Reportaje Sevilla

Navidad por el mundo: así la viven algunos restauradores extranjeros afincados en Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

El ser humano es, por así decirlo, un ser de costumbres, social por naturaleza y por supuesto, también consumista. En estas fiestas navideñas en las que nos adentramos comenzamos a revivir tradiciones, nos reunimos y nos relacionamos con los demás, y en algunos casos, comemos sin ningún tipo de remordimiento.

En los próximos días nos reuniremos en torno a una mesa en más de una ocasión, y la gastronomía seguramente sea el nexo de unión durante esta época. Las Navidades son una costumbre no solo religiosa. También podríamos decir que es una tradición que repite propuestas gastronómicas año tras año, de una generación a otra.

Navidad por el mundo: cada casa un mundo

A pesar de las diversas particularidades que hay en cada casa, son muchos los españoles que se van al extranjero y, desde allí, repiten las mismas costumbres que su familia española le enseñó a lo largo de los años.

Pero ¿y los extranjeros que se han venido a nuestro país para quedarse? Probablemente algunos se adapten a nuestras costumbres, y otros tantos conserven las suyas propias celosamente para revivirlas en su nuevo hogar, lejos de aquel que le vio nacer.

En esa tesitura, hemos hablado con cuatro restauradores extranjeros ─francés, argentino, italiano e irlandés─ que viven en Sevilla, para conocer cómo celebran ellos su Navidad. Es probable que muchas de las particularidades que describen no se correspondan con otras zonas de su mismo país. La clave está en ver cómo ellos no solo celebran esta festividad, sino también observar cómo adaptan los platos de sus restaurantes ─si es que lo hacen─ a unas fechas tan señaladas.

Francia – Restaurante Fargo

Restaurante Fargo

La primera parada la hacemos en la Calle Pérez Galdós, 20. Allí encontramos a Fargo, un restaurante que sin ser excesivamente atractivo en su fachada, es tan acogedor y posee tanto encanto como su propio dueño, Yann Coucharriere, francés de nacimiento. Aún así, Yann ha sido desde siempre un hombre de mundo, que ha recorrido Europa, Asia y América antes de hacer de Sevilla su lugar definitivo ─por el momento.

Yann Coucharriere

Este ingeniero de sonido no llegó a nuestra ciudad por casualidad. Su novia, que también es francesa, se vino aquí hace 17 años, por lo que pudo comprobar de primera mano cómo se vivía en la capital hispalense antes de quedarse aquí: «Vine a visitarla y me quedé al final en 2009 por la calidad de vida. Sevilla tiene una forma de ser tan particular que era la que quería que respiraran mis propios hijos al crecer», asegura.

No solo eso, Yann asegura que la ciudad «tiene menores índices de agresividad, estrés, violencia y negatividad que la que hay en mi país. Bien es cierto que Francia lo siento como mi casa, pero es que aquí mi mujer, mis dos hijos y yo somos realmente felices».

No tuvo la dicha de encontrar trabajo de ingeniero de sonido en la ciudad, por lo que tuvo que dar un giro a su desarrollo profesional. «Trabajé en ConTenedor durante 3 años y bebí de su filosofía Slow Food que yo también practico, con productos de proximidad y de temporada», asegura.

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

En paralelo se dio cuenta de que en Sevilla tan solo estaba Gaia como restaurante ecológico, y en lugar de imitarlo, decidió abrir su propio restaurante hace 2 años y medio, con productos locales y frescos, pero incluyendo también carne y pescado en su carta. Conocer mundo y establecerse en Sevilla ha dado como resultado este restaurante.

fargo restautante

A pesar de haber viajado tanto todos estos años, no olvida sus raíces y repite algunas costumbres que ya llevaba a cabo en su país durante estas fechas navideñas. «Preparamos el abeto de Navidad durante el mes de diciembre para poder incorporar en las conversaciones cotidianas los temas vinculados por esta fecha».

En su caso, cuenta que cenan la noche del 24 de diciembre, tal y como hacemos aquí, acuden a la misa del gallo y regresan a casa justo a tiempo a por el postre. «En la mañana del 25 Papa Noël hizo su obra y nos deleitamos con las caras felices e incrédulas de nuestros niños llegando al árbol, mirando los regalos», ríe al recordar.

Pero afirma que la Navidad andaluza todavía no la ha vivido porque es un momento tan familiar que su familia siempre se ha marchado a Burdeos, de donde son oriundos. En relación a las diferencias con respecto a la Navidad que celebran y la española, Yann reconoce que en Francia el día de los Reyes no existe. Y gastronómicamente no conoce las diferencias porque o está trabajando en el restaurante o en su país.

