Reportaje Sevilla

Tortilla de patatas: este es el origen y dónde comerla en Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

La tortilla de patata es, sin duda, uno de los mayores símbolos de la cocina española. Se trata de una de las propuestas gastronómicas preferidas tanto por los de aquí como los que nos visitan desde el extranjero. Y sí, su proceso de elaboración es sencillo y, sin embargo, resulta complicado encontrar una que realmente impacte a quien la degusta.

El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar, y no hay cocinero que, empleando los mismos ingredientes, obtenga el mismo resultado.

Hoy nos remontamos a los orígenes para saber de dónde viene este plato tan popular y conocemos los nombres de los bares y restaurantes de Sevilla donde comer la mejor tortilla de patatas. No son los únicos, y sobre gustos no hay nada escrito, pero ahí va nuestra apuesta.

El (desconocido) origen de la tortilla de patatas

tortilla de patatas

Son muchas las teorías existentes sobre el origen de la tortilla de patatas. Todas ellas llevan al siglo XIX. Unas defienden que este plato comenzó a difundirse en las Guerras Carlistas, otras indican que fue una ama de casa quien la inventó y ofreció al general Tomás de Zumalacárregui, quien utilizaría la receta posteriormente para alimentar a sus tropas.

Sin embargo, una de las teorías más sólidas apuntan al siglo XVIII y a Extremadura, concretamente a la localidad de Villanueva de la Serena, para conocer el origen de este plato tan español. Así lo recoge Javier López Linage, científico del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC y doctor en Filosofía, en su libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino.

Las fuentes documentales consultadas por el investigador parecen ser la prueba. En ellas se referencia a Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, marqués de Robledo. Ambos buscaban un alimento que fuera nutritivo y barato para luchar contra las hambrunas que se encontraban establecidas a finales del siglo XVIII en Europa. Parece ser que inventaron una especie de tortitas que no se horneaban y debían pasarse por la sartén.

Según López Linage, estas tortitas serían en realidad las primeras tortillas de patatas, a diferencia de otras teorías. Los datos aportados en el documento de Villanueva de la Serena del año 1798 parecen ser una prueba irrefutable.

Carmen López del Hierro

Carmen López del Hierro, experta en cocina y blogera gastronómica

La tortilla ha sido y es una receta con muchísima tradición y cuya receta es tan sencilla en apariencia que podría haberse mantenido inalterable en el tiempo. Pero ¿ha habido una evolución? Para ello hemos hablado con Carmen López del Hierro, madrileña apasionada de la cocina que combinó su formación académica ─en Publicidad y Relaciones Públicas─ con su pasión por la gastronomía en Tía Alia Recetas.

López del Hierro considera que la evolución como tal existe: «En materia de tortilla de patatas, hemos pasado del tenedor a la cuchara y a nadie ya le extraña ver una interpretación de la tortilla de patata servida en copa. Aunque la tradicional sigue siendo la reina».

La gastronomía y las mentes inquietas que forman parte del panorama gastronómico actual y de la alta cocina son las responsables de las múltiples versiones existentes. Carmen nos habla de algunas: «Desde la deconstrucción de la tortilla de patatas, hasta la tortilla de patatas del siglo XXI, pasando por la tortilla de patatas enlatada».

También, señala la bloguera de cocina, «hay versiones más de andar por casa como la tortilla de patatas con cebolla caramelizada, la tortilla de patatas dulces o la tortilla de patata y cebolla morada, entre otras». En cualquier caso, y a pesar de sus múltiples variantes, la tortilla es un plato de éxito tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

¿Y por qué triunfa siempre la tortilla de patatas?

«La tortilla de patatas es un plato sencillo, elaborado con productos básicos, económicos y fáciles de encontrar en cualquier sitio. El huevo y la patata son alimentos que pueden comprarse en cualquier mercado de cualquier país del mundo», asevera la bloguera.

«Si a esto le añadimos que son dos productos que, por lo general, suelen gustar a la gente, pues entonces es fácil entender el porqué de su éxito dentro y fuera de nuestro país», afirma López del Hierro. Por tanto, la asequibilidad y la sencillez son la clave.

Carmen López del Hierro

Carmen López del Hierro, experta en cocina y blogera gastronómica

Eso sí, no hay una tortilla de patatas perfecta, y recurre al refranero popular para decir que «cada maestrillo tiene su librillo». El suyo, en materia de tortilla de patatas, se basa en dos aspectos fundamentales:

  1. Buen género. La tortilla de patatas se elabora con tres ingredientes y considera que hay que elegir los mejores. Patatas de calidad, concretamente se decanta por la variedad Monalisa, huevos camperos de tamaño medio, y aceite de oliva virgen. «Aunque soy gran defensora del uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina, en el caso de la tortilla de patatas recomiendo un aceite de sabor menos potente, como el virgen, para que no transfiera un excesivo sabor a la patata», concluye Carmen.
  2. Menaje adecuado. Para ella es importante contar con sartenes antiadherentes. Una amplia en la que freír la patata y otra más pequeña para cuajarla y voltearla.

