Reportaje Sevilla

Nueve restaurantes míticos (y con historia) de Sevilla donde ya comían nuestros bisabuelos

Por Iván Guillén Cano,

Ya en el siglo XIV existían los típicos despachos de vinos, como el de Las Escobas, considerada «la taberna más antigua de España». El dueño por entonces, antiguo vendedor de estos cepillos para barrer, decidió incorporar a su «espartería» el despacho de vinos, comenzando así su labor como taberna, la primera, según cuentan, de su época.

A esta primera taberna le siguieron otras tantas. Sin embargo, para hablar concretamente de los primeros restaurantes en Sevilla, nos tenemos que remontar a mediados del siglo XIX y principios del XX, cuando disponemos de fuentes documentales precisas. Pero ¿cuáles son los restaurantes en los que ya comían nuestros bisabuelos?

Restaurantes míticos de Sevilla

La primera fecha que resulta interesante marcar en relación a los restaurantes de Sevilla es 1795. Fue entonces cuando se autoriza la posibilidad de comer donde hasta ahora solo se podía servir vino. El menú que se ofrecía en las fondas o tabernas era «cocina española» (con mala fama entre los turistas de élites), «cocina francesa» y «cocina extranjera», que se demandaba por parte de los visitantes de los pueblos y turistas.

Isabel Cánovas

Isabel Cánovas, historiadora experta en gastronomía sevillana

«Los restaurantes sobreviven durante décadas gracias a los banquetes de las clases medias, puesto que la costumbre de frecuentar restaurantes como hábito recreativo fue rechazada por la aristocracia y la alta burguesía. En el caso de los más adinerados los banquetes se hacían como invitaciones exclusivas en los domicilios familiares», apunta Isabel Cánovas, historiadora y experta en gastronomía sevillana.

Sin embargo, no todo quedó ahí. Fueron dos motivos fundamentales los que dieron notoriedad al hecho de comer fuera de casa. A partir de 1870, Sevilla comienza a salir de la crisis social y económica que supuso la pérdida de las colonias americanas, habiendo sido, siglos atrás, ciudad culminante en la carrera de Indias.

«El incipiente auge económico de entonces trae consigo una burguesía terrateniente enriquecida por las desamortizaciones y la industrialización que motivan el traslado de estas gentes a la ciudad», asegura la historiadora.

Los viajeros empiezan a tener la categoría de turistas, y el reinado de Isabel II, con su enorme política de modernización urbana, hace que en el centro de las ciudades comience un creciente gusto recreativo por la vida social, que se reúne desde la Campana hasta la Catedral paseando por Sierpes, Plaza Nueva y todo su entorno.

Otro de los motivos que señala Isabel Cánovas es el auge urbano que supuso para Sevilla ser el centro de un espacio agrícola tan rico y extenso donde campesinos y comerciantes venían a vender sus productos. «Esto nos da un panorama urbano donde turistas, propietarios, labradores, comerciantes y corsarios iban y venían de Sevilla, durmiendo y comiendo en sus fondas», afirma la experta.

Es en este panorama es donde las bodegas, botillerías, colmaos y tiendas de ultramarinos con trastiendas, empiezan a tener gran notoriedad en la vida pública de los sevillanos y sus visitantes.

Aunque en un primer momento, la diferencia entre estos establecimientos no estaba muy clara. De hecho, las clases sociales en los ambientes de taberna se igualaban, siendo servidos y tratados como iguales: «Los bancos y mesas disponibles debían ser compartidos por los clientes de igual a igual», asevera Cánovas.

Por tanto, a partir de la segunda mitad del siglo XIX los restaurantes y fondas sevillanas aumentaron en número. Las fondas fueron convirtiéndose en cafés, como los Cafés «París», o el «Europeo», y cada vez más el panorama de la restauración fue diversificando sus servicios y marcando las distintas tendencias clientelares. En este contexto, surgen una gran diversidad de restaurantes, pero hay nueve que aún hoy siguen entre nosotros.

El Rinconcillo (1670)

El Rinconcillo

Este establecimiento es, por méritos propios, «el más antiguo de la ciudad», según afirma Javier de Rueda, actual gerente propietario de El Rinconcillo. Lo justifica con documentos que aseguran que desde 1670 este emblemático ─e histórico lugar─ forma parte de la ciudad de Sevilla.