Entre los platos típicos ─al menos, los que se consumen en su casa─ están «la pava con castaña, y la ‘buche’, que es un postre de chocolate». Por su parte, la pava se cuece al horno, según cuenta, y se rellena con hierbas aromáticas frescas, castañas hervidas y setas. La suelen servir con patatas y judías.

Por otro lado, la «buche», que en apariencia es similar al tronco de Navidad español, tiene de base un bizcocho enrollado elaborado con crema de castaña y mazapán, al que se le pone chocolate negro en la superficie. Del mismo modo, lleva un poco de azúcar glas que imita a la ceniza.

Sin embargo, esos platos no se sirven en su restaurante, Fargo, y a cambio nos propone otros dos platos que pueden degustarse en Navidad (y también en su establecimiento). De un lado está el tabulé, que es un entrante frío que se prepara con muchas hierbas ─tal y como es típico en Sevilla según Yann─, o con más cuscús y verdura picada ─como se hace en el Norte de África. Ellos, sin embargo, preparan el tabulé con fruta y quinoa.

tabulé con fruta y quinoa

Tabulé con fruta y quinoa

«En nuestro caso nos decantamos por esta quinoa porque, además de estar producida en Andalucía de forma ecológica, no lleva gluten y nos lo demandan nuestros clientes celíacos. Añadimos fruta de temporada, como es la granada y la piña, además de zumo de manzana y vinagre de frambuesa, que le da frescor al plato», asegura el francés.

pastela de pollo

Pastela de pollo

Por otro lado, nos propone una pastela de pollo. «Es un plato tradicional marroquí, que es dulce y salado», asegura el chef francés. Lleva dátiles, pasas, nueces, almendras, cardamomo, azafrán, comino y cebolla. Se hace el estofado de pollo y una vez que la carne se puede separar, a mano sin cuchillos, le ponen una masa muy fina que sella el producto y se pone al horno. Se sirve con azúcar glas, canela, y ensalada.

Yann Coucharriere

Yann Coucharriere con la propuesta de platos

Lo que más demanda la clientela, en su mayoría extranjera, es cava y también quesos: «Trabajamos con una empresa que compra quesos y lo afinan ellos mismos. La calidad es superior», asegura. La ternera de Constantina y el cerdo ibérico de bellota de Huelva, por mencionar algunos, son también platos muy demandados por los visitantes de Fargo.

Italia – Porta Rossa

entrada porta rossa

Es uno de los lugares más insignes de cocina italiana en Sevilla. Porta Rossa es uno de los lugares más mencionados por cualquier italiano que conozca la cocina italiana en Sevilla. Ubicado muy cerca de la calle Adriano, concretamente en la calle Arenal, 5, este lugar destaca porque su cocina va más allá de los espaguetis y la pizza.

Al frente está el italiano Massimo Sardelli, que es copropietario del establecimiento junto a su socio Piru Balón. Aunque lleva afincado en Sevilla 30 años, no empezaron el negocio hasta 1991. «De hecho vamos a hacer 25 años. ¡Qué de tiempo!», recuerda entre risas. Desde entonces, en Porta Rossa, los sabores de la Toscana hacen las delicias de sus comensales con recetas caseras de pastas y gnocchis y con carnes de vacuno.

Massimo Sardelli, copropietario de Porta Rossa

Massimo Sardelli, copropietario de Porta Rossa

Aquí se hace, según asegura el propio Sardelli, cocina italiana de verdad: «No contamos con pizza en nuestra carta, algo inimaginable para muchos que aman la cocina italiana pero que no la conocen de verdad», se lamenta.

Si nos vamos al origen de este restaurador, tenemos que irnos a Florencia, ciudad que lo vio nacer, aunque poco después se marchó con su familia a un pueblo a 35 kilómetros de la capital. Tras el fallecimiento de su padre, su hermano se vino a Sevilla en 1966 e invirtió en distintas tiendas de ropa. Probablemente Rico Sardeli es de las más conocidas en la ciudad, que acabó por cerrar.

Massimo, que trabajaba como perito mecánico en Italia, se vio tentado a venir a Sevilla a trabajar con su familiar: «Tomé la determinación de venirme a Sevilla en 1986 con 26 años para trabajar con mi hermano, aunque en mi cabeza siempre tenía la idea de abrir mi propio restaurante».

Porta Rossa

Piru Balón, su actual socio, era cliente en la tienda de ropa para la que trabajaba. Y ahí se fraguó la relación que desembocó en noviembre del 91 en este restaurante en la calle Pastor y Landero. Poco después inauguraron una pizzería en la calle Arenal, 5, que acabaron por cerrar «y decidimos trasladar hasta aquí el Porta Rossa», asegura.

