Reportaje Sevilla

Las mujeres «más dulces» de Sevilla están en Casa Robles: así es su historia

Por Iván Guillén Cano,

Entrar en las «entrañas» de Casa Robles es descubrir la cocina más tradicional de Sevilla. Es reconocer nuestras raíces culinarias, con las recetas que han criado a nuestros ancestros y que, por lo tanto, han hecho que hoy seamos lo que somos, gastronómicamente hablando.

Una docena de establecimientos, con más de 200 trabajadores, han dado forma y evolución todos estos años a la cocina de este grupo que, particularmente, está despuntando en la repostería. Lo hacen a través de un equipo que no deja de sorprender con sus propuestas, que confluyen entre la tradición y la vanguardia, sin olvidar la impronta que da pertenecer a una casa como esta.

Casa Robles, una auténtica revolución

Restaurante Casa Robles

Casa Robles ha dado un paso al frente. Siempre lo hace, y de hecho suele estar muy por delante de sus competidores más directos ─si es que los tiene. Lejos de ser un lugar conservador en sus formas, sabe dotar a la «raíz» de su cocina de un «tronco» y unas «flores» imposibles de encontrar en otro lugar.

Hablar de Robles es hablar de prestigio, del «hogar» que acoge a la familia real cuando visita la capital hispalense, de la casa que recibe a los paladares más exclusivos, pero a la vez, el sitio en el que todo sevillano se refugia como una apuesta segura de la buena mesa.

Cualquier cosa que se diga, ya se ha mencionado con anterioridad con Robles. Una saga hostelera que comenzó con Pedro Robles, en la misma Puerta Osario, con una bodega llamada «El Colmo», en los años 40. Allí se comercializaba el mosto de las viñas de la familia, que estaban en Villalba del Alcor, de donde son oriundos. No solo vinos. Avellanas, altramuces y otras delicatessen de la época completaban las propuestas.

Laura Robles Casa Robles

Laura Robles, actual propietaria de Casa Robles

Esta «primera semilla del Roble» animó a Juan Robles a continuar con una vida, la de la hostelería, en la que se había criado. Cuenta Laura Robles, hija de Juan y actual propietaria, que «mi padre, cuando era niño y salía de los Escolapios de estudiar, se metía detrás del mostrador. Mi abuelo le tenía puesto una especie de tarima para que llegara a ver a los clientes», ríe al contar la anécdota familiar.

Cuando Juan Robles cumple los 18 años, su padre adquiere una casa en la calle Álvarez Quintero, para que él se independizara y luchara por su propio negocio. Cuando Juan se casa «monta una pequeña bodega. Ellos vivían en la parte de arriba y era allí donde mi madre comenzó a cocinar las primeras tapas, que servían abajo», asegura Laura.

Juan Robles siempre ha ido, afirma su propia hija, un paso por delante y su buen ojo para los negocios ha hecho que hoy sean todo un referente en la gastronomía sevillana: «Los primeros ahumados, que yo sepa, los trajo mi padre a la ciudad. Todavía recuerdo cuando íbamos al aeropuerto a recogerlos para traerlos al restaurante», asevera la empresaria.

Mucho esfuerzo, tesón y trabajo dieron lugar a que pudieran adquirir la casa que estaba junto a la inicial, ampliando así el negocio. En la actualidad cuentan en esa misma calle con cuatro casas y una quinta en la parte trasera que es donde ubican hoy toda la infraestructura de cocina y obrador de Casa Robles.

«En la segunda planta, que es donde vivían mis padres, que ahora se han mudado, tenemos un salón privado donde es posible degustar la historia de la familia, y también sus platos», reconoce entre risas la hija de Juan Robles.

Casa Robles «se lleva en la sangre»

laura casa robles

Laura Robles lo tiene claro. Después de haberse formado, tanto su hermano Pedro como ella quisieron continuar con el legado de su padre y apostaron por una casa, en compañía de sus cónyuges, que tanta satisfacción ha dado a sevillanos y forasteros. «Es algo que llevamos en la sangre», asegura la actual propietaria.

«Al vivir justo arriba del negocio, nos hemos ido educando y criando paralelamente al crecimiento de Casa Robles. Pero en mi caso, tras licenciarme en Administración y Dirección de Empresas, me formé en Hostelería, que era mi pasión. Los viernes por la tarde aprovechaba para poner en práctica todo aquello que aprendía, y unos clientes de la familia eran los que probaban mis elaboraciones», establece Laura.