Sin embargo, la familia De Rueda no fue la propietaria del establecimiento hasta 1858, cuando se realiza la «escritura de compraventa de la casa sita en la calle Gerona nº 40», asegura el gerente. Pero hay que tener presente que «mi bisabuelo Joaquín de Rueda Bustamante era ya entonces inquilino del establecimiento durante varios años».

Según se desprende de la mencionada escritura pública la casa era una taberna «con dos puertas a la calle, y una tercera puerta, obstruida por un mostrador. Dicha casa fue adjudicada a la nación por Real Decreto tras las leyes de la Desamortización Mendizábal, ya que la casa donde radicaba la taberna pertenecías en su día a la Orden de San Clemente».

De Joaquín de Rueda, bisabuelo del actual propietario, pasa a propiedad de su hijo, Agustín de Rueda y Villegas. Éste compra a su vez la casa de la calle Alhóndiga, 2 en el año 1897, y levanta la nueva planta del edificio de esquina, uniendo así las dos casas: Gerona y Alhóndiga.

«Queda así ‘El Rinconcillo’ con el trazado actual, de manera que, la antigua casa se respeta como taberna, y la parte nueva se utiliza como una tienda de ultramarinos», afirma el propietario. Se mantiene así hasta los años 60, cuando comienzan a desaparecer los ultramarinos, quedando todo como la taberna hoy se conoce.

En todos estos años, la clave del éxito de «El Rinconcillo» está en mantener la esencia de los sabores que más gustan no solo a los sevillanos, sino también a cualquiera que visite la ciudad. De hecho, personajes famosos, como Harrison Ford, se han pasado para conocer su gastronomía.

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Harrison Ford en la barra de El Rinconcillo

Tan solo entrar en El Rinconcillo ya se desprende que es un restaurante antiguo «de provincias», donde contrastan maderas oscuras (sillas, contraventanas, vigas en techo, y clásicos aparadores de tapas de mármol) con blancos manteles y servilletas.

Pero su éxito radica en su carta, en forma de medias raciones y raciones. Sobre todo sus famosas espinacas con garbanzos, la pavía de bacalao o las croquetas de la casa. Eso sin contar con el jamón serrano al corte, que es de primera categoría.

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En definitiva, como apunta el gerente, «el restaurante trata de salvaguardar las esencias de la cocina tradicional andaluza-mozárabe». Y prosigue explicando que a su cocina tradicional, «se le ha incorporado otra serie de recetas de guisos, pescados, mariscos, carnes, verduras y postres, que hemos rescatado de recetarios antiguos», esos mismos platos que ya degustaban nuestros bisabuelos.

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Las Teresas (1870)

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Uno de los lugares más significativos ─y con historia─ del Barrio de Santa Cruz de Sevilla está en Las Teresas, en la calle Santa Teresa, 2. En sus intrincadas calles se esconde de esquina este establecimiento, que fue fundado en 1870 como tienda de ultramarinos y despacho de vinos.

La convivencia de ultramarinos y el despacho de vinos/Bar, se mantiene hasta principios de los años 70. Fue entonces cuando se convierte en el establecimiento como lo conocemos hoy, con la misma distribución y acabados de sus inicios.

Parece que el tiempo se ha detenido aquí. De hecho, la estética se mantiene desde que nuestros bisabuelos lo pisaron por primera vez y el tiempo que lleva entre nosotros lo avala. La esquina en la que se encuentra favorece que exista una entrada en ambas fachadas, y que la terraza se encuentre en la más alargada.

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Pasamos al interior, y la barra es un miembro más en el bar, con entidad propia, pues ocupa casi toda su extensión. Es la misma barra policromada que ha servido tapas y raciones a varias generaciones de sevillanos con una calidad excelente.

Llama también la atención los azulejos de sus paredes, que recuerda a la cerámica árabe de cualquier patio andaluz, así como los carteles que nos trasladan a la Sevilla más profunda. A través de estas fotos paseamos por la historia cultural de la Sevilla contemporánea, su Semana Santa y la Feria de Abril.

