Reportaje Sevilla

¿Conoces el Mercado Lonja del Barranco? Ruta por los nueve puestos que debes visitar

Por Iván Guillén Cano,

Si en una coctelera echáramos una pizca de gastronomía, dos cucharadas de ocio y medio litro de cultura, el resultado sea probablemente muy cercano a cualquiera de los establecimientos del Mercado Lonja del Barranco, en las mismas orillas del Guadalquivir, en Sevilla.

Estamos, en palabras de Juan Luis Fernández, director Comercial y Eventos del mercado, ante el establecimiento de hostelería más visitado de Sevilla, con aproximadamente 1.300.000 visitantes al año, «de los lugares más visitados de Sevilla, junto con La Catedral y el Alcázar». Y creciendo.

Su ubicación junto al río, cerca de la Maestranza y al lado de Triana, hace que sea un nexo de unión entre los ejes turísticos y de interés cultural de la ciudad. «Desde el producto fresco a la elaboración más exquisita, el Mercado dispone de 20 puestos con una sorprendente variedad gastronómica compuesta por más de 150 propuestas culinarias», apunta Juan Luis Fernández. Ahora bien, ¿qué nueve puestos podemos destacar?

El Mercado Lonja del Barranco tiene su historia

Mercado Lonja del Barranco

El edificio, nada más entrar, impacta. La claridad del espacio, y la belleza del entorno es lo que más atrae al visitante, ya sea español o extranjero. Un lugar histórico y monumental diseñado por Gustave Eiffel, «aunque no hay documentos exactos que lo acrediten», apunta el director Comercial y de Eventos del lugar.

Y continúa indicando que «desde su construcción, en 1883, hasta 1970, fue utilizado como Lonja y Mercado Mayorista de pescado, siendo el único mercado de hierro de Sevilla que ha llegado hasta nuestros días». Tenemos que llegar a 2014, a noviembre concretamente, cuando se convierte en El Mercado Lonja del Barranco, «un gran espacio abierto y singular con más de 20 espacios únicos».

¿Disfrutas de la carne? Sagardi’s es tu opción

¿Te imaginas que pudieras ir a tu carnicería de siempre y, en lugar de llevarte la carne para hacer en casa, te la hicieran allí mismo, a la parrilla? Con este concepto trabaja Sagardi’s, que tan solo llevan 4 meses en el mercado. El chef que nos atiende, Fran López, apunta que «la carta está especializada en carnes, sobre todo destaca la chuleta de vaca vieja, que es tradición en nuestro grupo».

Sagardi's

En la preparación, se puede ver que la chuleta va a la parrilla y la carne se presenta al «punto Sagardi’s», que es bien hecha por fuera y poco hecha por el centro, «siempre y cuando tenga temperatura», apostilla el chef. Pero no es la única propuesta, pues «también tenemos el entrecot y la presa, acompañados con patatas».

Del mismo modo, y para diversificar más si cabe la carta, añaden la posibilidad de poder degustar guisos como carrillera, albóndigas y callos, así como la barra de pinchos, típica del Grupo Sagardi’s. «Aquí viene mucho extranjero por la zona en la que estamos, tanto por recomendación y en otras ocasiones porque se encuentran con nuestra vitrina de carnes», afirma su cocinero Fran López. Eso sí, la propuesta no deja indiferente a nadie.

  • Precio medio por persona: «por unos 20 euros pueden comer en este establecimiento», apunta el chef.

Pulpería El Barranco, toda una referencia

Pulpería

María Rosa Crespo, empleada de este puesto, lo tiene claro: «el pulpo en el mercado ha tenido mucha aceptación, de forma que este puesto es sin duda alguna uno de los puntos de referencia de todo el mercado de pulpo a la gallega en nuestra localidad».

Eso tan solo en un año y medio de vida que tiene, pues comenzó con la inauguración de la propia Lonja. Curiosamente, nos cuenta su empleada, «pertenece a un matrimonio que tienen otros negocios que nada tienen que ver con la hostelería. Los actuales dueños tenían un socio que disponía de una pulpería en Valladolid y a través de esa pulpería, supieron de la inauguración inminente de la Lonja del Barranco y se lanzaron a la aventura».