En relación a la Navidad, Sardelli reconoce que la familia italiana suelen estar muy unida. De ahí a que mantengan la tradición todavía año tras año: «Celebramos el almuerzo el día 25 en familia, alrededor de 20 personas, en casa de mi hermano en Sevilla. En el centro norte del país no celebramos la Nochebuena, algo que sí hacen los del sur quizás por su influencia con España», recuerda.

Massimo Sardelli, copropietario de Porta Rossa

Massimo Sardelli, copropietario de Porta Rossa

El menú navideño en su familia, en la actualidad, es particular porque, después de tantos años en España, están mezclando tradiciones. Eso sí, asegura que el menú típico italiano es muy tradicional y mucho más sobrio que el español. De entrante suelen degustar los crostini di fegatini, que son unos panes a los que se le unta paté de hígado y «que no falta en ninguna mesa el día de Navidad». Suelen acompañarlo de embutido.

El primer plato suele ser «tortellini in brodo», que es una pasta rellena hervida en caldo y que se suele hacer con gallo. Aunque reconoce que hay familias que suelen degustar lasaña de carne. De segundo plato es habitual que coman pavo relleno de mortaldela y carne de cerdo, o también «arrosto girato», que lo suelen hacer en la Toscana y que es un pincho mixto de carne que va girando en la parrilla. En cualquier caso reconoce que dependerá de cada familia, aunque, eso sí, no comen mariscos ni comidas tan ostentosas como en España.

En relación a los postres, en Navidad, concretamente en la provincia de Siena es en Italia el lugar más característico: «Es como Estepa en España, pero allí tenemos los ricciarelli ─son unos mazapanes─, el panforte ─como un pan de higo─, el pandoro o el panettone. De estos platos, reconoce Massimo, no cuentan con ninguno en Porta Rossa.

Aún así, nos invita a probar estas Navidades algunos de los platos más típicos de su restaurante. Entre ellos, el ravioli relleno de muselina boletus con salteadito de romero, piñones y nata, así como la bistecca alla fiorentina.

bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

La bistecca se cocina y debe consumirse al momento. Si hablamos de la Navidad, no es un plato apto para una mesa de 20 personas porque, por su proceso de elaboración, nos obliga a degustarse inmediatamente tras haber salido de los fogones.

Del mismo modo, en relación a los restaurantes que hay en Sevilla, no puede recomendar ninguno para degustar un menú típicamente italiano y navideño. Es tajante: «En Sevilla no voy a ningún italiano», reconoce.

Argentina – Restaurante Milonga’s

milonga's

Desde Italia cruzamos el Atlántico y viajamos hasta Argentina de la mano de Rafael Martín Pérez, gerente de Milonga’s, en la calle Campo de los Mártires, 1. Fernando Martín es su hijo y también lleva las riendas del negocio.

Rafael es español, al menos de nacimiento, aunque su marcado acento argentino le delata: «Nací en Triana, en la calle San Vicente de Paul, en 1940. Con 17 años mis padres deciden emigar a Mendoza, en Argentina». Hace casi 18 años, ya con mujer e hijos, volvió a su tierra natal para probar suerte en la hostelería. «Volví primero yo solo y poco a poco fueron llegando los demás miembros de mi familia», afirma.

Rafael Martín Pérez Milonga's

Rafael Martín Pérez, gerente de Milonga’s, con unos clientes

Lo hizo para abrir su primer restaurante, Milonga’s. De hecho ha demostrado en todos estos años que la milonga es mucho más que una variante rápida y dinámica de tango. Es también la forma de vivir de Rafael y de toda su familia, ya afincada en Sevilla. Además, de haberse convertido en todo un clásico entre los restaurantes argentinos de la capital.

Milonga's

Vuelve la vista atrás para recordar aquellos primeros años en Argentina, en los que un joven trianero cantaba villancicos en pantalones cortos junto a otras tantas familias españolas desplazadas en la ciudad. Recuerda que la añoranza existía, sobre todo en fiestas tan típicas como Semana Santa y Feria de Sevilla. «También en Navidad, que es completamente distinta a la que se vive en Argentina, empezando por el clima, pues allí hace calor», asevera.

Sus primeras Navidades al otro lado del Atlántico las recuerda distintas, aunque se marchara con sus padres. Hasta allí no llegaban los mantecados o incluso las bebidas eran distintas, pues el clima también condiciona: «No apetece tomar las bebidas de acá para entrar en calor, porque en Argentina ya hace calor sin beber», ríe al comentarlo.

