Manuel Llerena (De la O): "La brasa es lo que da más sabor al producto"

Manuel Llerena es cocinero por auténtica vocación. Aunque estudió y ejerció la arquitectura, siempre se sintió atraído por la gastronomía de una forma tan poderosa que acabó seducido por ella. Cambió los planos y los escalímetros por las sartenes y los cubiertos y se formó en la escuela de hostelería de Archidona, cuyas prácticas realizó junto a Ángel León.

Allí se familiarizó con el buen producto y aprendió que lo bueno, si cercano, dos veces bueno. Hace algo menos de medio año emprendió su primera gran aventura en solitario creando De la O, un espacio ubicado en un sitio mágico aunque algo olvidado por los sevillanos.

—¿Qué fue lo más importante que aprendió con Ángel León?

—Allí entendí que lo mejor es apostar por productos locales.

No me gusta el concepto de traer brotes de países nórdicos, por ejemplo, y por eso mi propuesta en De la O es traer ingredientes cercanos acorde a la estacionalidad, como las alcachofas al carbón que tengo ahora.

—La alcachofa está ahora muy de moda.

—Hay quien piensa que no le gustan y es porque las ha tomado hervidas, pero a la brasa están espectaculares. La brasa es lo que da un sabor más auténtico al producto. Me lo enseñó uno de mis profesores y es cierto: una costilla de cordero como mejor está es con un poco de sal y a la brasa, porque así es como muestra todo su sabor.

—La brasa también está de moda…

—Es cierto que muchos establecimientos sevillanos la tienen, pero casi todos enfocados a la carne. Es complicado encontrar buen pescado a la brasa y a mí me gusta especialmente centrarme en eso, aunque también tengo verduras y carnes. Cuando estuve en Málaga vi que el espeto no solo se hacía con sardinas, también con pescado de roca y lo he introducido con muy buenos resultados.

Corvina asada con verduras

—¿Cómo es la cocina que le gusta?

—Busco más que el público piense que está bueno sin más, no es demasiado pretensiosa pero sí soy muy exigente con la cercanía de los productos, porque eso lo cambia todo. En la gastronomía de origen localizas de dónde vienen las cosas, están menos procesadas y te llegan en su punto exacto de maduración. Puedes incluso conocer al productor y hablar con él. Ahora trabajo, por ejemplo, con gambas de cristal de Huelva para hacer las croquetas y dan muy buen resultado, lo único es que no siempre las encuentro porque casi todas la llevan a Málaga. A veces piensas hacer un plato pero luego no tienes la disponibilidad que esperabas.

—¿Qué traerá en su nueva carta?

Salchicha de pescado

—Las salchichas de pescado que tengo serán ahora de atún y cebolla caramelizada o de pollo a la marroquí. Cambiaré el arroz de pato salvaje por uno de cangrejo rojo de Isla Mayor y la crema de calabaza por un salmorejo de naranja con taquitos de atún rojo, además de un ajoblanco con uva y mojama. Meteré también una cola de toro con su rollo patatero y un lechazo al horno.

—¿Está satisfecho con la respuesta del público en estos primeros meses?

—Me ha sorprendido que esperaba tener un público más joven y al final mi cliente tiene una media de 50 a 60 años. Los fines de semana se llena, pero entre semana cuesta un poco más. Parece mentira que el Paseo de la O sea tan desconocido en Sevilla siendo la parte más bonita que tiene el río. Hay gente que no sabe ni cómo llegar, la verdad es que espero que cuando la Torre Pelli comience a funcionar eso cambie.

—¿Qué idea tenía en mente cuando decidió abrir De la O?

—Quería ofrecer un sitio distinto, un espacio slow food en el que comer tranquilo con mesa y mantel, pero eliminé lo del mantel porque en Sevilla todavía se le tiene mucho miedo. En cuanto a decoración, apostamos por mucha presencia de material, como la cerámica de la pared, con la que quise hacer un guiño a la calle Alfarería. La madera de las mesas era de unas vigas que había en el edificio original y el techo está dispuesto de manera que amortigüe el ruido. Hemos conseguido que se esté agradable, con música de jazz de fondo para poder hablar a gusto.

Platos hechos por su mujer

Gema Aguilera es la mujer de Manuel Llerena y, aunque también es arquitecta, dedica los ratos libres a elaborar los platos en los que sirven la comida de De la O. Son modernos, originales y funcionales, todos de corte rectangular y bordes irregulares para que sean fáciles de coger. Algunos de ellos están decorados con perfiles de las hojas que sobran cuando podan su jardín vertical.