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Eso sin mencionar los jamones que cuelgan del techo, que son un emblema más de la casa. Pero no solo es excelente su jamón ibérico de bellota. El queso de oveja y los embutidos ibéricos, así como sus famosas espinacas con garbanzos y su bacalao con tomate son clave en este lugar con historia. En general, ofrece una comida tradicional con una clara apuesta por la calidad.

A través de su carta es posible hacer un repaso por lo más variado de la gastronomía andaluza. Aliños, pescados fritos, guisos y salazones, gazpachos o sangrías. Sin duda, una magnífica opción para tapear en pleno centro de Sevilla. Está probado que Las Teresas es uno de esos bares con encanto que, a pesar de los años, nunca pasan de moda.

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Bar Europa (1925)

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Es clásico que no podría faltar en la lista de los bares y restaurantes míticos de Sevilla. Estamos ante un bar histórico ubicado en las inmediaciones de la Plaza del Pan, que aún conserva su estética y estilo del típico café de principios del siglo XX. Es aquí donde comenzó también su andadura, allá por 1925, aunque en los periódicos de la época señalan a 1922 como el año real de su fundación.

Lo corrobora Clara Vega, que es la actual dueña del establecimiento: «Data de febrero del año 22 aunque todo el mundo apunta que es del 25. En cualquier caso, el primer dueño fue Manuel Gutiérrez según las publicaciones de la época que conservo en recortes que tengo enmarcados en la pared.

Clara Vega, gerente del Bar Europa

Clara Vega, gerente del Bar Europa

Después de él han pasado por varios gerentes y aún así, asevera la actual propietaria, «todavía hoy conserva sus azulejos, sus lámparas y esta gran barra de caoba de la época». Los únicos cambios de los que tienen constancia datan del 1999, cuando modificaron el suelo. Por entonces, Antonio Vega, junto a otros dos socios, estaban al frente del local, que acabó por quedarse Vega y que, tras fallecer, retomó su hija y actual gerente del lugar.

Aunque parezca que el tiempo se detuvo en sus paredes, como decimos, el establecimiento fue reformado a finales de los 90. Y desde entonces ha sabido conservar la solera que lo define. Eso sí, siempre atento a las nuevas tendencias que han ido llegando a la ciudad.

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Desde la propia puerta es posible divisar el azulejo que da nombre al establecimiento y que, a pesar de encontrarse en pleno casco histórico, permite saborear tranquilidad y silencio, lejos del bullicio del centro de Sevilla. De hecho, asegura la gerente, «esto era antes un sitio para bohemios, escritores y poetas. Como si fuera un refugio para abstraerse del mundanal ruido».

Desde aquí también es posible degustar una buena tapa con la cúpula de la Iglesia del Salvador o el edificio Pedro Roldán de testigos. Su cocina, también hace historia y tienen fama por el salmorejo, las croquetas de jamón ibérico y los huevos fritos.

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Ha recibido varias menciones especiales a lo largo de su historia, destacando el Premio a la Mejor Tapa Innovadora en 2006 por la Quesadilla Gratinada sobre manzana Granny Smith. El Bar Europa igualmente ofrece una importante carta de vinos y cavas que se sirven por copas.

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Bodega Casa Mateo (1918)

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Corría el año 1918 cuando Casa Mateo llegó a Sevilla. Por entonces era un despacho de vinos de Valdepeñas a granel, y esa misma reminiscencia que aún hoy se conserva en esencia. Pero hace 34 años, concretamente en 1983, fue cuando Mateo, hijo del fundador, retomó las riendas de esta tasca de la calle Palacios Malaver, 33, muy cerca del mercado y del Omnium Sanctorum. Y lo transformó en el establecimiento que hoy sirve al público.

Como apunta el crítico gastronómico Euleón, «la casta de Mateo Ruiz ─mujer e hijos─ forman una hermosa cofradía silente donde no se oye, pero se escucha con la mirada y no se habla, pero todo el mundo comprende».

Tras su mostrador de caoba se ofrece una carta bien rematada, en la que destaca la gamba cocida en el acto, las ancas corteganenses de bellota de Lazo, el queso en aceite o la mojama de Barbate, todo de primera.

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Pero si algo llama la atención en esta casa, es el bacalao, que es mítico y probablemente con una elaboración tan particular cuya receta conservan celosamente. También destaca la ensaladilla de gambas o las gambas al ajillo, también excelentes.