Aquí es posible degustar pulpo directamente traído desde el Atlántico Norte, concretamente de Galicia. «Se limpia, se cuece, se corta y se prepara aquí mismo, en el mismo establecimiento, hasta la presentación final al cliente», nos cuenta María Rosa. De hecho, están en un espacio tan reducido que es posible observar todo ese proceso desde los propios pasillos.

Y si algo caracteriza a la carta, es la amplísima variedad, toda relativa al mundo del pulpo. Desde pan de la casa con salsa gaucha y pulpo, así como el pulpo al ajillo, el pulpo frito, los buñuelos de pulpo, el pulpo con fabes, el pulpo con salsa de langosta, la tosta a la gallega, los pinchos de pulpo con patata confitada y vinagreta, la ensaladilla de pulpo de tres tipos, el salpicón de pulpo o unas brochetas de pulpo con piña y langostino. Pero sobre todo, el plato estrella es el pulpo a la gallega, que es lo que más demandan los visitantes.

  • Precio medio por persona: desde 3,5 euros el cliente tiene un plato de pulpo. La media ración a 5 euros y la ración para dos de pulpo a la gallega está a 15,90 euros. Por su parte, la ración para 4 está a 22,90 euros, «teniendo en cuenta que el kilo de pulpo está más caro que el kilo de langosta», apostilla María Rosa Crespo, empleada de este puesto.

Si te apasiona el marisco, Mariscos de la Lonja

Marisquería

Desde Huelva llegaron los dueños de este establecimiento en 2014, con la finalidad de «traer y trasladar hasta aquí sus conocimientos sobre el marisco», nos cuenta Juan Burgos, encargado de Mariscos de la Lonja. Si antes visteis «Distribumar» en sus cartelas, era hasta que cambiaron de nombre hace un año.

En su carta es posible encontrar gambas cocidas u ortiguillas, «que son poco frecuentes en la ciudad», además de todo tipo de conchas y pescados de gran tamaño, como corvinas de 15 kilos, pez rayas, salmones, atunes, etc. «Vendemos todo tipo de pescados y los hacemos a la plancha, cocidos o fritos». El concepto es muy similar al de otros establecimientos, pues funcionan como pescadería y como freiduría.

«Se puede comprar el pescado crudo para llevártelo a casa o incluso lo podemos preparar para degustarlo aquí, en la propia lonja. El precio es el mismo», apunta el encargado. «La gente pide mucho para comérselo aquí, pero cada vez más se lo llevan para hacer el pescado en su casa», pues si bien es cierto que tienen mucho cliente extranjero, también tienen clientes locales habituales.

La mayor particularidad, si cabe, es que la carta que tienen es muy variada en relación al marisco. No hay una carta cerrada, sino depende de lo que haya en ese momento en la lonja o de lo que le traiga el distribuidor. «Como no hay nada congelado, todo es fresco, funcionamos mucho con el día a día, a través de sugerencias. Por ello, nuestra carta es la vitrina donde se expone lo que se puede consumir». Eso sí, para plato estrella la gamba blanca de Huelva, que es lo que más sale, sin menospreciar al frito variado, las coquinas, la corvina a la plancha, así como el atún rojo de almadraba a la plancha.

  • Precio medio por persona: «lo ideal aquí es compartir. Si vienen dos o tres personas se pueden comer dos o tres platos y puede salir por unos 20 o 30 euros, siempre y cuando sepan elegir bien y no tengan gustos excesivamente caros, pues por ejemplo el carabinero lo es», afirma Juan Burgos, encargado de Mariscos de la Lonja.

Cervecería La Fábrica de Cruzcampo de la Lonja del Barranco

cerveza Cruzcampo

El nombre del puesto puede asustar de lo largo que es, pero es uno de los ejes principales del mercado, pues venden todas las bebidas que acompañan a las comidas de los demás establecimientos. Mireia Verdugo, camarera de este local, nos cuenta que «comercializamos la cerveza Cruzcampo, pero con la particularidad de que tiene menos de 48 horas elaborada y se carga desde la parte alta. Otra particularidad es que no lleva el tubo de carbónico, sino que va por aire a presión. Por ello, es mucho más suave y la cerveza es, si cabe, más natural».

