Reportaje Sevilla

Massimo Sardelli, de Porta Rossa: «Probé el gazpacho con ocho años y aún recuerdo cómo me sorprendió»

Por Isabel Aguilar,

Massimo Sardelli, de Porta Rossa: «Probé el gazpacho con ocho años y aún recuerdo cómo me sorprendió»

Lleva más tiempo en Sevilla que en su Florencia natal aunque cada vez se siente más florentino. Ha traído al Arenal lo mejor de la cocina toscana, incluida la famosa bisteca con la que sueña gran parte de su clientela. En esta entrevista analiza la cocina sevillana y desmonta algunos tópicos de la italiana.

¿Qué es lo que más le gusta de la cocina sevillana?

Me gusta mucho la gastronomía de aquí y el pescado en particular. Cuando salgo a tomar algo voy a comer pescado y los productos del ibérico, ya que existe una gran diferencia entre la chacina de aquí y la italiana, aunque en el resto del mundo se venda más la de allí.

¿Por qué cree que siendo mejor los ibéricos de aquí se conocen menos?

Porque Italia empezó 15 o 20 años antes que España a exportarlos y tiene ese recorrido de ventaja. Ocurre igual que con el aceite, los vinos o los quesos, que los españoles son muy buenos pero es complicado encontrarlos en otros países.

¿Conocemos realmente en España la cocina italiana?

Hay productos italianos perecederos como la burrata que se ven poco por aquí, aunque yo a veces la traigo y ahora se ha puesto de moda con los gastrobares. También hay guisos típicos que son muy desconocidos, como la ribollita, que es una sopa de origen humilde pero excepcional, hecha con alubias, col, patata y zanahoria. Aquí también se desconocía la bisteca a la florentina y ahora es de lo que más gusta a los clientes, que vienen exclusivamente buscándola

¿Usted por qué no tiene pizzas?

Los auténticos restaurantes italianos no tienen pizzas, aunque aquí ha habido mucha españolización de lo italiano. Al mediodía nadie de allí se toma una pizza, que es un plato que se come de noche.

¿Es cierto que allí comen pasta todos los días?

En una casa italiana siempre se come pasta de primero y sopa por la noche. Allí se come más que aquí.

¿Qué recetas de pasta son tradicionales allí y aquí se desconocen?

Son muy típicos por ejemplo los tagliatelle con garbanzos y tomates cherry. También se come mucha casquería, como la lengua agridulce con chocolate, piñones y vinagre o el menudo. Incluso hay puestos en la calle que venden bocatas de casquería. Eso sí, los callos de aquí me encantan, sobre todo los que pone Paco en La Cañera.

SEVILLA. 6710.16. Entrevista para la revista gurmé al chef de porta rossa, Massimo Sardeli . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Siendo su mujer sevillana y usted florentino, ¿qué comen en casa?

Hacemos una mezcla de las dos culturas. Mi mujer cocina más que yo y hace arroces y pescados al horno, aunque a ella y a los niños les encanta la pasta que preparo.

¿Hacemos muchos disparates aquí cuando preparamos en casa recetas italianas?

Nosotros cocinamos la pasta al dente y aquí eso no se tiene muy en cuenta. La auténtica salsa bolognesa lleva mucha más carne que tomate y aquí se hace al contrario y la lasaña en España gusta muy líquida y encharcada en bechamel, pero realmente debe hacerse seca, que al cortarse quede compacta. Esas cosas poco a poco están cambiando porque la gente viaja y ya conoce mejor la gastronomía italiana.

¿Qué es lo que más le sorprendió de la cocina andaluza?

El gazpacho. Lo probé con ocho años y aún recuerdo cómo me sorprendió su sabor. Allí hacemos algo similar que se llama panzanella que es como una ensalada con los mismos ingredientes que el gazpacho, pero el sabor no es el mismo.

¿No tienen allí buen pescado?

En Florencia no hay buen pescado, ahora ha mejorado un poco pero cuando yo era joven no había. Una vez pusieron a mis hijos allí unos lenguados y ellos no los quisieron porque decían que eso no eran lenguados, al menos no como los que ellos estaban acostumbrados a tomar en Sevilla. Con la fruta y la verdura, sin embargo, ocurre lo contrario.

Después de 25 años, ¿qué ha cambiado en Porta Rossa?

Desde que empezamos seguimos más o menos igual, salvo que ahora damos más importancia a la carne, porque la bisteca es el plato estrella de la cocina florentina. Cada vez intentamos traer mejor materia prima.

¿Cómo valora la evolución que ha vivido la gastronomía sevillana?

Ha cambiado mucho, los gastrobares ahora son los dueños de la ciudad. Restaurantes quedamos muy pocos porque la gente ve un mantel y se asusta. Hubo un tiempo en que se puso muy de moda la cocina italiana pero ahora está más internacionalizada y todo el que quiere hacer algo moderno apuesta por la cocina japonesa.

Tanto Sevilla como Florencia son ciudades muy turísticas. ¿Se trata bien gastronómicamente a los turistas?
No se les trata siempre bien en el sentido de que los sitios que hay junto a las zonas más turísticas no suelen ser buenos, pero cada vez vienen mejor informados y también hay establecimientos de calidad que empiezan a colonizar esas zonas céntricas de la ciudad.

¿Considera que tanta competencia es buena o mala?

Para nosotros es malo porque la novelería hay que probarla, aunque luego hay clientes que vuelven a nosotros y eso es agradable.

¿Qué echa de menos de Florencia?

Echo de menos el olor de mi tierra, ya que allí hay mucho bosque. En el carácter de la gente apenas hay diferencia, puestos que en ambas ciudades hay mucha guasa y retórica. Eso sí, extraño mucho a mi Fiorentina de mi corazón.

Y de las costumbres gastronómicas de allí, ¿qué extraña?

Allí se desayuna dulce y aquí salado, allí bebo agua con gas y aquí mineral… con lo que durante el mes de verano que paso allí cambio el chip. Echo en falta a veces la repostería y el pan de Florencia, que a mi gusto son mejores. Los dulces aquí tienen demasiada influencia árabe y el pan no tiene nada que ver, ya que el de allí dura dos o tres días tierno.

¿Quién es?

SEVILLA. 6710.16. Entrevista para la revista gurmé al chef de porta rossa, Massimo Sardeli . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Massimo Sardelli llegó a Sevilla en el año 1986 al abrigo de su hermano mayor, Rico Sardelli, conocido en la ciudad por su tienda de moda de ceremonia para caballero que ha cerrado hace tan solo unos meses. Allí empezó trabajando y conoció al que sería su socio en el mundo de la hostelería, Piru Balón, que era cliente habitual de la tienda. Juntos decidieron abrir un restaurante y apostaron por Porta Rossa, ubicada entonces en la calle Pastor y Landero, aunque desde 2009 se trasladó a la calle Arenal.