Reportaje Sevilla

Maccheroni: «La pasta fresca hecha aquí dará mucha más calidad a nuestros platos»

Por Isabel Aguilar,

Maccheroni: «La pasta fresca hecha aquí dará mucha más calidad a nuestros platos»

Max, chef del restaurante Maccheroni / Millán Hercea

Maccheroni es el resultado de una aventura que inició un grupo de amigos hace 14 años. Dejaron su pueblecito italiano para traer a Sevilla la auténtica gastronomía de su tierra. Y gustó. La prueba es que hoy día son un grupo con varios restaurantes y se han convertido en uno de los referentes de la cocina italiana en Sevilla.

Massimiliano Innocenzi, su hermana Fabrizia, su cuñado Franco Roscini y el sevillano Rafael Machuca han echado raíces en el panorama culinario hispalense y hace un año que ficharon al chef italiano Simone Guidi para que diera un punto innovador a las cartas de sus restaurantes.

Maccheroni, el laboratorio de pasta

Maccheroni

Ahora han montado todo un laboratorio de pasta en Maccheroni con el que ofrecerán una cocina más original y auténtica que antes, una nueva aventura con la que quieren distinguirse y abanderar la cocina italiana que se cuece en Sevilla y que se traduce en una carta que está a punto de ver la luz.

—¿Cuáles serán las principales novedades de su carta?
—La principal novedad es que trabajaremos con pasta fresca hecha aquí, lo que hará que todos nuestros platos sean caseros casi al 100% y les dará mayor calidad. También abandonamos la levadura clásica para hacer pizzas y emplearemos levadura madre, con lo que tendremos pizzas más ligeras y digeribles, con más sabor, olor y mejor textura. Después de comer no habrá sensación de estar hinchado como suele ocurrir con las pizzas.

Después de comer no habrá sensación de estar hinchado

—¿Es fácil encontrar un restaurante italiano que haga la pasta artesana?
—No lo es, ni siquiera en Italia. Allí solo lo están haciendo los buenos restaurantes de las grandes ciudades. Esta forma de trabajar la pasta es muy innovadora. Todo, salvo alguna excepción, se hace sobre la marcha, sin pasar por el congelador.
—¿Y también innovarán en las recetas de esta nueva carta?
—Revisamos algunas de las recetas tradicionales de Italia, como el rigatoni con salsa amatriciana, que habitualmente se hace con productos muy potentes de tierra y ahora lo hacemos con productos del mar. El provolone, que se ve en todos los lados, lo hemos hecho con una versión original, en bastones fritos con mermelada de tomate. Tenemos también unos ravioli rellenos de peras y queso en salsa de nueces o de mozzarella bufala con limones biológicos sevillanos.

Trabajamos con harina oscura, que ahora está muy de moda en Italia

—¿Y hay algún otro guiño a la gastronomía local?
—Tenemos una pizza ibérica con jamón y queso de cabra hecha con harina oscura, que está muy de moda ahora en Italia. Es una harina que se extrae del trigo una vez quemado y que siempre ha sido una comida humilde, aunque ahora se utiliza en los restaurantes por su sabor sorprendente. En Sevilla somos los primeros que la empleamos y tal vez lo seamos en España.

¿Se lleva bien Sevilla con la cocina italiana?

Maccheroni

Max, chef de Maccheroni

—¿Valora el sevillano la auténtica cocina italiana?
—Hace 15 años trajimos a Sevilla la auténtica gastronomía italiana y al principio costó introducirla, puesto que aquí lo que había eran pseudoitalianos, pero con el tiempo la gente nos conoce y ya sabe apreciar nuestra cocina.
—Para muchos españoles la pasta «al dente» como ustedes la ponen está demasiado dura.
—Tenemos un temporizador en la cocina para no pasarnos ni un segundo y jamás hemos pasado más la pasta a quien nos lo ha pedido. Al tomar la pasta al dente mejora el sabor, la textura e incluso la salsa. ¡Mejora el plato por completo!
—¿Con los postres también van a innovar en su nueva carta?
—Lo clásico se mantiene, pero habrá un postre nuevo cada semana. No puede faltar el tiramisú o la panacota, pero la hacemos con bavaresa de chocolate blanco y maracuyá, por ejemplo. La gente ahora busca la novedad, algo distinto, y vienen más abiertos de mentalidad. En estos años ha cambiado mucho la gastronomía sevillana.
—¿Las bebidas también son italianas?
—Todos nuestros vinos lo son, además de las cervezas de botellín. También tenemos licores italianos, una gran selección de amaros o algunos para aperitivo, como Martini o Campari. Además, hay una gran selección de grappas.
Por último, ¿qué restaurantes sevillanos recomendaría?
—Alcuza y Mechela.

Maccheroni
C/ García de Vinuesa, 26.
De lunes a domingo.
Teléfono: 954 50 10 15
www.maccheroni.es