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Blanco Cerrillo (1926)

Blanco Cerrillo

Es complicado pasar cerca de la calle José de Velilla, 1, y no volver la vista por el olor del que algunos han calificado «Eau de Blanco Cerrillo». O lo que es lo mismo: el aroma de adobo que inunda la calle se pase a la hora que se pase. Es sin duda, lo más característico de este bar, de los que no en vano fríen más de 40 kilos al día y que ya acumula años de historia.

Concretamente debemos remontarnos a 1926, como año de su fundación. Y ha visto pasar de todo por su puerta. En su cocina se sirve, además de adobo, ensaladilla y pescaíto frito, que también es también una institución. Nadie se imagina todo lo que cabe en 36 metros cuadrados.

José Blanco Cerrillo inició este establecimiento que hoy conduce su nieto, que heredó de su abuelo paterno no sólo el nombre y el apellido, sino también un negocio que lleva años siendo el paradigma del tapeo sevillano.

José Blanco, dueño de Blanco Cerrillo

José Blanco, dueño de Blanco Cerrillo

«Mi abuelo montó el primer Blanco Cerrillo en Marchena, no sé bien la razón porque él era de Manzanilla. Tendría allí un amigo que le convenció, pero duró poco tiempo y después abrió el de Amor de Dios. Mi padre se quedó con el negocio en los años 50, cuando ya estaba en su ubicación actual, y yo le sucedí a principios de los 90», asegura el propietario.

Trabajo duro durante años es lo que lleva Blanco Cerrillo a sus espaldas. Su padre le entregó las riendas del local nada más casarse y desde entonces se desvive día a día porque todo salga bien. Sólo descansa los domingos y durante años ni siquiera eso, puesto que aprovechaba su único día libre para trabajar en la taquilla de la Real Maestranza.

Desde que abrieron todo sigue igual, casi nada ha cambiado: «Sólo ha habido algunos cambios, como un servicio de mujeres que tuvimos que poner cuando llegó la Expo’92, y algunas cosas modernas que se han ido integrando, como el lavavajillas, el agua caliente o el frigorífico. Cuando mi padre lo regentaba se traía el hielo de casa envuelto en papel de periódico», asegura entre risas.

Tampoco la carta se ha modificado en estos años. Reconoce el propietario que «antes había caracoles y mejillones y ya no, y ahora tenemos anchoas y croquetas. El adobo lo introdujo mi madre a principios de los 60 porque entonces se vendía muy poco y ella decidió probar. Los hacía en una lata de mantequilla Arias Tascón y empezó haciendo un kilo al día. Ahora ya vamos por unos 50, más en ocasiones especiales».

A pesar de lo pequeño que es el establecimiento, son seis los camareros que trabajan detrás de la barra «y nos llevamos muy bien. Uno de ellos, Francisco Montes, lleva aquí 46 años y ya trabajaba en Blanco Cerrillo cuando yo venía con mi pantalón corto acompañado de mi madre. También hay otro que es de Armenia y lleva casi 20 años».

El hijo del actual dueño, Daniel Blanco Trujillo, sigue la estela pero desde Gines, donde es posible encontrar otro Blanco Cerrillo. Y cuidado con no confundirlos con Blanco Cerrillo de Pío XII, «que son parientes pero los negocios no tienen nada que ver», asegura el gerente.

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Casa Palacios (1926)

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Tenemos que irnos hasta la calle Progreso nº 7 ─esquina con Porvenir─ para llegar a otro lugar con historia: Casa Palacios. Concretamente empezaron en 1926. Cuenta Juan Manuel Pérez, gerente que es de la tercera generación, que fue en los años veinte cuando su tío-abuelo Blas Palacios llega a Sevilla desde Taniñe (Soria).

«Blas Palacios llegó solo a la capital para prosperar económicamente, y a los pocos meses de estar aquí llamó a su primo Juan Palacios. Con él abrieron en el 26 el bar y la tienda, que se abrió en el 29», afirma el gerente.

Sin embargo, el destino hizo que Blas Palacios muriera a los pocos años de una peritonitis que hizo que Juan Palacios retomara el negocio en exclusiva. «Fue entonces cuando empezó a traerse a paisanos de Taniñe, que abrieron distintos negocios en el barrio de El Porvenir. Y entre ellos estaba mi padre, que en los años 50 aterrizó en Sevilla y fue el que finalmente acabaría haciéndose con las riendas del local», asegura.

