Reportaje Sevilla

Nada de «rabo de toro», se le llama «cola» y estas son las mejores de Sevilla

Por ABC,

Que no te engañen, la mejor forma de saber el origen de una persona es dejarle hablar y según cómo llame al plato del que hable, se retratarán enseguida: rabas les llaman en el norte, nosotros calamares fritos; los callos madrileños se transforman en menudo según llegan a nuestra tierra y no vamos a entrar en las diferencias entre la anchoa, el bocarte o el boquerón porque no acabaríamos.

Pero si algo distingue a Sevilla del resto de la humanidad es la expresión cola de toro. En todos sitios, incluidas nuestras provincias vecinas se le llama rabo, pero los sevillanos somos los únicos que nos permitimos esta licencia poética, porque para nosotros el rabo es otra cosa.

No es rabo de toro, como lo oyen

Comienza la temporada taurina en Sevilla y lo primero que hay que decir sobre la cola de toro es que, efectivamente, no son todas las que dicen serlo porque, desgraciadamente, no hay tanto toro suelto. Y sí mucho vacuno. Mucho se ha hablado de esto como para repetirlo.

Así que si no te quieres equivocar en Sevilla te podemos decir que hay un par de puestos en el mercado de La Encarnación (el de Rafael y el de Carlos) que se hacen con una buena parte de la carne de las reses que se lidian en la plaza de toros de Sevilla.

La segunda pista es que no hay dos recetas iguales como bien se demuestra en nuestro apartado de recetas, y lo suyo es ir probándolas, pero aquí vamos a contarles alguno de esos sitios a los que hay que ir y cuáles son sus trucos. Y como siempre decimos, por favor usad el espacio de comentarios para recomendarnos otros sitios que se merezcan estar aquí.

La Barbiana

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En este emblemático restaurante de la calle Albareda, la hacen manteniendo la receta tradicional, reduciendo, sacando todo el jugo y condimentando la carne para potenciar su sabor.

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Bar Taquilla

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Se encuentran tan cerca de la plaza de toros que parece casi una obligación que sirva esta emblemática tapa. El público no duda en pedirla una vez que llega la temporada taurina y muchos incluso preguntan si la carne es de lidia, algo más complicado de conseguir. La preparan con paciencia, cociendo la carne para que quede bien separada del hueso y sea fácil de comer. En ocasiones le añaden vino tinto y otras veces verduras, y la presentan con patatas fritas y pan para mojar la salsa.

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Cabo Roche

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En este restaurante de la calle Ramón y Cajal, nos confiesan uno de sus trucos: no pasar la salsa por el chino para que quede gelatinosa. Se usa vino tinto de Toro y vino blanco para cocinarla. Cortan el rabo a cuchillo para que suelte bien la gelatina. La salsa lleva hortalizas y se va reduciendo hasta que queda perfecta.

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La Antigua Abacería de San Lorenzo

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En temporada taurina tienen un amplio surtido de recetas elaboradas con la carne de toro. Aunque la cola de toro como tal no es su especialidad, en ocasiones la sirven estofada, o como relleno de un crepe con setas al oloroso y gratinado con queso de oveja. Otras de las recetas que tienen son la hamburguesa de cola de toro, las croquetas de cola de toro, la caldereta de jarrete de toro de lidia o las albóndigas de carne de toro al azafrán.

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Victoria 8

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Para hacerla José Juan elabora un buen refrito de verduras variadas, lo apartan y marcan la carne en el mismo aceite para después añadir tinto y agua y dejarla cocer durante cuatro horas, dejando que la gelatina de la cola impregne la carne. Paciencia y cariño son las claves que nos cuenta este cocinero.

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Sagardi

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El rabo de buey guisado que sirven lo elaboran durante 6 horas a fuego muy lento a partir de una exquisita carne y se convierte en un plato único.

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Casa Batato

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Es secreto es tratarla de una manera que consiguen hacerla ligera y que no se repita. La carne queda tierna y suave y se desprende con facilidad del hueso y la salsa que sea espesa para mojar pan.

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Uno de San Román

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Frente a la parroquia de San Román doña María cocina la cola de toro como siempre se ha hecho. Hay que echarle todos los avíos y guisarla bien. Y echarle mucha paciencia para que esté tierna y para limpiarla muy bien. Se presenta sola en su salsa, para poder mojar pan.

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Tribeca

 Restaurante Tribeca Sevilla

Es curioso que en uno de los mejores restaurantes de pescado de la ciudad hagan esta soberbia cola de toro. La hacen de forma tradicional. Utilizando el mejor producto, vino de Jerez en lugar de tinto y no pasando la salsa, sino filtrándola.

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Sabina Cartuja

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A la hora de prepararla han querido conservar la tradición y el sabor con una receta que cuida tanto la materia prima de máxima calidad como los tiempos de cocción necesarios para hacer un guiso que conserve los sabores y matices de un plato tan popular que se ha convertido en uno de los referentes en la carta de Sabina.

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Bar Zapico

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En este bar de barrio o mejor dicho de pueblo porque es los que el Cerro del Águila siempre se nos parece, cuidan con esmero la elaboración de este plato, para lo que invierten varias horas y siguen la receta clásica cordobesa. Lo sirven con patatas fritas.

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La Flor de mi Viña

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Está siendo uno de los platos más demandados en este establecimiento. La clave para que quede tan bueno es hacerla fuego muy lento, con un poco de vino y presentarla con unas patatas fritas naturales, de las de verdad. Y, como no, estar rodeada de una de las cartas de cocina más caseras de Sevilla.

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Donald

SEVILLA. 29.10.14. REPORTAJE EN EL RESTAURANTE DONALD, DE LA CALLE CANALEJAS. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

A diferencia de la mayoría de establecimientos, aquí la preparan al horno, lo que cambia su sabor. Primero se marca un poco a la plancha y después se hornea para presentarla con unas patatas puente nuevo.

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