Lista

Panes artesanos para saborear la Navidad

Por Isabel Aguilar,

Seis de los panaderos más prestigiosos de la provincia eligen para GURMÉ uno de los panes que elaboran como mejor acompañante de las viandas navideñas durante estos días. Son auténticas piezas de culto basadas en las recetas de siempre con las que será difícil no «mojar» en el plato

Relegado a un segundo plano durante estas fiestas por la cantidad y calidad de productos que inundan nuestras mesas, el pan merece toda nuestra atención en este reportaje, donde presentamos seis piezas artesanas con las que acompañar las viandas navideñas. Están elaboradas con las mejores harinas, auténticos tesoros culinarios que los mejores panaderos de la provincia elaboran cada día en sus obradores y que servirán para picotear chacinas, untar patés, rebañar salsas e incluso como picatostes en la sopa.

Apostar por un pan de calidad durante estos días garantiza su conservación y su sabor, puesto que la mayoría de hogares no tendrá ni mañana ni el lunes pan recién horneado a su disposición, al permanecer cerrados la mayoría de espacios donde comprarlo. Ante esa circunstancia, apostar por un pan elaborado con masa madre es la mejor opción, ya que ésta se encargará de que, siguiendo unos sencillos consejos, la miga permanezca tierna durante cuatro o cinco días (incluso más).

Los prestigiosos panaderos a los que pedimos opinión en estas páginas, recomiendan tener cubierta la pieza de pan, a ser posible en una telera de tela, y hornearlo o calentarlo unos minutos antes de consumirlo para que la sensación sea de recién hecho. Además, un buen pan asegurará un sabroso desayuno para comenzar el día con energía una vez que se corte en rebanadas.

Panadería Biga

«Pan de trigo Florencia-Aurora»

SEVILLA,15/12/2017 C/. Evangelistas,25. Panadería Biga.

Foto: M. J. López Olmedo

Carlos Lucena elige un pan de trigo Florencia-Aurora, cuya harina procede de Sigüenza y se moltura en molino de piedra. Antiguamente se empleaba más este tipo de harina, pero en la actualidad ha caído en desuso porque no se usa para el pan industrial. El resultado es una pieza crujiente, ligera y de corteza oscura. Está hecho con masa madre y tiene una miga esponjosa de tono cremoso y un intenso sabor a pan, lo que combina con todo tipo de alimentos. Dura tres o cuatro días y lo mejor es conservarlo envuelto en papel o tela. c/ Evangelista, 25.

Masa Bambini

«Un pan neutro»

SEVILLA. 13.12.17. Reportaje Panes para Navidad en Masa Bambini, calle Huelva. Fidel Pernía, propietario. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

Fidel Pernía asegura que no le pondría sabor al pan estos días y se decantaría por uno neutro. Aunque elabora más de cien variedades, para estas fiestas optaría por «un pan pan», algo que -asegura- no aburre nunca. Él lo elabora con hasta 13 tipos de harina y seis levaduras distintas, fruto de la constante investigación que desarrolla en su día a día y de la pasión que le despierta este oficio. Un pan hecho con masa madre solo precisará un pequeño «calentón» al horno para tomarlo. Su consejo, que no se corte y los comensales lo pellizquen en la mesa. c/ Huelva, 6.

SEVILLA. 13.12.17. Reportaje Panes para Navidad en Masa Bambini, calle Huelva. Fidel Pernía, propietario. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

Pan Burguillos

«Pan recio»

Pan Burguillos

Este pan, que compran muchos establecimientos hosteleros sevillanos según cuenta Manuel Guerra, está hecho con un tipo de harina de trigo duro que se está recuperando después de años en desuso. Es el pan de siempre de Andalucía y, además de tener menos gluten, es rico en proteínas y está dotado de un intenso sabor. Se realiza a partir de masa madre y puede durar cuatro o cinco días, incluso más si se calienta previamente y se conserva cubierto para que no le dé el aire. c/ De la Fuente, 13. Burguillos.

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Pablo Conesa Alternative Bakery

«Pan de arándanos y semillas de calabaza»

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Pablo Conesa se decanta por un pan de arándanos y semillas de calabaza, copos de avena, semillas de lino, amapola y girasol, con harinas biológicas y centeno molido a la piedra. Es uno de los más famosos de su panadería, un pan de sabores lácticos ligeramente ácidos y torrefactos, perfecto para quesos curados y frescos, pescados marinados o ahumados, entre otras opciones. Edf. Elite., Av. Aznalcázar, Bollullos de la Mitación.

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Pan y Più

«Pan de calabaza»

SEVILLA. 19.12.17. Reportaje panes de Navidad, Pan y Piu. Simone. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

Simone Faraoni elige un pan de calabaza, una pieza de kilo y medio hecha con puré de calabaza, harina de trigo molida a piedra, sal, masa madre, levadura y pipas de calabaza. Es un pan muy particular porque el puré de calabaza altera la textura clásica de la miga de pan y la vuelve algo más abizcochada, perfecta para remojar en salsas y sopas. En contraste con eso están las pipas que le dan un toque crujiente y sabroso. Para conservarlo, lo mejor es aislarlo del aire en una bolsa de papel. c/ Cabeza del Rey Don Pedro, 15.

SEVILLA. 19.12.17. Reportaje panes de Navidad, Pan y Piu. Simone. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

Obrador Pan Paco

«Hogaza de pan de semillas»

Sevilla, 19/12/2017. Reportaje sobre panes de Navidad. Panadería Pan Paco (c/ Arroyo, 67). Foto: Juan Jose Ubeda. Archsev.

Foto: Juan José Úbeda

Paco Román ha preparado una hogaza de pan de semillas, que considera muy neutra y acompaña bien todo tipo de alimentos. Lleva pipas de girasol, pipas de calabaza, chia, quinoa, sésamos, lino, semilla de amapola o semilla de mostaza. Está hecha con masa madre y dura de 4 a 6 días. No deja atrás otras de sus variedades que triunfan estos días, como el pan de naranja, el de arándanos o el de pasas y nueces, que combinan bien con las aves y el cordero, o el de ajo o tinta de calamar, que casan muy bien con el pescado. c/ Arroyo 67.

Sevilla, 19/12/2017. Reportaje sobre panes de Navidad. Panadería Pan Paco (c/ Arroyo, 67). Foto: Juan Jose Ubeda. Archsev.

Foto: Juan José Úbeda