Reportaje Sevilla

Ovejas Negras: «Hacemos una cocina de bagaje más que de autor»

Por Isabel Aguilar,

Ovejas Negras: «Hacemos una cocina de bagaje más que de autor»

La Escuela de cocina de GURMÉ y la Escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo aborda una nueva sesión el próximo 20 de abril que en este caso protagonizará el equipo de Ovejas Negras, grupo que cuenta con los restaurantes La Chunga, Mamarracha, Ovejas Negras, Tata Pila y Torres y García.

Dos de sus chefs ejecutivos, Carlos Escuín y Federico Pappalepore, responden a estas preguntas sobre la trayectoria y filosofía gastronómica que impera en todos sus establecimientos.

Grupo Ovejas Negras, así son todos los detalles

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—¿Qué hace especial a la cocina del grupo Ovejas Negras?

—Carlos Escuín: Primamos la estacionalidad y el producto de temporada. Por eso hacemos tantos cambios de carta, cuatro al año por establecimiento que suponen un total de 20 cartas distintas cada temporada. El que viene a Ovejas Negras sabe que hacemos una propuesta honesta y que por una media de 25 euros va a disfrutar de calidad y de un producto fresco bien elaborado.
—Federico Pappalepore: Otro de nuestros puntos fuertes es la constancia que tenemos. Los platos siempre están igual de buenos y nunca te defraudan. Para mí es una de las cosas más importantes como comensal.

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—¿Definirían lo que hacen como cocina de autor?

—F. P.: Más que de autor diría que es de bagaje, de la experiencia que cada uno ha tenido. En el nuevo espacio de I+D que tenemos sí que se hacen propuestas más de autor, aunque realmente es una cocina de temporada y moderna. Damos una vuelta de tuerca a lo clásico de toda la vida y aunque trabajemos recetas que se encuentran en otros establecimientos, nosotros les damos nuestro punto.

Así es su cocina

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—¿Qué recetas han salido de este nuevo espacio de I+D?

—C.E.: Aquí hacemos las propuestas junto con los jefes de cocina de cada local, las probamos y transformamos hasta dar con la que nos gusta. Es como un banco de ideas. Algunas de las más recientes que hemos ideado en este espacio han sido el croissant relleno de steak tartar de Tata Pila; el pulpo asado con espuma de patata y algas de Torres y García, el saam coreano de Ovejas Negras o el revuelto de bacalao dorado de La Chunga.
—F.P.: También aprovechamos este espacio para impartir talleres a nuestro equipo. Somos cuatro chefs ejecutivos y tenemos en cocina a 50 personas, con lo que es fundamental que estemos continuamente formándoles. Por último, impartimos jornadas temáticas a público general de no más de 10 personas y hasta la fecha hemos hecho bastantes con muy buenos resultados.

—¿Cuáles son los referentes de su carta?

—F.P. y C.E.: Las bravas, el rissoto y la burger son las referencias de la casa. Coincide que lo que no se mueve de la carta es lo que más se pide. En cuestión de dulces, el goloso de chocolate es nuestro postre estrella.

—¿Podrían definir el público de cada uno de sus establecimientos?

—C. E.: Cada local tiene su idiosincrasia. A Ovejas va gente que le gusta estar apretado y tapear de pie, a La Chunga acude un público joven, mientras que Tata Pila es más formal y tiene un público más asentado.