Fábrica Cruzcampo

Pero ¿qué público destaca? Mireia Verdugo afirma que «entre semana hay mucho público turista. Los fines de semana encontramos más al público andaluz y sevillano, que aprovecha el buen tiempo para acercarse hasta la Lonja y tomar cerveza, probablemente la mejor de la zona».

  • Precio medio por persona: no solo venden cerveza, pues también hay zumos, refrescos y agua. Pero la cerveza, que es lo que más sale, se vende en una copa exclusiva (de 2 euros) y la caña (de 1.40 euros), que también son exclusivos porque vienen en vasos con el logo de la Lonja del Barranco.

Solo para amantes del sushi, Barranquimaqui

sushi

«Lo que tenemos expuesto en la vitrina es lo que vamos vendiendo. Lo que más sale, eso sí, es el sushi, concretamente los uramakis. También contamos con surtidos y platos», nos apunta Abraham Alonso, empleado.

Cuentan con una amplia carta para amantes de comida japonesa, pero sobre todo lo relacionado con el mundo del sushi. De hecho, cuentan con cuatro sabores predominantes en torno a los cuales giran principalmente las peticiones de los clientes: atún, salmón, langostino y pez mantequilla. «Esa es la base, sobre la que luego vamos cambiando, añadiendo mango, aguacate, cebolla, etc. Eso sí, se hace todo aquí», apunta el empleado.

De hecho, el lugar es muy pequeño y está a la vista de cualquiera que desee ver cómo se elaboran estas delicias asiáticas. Hasta aquí, al igual que en muchos de los establecimientos, hay mucho extranjero. De hecho, apunta Abraham, «8 de cada 10 son turistas extranjeros. El 20% restante son gente de aquí».

  • Precio medio por persona: está en torno a los 10 euros, que es lo que vale el surtido de sushi, añadiéndole quizás la bebida, que es aparte.

El salmorejo del futuro, en la Salmoreteca

No es un establecimiento normal. No es solo un puesto de salmorejo. Aquí se juega con este producto tan andaluz, y se vende una experiencia al cliente, algo que hemos comprobado en primera persona y que no deja indiferente a nadie. Es un concepto basado en una receta tradicional, como es el salmorejo –pan tomate, ajo y aceite de oliva virgen extra–, pero lo que han hecho ha sido incorporarle ingredientes, jugando con sabores y respetando la receta tradicional. De hecho, tienen registradas más de 700 recetas con base de salmorejo. Y sobre la base, juegan con las guarniciones.

Salmoreteca

El origen de una idea así está en el Mercado Victoria, en Córdoba, que fue la primera aventura. La siguiente ha sido aquí, en el Mercado de la Lonja del Barranco. Leo Zurbano, gerente del puesto del mercado, nos cuenta que «hay varios cocineros en la empresa de forma que hacemos reuniones mensuales en los que obtenemos feedback con los puestos, tanto con las interpretaciones de los propios clientes, como la propia demanda».

Ellos combinan sabores y guarniciones: «no nos ceñimos a un huevo y un jamón. Jugamos con pulpo, con el aguacate, con espárragos trigueros, etc. También metemos mucho producto de temporada, e incluso tratamos de mantener la mazamorra porque es la base de la que parte la receta del salmorejo original (se sustituye el tomate por almendra)».

También utilizan el agua de vegetación del tomate, que lo sustituyen por el tomate tradicional: «es el agua de destilación del tomate, que es incolora pero que mantiene el sabor del tomate. Ello nos ayuda a jugar cromáticamente». De hecho destaca el salmorejo de remolacha, que es un clásico que no ha cambiado en sus últimas cartas, con pipas, alcaparras, anchoas y queso. También destacaría el salmorejo en tinta de calamar, por el choque cromático, o la mazamorra, por considerarlo el origen de la receta.

En definitiva, la carta se puede definir como «vanguardia basada en la tradición». Y lejos de pensar que la mayor parte del público es extranjero, que lo es, también «está el sevillano curioso que quiere experimentar, o el tradicional que se va al salmorejo de toda la vida», apostilla el gerente del establecimiento.

No todo queda ahí. También venden tortillas, aptas para celiacos. «La patata la pochamos en aceite de oliva virgen extra, el huevo es de gallina campera que se alimenta con bellota. A partir de ahí lo que hacemos es jugar con guarniciones y con el salmorejo, claro».

