Entrevista

Massimiliano Innocenzi, de Maccheroni: «Lo único que conocía de la cocina española antes de venir era la paella»

Por Isabel Aguilar,

Massimiliano Innocenzi, de Maccheroni: «Lo único que conocía de la cocina española antes de venir era la paella»

Tras más de 15 años en Sevilla y cinco establecimientos, esta italiano se detiene a valorar la gastronomía hispalense y evoca sus primeras impresiones al conocerla

¿Por qué eligió Sevilla para montar un negocio hostelero?

Tenía la idea de hacer algo fuera de Italia y en 2001 me vine con mi primo y mi socio. Queríamos España por el clima y la similitud del idioma con el nuestro, nos interesaba un país caliente. Lo cierto es que veníamos a la aventura y no conocíamos Sevilla de nada. La elegimos al azar.

¿Tenían experiencia hostelera en su país?

Mi familia siempre se ha dedicado al sector textil, pero mi cuñado trabajó como cocinero y llegó a montar su propio establecimiento, un disco-bar, así que nosotros llegamos aquí con la idea de traer la auténtica cocina italiana. Buscamos un local y encontramos el de la calle Harinas, donde empezó la historia del grupo.

¿Qué le impresionó de Sevilla?

Me fascinó como ciudad y me encantó su gente. No hablábamos una palabra de español pero no tuvimos problemas para entendernos a la hora de alquilar el local y poner en marcha el negocio.

¿Cómo recuerda aquel comienzo?
Recuerdo el entusiasmo que traíamos y la curiosidad que despertó nuestra cocina en el público, porque por aquel entonces no había mucho restaurante en Sevilla y la gente relacionaba esa gastronomía con el San Marco. Trajimos algo nuevo, no solo en gastronomía, también porque era un local de diseño y en aquella época eso no se llevaba aquí.

¿En Italia sí?

Sí, allí ya estaban de moda los restaurantes de diseño y lo que quisimos fue exportar ese concepto que ya existía en nuestro país. Trajimos el modelo de trattoria, como la que montamos en la calle San Jacinto, y el de restaurante moderno, como Maccheroni. Teníamos claro que no queríamos una cadena con todos los establecimientos iguales, sino que cada uno debía tener su personalidad.

¿Y cómo fue su encuentro con la cocina de aquí?

Teníamos en frente del Maccheroni de Harinas un bar de tapas que hacía comida casera y allí lo fuimos probando todo. Ya no existe y no recuerdo su nombre, pero pasábamos las horas trabajando y comíamos siempre en este sitio, donde tuvimos la suerte de probar una buena pringá, que me encanta, las espinacas con garbanzos, los huevos fritos con patatas… Eran tapas pequeñas, un concepto que yo desconocía.

¿No había oído hablar de las tapas españolas?

Lo único que conocía de la cocina española antes de venir era la paella, ni siquiera relacionaba España con el jamón ibérico y la verdad es que me sorprendió mucho porque es muy distinto al nuestro.

¿Y cuál le gusta más?

El de aquí es más bueno que el nuestro, sin duda.

¿Y el aceite?
El de aquí es bueno pero prefiero el nuestro, porque tiene otro sabor, tal vez algo más de acidez. En los restaurantes del grupo usamos aceite andaluz, pero me gusta más el de allí, en mi región se produce mucho aceite y el tipo de olivo es distinto, con un sabor algo superior al andaluz.

¿Qué otros productos españoles le sedujeron?

La caña de lomo y las chacinas en general, así como los quesos. En cuanto a recetas, me sedujo el solomillo y las salsas con las que se prepara aquí, en especial la de roquefort, o con otras salsas picantes estilo mojo picón. También los huevos rotos con jamón, los revueltos de habitas, las habitas baby con jamón o el puchero, que me parece fantástico.

¿Cuál sería el equivalente italiano al puchero?

Allí el brodo di carne podría equipararse aunque tiene menos sabor. Aquí está más cargado.

