Reportaje Sevilla

Nueve restaurantes en los que se come el mejor bacalao de Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

Al pil pil, rebozado al estilo tradicional o acompañado de espinacas, piñones y pasas. En croquetas, con garbanzos o con tomate. Cualquier excusa es buena para degustar el bacalao que es, además de un producto de temporada, uno de los platos más variados y sabrosos que se puede degustar en Sevilla.

Son muchos los restaurantes que abren ahora sus fogones al producto por excelencia en esta temporada y que, con la llegada de la vigilia, alcanza los niveles más altos de consumo probablemente de todo el año. Ahora bien, ¿dónde hay que ir para comer el mejor bacalao de Sevilla?

El mejor bacalao de Sevilla tiene su historia

bacalao de sevilla

El bacalao es un plato muy recurrente para la población. De hecho, este pescado ha sido un elemento indispensable en las épocas más duras de nuestra historia. Su carácter no perecedero permitía que pudiera ser consumido por aquellos que no podían permitirse consumir pescado fresco.

Incluso los marineros han recurrido a él, por esta propiedad: se salaba y aguantaba largas travesías por el Océano Atlántico. Duraba más de tres meses. Además, era un producto accesible para casi toda la población.

Igualmente los comerciantes incentivaban el consumo de bacalao como sustituto de los alimentos prohibidos desde el punto de vista religioso. En las épocas de ayuno y abstinencia no se comían carnes y el pescado cobró protagonismo.

De hecho, la carne siempre ha sido uno de los alimentos más valorados, por su sabor y sus propiedades nutritivas. Suprimir la ingesta de ésta durante la Cuaresma era una forma de hacer una pequeña penitencia. Luego, la tradición de no comer carne se centró en el Miércoles de Ceniza y en los viernes. Por ello, el bacalao pasó a tener una relación muy estrecha con nuestra cultura, que ha durado casi hasta la actualidad.

De la misma manera es un producto que permite las más diversas formas en los fogones. Tanto es así, que su sabor, se prepare como se prepare, ha conquistado a los paladares más exquisitos. Y en Sevilla tenemos la grandeza de tener, como no, los mejores lugares que lo cocinan de una manera magistral.

Bodega Mateo Ruiz

bodega Mateo Ruiz

Es, probablemente, de los establecimientos que vamos a ver hoy, el que esté más alejado del centro, sin dejar de ser casco antiguo. Nos vamos a la calle Palacios Malaver, 33. Al llegar, nos encontramos afanado en sus tareas a Mateo Ruiz, que con un leve gesto nos remite a su hijo Roberto, que atiende a unos clientes.

Recorremos con la mirada su historia, pues las paredes están plagadas de pistas que nos dicen que estamos ante un lugar emblemático. Corría el año 1918 cuando Casa Mateo llegó a Sevilla como despacho de vinos de Valdepeñas a granel.

En 1983 Mateo Ruiz, hijo del fundador, retomó las riendas de esta tasca y la transformó en el establecimiento que hoy sirve al público. Si algo le ha dado fama es el bacalao de Islandia. Como apuntaba el propio Eu León, «si bueno está en aceite con unas almendras, pruébenlo frito en taquitos. Es harina de otro costal».

Mateo Ruiz y su hijo Roberto Ruiz

Mateo Ruiz y su hijo Roberto Ruiz

Unos clientes acaban de pedir bacalao frito y el hijo de Mateo, Roberto Ruiz, lo prepara in situ. Primero con un rebozado de técnica secreta y lo fríe allí mismo con aceite de oliva virgen extra.

bacalao frito bodega Mateo Ruiz

Bacalao frito

Roberto deja un minuto sus tareas para atendernos y contarnos que «la carta se basa prácticamente de bacalao. Tenemos desde bacalao al ajillo, al bacalao crudo, bacalao en aceite con almendra y piñones, pepito de bacalao en aceite con cabello de ángel, la tortilla de bacalao a la vizcaina… La carta es extensa».

