Reportaje Sevilla

Luis Sánchez y Antonio Castro: «Se está tergiversando el concepto de tapa»

Por Isabel Aguilar,

Luis Sánchez y Antonio Castro: «Se está tergiversando el concepto de tapa»

Luis Sánchez, Las Teresas, y Antonio Castro, Casa Román, creen que la revolución gastronómica que vive Sevilla les ha hecho ponerse las pilas en algunas cosas, pero al mismo tiempo ha dado valor a la forma tradicional de hacer cocina. No es lo único en lo que coinciden. Sentados junto a un buen vino tinto y un irresistible plato de jamón, el producto estrella para ambos, las ideas les van y les vienen, al igual que los recuerdos. Sevilla sabe hacer los deberes en materia culinaria, dicen, y eso es algo que aprecian tanto los comensales autóctonos como los forasteros, como ellos prefieren llamar a los extranjeros.

Ambos cogen la lupa para examinar a fondo la evolución de la tapa, la readaptación que han vivido los restaurantes en los últimos años o el trabajo que está haciendo la nueva generación del sector, temas en los que coinciden al 100%. Es difícil buscar la divergencia entre estos dos profesionales de la vieja tapa que unen sus voces para defender la faceta más clásica de la restauración sevillana.

¿Cómo valoran la gastronomía que se hace actualmente en la ciudad?

Está cogiendo nivel, e incluso están llegando algunas “Estrellas Michelin”. Aquí ha nacido la tapa, un concepto que ha conseguido expandirse fuera de España y ha sido todo un éxito. Se están haciendo cosas muy interesantes, aunque también es cierto que al albur de magníficos restaurantes están surgiendo otros que desmerecen el trabajo de los demás. Pero lo cierto es que eso pasa en todos los sectores, porque siempre ha habido listillos. Solo hay que tener en cuenta que no todo lo bueno tiene por qué ser estupendo.
¿Y cómo les ha afectado a ustedes este cambio?
Las nuevas tendencias nos han dado un aldabonazo y nos han puesto a pensar en mejorar nuestra gastronomía. Antonio dice mucho que “no tenemos que ser como los europeos, sino que somos europeos” y a los sitios clásicos este auge de nuevos establecimientos nos ha hecho ponernos las pilas y mejorar lo que ya era bueno, no solo en cocina, también en atención al público o en nuestras instalaciones.

¿El jamón nunca pasa de moda?

Es el único alimento que se puede tomar a todas horas. Es el producto estrella de ambas tabernas, aunque en Casa Román hemos introducido también como plato señero los huevos fritos con patatas y jamón. Nuestra cocina está centrada en los productos del cerdo y en los platos habituales de la gastronomía sevillana, como son las croquetas o las espinacas con garbanzos.

SEVILLA. 16.5.16. Entrevista con Luis, del bar Las Teresas, y Antonio Roman, de Casa Roman. En el barrio de Santa Cruz. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

¿Y qué opinan de la cocina creativa?
En los restaurantes modernos los ingredientes se trabajan de otra manera. Las espinacas, por ejemplo, se toman con bechamel o de otras formas, pero nosotros las ponemos con garbanzos como nuestras madres y tienen mucho éxito. También viene mucho público buscando las croquetas de siempre. Hay mucha gente en Sevilla que quiere comer caracoles y sabe donde tiene que ir o que quiere comer un buen jamón y no duda dónde puede encontrarlo.

¿Creen que la tapa como tal está desapareciendo en favor de platos más grandes o medias raciones?

Se está tergiversando el concepto de tapa y debería seguir siendo lo que siempre ha sido. En muchos sitios la cobran a cinco euros, casi como una media, y eso hace que se pierda su esencia, pensada para que se pudieran probar varias cosas distintas. Si te ponen una más grande y además te la cobran más cara, ya no te quedan ganas de seguir pidiendo. Aquí en Sevilla, si te ponen un plato más grande es una media ración y no una tapa, aunque se la siga llamando así.

¿Y qué ocurre con el concepto de restaurante como tal?

El único que se ha mantenido estos años es Jaylu, el resto ha acabado adaptándose al formato de tapas. Todos los que han intentado mantenerse como restaurantes se han ido al traste.

¿Qué relación tienen con los nuevos restauradores?

Muy buena, son educados, respetuosos y visitan nuestras tabernas con asiduidad.

¿Qué busca el comensal?

La mejor relación calidad-precio. Hemos vivido una época en la que todo estaba desproporcionado, desde la vivienda, hasta los coches o la ropa. Ahora todo ha vuelto a su ser y tendrá que seguir volviendo aún más.

¿Y el extranjero?

Los forasteros suelen buscar lo clásico y la tapa auténtica. El sevillano cree que estamos centrados en el público extranjero, pero no es así. Nuestro cliente histórico y perdurable es el sevillano, aunque por supuesto que aquí es bienvenido todo el mundo.

Mucho en común

Estos dos restauradores de la vieja guardia hostelera sevillana (o miembros del G4 de las tabernas, como los definió Antonio Burgos) tienen un asombroso paralelismo en sus vidas. Los padres de ambos llegaron a Sevilla en plena adolescencia procedentes del pueblo salmantino Guijo de Ávila, una pequeña pedanía de Guijuelo. Se convirtieron en tenderos y con el tiempo compraron dos establecimientos en el barrio de Santa Cruz que tenían más de tienda que de taberna, “el origen de las auténticas abacerías”, como señalan a ABC sus herederos.

SEVILLA. 16.5.16. Entrevista con Luis, del bar Las Teresas, y Antonio Roman, de Casa Roman. En el barrio de Santa Cruz. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

Poco a poco, la barra destinada al picoteo fue ganando espacio al mostrador del colmado y comenzaron a parecerse a lo que hoy son. Pero los paralelismos de estos dos restauradores no concluyen ahí. Ambos nacieron en el barrio de Santa Cruz, en el que siguen viviendo y por el que sienten auténtica devoción. Hijos de madres sevillanas, compañeros en la carrera de Aparejadores, e incluso compartieron un primer trabajo en el que se les dio de alta como “peones ordinarios”, recuerdan con cierta sorna.

Tomaron el testigo de sus padres y se pusieron al mando de estas dos bodegas centenarias, cuyas raíces se hunden en la segunda mitad del siglo XIX y que hoy son referentes del buen tapeo. Ahora son vecinos, amigos y propietarios de dos de las tabernas con más solera de la ciudad, en las que apuestan por los ibéricos sin disimulo y luchan cada día por seguir atrayendo a todo tipo de clientes, tanto el turista que busca el sabor de lo clásico como el sevillano que quiere tomar una tapa rodeado de historia y tradición.