Reportaje Sevilla

Luis Millán, propietario de Puerta Caleta: «Apostamos por mesa y mantel cuando todos hacían lo contrario»

Por Isabel Aguilar,

Luis Millán, propietario de Puerta Caleta: «Apostamos por mesa y mantel cuando todos hacían lo contrario»

Hace 18 años tuvo la inquietud de hacer algo diferente, de salirse del cansino clasicismo que a su juicio imperaba en la gastronomía local. En cierto modo, fue un precursor del movimiento vanguardista que ha embaucado a la hostelería hispalense y no ha dudado en arriesgarse e ir contra las modas si es preciso.

Luis Millán celebra este año la mayoría de edad de Puerta Caleta, un espacio entre dos aguas que no abandona la tradición ni abraza lo moderno de forma definitiva. Actualizó su carta y la decoración cuando lo consideró preciso y apostó por el concepto de restaurante cuando la tendencia marcaba justamente lo contrario. Hasta el momento, esas decisiones le han llevado a buen puerto y ahora navega, dice, a la velocidad de crucero que quería.

Los orígenes de Puerta Caleta

—¿Cómo fueron los comienzos de Puerta Caleta?

—Lo abrí porque quería hacer algo distinto a lo que había entonces en Sevilla, sin dejar la cocina tradicional pero dándole otro enfoque. Era el año 99 y fuimos de los primeros en darle un toque distinto a lo clásico, que estaba muy basado en los fritos, en la ensaladilla, el aliño de huevas y cosas del estilo. Todo el mundo tenía lo mismo.

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—¿Cuáles fueron algunas de aquéllas recetas con las que ofreció algo distinto?

—Las empanadillas de txangurro, la hamburguesita de novillo, los saquitos de queso cabrales o las crepinetas de salmón, una de las tapas con las que se nos identifica pero que quiero cambiar en la próxima carta.

—¿Le dejará su público que la quite?

—Vamos a darle una vuelta y si se cambia por algo mejor seguro que no hay problema.

Haciendo balance

—¿Cómo ha vivido la evolución gastronómica de Sevilla en la última década?

—Prácticamente desde que abrimos la gastronomía en Sevilla comenzó a evolucionar y muchos de los platos que antes eran novedosos ahora no lo son. Hay mucha copia y es preciso reinventarse. Con la moda de los gastrobares todo el mundo quiere hacer tapas gourmet y nosotros hemos vuelto a cambiar el paso. Nuestro lema es «Sabor original», lo que significa que queremos ser originales pero no estrafalarios ni estrambóticos. Pienso que se puede innovar pero no a cualquier precio. Nosotros ofrecemos un guiso tradicional cada día y tiene una acogida fantástica y con los pescados ocurre igual, salvo el atún de almadraba que lo tenemos en carta, el resto son propuestas diarias con género fresco.

—¿En qué ha cambiado el establecimiento en estos 18 años?

—Empezamos con una decoración rústica más estilo mesón pero en 2012 decidí actualizarla, cambiar el suelo de barro por una tarima clara, dar más claridad y más color al espacio.

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—¿Qué tal aceptó la clientela ese cambio?

—A algunos les chocó y nos decían que le gustaba más la decoración tradicional pero con el cambio ganamos más clientes de los que pudimos perder. Coincidió también con un cambio de carta que hicimos, con lo que la transformación fue radical. Desde 2014 y una vez pasados los años de la crisis el establecimiento alcanzó una velocidad de crucero similar a la de los primeros años.

—¿Qué busca el cliente de Puerta Caleta?

—Independientemente de la calidad del género y de la cocina, lo más importante es el servicio. Lo tuvimos muy en cuenta desde el primer momento y aunque durante todos estos años ha podido haber algún altibajo, desde que entró nuestro maitre José Romero en 2014 es una de nuestras máximas y los clientes lo tienen muy en cuenta en las críticas que ponen en los diversos portales. Con esa satisfacción que se llevan considero que estamos cumpliendo nuestro objetivo. Para ello es fundamental que el personal esté contento, no solo en cocina, también los camareros porque ellos son los comerciales de un establecimiento.

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—¿Cuál de los distintos espacios que tienen en Puerta Caleta gusta más al público?

—En nuestros orígenes empezamos siendo más un sitio de tapas pero hemos ido a contracorriente y hemos apostado por la mesa y el mantel cuando muchos restaurantes han hecho lo contrario en estos años y han reducido su zona de comedor para poner mesas altas. Si todos hacemos lo mismo habrá clientes que echen de menos la mesa y el mantel, y yo creo que hay que mantenerlo aunque sea para compartir los platos, pero merece la pena porque tiene un trato más diferenciado y hay ocasiones que requieren un ambiente más formal.

Perfil: Entró en el mundo de la hostelería casi por casualidad. Estudiaba Derecho y vio una oportunidad en la cafetería del World Trade Center, de la que se hizo socio mayoritario y que gestionó durante años. El sector le enganchó y a punto de cambiar de milenio cambió también de tercio, apostando por un restaurante de corte tradicional donde dar una vuelta a las recetas de siempre. Allí lleva casi media vida, compaginando el tiempo que dedica a su negocio con sus grandes aficiones: su familia, las carreras automovilísticas (ha participado en las competiciones regionales y no descarta volver, y el Betis). Luis Millán es un apasionado de Sanlúcar de Barrameda, de donde es su mujer, y también se desvive por los viajes, como revelan las grandes fotos que decoran Puerta Caleta y que en breve sustituirá por otros paisajes igualmente sugerentes.