Pero no siempre el bacalao tuvo tanto protagonismo en Bodega Mateo: «Fue en los años 90 cuando lo introdujimos, a partir de un cambio de carta. Desde entonces ha habido bacalao en nuestra casa».

bacalao en aceite Bodega Mateo Ruiz

Bacalao en aceite

Eso sí, si tuviera que quedarse con uno, Roberto Ruiz lo tiene claro: «El rey de todos los platos en Bodega Mateo es el bacalao frito». No es lo único pues la carta se complementa con otras propuestas como la mojama de atún, el pulpo a la gallega, la tortilla de gambas o la chacina, entre otros.

Toda la información sobre Bodega Mateo Ruiz

Los Rincones del Marqués

fotos rincones del marques-960

Se puede degustar un bacalao de calidad. Pero ¡qué importante es el entorno en el que se toma! Y para buen ejemplo, el del el Palacio de Villapanés, una joya que brilla en todo su esplendor conservando su legado barroco y mudéjar, en la Calle Santiago, 31.

Este palacio, a unos pasos del histórico barrio de Santa Cruz, es el espectacular escenario que alberga el restaurante Los Rincones del Marqués, una propuesta basada en un producto de calidad y en la denominada cocina de mercado, donde los alimentos de temporada de la gastronomía mediterránea juegan un papel esencial con sabor andaluz.

los rincones del marques

Como apuntan desde el restaurante, «más que una historia es una forma sana de entender la vida y que refleja la manera de ser, la forma de vivir y la personalidad afable y distinguida del carácter de nuestra tierra. Y también con el máximo respeto a los productos de temporada».

Como no, el bacalao, que ahora está en temporada, juega un papel fundamental. Mamen Monge, directora de alimentos y bebidas en el restaurante, apunta que «el bacalao es importante en nuestras cartas. Pero también en la gastronomía española en general».

Considera la directora que es un producto que se trabaja muy bien y «que siempre está presente de alguna manera en nuestra oferta gastronómica, ya sea en la carta como sugerencia o formando parte de nuestros menús».

Es, por tanto, un pescado que tiene buena demanda en cualquiera de sus versiones. En este caso gran parte del bacalao que aquí se trabaja viene de Islandia, uno de los mayores productores de bacalao a nivel mundial.

Miniburguer de vieira

Miniburguer

Bien es cierto, apunta Mamen, que en el restaurante las recetas van cambiando, «pero hemos hecho casi de todo con el bacalao. Tuvimos en una de nuestras cartas una pavía de bacalao y algas, que recordaba a la tradicional pavía, pero con un toque de alga en la masa de la pavía que la hacía distinta e innovadora», asegura.

Bacalao en tempura de algas

Bacalao en tempura de algas

Lo ofrecen también como sugerencia. En este caso, el bacalao es confitado con trompetas de la muerte. Además de su minihaburguesa de bacalao y vieira que tienen algunos días de aperitivo o formando parte de los menús de cócteles.

Además de pescado, cuenta con platos exquisitos de carnes con proveedores cercanos y productos locales. Todo ello regado por una sugerente selección de vinos, fruto de la búsqueda constante de los mejores caldos.

Toda la información sobre Los Rincones del Marqués

El Bacalao

El bacalao fachada

Llegamos a la Plaza Ponce de León, 15, concetamente hasta un restaurante cuyo nombre delata su especialidad. Se llama «El Bacalao», y lejos de ser un título casual, la razón es evidente, según nos relata el gerente del sitio, José Antonio Baco: «El 60% de nuestra carta tiene el bacalao como protagonista principal, en distintas versiones».

Abrieron sus puertas en 1984, de la mano de dos hermanos de Marchena. Si bien esta localidad y el bacalao no tienen mucho en común, la razón por la que se especializan en este pescado es precisamente por su experiencia laboral: «Mi padre y mi tío trabajaban en Cash Barea y fue allí donde adquieren todos los conocimientos acerca del bacalao», reconoce el gerente.

Sin experiencia en el sector de la restauración, los hermanos Baco se lanzan a un proyecto que hoy abarca dos establecimientos ─uno en Ponce de León y otro en la calle Tarifa─ y un local de productos gourmet en el que se expone la elaboración del bacalao o se puede ver el proceso del bacalao en salazón.

el bacalao

Sin abandonar sus raíces en la cocina más tradicional, ahora también se decantan por dotar a sus platos de unos toques más vanguardistas, adaptado a los tiempos. Pero no solo de bacalao vive este lugar, pues su carta la complementan pescados de mercado ─como el salmón, la merluza o la corvina─, carnes como el solomillo, o mariscos como las almejas de carril.