¿Fue difícil adaptarse al horario español?

El horario me pareció raro pero al final te acostumbras. En Italia los restaurantes abren de 12.00 a 14.00 y aquí todo se retrasa un par de horas, pero lo cierto es que cuando voy de visita a mi país me cuesta trabajo adaptarme al horario de allí y cuando regreso me integro enseguida al de aquí. Ya me parece raro comer a la una.

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

¿Cómo ve la evolución gastronómica que está viviendo Sevilla?

Sevilla se ha convertido en un punto emblemático para la cocina internacional, porque el público encuentra muchas opciones y puede elegir. Cuando llegué era todo muy tradicional y había poca oferta, con lo que ha habido una evolución importante.

En estos años, ¿cómo ha cambiado el concepto que el público tiene de la cocina italiana?

A día de hoy los sevillanos tienen mucha más cultura de la comida en general. Cuando nosotros llegamos tuvimos difícil proponer cocina auténtica italiana porque aquí no se conocía y el público estaba acostumbrado a tomar productos y recetas pseudoitalianos.

Póngame algún ejemplo.

La carbonara, aquí se suele hacer con nata y bacon y una pasta pasada y la auténtica no lleva ninguno de esos ingredientes. Al principio el cliente la echaba para atrás porque era diferente a lo que entendía que es una salsa carbonara, pero poco a poco se fue acostumbrando. La carbonara italiana se hace con huevo, panceta, pecorino romano y pimienta, pero jamás se usa nata ni bacon. Eso sí ha cambiado y el sevillano ya reconoce cuando está frente a la auténtica italiana.

Imagino que con la pizza ocurre algo similar…

No tiene nada que ver una pizza congelada o una de una gran cadena con una italiana hecha al horno de leña con ingredientes frescos como la que hacemos aquí. Al final es un producto que se presta al consumismo y eso nunca cambiará. El cliente de Maccheroni percibe la diferencia de cuando se toma una pizza aquí, que además la hacemos con masa madre y harina ecológica, lo que la hace más ligera y digestiva.

¿Ha cambiado la pasta fresca que hacen en Maccheroni el concepto del establecimiento?

La pasta fresca ha dado un empujón grandísimo a nuestra credibilidad, porque entras y ves lo que después te vas a comer, puedes contemplar el ingrediente y luego comes el resultado final y eso la gente lo aprecia.

¿Llegan muchos italianos a Maccheroni?

El italiano es un cliente atípico porque allí comemos de una manera distinta a la de aquí. Cuando sale de su país difícilmente entra en un restaurante italiano porque no se fía, por eso para nosotros es una gran satisfacción cuando llegan aquí. Lo primero que preguntan, antes de si hay sitio o no, es si somos italianos, y no entran hasta que no decimos que sí. Es muy gratificante cuando al salir te dicen que aquí realmente se come como en nuestro país.

¿Se siente italiano o español?

Me siento italiano porque soy de allí, pero después de casi 20 años aquí algo de español tengo.

¿Volverá algún día?

No lo sé. Actualmente estoy bien aquí pero probablemente vuelva en un futuro, aunque ahora no lo pienso.

Quién es

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

Nació y se crió en la región italiana de Umbria, en un pequeño pueblo llamado Foligno al que regresa dos o tres veces al año para ver a su padre. El resto de su familia (hermana, cuñado y madre) le acompañó en su aventura sevillana, que dura ya más de tres lustros. Aquí encontró mujer, una venezolana que trabajaba en el restaurante y con la que ha tenido un hijo al que él considera italo-español. En su casa ha ganado la partida del idioma y se habla italiano aunque en la cocina manda su mujer y comen con frecuencia arepas y plátano macho frito. Después de años de duro trabajo, es uno de los socios de una empresa con cinco restaurantes en la que trabajan unas 80 personas, gran parte de ellas italianas. Es una forma de sentirse como en casa y que el público pueda viajar al país transalpino sin moverse de Sevilla.