Rafael Martín con su hijo Fernando Martín, en Milonga's

Rafael Martín con su hijo Fernando Martín, en Milonga’s

La madre de Rafael todavía cocinaba el pollo en esos primeros años, tal y como hacían en España. Eso sí, conforme fue pasando el tiempo, su familia comenzó a adaptar sus costumbres a la Navidad típica en Argentina, con asado y cochinillo, que es típico allí en estas fechas. «Pero siempre comemos carne», afirma.

Hoy en Milonga’s, con más de 70 años vividos, Rafael nos propone una serie de platos que, sin ser los que se comían en su ciudad, sí que pueden ser buenas propuestas para degustar estas Navidades.

Milonga's

La picada, típica de Argentina

Milonga's

Rafael Martín degustando bife angosto

De una parte, está «la picada», que es una especie de parrillada que incluye chorizo, morcilla y molleja, entre otros. Es lo que se pone previo a la carne. Y de segundo propone el «bife angosto», que es un entrecot de ternera. De postre, conviene no irse sin probar el panqueque relleno de dulce de leche. Irresistible.

panqueque con dulce de leche - Milongas

Panqueque con dulce de leche

Irlanda – O’Neill’s Irish Pub

O'Neill's

Damos el salto de Italia a Irlanda y en el restaurante O’Neill’s de la calle Adriano, 34, nos recibe Michael Melia, gerente del establecimiento. A pesar de llevar en Sevilla muchos años, concretamente 25 años, su marcado acento irlandés le delata.

«Vine a Sevilla desde Golden (Irlanda) en 1991, con 23 años, buscando aventuras que vivir, buscando algo diferente. Y al final, aquí que me quedé», afirma Melia. Bien es cierto que se ha movido por temporadas por Málaga o Barcelona, pero Sevilla ha sido y es su destino definitivo.

Michael Melia

Michael Melia, gerente de O’Neill’s Irish Pub

En 1998 abrió O’Neill’s en Viapol y el establecimiento de la calle Adriano en 2012. En ambos conserva la estética del típico establecimiento irlandés, tanto en la decoración como en los productos que pone a disposición de los clientes.

Las Navidades tanto en Irlanda como en España, reconoce Michael, son familiares en ambos lugares. La diferencia estriba en que en su país la fecha señalada es el día 25, el almuerzo de Navidad, porque la Nochebuena solo se reserva para la misa: «Los irlandeses católicos, por lo general, van a misa de gallo y se marchan pronto a la cama porque Santa Claus llega temprano al día siguiente», asegura.

O'Neill's

También celebran el día 26 de noviembre, que es San Esteban y tienen tradición de celebrarlo en su país. Reconoce Michael que «esos son los días más importantes de la Navidad, porque tanto la Nochevieja como el año nuevo se celebra, pero de una forma muy diferente a como se hace en España».

En relación a la gastronomía, Michael propone de entrante la sopa de calabaza, «que suele ser el plato con el que damos comienzo al almuerzo navideño en mi casa». También hay familias que degustan una sopa de marisco.

sopa de calabaza

Sopa de calabaza

Eso sí el plato estrella en Irlanda el día de Navidad es el pavo asado al horno, que se sirve con patatas asadas, coles de bruselas, zanahorias en bechamel y una salsa de vino tinto.

Pavo asado al horno

Pavo asado al horno

«Para cocinar el pavo al horno es importante dar suficiente tiempo para hacerse, en torno a 4 o 5 horas a 180 grados. Es necesario cubrirlo con papel de plata para que no se queme la piel. Y por último, hay que destacar que la salsa se hace con los jugos del pavo en una reducción con vino tinto, las verduras son al vapor para que no pierdan sus propiedades nutritivas y las patatas se cocinan también al horno con el pavo», apunta.

En relación al postre, Michael establece que en su casa se suele degustar la tarta de manzana casera con helado. En este caso se elabora con manzanas amargas, azúcar y un hojaldre hecho de mantequilla y harina. Finalmente se hornea durante 50 minutos. Pero cada casa tiene sus preferencias, asegura.

Sopa de calabaza y pavo al horno

Sopa de calabaza y pavo al horno

Todos y cada uno de los platos, comenta Michael, los ofrecen el día de Navidad en su establecimiento de la calle Adriano, 34: «Vienen muchos clientes extranjeros a pasar la Navidad en Sevilla y buscan un lugar para comer. No es necesario hacer una reserva, pero si se hace, mejor».

En cualquier caso, es evidente que hace ya mucho tiempo que, en materia de gastronomía, las fronteras han desaparecido y las influencias de otras cocinas se hacen sentir en la nuestra. En España somos muy dados a «importar» tradiciones de otros países y estos lugares, entre otros muchos, nos ayudan a comprender y a vivir sin salir de Sevilla cómo son las Navidades fuera de nuestras fronteras.