Ahora bien, destacan por el bacalao, no queda duda. Concretamente dicha materia prima con la que trabajan procede de distintos puntos del mundo, como Groenlandia o las Islas Feroes, entre otros. «Todo depende de las capturas», reconoce José Antonio. A partir de ahí, el bacalao entra en sus fogones y adquiere las más diversas formas.

Bacalao al ajo

Bacalao al ajo confitado y perfumado

el bacalao

Tartar de bacalao

De entrantes es posible probarlo en las ensaladas de aguacate laminado con carpaccio de bacalao, así como en el revuelto de bacalao o en las frituras de bacalao ─croquetas, pavías o tortillitas.

bacalao

Cestita degustación de frituras

Y como peculiaridad, aseguran que han hecho una nueva versión del bacalao dorado típico de Portugal. Eso sí, si tuviera que destacar algunos de sus platos-estrella esos serían el bacalao al ajo confitado y perfumado o las cocochas al pil pil.

Sagardi

interior sagardi's

También en el entorno de un hotel, en el emblemático palacio Pinello del barrio de Santa Cruz, encontramos el marco del restaurante Sagardi, en Argote de Molina, 17, que lleva poco más de dos años en la ciudad de Sevilla.

En este lugar se respira «cultura gastronómica», que es la que desea Sagardi transmitir a todo aquel que llega hasta su restaurante. Precisamente su nombre nos evoca al olor de la manzana ─origen de la sidra─, producto por excelencia en las sidrerías del País Vasco, donde tiene su origen.

Mikel López de Viñaspre, cocinero y co-fundador de SAGARDI Cocineros Vascos, hace especial mención del bacalao. Ellos, como como embajadores de la gastronomía vasca de origen fuera del País Vasco, advierte que el bacalao como producto ─las recetas que se derivan de él─ tiene mucha presencia en sus cartas.

Guiso de alcachofas con bacalao y almejas

Guiso de alcachofas con morro de bacalao y almejas

Bien es cierto que no saben concretar si es lo que más se vende en sus restaurantes, pero seguro, insisten, que está entre los primeros junto con el pescado fresco salvaje y la carne roja de vaca vieja que cocinan en su parrilla de carbón de encina.

En su caso apuntan que no trabajan con intermediarios: «Compramos directamente a una empresa bacaladera de Islandia, únicamente bacaladas de más de 3 kg de la variedad Gadus Morhua, y cortamos y desalamos nosotros mismos para poder tener exactamente los cortes que necesitamos en el punto de sal exacto para cada plato, ya que no suelen ser los mismos», responde Mikel.

En relación a las especialidades, cuentan con las más variadas. Para empezar, está la tortilla de bacalao estilo «Roxario», que es bacalao desmigado con un punto más de sal, con cebolla y pimiento verde muy pochados, y con abundante perejil fresco.

tortilla de bacalao estilo «Roxario»

Tortilla de bacalao estilo «Roxario»

Igualmente cuentan con el bacalao frito de sidrería, de grosor medio, ligeramente enharinado y frito y acompañando con una fritada. Se trata de un clásico de las sidrerías guipuzcoanas que se puede degustar en Sevilla.

sagardi

Lomo de bacalao asado a la parrilla con su ajoarriero

Por último, y no menos importante, cuentan con un lomo de bacalao asado a la parrilla con su ajoarriero. O ahora de temporada, con un morro de bacalao ─que es la parte más gruesa─ guisado en salsa verde con alcachofas y almejas. El resumen de lo que aquí se puede degustar es simple: productos excelentes cocinados de una forma sencilla.

Toda la información sobre Sagardi

Pando Cuna

Pando cuna

Paseando por la Calle Cuna, concretamente en el número 5, es posible encontrar un majestuoso edificio de tres plantas cuyo interior se caracteriza por una cuidada decoración basada en el estilo arquitectónico del siglo XIX.