Así se cocina una tortilla de verdad

Para la bloguera de cocina la tortilla de patatas perfecta es la que tiene un punto de cocción intermedio. «Ni poco hecha ni demasiado cuajada, sino jugosa en su interior, pero sin que el huevo esté crudo. Creo que el reposo, después de su paso por la sartén, le sienta de maravilla porque así toma cuerpo mientras los sabores e ingredientes se asientan al tiempo que se atempera».

En relación al grosor es cuestión de peso. «Si es muy fina, yo (personalmente) ni la miro. Si, por el contrario, es muy gruesa, se me cierra la garganta y no siento deseo alguno de comerla. Para mí, el grosor perfecto está alrededor de los dos centímetros», asevera.

En cuanto a las cantidades, para 500 gramos de patata, Carmen López del Hierro considera que la proporción adecuada de huevo es entre 5 y 6 piezas. La patata, cortada en discos, se ha de freír en abundante aceite de oliva virgen a fuego medio-bajo para que se cueza bien por el interior sin que se queme el exterior.

Seguidamente se transfiere a un colador para retirar el exceso de aceite y dejar que atempere antes de mezclar con el huevo batido. Es entonces cuando llega el momento de sazonar, no antes nos dice, y dejar que la mezcla repose entre cinco y diez minutos.

En la sartén para cuajar la tortilla, nos cuenta la bloguera, se vierte un hilito del aceite que se había usado para cocinar las patatas y se deja que la sartén se caliente bien. Cuando el aceite empiece a humear, se echa la mezcla, se espera unos cinco segundos y se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue.

Entonces se baja la potencia del fuego y, con la ayuda de una espumadera o un tenedor, se trabajan los bordes para que la tortilla quede más estética. Después de dos minutos se voltea y se repite la operación, dándole un toque de calor a fuego alto y bajando la potencia para cocer el reverso otros dos o tres minutos.

¿Y qué acompañamos a la tortilla?

Aunque la tortilla de patatas triunfa por sí sola, que diría cualquier apasionado de esta queridísima receta, Carmen López del Hierro no la concibe sin un buen pan, que es el acompañamiento ideal.

Pero no es lo único: «La verdad es que no necesita de más, pero si nos queremos dar un homenaje entonces pongamos sobre la mesa un cuenco con alioli, una ensalada de hojas verdes y jugosos tomates y una cerveza bien fresca. Insuperable».

Ahora vayamos a los sitios de Sevilla donde tienen una manera especial de elaborar la tortilla de patatas y que, seguro, estén en muchos de los rankings que se han ido elaborando estos años atrás.

Santa Marta: toda una tradición

santa-marta-tapa

Es, por así decirlo, la tapa estrella de Santa Marta y posiblemente la mejor tortilla de la ciudad, que aparece en cualquier clasificación de las mejores tapas de Sevilla. Es tortilla de patatas «original», sin más innovaciones, puro huevo y pura patata cocinadas con devoción y tradición.

Hay que remontarse a 1975 para conocer los orígenes de este establecimiento, ubicado en la Calle Angostillo, 2, en la céntrica Plaza de San Andrés y muy próximo a la Hermandad de Santa Marta, que también es cliente del local. Fueron sus nueve hermanos quienes abrieron el establecimiento y en la actualidad solo quedan dos al frente del mismo, Rafael y Charo Caro. Ella es la actual propietaria del lugar.

Ellos cuentan con la tortilla de patatas desde que siempre, y de hecho Charo asegura que son expertos porque «no solo la hacemos desde hace 45 años ininterrumpidamente, sino que la hacemos desde que abrimos hasta que cerramos».

La suya es una tortilla particular, hecha con 12-14 huevos, que da como resultado una tortilla de 27 centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura.

Después de freír muy bien la patata, la forma de cocinarla es la de siempre, señala la gerente: «La hacemos en una sartén honda, bien pochada, para que no quede cruda y que esté muy jugosa. Y le damos la vuelta con una tapadera. Nada de usar artilugios modernos. La clave está en que somos tradicionales hasta cuando cocinamos nuestros platos», asegura.