Sin embargo, acabó en la repostería por una necesidad del propio negocio a finales de los años 80: «La parte de pastelería estaba algo más descuidada. Contábamos hasta entonces con flanes, con el tocino de cielo o las clásicas yemas de San Leandro, todos muy buenos, pero sin mucha variedad».

La repostería de Robles, un punto de referencia en Sevilla

casa robles reposteria

A partir de ahí, el trabajo de Laura Robles estuvo muy encaminado a deshacerse de una posible debilidad y a convertirlo en la fortaleza de la que hoy presumen. Se decantó especialmente por el chocolate, que es su debilidad. Cuentan con 16 tipos de chocolates con distintos porcentajes, que son el sustento de un gran porcentaje de sus propuestas pasteleras.

«Empecé sola en la segunda planta, en la parte de la azotea, donde montamos mi pequeño taller-obrador. Fuimos creciendo y en la actualidad dedicamos dos plantas completas y somos siete mujeres las que trabajamos en él de forma continuada».

obrador casa robles

El ritmo de trabajo no cesa, pues mientras Laura Robles nos atiende, el equipo está concentrado en su labor. «Sin este equipo humano que tú ves, nosotros no seríamos nadie», recalca agradecida la empresaria. Ese mismo equipo que elabora dulces para los doce negocios, cada uno con su propia línea. También trabajan para los eventos que demanden. En total, unos 3.000 postres a la semana de media según la temporada. «Aquí siempre tenemos trabajo y cuando baja el ritmo aprovechamos para planificar y organizar, que es clave para seguir creciendo», asegura Robles.

Por mencionar algunos: «Sabor a Sevilla», que es espuma de naranja y azahar y es un postre clásico en Casa Robles, junto con la «Marquesa de chocolate negro», que tiene toda una legión de fans, asegura Laura. También cuentan con «Sacher de chocolate con leche infusionado en te dé frutos rojos», el «Cremoso de Pedro-Ximenez con vainilla Bourbon» o el «Tatin de manzana caramelizada en tartaleta de canela y vainilla».

Torrijas de azúcar

Torrijas de azúcar

Torrijas de leche

Torrijas de leche

No se olvida de mencionar el «Milhojas de turrón», que es todo un clásico de Robles Laredo, o el «Brownie de cacahuetes con chocolate manjari al 64%». En realidad, lo mejor es dejarse aconsejar, recordando que en cada estación van cambiando según los productos estacionales. «Ahora, por ejemplo, están las torrijas que gozan de un gran reconocimiento en la ciudad», asevera la empresaria.

Así es el equipo del obrador de Robles

Carmen Hidalgo, Flor Higuita, Conchi Cruz, María José Hombrado, Toñi Vizuete, Dolores Rodríguez y Laura Robles

De izquierda a derecha: Carmen Hidalgo, Flor Higuita, Conchi Cruz, María José Hombrado, Toñi Vizuete, Dolores Rodríguez y Laura Robles

Seis mujeres conforman el equipo, además de Laura Robles: Carmen Hidalgo, Flor Higuita, Conchi Cruz, María José Hombrado, Toñi Vizuete y Dolores Rodríguez. Alega Laura que «todas están preparadas para hacer de todo, pero nos organizamos más o menos con tareas fijas por motivos de organización. Si no es un caos».

Carmen Hidalgo, Flor Higuita, Conchi Cruz

Carmen Hidalgo, Flor Higuita y Conchi Cruz

Señalando una a una nos narra sus funciones: «Flor elabora los bizcochos y los pasteles calientes. Por su parte, María José, Toñi y Dolores están más orientadas a hacer los eventos de la carta. Conchi trabaja más el remate de los postres con la decoración y Carmen, que entró para el office, cada vez tiene más tareas, muchas de ellas de apoyo».

María José Hombrado, Toñi Vizuete y Dolores Rodríguez

María José Hombrado, Toñi Vizuete y Dolores Rodríguez

Para la empresaria, lo importante a la hora de seleccionar su personal ha sido la actitud de sus trabajadoras: «No es necesario que sean expertos en repostería, porque todo se aprende. Es fundamental que tengan interés y ganas de aprender. Es el denominador común de mi equipo».