Este lugar es el marco de una excelente gastronomía, referencia en la restauración sevillana de hoy, que se puede degustar en Pando Cuna. Está en pleno centro de la ciudad y junto al Palacio de Lebrija.

Pero este lugar es tan solo uno de los 16 establecimientos que tiene el Grupo San Eloy en el centro de Sevilla, y en el que trabajan más de 180 empleados. Debemos remontarnos a 1972 para conocer los orígenes, con el Patio San Eloy de la C/ San Eloy número 9.

En su caso, los Restaurantes Pando Cuna y Pando Centro marcan la línea de restauración del grupo, y concretamente la casa-palacio Pando Cuna es considerada el buque insignia de su línea de restauración.

Diego Ruiz de Terry es el director comercial del Grupo San Eloy y con él hemos querido hablar concretamente del bacalao que ponen a disposición del cliente desde Pando Cuna. «Es una tradición en nuestro grupo el bacalao, tanto su venta en nuestra alacena de San Eloy, como su elaboración en nuestros restaurantes Pando Cuna y Pando Centro», afirma Ruiz de Terry. Apunta que procede de Islandia e Islas Feroe, de la especie Gadus Morhua.

Bacabalo a la reina

Bacabalo a la reina con pasas, langostinos y pisto dulce

Reconoce el director comercial que durante la Cuaresma es uno de sus platos más demandados y en cuyo periodo realizan una jornada exclusiva de este pescado, con ocho recetas diferentes. Pero la receta más demandada es el «bacalao a la reina con pasas, langostinos y pisto dulce».

bacalao confitado sobre pisto dulce y gratinado con mayonesa de ajo

Bacalao confitado sobre pisto dulce y gratinado con mayonesa de ajo

Pero hay otros, como el bacalao confitado sobre pisto dulce y gratinado con mayonesa de ajo, el bacalao al aroma de Sevilla con flor de naranja y crema de olivas o las tortillitas de la abuela rellenas de bacalao, entre otras. Costará quedarse solo con una de las propuestas.

Antigua Abacería de San Lorenzo

antigua abaceria san lorenzo

Llegamos a la calle Teodosio, 53, y en un establecimiento, de fachada recortada, se encuentra un establecimiento a lo «barrio Santa Cruz de la restauración»: pasillos estrechos e intrincados que nos lleva a distintas estancias y nos descubren un lugar tan particular como especial.

Ramón López de Tejada

Ramón López de Tejada, copropietario de La Antigua Abacería San Lorenzo

En él se mezcla el personal que trabaja con los clientes. Y al frente Ramón López de Tejada, su copropietario. «Fue en 1995, en el mismo local que era almacén de nuestra distribuidora de vinos, abrimos al público una tienda de alimentación y bebidas»

Legumbres, aceites, conservas, chacinas, quesos, pan, dulces y vinos, como productos más destacados, llevaron a esta Abacería a iniciar la actividad de restauración con elaboraciones básicamente tradicionales y recetas aportadas incluso por clientes. «En 2007 adquirimos el inmueble que fue adaptado a restaurante, actividad principal que hoy desarrollamos», reconoce Ramón.

antigua-abaceria-3

Para ellos el bacalao tiene un importante peso en su carta, «sobre todo en Cuaresma y Semana Santa, que acaba por ser prácticamente el 20% de lo que ofrecemos a los clientes», reconoce el gerente. Cuentan con distintos proveedores que les surten de bacalao procedente de Islandia pero también de las costas del norte y Gran Bretaña.

La carta de La Antigua Abacería San Lorenzo es fija. Lo único que cambian son los platos del día. En dicha carta fija, y en relación al bacalao, solo tienen el bacalao dorado cubierto de jamón. Pero «no es precisamente muy de vigilia», ríe el gerente al afirmar.

Eso sí, durante la Cuaresma esos platos del día siempre tienen alguna propuesta con bacalao y en concreto los viernes los platos del día son de bacalao. Apunta Ramón que «es lo que más sale en esta época. Eso sí, en nuestro caso no es tanto por cumplir con la vigilia, sino más bien cumplir con la tradición».