Santa-Marta

Las raciones son generosas y la tortilla con su tamaño justo, ni muy grande ni muy fina, ni muy hecha ni muy cruda. Simplemente perfecta. La venden en tapa, que asciende a 2,50 euros. Aunque también es posible pedirla entera para disfrutar en la terraza (24 euros) o para llevársela a casa (18 euros).

Eso sí, aunque la tortilla que ellos hacen es siempre la misma, incorporan la novedad de que los clientes que decidan llevarse la tortilla a casa, la pueden pedir con cebolla. «Pero eso solo lo hacemos a quien nos pide la tortilla por encargo», asevera la gerente.

Para Charo Caro, la clave de una buena tortilla es difícil de explicar con palabras: «Es la tortilla que nosotros tenemos en Santa Marta». Y continúa afirmando que no solo el aceite de oliva y los huevos deben ser excelentes, también lo debe ser la patata, que es la gran protagonista del plato.

Eso sí, advierte, «que hay cosechas de patatas que no son tan buenas como quisiéramos y eso se puede reflejar en el sabor de la tortilla. Por eso trabajamos siempre por encontrar el mejor producto para llevar a nuestra cocina».

Respecto a acompañamientos, Charo Caro aconseja no ponerle nada, «ni mayonesa ni ketchup, porque se esconde el sabor», aunque sí que puede ir con cualquier bebida, desde cerveza, refresco o un buen vino, «incluso hasta con café con leche la piden algunos clientes», se ríe al afirmar.

Para acompañar a la tortilla, hay decenas de propuestas caseras que salen de la cocina de Santa Marta, desde el flamenquín de la casa, a las espinacas o incluso el pisto de la casa que, según asegura la gerente, «es el plato estrella, a la misma altura que la tortilla».

Toda la información sobre Santa Marta

El Rinconcillo, el más antiguo de Sevilla

el rinconcillo tortilla de patatas

La documentación existente indica que desde 1670 El Rinconcillo forma parte de la ciudad de Sevilla. «Es el establecimiento más antiguo de la ciudad», asegura Javier de Rueda, actual gerente propietario. Su familia lo gestiona desde 1858, «según nos consta en escritura de compraventa de la casa sita en la calle Gerona nº 40».

Es un lugar que contiene la esencia de los sabores que más gustan no solo a los sevillanos, sino también a cualquiera que visite la ciudad. De hecho, personajes famosos, como Harrison Ford, se han pasado para conocer su gastronomía.

Pero si hay un plato que destaque por encima de los demás, ése es la tortilla de patatas. «No sabemos exactamente cuándo empezaron mis antepasados a elaborar tortilla en El Rinconcillo porque no tenemos documentación que lo constante, pero sí que se cocina desde siempre. La cocina tradicional es parte de nuestro trabajo», asegura Javier de Rueda.

La fórmula perfecta, según el gerente, para hacer una tortilla excelente, viene de la materia prima: «Buenos productos, con un huevo muy fresco y batido sobre la marcha. Las patatas deben estar cortadas al mismo tamaño, y empaparlas bien en el huevo antes de pasarla a la sartén. Dicha sartén debe estar muy caliente y con un poco de aceite para que la tortilla cuaje perfectamente».

Sin embargo, la fórmula se completa con dos componentes que para De Rueda son claves a la hora de la elaboración: «Mucho cariño y mucha paciencia. No hay más secretos». El resultado es una tortilla esponjosa, «ni cruda ni pasada, que no se quede seca. Debe quedar gustosa».

Además de la tortilla de patatas, cuentan con más variantes, como es la tortilla con taquitos de jamón, con chorizo, con espárragos, con champiñones, con jamón y queso, entre otros. Eso sí, para probar este manjar, hay que pedirlo previamente en sus menús concertados, pues «no contamos con tortilla habitualmente en nuestra carta», afirma De Rueda. De ahí a que el peso de la tortilla dependa exclusivamente del número de personas que quieran degustarla.

tortilla de patatas rinconcillo

Por último, en relación al acompañamiento, Javier considera que la tortilla da el suficiente margen para acompañarla con cualquier plato, desde productos ibéricos, a quesos, chacinas de toda índole y pescados, entre otros. Si hablamos de bebidas, igualmente «le viene bien una cerveza, un tinto, un blanco, una manzanilla, e incluso refresco o agua. Todo vale», asegura De Rueda.

La tortilla, por tanto, al igual que cualquier otro producto de nuestra cocina, afirma el gerente de El Rinconcillo, sobrepasa cualquier barrera internacional. El gazpacho, el salmorejo o las espinacas son otros ejemplos de propuestas gastronómicas que están a la altura de un plato tan exquisito y particular como es la tortilla de patatas. Por tanto, ¿qué se puede decir a estas alturas de la carta del Rinconcillo que no se haya dicho?

