Reportaje Sevilla

Pedro Giménez y Javier Padura: «Una carta debe tener personalidad»

Por Isabel Aguilar,

Pedro Giménez y Javier Padura: «Una carta debe tener personalidad»

A pesar de que no se conocían antes de este encuentro, sintonizan enseguida y aprovechan la sesión de fotos para charlar amigablemente de su día a día y del rumbo que está tomando la hostelería sevillana. A priori practican dos tipos de cocina diferentes pero sus puntos de vista sobre el sector son más parecidos de lo que cabría esperar.

¿Suelen seguir las tendencias culinarias?

Pedro Giménez: Ahora está muy de moda poner un hierbajo para decorar los platos, algo que se hace sin coherencia alguna, puesto que se usa el mismo ya sea para carne o pescado. A mí me gusta emplear brotes pero los cultivan en especial para mí y procuro que tengan sintonía con los ingredientes que acompañan, no algo hecho sin ton ni son. Ocurre igual con todo lo que se le echa al gin tonic, algo que no tiene mucho sentido porque las ginebras de ahora ya incluyen ese tipo de esencias. Te lo sirven y te encuentras un potaje de cosas que tienes que estar escupiendo todo el rato.

Javier Padura: Aunque intentes huir de las tendencias al final tienes que tener el tataki, pero nosotros siempre intentamos hacer recetas con personalidad. Los clientes demandan platos que estén de moda pero lo importante es saber darle tu propio toque. Si yo hago un alioli, por ejemplo, lo hago con un ajo que escaldo tres veces y le añado salsa de soja y buen aceite de oliva, con lo que el resultado es distinto al que puedas encontrar en otro sitio. Así consigues que un plato, aunque no sea original, sea personal. A mi juicio, una carta debe tener personalidad.

P.G.: Ser original en esta profesión es muy difícil y además si lo consigues no siempre significa que el resultado sea espectacular. Yo no me fijo en nadie, intento llevar a mi carta recetas que yo me tomaría y que tengan personalidad.

¿Qué premisas tienen en cuenta para elaborar una nueva carta?

P.G.: Es muy complicado, inviertes horas y horas pensando y cuando crees que has inventado algo resulta que ya lo había hecho alguien hace años. Es importante hacerle ver al público el baremo entre lo caro y lo barato. Puede ser que estés comiendo caro en un sitio que te cuesta 15 euros porque a ellos en realidad les ha costado un euro y medio lo que te ofrecen, y puede que en un sitio pagues 100 por algo que vale 40 y te salga menos caro en proporción. ¿Qué es caro y qué es barato? Si pagas 100 euros pero tienes una buena cristalería, un servicio impecable y un buen producto, estás pagando lo que vale, la calidad no se puede regalar y lo cierto es que en Sevilla se valora poco.

J.P.: En Sevilla es más arriesgado apostar por un buen producto y renunciar a márgenes grandes que montar una cadena que apuesta por un producto peor y se lleva más margen.

P.G.: Estoy de acuerdo. El que compre quinta gama y tenga congelados no tiene que tirar apenas nada, arriesga poco. A mí me acaba de llegar un pez limón que lo tengo que vender en tres o cuatro días.

¿Cómo es el nivel de exigencia del comensal?

J.P.: Es tremendo, ha cambiado mucho en los últimos años, pero a veces ocurre que el cliente quiere unas buenas instalaciones, buen servicio y que tenga buen precio y no se para a pensar en que eso hay que pagarlo.

¿Qué opinan de la evolución gastronómica de Sevilla?

P.G. Hay cosas muy positivas, porque la diversidad es lo mejor que puede haber en este sector y es bueno que el cliente pueda elegir entre ir a comer sin más o apostar por la calidad. Debe haber para todos los gustos, pero sí es cierto que se tendría que profesionalizar el sector, porque no todo el mundo vale para abrir un restaurante, ser cocinero o ser camarero. Con la crisis ha habido mucha reconversión de gente de otros sectores que ha llegado a la hostelería y eso ha hecho mucho daño.

J.P. Hace diez años que abrimos Casa Alta y en este tiempo nos hemos ido adaptando para defender la cocina de producto. Hoy hay más movimiento porque la gente sale más, tiene ganas de probar y ver cosas nuevas. El turismo también está creciendo y lo hará más con la declaración de “Lonely planet” de Sevilla como “Mejor ciudad del mundo para visitar en 2018”. Estamos intentando acercarnos a ellos, pero apostamos por un turismo de calidad.

P.G. Desde las instituciones no se apuesta porque haya un turismo de calidad y muchos de los que vienen a Sevilla apenas gastan. Está bien que lleguen tantos cruceros pero mi impresión es que luego dejan poco dinero en la ciudad. A mí también me gustaría llegar al turismo, pero más del estilo de los japoneses, que son muy particulares y buscan calidad. A ellos no les gustan las terrazas, sino los espacios cubiertos muy cuidados. Yo he viajado a Japón y sus restaurantes miran mucho los detalles y la limpieza.

¿Hay calidad gastronómica en Sevilla?

P.G.: La verdad es que aquí se hacen cosas muy interesantes.

J.P.: Al final es importante creértelo. Pasa como con el aceite de oliva, el de aquí es muy bueno pero vas a Estados Unidos y solo ves el italiano. Es importante saber vender las cosas.