  • Precio medio por persona: está en torno a los 12 euros, para probar el surtido completo de salmorejo, de manera que el cliente prueba varias propuestas cada cual más sorprendente.

No solo para vegetarianos, Albero y Verde

Si por el contrario, el cliente busca algo «verde» en todo el mercado, este es quizás el establecimiento más acertado. Pertenecen a la empresa Alberto y Vinos, que también tienen otro puesto en la Lonja, pero aquí venden sobre todo verdura y frutas.

Albero y Verde

Sus dueños son restauradores madrileños que han llegado a Sevilla con un nuevo concepto, en el que no solo impera «lo verde». Según nos cuenta Amparo Hidalgo, chef del local, «tenemos cocas mallorquinas, espinacas, pisto, calamares del campo…». A pesar de su nombre («verde») tienen una oferta muy orientada a vegetarianos, pero Amparo nos confirma que también cuentan con carne.

Eso sí, lo que más se vende son las ensaladas, las parrilladas de verdura y la fruta. «Sobre todo lo que sea fresco, que ahora con el verano es lo que demandan los clientes», apunta Amparo. Eso sí, la mayoría de los clientes son extranjeros.

  • Precio medio por persona: «por unos 10 euros puede comer con postre incluido», afirma la chef del local.

Para apasionados al arroz, Arroz & CO

En una esquina del Mercado de la Lonja del Barranco se puede ver expuestas varias paelleras, con arroz en diversas recetas. El origen de este sitio está, según cuenta Laura Terrón, chef del establecimiento, en «uno de sus socios, que gestiona el Catering Guadalquivir y trabaja magistralmente el arroz».

De toda la carta, destacan el flamenquín de risotto y la samosa. Esto último no es más que una especie de empanadilla, que aquí está rellena de arroz con cola de toro, también la tienen con cebolla caramelizada y queso de cabra, y con arroz negro con alioli.

arroz

Aun así, se puede comprobar que la carta es bastante amplia pues «trabajamos muchos tipos de arroz y entre semana metemos también por ejemplo el meloso». En definitiva, cualquier tipo de arroz que el cliente pueda imaginarse, se encuentra aquí. Y nada de pensar en grandes esperas o arroz recalentado, pues se elabora el arroz diariamente, no tardando más de 20 minutos en hacer uno. Si el cliente necesita sugerencias, «lo que más sale es el arroz negro», por lo que es una apuesta segura. Eso sí, los extranjeros tienden a irse más a por la paella mixta.

  • Precio medio por persona: la tapa de arroz está a 3,5 euros, y el plato a 6,5 euros. «Pero claro, con un plato de arroz has comido», apunta la chef del local.

Y de postre, ¿helado o pastel de Mascarpone?

Mascarpone es una cadena de pastelería/heladería de Sevilla conocida por todos, pues tienen establecimientos repartidos por toda la ciudad. «Somos muy reconocidos por las franquicias que hemos ido abriendo en distintos puntos de la localidad», nos indica Laura Puig, empleada.

Mascarpone

La variedad es muy amplia, desde pasteles a helados. De un lado están las tartas que, según Laura, es «lo que más se vende, sobre todo la tarta de queso, la de trufa, la San Marcos, la de vainilla y la de galleta, así como los brownie con helado».

En relación a los helados, nada es estático, pues siempre están innovando, además de que cuentan con sorbetes para el verano. En definitiva, Laura nos indica que «la carta es variada e innovadora», y hemos comprobado que es así.

  • Precio medio por persona: unos  5 euros por persona (o unos 10 por pareja), entre el helado, la tarta y el café.

Como vemos, desde hace más de un año y medio, concretamente desde noviembre de 2014 que es cuando abrió sus puertas, encontramos un espacio abierto a la par que singular, cuyo interior aglutina probablemente a los mejores profesionales de la restauración, expertos y entusiastas de la gastronomía que, con sus más de 20 espacios únicos, reflejan la pluralidad gastronómica de Sevilla, Andalucía, España y lo más destacado de la gastronomía internacional. Aquí solo se ha destacado 9, pero os animamos a descubrir estos y los demás puestos.