A pesar de que el padre del actual gerente aún vive, ya ha dado paso a la siguiente generación que representa el propio Juan Manuel Pérez. En definitiva, toda una vida en la que la familia Palacios ha estado muy vinculada a este lugar, que mantiene la esencia de sus orígenes.

Casa Palacios

«El paso del tiempo apenas ha hecho mella en nuestros establecimientos, que se compone de bar y tienda. Si bien es cierto que ha habido reformas puntuales, seguimos manteniendo la estructura e incluso los muebles y parte de la decoración», afirma Juan Manuel.

También la carta se ha ido ampliando, asegura. «Si bien al principio en este lugar solo se servían refrigerios, en las últimas décadas, desde los años 70, añadimos tapas, medias, raciones, panes de la casa y ultramarinos. Todo es cocina fría», reconoce el gerente. Y en la tienda, también: «Es como un antiguo ‘colmao’ en el que se vende de todo, pero que también cuenta con mesas para que la gente deguste las tapas».

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Asegura que durante años, el día grande siempre ha sido el Domingo de Ramos, pues la Hermandad de La Paz recorre la calle paralela en su camino a la Catedral y pasa por la misma puerta en la recogida: «Esperemos que esta tradición, la de la Paz pasando por nuestra puerta, dure muchos años, tantos que incluso lo vean nuestros propios bisnietos», ríe al afirmar.

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Bodegas Díaz-Salazar (1918)

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En la Calle García de Vinuesa, 20, en el Arenal, concretamente en 1918 abrió sus puertas un bar histórico de Sevilla, la bodega Díaz-Salazar. Eso sí, por entonces García de Vinuesa se llamaba Calle de la Mar, por vivir en este lugar la gente dedicada a las faenas y oficios del mar.

La andadura de esta casa, un bar de grandes dimensiones, arranca a principios del siglo XX, cuando el manchego Julián Díaz-Salazar y Torres, llegó a Sevilla con 14 años para distribuir aquí los vinos de la bodega familiar de Daimiel, pueblo muy próximo a Valdepeñas y Manzanares, con los que se forman los vértices del triángulo de la comarca vinatera proveedora oficial e histórica del tinto.

Bodega Díaz-Salazar

Han pasado 109 años nada menos de buena cocina y mejor bebida en este bar sevillano en los que la centenaria Casa Salazar queda preservada intacta en su fondo y en su forma, pues siguen especializados en preparar deliciosas tapas, además de ofrecer exquisitos vinos para los paladares más exigentes. Imposible irse de aquí sin probar las berenjenas de Almagro, toda una delicatessen y que es el plato estrella de la casa.

Casa Morales (1850)

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En 1850 abrió sus puertas también en la calle García de Vinuesa, pero esta vez en el número 11. Es un establecimiento con solera que respira autenticidad. La clave está, probablemente, que lo gestiona la misma familia desde sus orígenes.

Comenzó como bodega que vendía vinos de Valdepeñas a granel, aunque evolucionó con el tiempo hasta alternar dicha venta con el consumo en la bodega. Pero sin tapas por entonces, eso sí. Lo fundó Leocadio Morales Prieto, el bisabuelo de la actual propietaria, Reyes Morales. Leocadio contaba con una bodega en Valdepeñas desde la que traía los vinos en carros para venderlos en Sevilla.

Pero ¿por qué Sevilla? Reyes Morales, ya de la cuarta generación, intuye, según lo que ha escuchado en casa desde siempre, que fue «porque mi abuela era de aquí y no tuvo más remedio que venirse».

Comenzó siendo una bodega al completo, pues como apunta la gerente, «mis antepasados solo servían vino blanco y tinto de Valdeñeñas», además de vino a granel nacionales (jerez, aguardiente y manzanilla, entre otros). De su bisabuelo pasó a su abuelo Eduardo Morales Campos, que desafortunadamente murió joven dejando a una mujer y dos hijos menores de 15 años, también llamados Eduardo, padre de la actual gerente, y Leocadio.

