hecho, el tiramisú que se hace en su establecimiento es una receta mía, pero que ejecuta ella, que es la chef. También en estos días Antonella, mi hermana, está preparando una nueva línea basada en mi trabajo y que se llamará «La receta del campeón». En cualquier caso, cuando necesita ayuda, siempre estoy disponible para darle indicaciones, por muy lejos de Sevilla que esté.

Barriera corallina/ Barrera de corales

Barriera corallina/ Barrera de corales

¿Y la repostería de Sevilla?

─ Ahora que estás en Sevilla, ¿qué opinión te merece la repostería española y especialmente la que se hace en esta ciudad?

─ LB: (Silencio). Por desgracia no la conozco en profundidad, si te soy sincero. Aquí realmente no hay mucha tradición de alta pastelería. De hecho algunos compañeros me han comentado que precisamente esta ciudad no tiene repostería de alto standing. Quizás la parte norte de España, por su influencia francesa, tiene un desarrollo de la pastelería más elevado, de calidad.

Recuerdo cuando mi hermana nos trajo polvorones a casa, hace ya años, y no nos gustó a nadie, a ninguno de los italianos que los probamos. No tiene apenas consistencia. Es una masa algo grasienta que se te pega al paladar. Y eso nos choca como italianos. Pero si te soy sincero, salvo esto que comento, poco más conozco de la repostería de tu país.

Así será su futuro

─ Y mirando al futuro, ¿hacia dónde van las tendencias en repostería?

─ LB: Seguramente todo lo que tiene que ver con repostería saludable. El punto medio debe ser en todo caso, buscar postres que contengan la justa proporción de elementos suficientes para no ser dañinos, pero que te permitan disfrutar de él, lejos de las propuestas industriales de baja calidad. Sin duda, la pastelería no debe llenar nuestra barriga. Debemos tomar la cantidad justa para disfrutarla. Es una emoción, recuerda.

─ Si tuvieras que hacer una reflexión, de cómo te ves en 10 años, ¿cuál sería?

─ LB: Tengo claro que no volveré a mi trabajo como técnico. De momento creo que voy a vivir en Italia, pero me encanta viajar y a corto plazo no lo veo factible. El sueño de montar mi propia pastelería existe, pero hay varios sectores, como la formación o la consultoría que también me atraen. Solo el tiempo dirá dónde acabaré.

 

 

Fotografía y vídeo: Laura Álvarez