Reportaje Sevilla

Manuel Yebra, propietario de Yebra: «Fuera de Sevilla no se concibe lo de comer en la barra»

Por Isabel Aguilar,

Manuel Yebra, propietario de Yebra: «Fuera de Sevilla no se concibe lo de comer en la barra»

Junto a su hermano Javier ha convertido una tasca de barrio heredada de su padre, Yebra, en una auténtica meca gastronómica para los paladares más sibaritas. Aunque reconoce que hace de todo un poco, su especialidad es el trato con el público.

Lo primero que hizo cuando tomó las riendas del bar de su padre fue jubilar la televisión. Así anuló de una vez a las interferencias catódicas que impiden las buenas tertulias y a los clientes poco consumidores que sólo acudían a verla. Después vinieron otros muchos cambios que han hecho de Yebra lo que hoy es: una taberna de aire neoclásico donde la creatividad campa a sus anchas. Ahora sabe que sus clientes no van allí a echar la mañana como antes, sino que llegan de todas partes para disfrutar del concepto gastronómico que él y su hermano han forjado durante años.

¿Qué le sedujo de la hostelería?

Al principio me atrapó la responsabilidad de saber que el negocio familiar estaba en mis manos. Nada más entrar empecé a hacer cambios, porque el bar de mi padre estaba más enfocado a la gente del barrio que iba a jugar a los dados y yo quise que la cocina tuviera más protagonismo.

¿Cómo era la cocina que hacía su padre?

Muy básica, él solía hacer carne con tomate, bacalao con tomate, espinacas… Yo quise desde primera hora darle sentido más allá del pepito o el serranito y empecé a trabajar una cocina de diseño, a jugar con emulsiones, cocciones a baja temperatura y técnicas que entonces no se conocían en Sevilla. Hice un curso con Joan Roca y aprendí un planteamiento de cocina novedoso, basado en una organización muy estricta, donde cada uno se encarga de una parte. A lo mejor en una tapa intervienen tres o cuatro personas, porque hay quien está dedicado a los productos frescos, o a las salsas, o a la fritura…

¿Se siente más de cocina o de barra?

Donde esté estoy a gusto. Si estoy en cocina estoy bien y si estoy en la barra también. En las horas de servicio suelo dedicarme a la atención al público, pero el resto del tiempo hago de todo un poco.
No es fácil encontrar un hostelero con esa polivalencia…
Es difícil encontrar personas versátiles. Yo soy un comodín y cuando hay baja de personal el que lo sustituye soy yo.

SEVILLA. 9.5.17. Entrevista "Psicólogos de barra" para revista gurmé en el bar Yebra .FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

¿El público le busca?

El que entra mira a ver si estoy, y siempre estoy. También tengo un equipo muy consolidado y especializado en el trato al público, porque es lo que marca la diferencia. Tenemos un perfil de cliente medio-alto y eso requiere un trato especial.

¿Ha cambiado el nuevo salón la filosofía inicial de Yebra?

El salón sirve para descongestionar un poco el bar, que antes estaba siempre lleno.

¿Qué espera el cliente que se acerca a la barra?

Generalmente busca conversación y orientación sobre lo que quiere comer ese día. Son clientes asiduos y a muchos los conocemos.

¿Por qué aquí gusta tanto la barra?

En Sevilla hay mucha gente a la que le encanta pero fuera de aquí no se concibe lo de comer en la barra.

¿De qué suele hablar con su público?

De la familia, del fútbol, de política… muchas veces hay que seguirles la corriente.

¿Cómo es el cliente ideal?

El que da pie a que se establezca una conversación. Prefiero al que llega con ganas de hablar que al que hay que ir sacándole la conversación.

SEVILLA. 9.5.17. Entrevista "Psicólogos de barra" para revista gurmé en el bar Yebra .FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

¿Qué armas emplea en esos casos?

La psicología. Hay que preguntarle si le apetece algo. Tenemos una variada carta de tapas y es difícil que se vaya sin probar nada. Hay quien viene solo a tomarse un vino y le ponemos un aperitivo de papas aliñás, que es lo que siempre hacemos. Eso suele abrirle el apetito y se anima a probar alguna cosa.

¿Cómo actúa si algún cliente se pasa con la bebida?

Te encuentras de todo. Yo siempre digo que las borracheras tienen tres fases: una de euforia, otra de alegría y otra de llanto. Detrás de una barra se ven todas. Te enteras y te das cuenta de todo, pero hay que ser siempre discreto y tener templanza; si no, estás perdido. Aquí hay mucho estrés y no puedes permitir que la situación te domine, siempre tienes que dominarla tú a ella. Con las listas de espera ocurre mucho, siempre hay quien se queja de que alguien se ha colado y hay que explicarle con educación que no es así, siempre con mucha mano izquierda.

¿Qué equipo atiende en la barra y cómo es la relación con ellos?

En barra solemos ser tres y es importante que todos transmitamos lo mismo al cliente. Para eso es fundamental que los trabajadores estén contentos, porque cuando transmiten apatía al cliente, él tiende al rechazo. Tenemos una relación muy buena, de amistad después de tantos años. Nosotros siempre hemos apostado por cuidar el trato al cliente y me parece muy bien que en otros establecimientos también se esté cuidando ese aspecto.

¿Qué hace volver a sus clientes?

Somos conscientes de que no es fácil llegar hasta aquí, de que es complicado aparcar y no estamos en una calle principal, pero eso nos da la certeza de que quien viene es porque nos busca, gente que dice me gusta lo que hay allí y allí voy. Será la carta o tal vez la vinculación con nosotros.

¿Quién es?

SEVILLA. 9.5.17. Entrevista "Psicólogos de barra" para revista gurmé en el bar Yebra .FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Llegó a la hostelería de forma circunstancial y, en principio, temporal. Acababa de terminar el servicio militar y estaba a punto de irse a trabajar a Madrid a una gran empresa informática, pues para eso se había formado. El destino le jugó una pasada, no puede decirse que mala visto el resultado que ha tenido pasados los años. Su padre se quemó de cintura para abajo y él se hizo cargo del bar mientras se recuperaba. Pasó el tiempo y Madrid siguió esperando, al igual que la informática. Manuel había caído en el embrujo de la hostelería y décadas después sigue fiel como un centinela apostado en la barra del bar. Tiene tres hijos pequeños y no sabe si alguno le seguirá los pasos. Es un oficio sacrificado, reconoce, pero el esfuerzo merecerá la pena si les acaba gustando tanto como a él.