Los negocios de ambos han crecido recientemente, ¿cómo hacen para lograr que todo funcione?

J.P.: Hay que rodearse de un buen equipo, invertir en ellos y dejar que el tiempo diga si has acertado o no.

P.G.: No te puedes multiplicar, es imposible estar en todos los sitios. Yo ahora voy con frecuencia hasta que el negocio coja más forma pero lo cierto es que cada vez valoro más la tranquilidad, el tiempo.

¿Hay que ser ambicioso en esta profesión?

P.G.: Ambicioso sí, pero sin olvidar otras cosas importantes. Esta profesión exige mucho tiempo y estar muy encima de ella, y eso hace que dediques poco tiempo a tus aficiones e incluso a tu familia.

J.P: Lo principal en esta profesión es formarte, estudiar, ver cómo trabajan las mejores cocinas, porque para montar tu propio restaurante tienes que haber currado, que tener una formación.

P.G.: Lo más difícil es pasar de ser cocinero a ser empresario, ese cambio fue difícil.

Hablemos un poco de producto, ¿cuáles son sus predilectos?

P.G.: Me gusta usar jarretes de ternera lechal, carnes de caza, pescado y marisco. Son nuestra seña de identidad porque el marisco que tenemos en nuestras costas no lo hay en ninguna parte del mundo.

J.P.: Nosotros en Cotidiano hemos apostado más por la carne, con cortes como la picaña (corte brasileño), el t-bone, el centro de lomo alto…

¿Sevilla es más de carne o de pescado?

J.P.: Yo creo que más de pescado, pero ahora se está reactivando mucho todo lo relacionado con la carne. Eso sí, el cliente debe tener claro que para tomar buena carne hay que pagarla. Nosotros hemos apostado en Cotidiano por medias raciones y está funcionando muy bien.

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

¿Ha cambiado el concepto de tapa?

J.P.: El concepto ha cambiado, ahora se lleva más lo de compartir medias o raciones porque eso baja el precio del cubierto. La gente tiene que tener claro a dónde va. Si van a Tribeca, por ejemplo, no es para tapear.

P.G.: Yo no entiendo eso de compartir, no me gusta nada, porque conviertes la mesa en una guerra de espadachines. Hay platos que no se pueden compartir porque pierden el sentido, al menos en Tribeca. Yo elaboro una receta en conjunto y si la trocean se la cargan. Algunos negocios que sí están enfocados a eso pero el mío no. Hay clientes que vienen para picar y compartir y Tribeca no es para eso, los platos están pensados para una persona y si se comparten se pueden ir con la sensación de no haber comido suficiente.

¿Les afectan las opiniones que sus clientes viertan en redes sociales y portales especializados?

J.P.: Al final sucede que el que sale satisfecho no suele opinar en estos medios, lo hace el que no ha salido contento, pero al final ocurre que no hay filtros y a veces opinan personas que ni han estado nunca en el establecimiento.

P.G.: A mí hace tiempo que dejaron de afectarme las críticas en redes sociales.

¿Qué cualidades buscan en sus trabajadores?

J.P.: Que sean buenas personas, tengan educación y ganas de trabajar y si están bien formados pues mejor porque podrán aspirar a un rango superior.

P.G.: A mí me gustan los buenos profesionales que se amolden a nuestra forma de trabajo. Es muy importante que los trabajadores se lleven bien entre ellos.

¿Están creciendo las vocaciones en hostelería?

P.G.: Sí que hay más jóvenes con vocación y ganas de hacer las cosas bien y nosotros tenemos algunos de ellos.

J.P.: Los que empiezan tienen que saber que ésta es una profesión muy dura si no te gusta. Se echan muchas horas y es importante ser disciplinado y tener ganas.

Quiénes son

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

Pedro Giménez. Aunque su trayectoria en la cocina se ha ido definiendo con sus estancias internacionales y su propio bagaje, Pedro Giménez tiene claro que Tribeca no es una obra exclusivamente suya, puesto que sus hermanos Eduardo y Jaime le acompañan desde que abrió sus puertas en 2002. Este cocinero de altos fogones ha trabajado en Estados Unidos, Inglaterra, Francia o China, lugares donde aprendió que la buena materia prima merece una sofisticada interpretación. Así lo hace cada día en su luminosa esquina del barrio de La Buhaira, donde trata con respecto a los mejores ingredientes que encuentra, con preferencia de los más cercanos. Cañabota y Foreño (Sanlúcar de Barrameda) son otras de las incursiones hosteleras de estos tres hermanos, que han sabido congeniar con un público selecto al que sorprender con la sencillez de los buenos productos de siempre.

Javier Padura. Cuando comenzó sus estudios lo hizo con el firme propósito de convertirse en director de hotel, pero una azarosa casualidad provocó que se acabara formando en la cocina. Igual le pasó a Lucas Bernal, su alter ego en Casa Alta y Cotidiano, con quien volvería a encontrarse después de años de aventura en los fogones de varios países y con quien abrió en Tomares hace una década un restaurante cargado de buenos propósitos y mejores sabores. En sus años de aprendizaje pasó por varios Estrella Michelin, aunque reconoce que tuvo que empezar de cero cuando Lucas y él abrieron su propio negocio. Hace apenas unos meses inauguraron Cotidiano en el centro de Sevilla, un nuevo golpe encima de la mesa con el que pretenden seguir dando que hablar.