Pone el ejemplo de María José Hombrado, que es la más antigua de toda la plantilla del obrador, con 22 años de experiencia como repostera: «Yo limpiaba en casa de un amigo de Laura, que fue el que me recomendó. De hecho, no tenía experiencia ninguna en repostería. Por no saber, no sabía ni hacer un bizcocho, advertí en mi entrevista. Y, sin embargo, he descubierto mi vocación en Robles», afirma María José.

De todas las propuestas, se inclina por el tiramisú y el chocolate avellana. Y al ser la más antigua de la plantilla hay que fiarse de su criterio, pues conoce a la perfección todos y cada uno de los pasteles que se hacen en el restaurante.

María José Hombrado y Dolores Rodríguez casa robles

María José Hombrado y Dolores Rodríguez

Otro perfil llamativo es el de Dolores Rodríguez, encargada de la producción de los postres. Lleva 13 años en Casa Robles: «Estudié Magisterio, pero nunca llegué a opositar. Me dieron la posibilidad de trabajar aquí, en repostería, tras reciclarme. No lo cambio por nada», sonríe al afirmar.

Estos dos casos ilustran el objetivo que tiene Laura Robles: «Un personal que no se acomode porque, de ser así, no podríamos seguir creciendo. Y no nos olvidemos, que somos lo que somos por el equipo humano que hay con nosotros», asegura.

«Nuestro mayor reconocimiento es la satisfacción del cliente»

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Laura Robles

Laura insiste en que hacen una repostería «de verdad», lejos de artificios y pura estética. Cuentan, eso sí, con menciones y reconocimientos, pero para ellas lo más importante es «no perder la cabeza, pues nuestro fin es hacer un buen producto». Reconoce que una vez se presentaron a un concurso, que les es todo un espectáculo para el paladar.

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Sabor a Sevilla y Marquesa de chocolate

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Rejilla de chocolate con cremoso de vainilla bourbon y merengue

De casi el centenar de referencias que tienen ─no todas están en carta─ los precios oscilan según el sitio: «Por ejemplo, en Laredo hay distintas categorías, que van desde los 2,50 euros del pastel más sencillo, hasta el especial, que cuenta con 10 mezclas distintas y una gran elaboración, cuyo precio está a 5 euros».

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Sabor a Sevilla y Marquesa de chocolate, desde arriba

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Formato de Marquesa en transparencia (vaso)

Evidentemente el precio no solo lo da el postre, sino que lo completa toda una experiencia de poder degustar uno de los mejores productos en la que es, posiblemente, la mejor zona de Sevilla, con vistas a La Giralda. Y tanto que es así, porque «de hecho, nosotros tenemos clientes fijos que tapean por el centro, pero que terminan aquí tomando el postre», ríe Laura al narrarlo.

De todos modos, también optan por elaborar helados, e incluso postres para llevar: «Creamos hace un par de años la línea de postres Gourmet que elaboramos para enviar a domicilio a demanda del cliente. Tartas especiales, pasteles concretos… Personalizamos al máximo nuestras propuestas», reconoce la repostera.

Robles no para. Realmente es Laura la que no para. Ella es la cabeza pensante del obrador. Y aprovecha siempre que puede para lanzar nuevas propuestas: «Hago mis pruebas en el obrador, y cuando la receta está equilibrada, se lo transmito al equipo y ellas lo elaboran. Por ejemplo, en Laredo intentamos cambiar cada estación. Hay un 50% que es fijo y otro 50% que cambiamos según la temporada».

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Tartaleta de limón en tres texturas

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Namelaka de mascarpone y café intenso

Pero advierte que son vanguardistas pero con control, pues para ellos lo más importante es la satisfacción final del cliente. En este sentido, y como experta repostera que es, nos recomienda los postres de Manu Jara: «Trabaja muy bien y es una pastelería de verdad, como la nuestra. De hecho tenemos más o menos la misma línea de productos».

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Mirando hacia el futuro, Laura advierte que seguirán haciendo lo que mejor saben, una pastelería saludable, sin ser excesivamente dulce, con una materia prima excelente. Estas son las claves que respaldan el éxito de Casa Robles, cuya máxima, nos dice Laura al despedirse no es otra que «hacer de la alimentación una experiencia sensorial. Queremos hacer felices a nuestros clientes con nuestras propuestas». No nos cabe duda, después de probar algunos de sus postres, que lo consiguen.