Bacalao con gambas

Lomo de bacalao con langostinos al ajillo

De entre esos platos del día es posible encontrar la ensaladilla de bacalao y langostinos, los buñuelos de bacalao, los soldaditos de pavía, el bacalao con tomate, el lomo de bacalao con langostinos al ajillo o la ensalada de bacalao con naranjas.

«Llegando estas fechas siempre hay algo de bacalao», nos recuerda el gerente, aunque también están abiertos a encargos específicos: «Ahora con la Semana Santa hay distintas reuniones que vienen expresamente a comer platos de vigilia, y si nos piden alguna especialidad con algo de tiempo, la podemos preparar sin problemas».

Para los que quieran probar algo más que bacalao, cuentan con potajes y guisos como la sopa de tomate, que es uno de los platos más solicitados, junto con los «huevos de Ramón», de los que en todo caso hablaremos otro día.

Toda la información sobre Antigua Abacería de San Lorenzo

El Rinconcillo

el-rinconcillo-tiza

El Rinconcillo, en la calle Gerona, 40, es toda una institución en relación a las espinacas con garbanzos, que es, sin lugar a dudas, el plato más conocido. Sin embargo, Javier de Rueda, gerente del establecimiento, tiene claro que aquí también es clave el bacalao: «Es lo segundo que más sale en nuestro restaurante».

Es un lugar con historia como sabemos. De hecho es considerado «el más antiguo de la ciudad». La clave del éxito está en mantener la esencia de los sabores que más gustan no solo a los sevillanos, sino también a cualquiera que visite la ciudad.

Desde siempre han tenido bacalao en la carta, y lo demanda tanto nacionales como extranjeros. «Aunque quizás los de aquí sean los que más lo pidan porque conocen mejor nuestros productos», apostilla el gerente.

El bacalao de aquí viene directamente desde Islandia, surtido por un proveedor de Bilbao «con el que llevamos trabajando toda la vida», asegura De Rueda. Continúa asegurando que «antes, el mejor pescado venía del norte, y como nos ha ido bien no hemos cambiado nunca de proveedor».

el rinconcillo

Ahora bien, si la idea es probar el bacalao de aquí, lo mejor es tener clara la versión que vamos a probar. De lo contrario, nos veremos desbordados. De Rueda apunta solo algunas de ellas: bacalao con tomate, garbanzos con bacalao, el bacalao frito, el lomo de bacalao a la roteña, el lomo de bacalao en tomate, el bacalao al ajo y el bacalao al pil pil.

Bacalao a la roteña

Bacalao a la roteña

bacalao con tomate

Bacalao con tomate

Pero hay una especialidad que podría estar casi al nivel de las espinacas con garbanzos en cuanto a demanda, y esa es la pavía de bacalao que, según el gerente, sobresale por encima de sus propuestas «hermanas».

Pavía de bacalao

Pavía de bacalao

Javier de Rueda asegura que en El Rinconcillo se consume bacalao todo el año. Ahora bien, reconoce que en vigilia y Cuaresma, como en muchos otros establecimientos de Sevilla, se dispara el consumo de este pescado que aquí hay que venir a probar sí o sí.

Toda la información sobre El Rinconcillo

Las Teresas

las teresas

Es uno de los lugares con más historia en el Barrio de Santa Cruz, ubicado en la calle Santa Teresa, 2. Fundado en 1870 como tienda de ultramarinos y despacho de vinos, aún hoy mantiene la estética de antaño, con una decoración muy alejada de vanguardias y estridencias.

Aquí se respira tradición, y su cocina también huele así, que embriaga nuestro olfato desde que se divisa la esquina en la que se encuentra. Antes de llegar a la barra a pedir bacalao, lo que más llama la atención son los jamones que cuelgan del techo, que son un emblema más de la casa.

Son especialistas en tapas tradicionales, chacinas y jamón ibérico de bellota. Y si bien las propuestas de Las Teresas son muy diversas, también cuentan en su carta con bacalao que, según Luis Sánchez, gerente de Las Teresas, «tiene un peso importante en el apartado guisos del restaurante. De hecho es el guiso más demandado del restaurante».