Es por ello por lo que el sitio pasó a denominarse «Viuda de Eduardo Morales», pero que acabó por regentar los adolescentes prácticamente hasta que fallecieron. Fue Reyes quien se hizo con las riendas del establecimiento entonces. Ella, que estudió farmacia, decidió volcarse por completo en un negocio que, como ella misma define, le apasiona.

E innovó, pues a pesar de que era un despacho de vinos. Tuvo que adaptarse a los tiempos porque, insiste, «nadie se toma una copa sin comer». Así que, manteniendo la esencia de bodega, incluye tapas propias de una taberna: sangre encebollada, bacalao con tomate, espinacas con garbanzos o pavía son algunas de sus propuestas.

En ningún caso, asevera Reyes Morales, «tapas de diseño porque desvirtualizaría la esencia misma de este lugar», que no ha dejado de ser una taberna en todos estos años. Por tanto, prácticamente permanece inalterable en sus 167 años de historia.

Eso sí, con leves reformas que, como apunta el periodista Antonio Burgos en uno de sus artículos colgado de sus pareces «la restauración de Casa Morales es un ejemplo que debería seguir Sevilla para otros grandes monumentos, de parejo mérito a esta Catedral del Moyate». Mantiene los techos altos y abovedados de los que cuelgan unos ventiladores de estilo clásico.

Siempre ha sido un lugar que ha atraído a bohemios, actores, toreros y escritores de diversa índole. Si bien su cocina llama la atención, al entrar es el trabajo de carpintería lo que sorprende a su visitante, así como sus grandes ventanales.

También son sorprendentes las grandes tinajas de vino que quedan a la vista de la clientela y que, sin quererlo, nos obliga a retroceder años atrás, transportándonos a una época de barriles, veladores de maderas y almacenes a la vista. Sus alacenas guardan ese sabor a bar antiguo donde el vino tiene su propio templo. Todo es auténtico en este lugar.

Hasta es llamativo su acceso, pues el establecimiento está dividido en dos salas que solo se comunican por el interior de la barra. Es probable que no encontremos nada igual en toda la ciudad ─y me atrevería a decir que incluso en cualquier otro establecimiento de Andalucía.

Bodega La Aurora (1913)

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Más de 100 años tiene este lugar ─104 concretamente─ desde que abriera sus puertas en 1913 en la calle Pérez Galdós, 9. Y quienes lo conocen afirman sin ningún género de dudas que apenas ha cambiado en este siglo de vida. Fue este lugar «de tertulia» por el que pasó la sociedad más variopinta de Sevilla. Sobre todo el mundo del toro, que encontraba en este lugar el refugio perfecto para los negocios.

Los responsables han sido las cinco generaciones de hosteleros que lo han mantenido sin perder la calidad de siempre. Sin embargo, Agustín Sánchez, uno de los hermanos que regentaba el negocio familiar, falleció el pasado año, y al mando se quedaron sus hermanos Ana y Rafael. Tomaron la decisión de traspasarlo y desde hace tres meses está en manos de unos nuevos empresarios.

bodega la aurora

Vino de naranja

Hablamos con Christian López, de 31 años, que es uno de los cinco socios que se han hecho con el establecimiento. Reconoce que «recogieron el guante porque salió la oportunidad. Estuvo cerrado varios meses y decidimos dar un nuevo empuje al lugar porque es todo un referente cultural en la ciudad, además de una buena oportunidad de negocio».

Pero ¿por qué La Aurora? López asegura que sus socios tienen otros tantos bares de copas en la misma calle Pérez Galdós, y deseaban hacerse con una bodega, «y empezar a trabajar un bar de día». Fue «todo un rescate», asegura, y tratan de mantener la esencia de manera que «ahora parece más clásico que antes».

bodega la aurora

Cien años de buen vino y cerveza, con esas tapas que enganchan. Mantienen el chorizo al infierno, que es típico del lugar, la pringá, la ensaladilla o los caracoles cuando sea el tiempo. También se han preocupado de restaurar los barriles, pues en breve quieren despachar vino a granel, como en el pasado.

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Chorizo al infierno

En definitiva, sin ser un lugar de grandes alardes gastronómicos, sí que es un excelente rincón para disfrutar de buena comida y bebida, que mantiene sus puertas abiertas cerca de La Alfalfa con más energía renovada que nunca.

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