Reportaje Sevilla

Marco Antonio Paz, chef y propietario de ArteSolera: «Me gusta salir de la cocina y escuchar las impresiones del cliente»

Por Isabel Aguilar,

Marco Antonio Paz, chef y propietario de ArteSolera: «Me gusta salir de la cocina y escuchar las impresiones del cliente»

En solo ocho meses ha conseguido que se hable de él. Tras formarse en varios países y trabajar para Berasategui, llega con una maleta cargada de experiencia. El Hotel Tortuga Bay de Republica Dominicana y los restaurantes Lasarte (3 Estrellas Michelin) y L’Autre pied (1 Estrella Michelin) son algunos de los establecimientos que figuran en su currículum.

Marco Antonio Paz, un carmonense que lleva los últimos ocho años centrado en la alta cocina y que hace apenas unos meses ha aterrizado de vuelta en Sevilla para mostrar a los clientes de aquí lo que ha aprendido. Se formó en la Escuela de Hostelería de Heliópolis y ha trabajado en diversos países, el último República Dominicana, donde conoció a su mujer que ahora le acompaña en esta aventura.

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—¿Tenía ganas de montar algo propio?

—Era mi asignatura pendiente. Cuando llegas a un nivel en gastronomía entras en una zona de confort con sueldos muy buenos y lanzarse a emprender tu propio negocio cuesta más trabajo, así que no quería esperar más para hacerlo.

—¿Le ha compensado salir de su zona de confort?

—Para mí sí compensa aunque para mucha gente seguramente sea una locura.

—¿Qué aprendió trabajando con Martín Berasategui?

—Él es la imagen de un gran equipo con mucho talento y ganas de hacer las cosas bien. Eso es lo bonito de esta profesión, que no se trabaja de forma aislada.

La importancia del nombre

Arte&Solera

—¿Qué tipo de cocina le gusta hacer?

—Pienso que la técnica está al servicio del producto y no al revés. A veces la creatividad es mal entendida y se piensa que por aplicar muchas técnicas se están haciendo bien las cosas. En ArteSolera intento hacer una cocina tradicional con un toque divertido.

—¿Por qué decidió dejar el mismo nombre al establecimiento?

—Me gustaba ArteSolera. También es una cuestión de estrategia, como hacen en los hoteles, que cuando cambian el equipo de cocina no cambian el nombre. Le damos mucha importancia al nombre cuando lo que la gente recuerda es la experiencia que transmites con él.

—¿Ha mantenido algo más aparte del nombre?

—No conocí la cocina que se hacía aquí porque cuando lo cogí llevaba unos meses cerrado. En la decoración hemos cambiado algo, sobre todo el mobiliario, aunque queremos que siga cambiando poco a poco.

—¿Cómo ha encontrado la hostelería sevillana a su vuelta?

—Llevaba casi 12 años fuera y he notado que ahora hay más nivel, más interés por la gastronomía y que gusta más salir del bar de barrio que era cien por cien tradicional. Veo que la gente está mucho más abierta, sobre todo en el tema de los vinos o de los puntos de cocción. Sevilla poco a poco está alcanzando un nivel muy bueno de cocina, empleando buenos productos y con precios muy económicos. En este tiempo que llevo de vuelta estoy intentando redescubrir mi tierra pero aún me queda mucho.

—¿Se percibe que el público entiende más del tema ahora?

—Esperaba un público con menos interés y formación del que he visto. Además, noto que ahora la gente está más relajada que cuando llegué, gasta mejor y disfruta más, algo que pienso que puede deberse a la estabilidad política que hay y que al final afecta a la sociedad.

Así es su negocio

artesolera

—¿Cuál era la idea original que tenían para montar el negocio?

—Hemos hecho lo mismo que teníamos en la cabeza, un concepto que es mitad tradicional y mitad un poco menos tradicional con matices de los viajes que hemos hecho. Es una carta que tiene un poco de todo, desde un buen solomillo hasta un auténtico taco mexicano o un gazpacho de mango, que está gustando mucho. Intentamos que se mantengan las bases pero a la gente también le gusta la explosión de sabores de las cosas nuevas. Otro de nuestros platos es el rissoto de calabaza, hecho con diversas texturas de jamón y calabaza asada. También me gusta mucho trabajar con cítricos.

—Tienen la cocina a la vista, ¿cree que es importante para el cliente?

—Al final lo importante es hablar con el público y tratar de personalizar el servicio. Me gusta salir de la cocina y escuchar las impresiones del cliente, porque es quien tiene la última palabra de lo que le gusta y cómo lo quiere.

—¿Cómo es su público?

—Llevamos poco tiempo pero es cierto que el que viene repite.

—¿Qué bares sevillanos le gustan más?

La Azotea ha sido un referente a la hora de trabajar producto de altura.