Toda la información sobre El Rinconcillo

José Luis, cinco décadas de pinchos

jose luis tortilla

Es casi imposible no conocer el Restaurante José Luis en Sevilla, pues es parte fundamental de Plaza de Cuba. Lo que seguramente no sepa todo el mundo es que José Luis Ruiz Solaguren fue un empresario vasco, ya desaparecido, que trabajó durante más de cinco décadas por el bien de la gastronomía. De hecho cuenta con un docena de establecimientos similares repartidos por la geografía española, como en Barcelona o Madrid.

Este bilbaíno abrió en la madrileña calle Serrano su primer restaurante, y de ahí consiguió ser todo un referente fruto de la tenacidad, que fue reconocida con la Medalla al Trabajo. Sin duda, el pincho de tortilla de patatas fue uno de los grandes responsables para que le otorgaran esta medalla, puesto que su reconocimiento y fama mundial viene precisamente de este plato.

Esa misma receta de tortilla de patatas que inició en Madrid, la cuna dicen algunos de este plato tan singular, fue la que se trasladó a Sevilla. El único secreto, comentaba el desaparecido José Luis, es «echarle muchos huevos». Y tan especialistas son que es la única variedad de tortilla que venden.

jose luis tortilla

Hablando de claves, Pilar Córcoles, gerente del establecimiento José Luis en Sevilla, considera que la diferencia viene de «hacer una tortilla muy poco cuajada y muy suave, pero no cruda» con una materia prima «procedente de nuestro frutero de siempre».

La particularidad es doble, porque por un lado hacen una tortilla con las pautas que dio el propio José Luis antes de fallecer, y con una jugosidad que es casi imposible de imitar. La sirven generosamente en forma de pincho, que es el formato en el que es especialista el restaurante. Algo evidente por sus orígenes vascos.

jose luis tortilla

Y para acompañar, Pilar Córcoles recomienda el vino blanco que ellos mismos producen en bodegas Mocén, en Rueda (Valladolid), con esta misma Denominación de Origen. Son vinos que «disfrutan del mejor reposo en los miles de metros de nuestras galerías que son centenarias», apunta Córcoles. En definitiva, el amor por la artesanía en el buen comer se refleja en una de las mejores tortillas de patatas de la ciudad.

Toda la información sobre José Luis

Tragaldabas, apuntando alto

tragaldabas tortilla de patatas
Es el más reciente de todos los restaurantes seleccionados y se ha ganado, por méritos propios, copar el ranking de los mejores sitios para degustar tortilla de patatas en Sevilla. «Tragaldabas abrió sus puertas hace apenas 4 meses. Nace en un intento de respetar, mantener y elogiar la cocina que hacían nuestras abuelas y que sabe a ‘hogar’», afirma Marcelo España, jefe de sala del Restaurante Tragaldabas.

¿Por qué «Tragaldabas»? Encontramos esta palabra hace muchísimos años en el Quijote de Cervantes, haciendo referencia a las personas muy tragonas. Era una forma cariñosa que utilizaba el hidalgo para referirse a su escudero Sancho Panza. A día de hoy, «retomamos y recuperamos esta palabra para darle un enclave, un proyecto y porqué gastronómico», aseguran desde el establecimiento.

Es, en definitiva, una apuesta por la despensa y bodega andaluza con el fiel propósito de dar a conocer y disfrutar de algo tan sencillo como es el momento de sentarse a una mesa y comer. No hay mucho más.

Este restaurante, ubicado muy cerca de Plaza Nueva, concretamente en la Calle Méndez Núñez, 16, cambia mucho de carta, pero la tortilla la tienen desde el primer momento. «Es un fiel compañero de viaje que no puede faltar en nuestro día a día. Lo único que ocurre, que al igual que los grandes deportistas, muy de vez en cuando le damos descanso en la carta», asevera España.

tragaldabas tortilla de patatas

La particularidad que los definen como «maestros de la tortilla», es que la hacen «como en casa. Esa es nuestra forma de entender este manjar. La hacemos al momento, a cada comensal le hacemos su propia tortilla y se la terminamos en la mesa, delante del cliente». Y bien es cierto que el cocinero te la trae a la mesa en la sartén y emplata directamente para que no pierda temperatura ni jugosidad.

Y en la variedad también está el acierto, pues como apunta Marcelo España «el cambiar la carta a diario, nos permite poder probar con diferentes versiones de la tortilla. Pero sin duda alguna, la que se lleva todos los elogios es la tortilla campera de pisto con chorizo», asegura.