Luis Sánchez, gerente de Las Teresas

Luis Sánchez, gerente de Las Teresas

Lejos de encontrarnos con múltiples formas de cocinar el bacalao, en Las Teresas se limitan a tres propuestas: bacalao frito, bacalao marinado y bacalao con tomate. «Los tres salen diariamente, pero el bacalao con tomate es, de lejos, es más elegido entre nuestra clientela», reconoce el gerente.

Bacalao con tomate las teresas

Bacalao con tomate

De los tres tipos, nos anima a probar el bacalao con tomate. Nos lo sirve Rafael Azancot, encargado del establecimiento, quien nos advierte al posar el plato en la mesa que «es de primerísima calidad, como todo lo que tenemos aquí».

En cualquier caso, no solo de bacalao, como es evidente, se vive en Las Teresas. A través de su carta es posible hacer un repaso por lo más variado de la gastronomía andaluza. Aliños, pescados fritos, guisos y salazones, gazpachos o sangrías. Sin duda, una magnífica opción para tapear en pleno centro de Sevilla y, como no, para probar su bacalao.

Toda la información sobre Las Teresas

Casa Ricardo

casa-ricardo-tapa

Aquí huele a Semana Santa todo el año. No solo el olor. Las paredes e incluso la propia televisión que cuelga de una de sus esquinas ─con la salida procesional de la Hermandad del Beso de Judas─ ya nos informa de que aquí no hace falta que sea Cuaresma para que se viva la pasión todo el año.

Este lugar, ubicado en Hernán Cortés, 2, muy cerca de la Plaza de San Lorenzo, se inició en 1898 según acredita el historiador José María de Mena. Comenzó como tasca y esa misma vocación la ha ido manteniendo, con nombres como Casa Antonio, La Covadonga o Casa Ovidio. Desde 1985 pertenece a la familia Núñez.

Es un establecimiento con tradición y solera, conocidos por muchos como «el paraíso de la croqueta». El pasado noviembre, con la salida extraordinaria del Gran Poder, llegaron a servir 3.500 de ellas.

Ricardo Núñez, gerente de Casa Ricardo

Ricardo Núñez, gerente de Casa Ricardo

Sonando la marcha procesional de fondo, nos atiende Ricardo Núñez, actual gerente e hijo de Ricardo «padre», que está jubilado y ahora no está tras la barra como acostumbra cada mañana. Con él hablamos de las propuestas de su restaurante, pero sobre todo de bacalao.

Reconoce el gerente que los días de vigilia es el producto más importante de su carta: «En el año es una tapa alternativa, pero en los días de vigilia, concretamente el Miércoles de Ceniza o los viernes dentro de Cuaresma, nos volcamos mucho con el bacalao».

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

De hecho, en esta etapa que ahora entramos encontraremos bacalao empanado, la pavía de bacalao, el bacalao con tomate y las croquetas de bacalao. «De hecho, las croquetas que tenemos aquí son todo el año de jamón, pero con la vigilia se convierten en croquetas de bacalao».

Pavía de bacalao

Pavía de bacalao

Eso sí, su carta es mucho más extensa. Flamenquín, solomillo al whisky, atún a la plancha, minihamburguesa de presa o las berenjenas, entre otras, completan sus propuestas. En definitiva una carta con una base clásica y con sugerencias que van llegando todos los días, donde el bacalao cobra un especial protagonismo, sobre todo cuando se acerca la Semana Santa.

Toda la información sobre Casa Ricardo

Lo que no te puedes perder

El bacalao es conocido en muchos lugares como la «ternera del mar» por su alto valor proteico y, como vemos, es el verdadero rey culinario de las fechas venideras. Lo es por tratarse de un pescado económico, fácil de conservar, sabroso y nutritivo que, además, se presta para ser el ingrediente clave en una amplia variedad de recetas.

El bacalao sirve para elaborar el plato principal de la comida, aunque también puede cocinarse a modo de entrante, por ejemplo, a la vinagreta, como un carpaccio (macerado con un poco de aceite), o desmigarlo en una ensalada.

Las empanadas o empanadillas de bacalao, las friturillas, las croquetas, el potaje de bacalao, el bacalao con tomate o el revuelto de bacalao con patatas son otras opciones igualmente válidas. Busca la que más te guste y disfrútala en uno de los establecimientos de nuestra selección. ¡Que aproveche!