Ahora bien, al margen de variantes, ¿qué debe tener la tortilla perfecta? Marcelo España no duda en afirmar que «la tortilla, como receta tradicional, tiene tantas versiones como gustos diferentes encontramos en los comensales. Pero por encima de todo, una tortilla tiene que partir de buenas materias: buen aceite virgen extra, buenas patatas y buenos huevos. El punto de cocción nos gusta ofrecerlo jugoso. Pero ahí cada cliente tiene la última palabra».

En cualquier caso, para ellos la tortilla es un plato que nunca falla y cuyo éxito radica en la sencillez, que es atemporal y por la perfecta combinación de sus ingredientes. «Cuando tantas virtudes se unen en un plato, el éxito está asegurado», asegura Marcelo. Y para acompañar, desde Tragaldabas lo dejan abierto: «Lo que más nos guste. Una tortilla es buen compañero de viaje en cualquier mesa».

Toda la información sobre Tragaldabas

Uno de Delicias conoce el secreto

Uno de Delicias tortilla de patatas

También es por méritos propios de los mejores lugares para degustar tortilla de patatas a pesar de que no lleve mucho tiempo abierto. «Abrimos en agosto de 2013, con el fin de ofrecer un espacio acogedor y dinámico frente a la Torre del Oro», asegura su actual gerente Ricardo Martín.

Es un lugar con historia, dado que se trata de uno de los salones del Hotel Cristina por donde han pasado personalidades de todo el mundo. Y a pesar de que la historia ocupe un lugar importante en su idiosincrasia como establecimiento, Uno de Delicias también es un espacio en evolución, sobre todo en la oferta gastronómica.

Desde que inauguraron el establecimiento cuentan con tortilla de patatas con cebolla confitada, única versión que tienen en carta «a la que acompañamos de un ali oli muy especial», apostilla el gerente, que también es ex alumno de la Taberna del Alabardero. Está caracterizada por ser muy jugosa y con la particularidad de ser estrecha, para que no se pierda sabor.

Uno de Delicias tortilla de patatas

En relación al secreto, desde el establecimiento hablan de la importancia de la materia prima, que tiene que ser seleccionada a diario cuando llega el proveedor: «Es importante trabajar con la mejor de las calidades en cada uno de los ingredientes. Con la patata del año, la cebolla dulce, el mejor aceite de oliva virgen, el huevo de campo que utilizamos y el punto de sal», indica Martín.

Con los ingredientes delante, la clave es «la mise en place», es decir, organizar y ordenar cada uno de los componentes en el proceso de elaboración. En primer lugar considera que es importante el confitado de la cebolla a fuego lento para que quede blanda. Seguidamente la cocción de la patata «a un tamaño que permita saborearla y que después de cocinarla en el aceite no se quede hecho un puré y se escurra bien tomando solo el aceite que necesite sin romperla».

Una vez cuajada la tortilla, le dan un toque, que sí que es secreto, comenta Ricardo, «que la hace ser para nosotros la mejor tortilla del mundo». Hay un último aspecto que es clave y que ha hecho que la tortilla de Uno de Delicias en poco tiempo sea un espectáculo y es la rotación que tiene en la cocina.

«No hacemos una hasta que se va a acabar otra y eso se nota. La tortilla es del día y no se recalienta de ninguna forma. De hecho es una tortilla poco cuajada. De ahí que sea tan jugosa y tenga un sabor tan agradable», asevera Martín. Para acompañarla, desde Uno de Delicias recomiendan hacerlo con un buen vino de Jerez o con una copa de vino tinto.

Toda la información sobre Uno de Delicias

¿Por qué la tortilla de patatas triunfa?

Es evidente que son muchas las razones y todas se han ido describiendo en este reportaje. En primer lugar, porque es un icono de la gastronomía española por méritos propios y cualquier restaurante español que trate de evangelizar nuestra cultura gastronómica fuera de España es raro que no la ofrezca a sus clientes.

tortilla-patatas-4

Igualmente es una receta que requiere pocos ingredientes y, sin embargo, hace falta ser todo un experto para hacer una tortilla perfecta. Y tampoco existe una única variedad, lo cual enriquece su receta, pues su larga historia y la continua convivencia en los hogares de todo el mundo han hecho que vaya variando su elaboración dependiendo del país.

Por último, y no menos importante, es un alimento saludable característico de nuestra dieta mediterránea, fuente de proteínas, vitaminas, carbohidratos, minerales, y fibra. ¿Hacen falta más razones?

 

Fotos: Rafa Sánchez