Reportaje Sevilla

Petit Comité: «En la cocina de un buen restaurante tiene que haber mucha disciplina»

Por Isabel Aguilar,

Petit Comité: «En la cocina de un buen restaurante tiene que haber mucha disciplina»

Chef de Petit Comité, Laurent Thomas/ Vanessa Gömeza

La buena cocina, al igual que el buen arte, requiere de imaginación y talento. Los chefs como Laurent Thomas estrujan su materia gris constantemente en busca de nuevas ideas, del mismo modo que el pintor se enfrenta a un lienzo en blanco.

A este francés afincado en Sevilla desde hace 16 años, además, le gusta usar una variada paleta de colores para trazar las pinceladas gastronómicas con las que sorprende al comensal. Eso sí, para él tan importante como deleitar al sentido de la vista es dejar una impresión inolvidable en el paladar de sus clientes.

Petit Comité, cocina francesa en Sevilla

Mientras nos atiende en esta entrevista suena el teléfono de Petit Comité y responde con un marcado acento francés que está todo lleno. Es viernes y es difícil hacerse con una mesa en fin de semana, según cuenta. Su carta se ha ganado un buen número de fieles comensales que acuden con asiduidad a este rincón de El Arenal para dejarse llevar por las creaciones del chef en cuestión, que acaba de presentar nueva carta.

—¿Cuál es su filosofía en los fogones?
—Es fundamental ofrecer algo distinto a los demás y darle un toque personal a los platos. En la cocina de un buen restaurante, además, debe haber mucha disciplina. Aquí tenemos buen rollo y confianza pero somos estrictos con nuestro trabajo. Nadie llega nunca tarde.

—¿Y cómo consigue dar ese toque personal en la cocina?
—Cuando llegué a Petit Comité hace un año un pulpo duraba diez días y ahora sólo dura uno o dos. Es una de nuestras recetas con más éxito y yo lo hago al estilo gallego pero a mi forma. Igual ocurre con el brownie, una de las propuestas de la nueva carta, que tradicionalmente va con chocolate y yo lo he hecho con naranja. Aquí todo es fresco y yo mismo me encargo de hacer la compra cada mañana y de que nada se ponga malo. En Tripadvisor tenemos muy buenas críticas, salvo un cliente que dijo que el pescado era congelado y tengo que decir que no es cierto porque lo compro siempre fresco.

—¿Qué variará de su carta y qué permanecerá?
—El pulpo con parmentier se mantiene porque, como he dicho, es de lo que más gusta. Cambiamos la carta cada seis meses y renovamos el 50% aproximadamente. Tampoco cambiamos la ensaladilla con mostaza a la antigua, el rissoto o el tataki de buey. Hemos introducido un magret de pato con fruta del tiempo, un plato muy llamativo de gran colorido; un solomillo de jabalí; y un T-bone, que es un filete de ternera gallega que lleva parte de lomo y parte de solomillo separada por un hueso en forma de «t», algo muy conocido en Francia, pero que aquí se desconoce.

—¿Cuesta inspirarse para hacer esos platos?
—Para elaborar una receta de dorada que estrenamos ahora tardé once días. Va con cremoso de arroz y una especie de espagueti frito. Yo le doy muchas vueltas a los nuevos platos y los hago probar a los compañeros de cocina para que opinen.

—¿Valora el sevillano la originalidad en la mesa?
—Yo pienso que sí. Uno de nuestros postres que tiene más éxito es en gin tonic, una receta dulce a base de ginebra y tónica que se elabora con gelatina. Es como tomarte un gin tonic pero con forma de postre. Ahora también he hecho un serranito, que gusta mucho en Sevilla, pero con pan de cristal y un filete de pluma de 25 centímetros. Es para compartir.

—¿Les ocurre con frecuencia eso de tener todo lleno?
—Unas dos veces por semana. Tenemos capacidad para 65 comensales y es habitual ver en la puerta una cola de personas esperando para coger mesa. No dejamos entrar mientras se espera para no molestar a los que están comiendo dentro.

—¿A qué restaurantes sevillanos le gusta ir en su tiempo libre?
—Mi tiempo libre lo dedico a mi familia y no tengo costumbre de ir a muchos restaurantes pero me encanta la cocina japonesa de Shaki, en Los Remedios.

Petit Comité
C/ Dos de mayo, 30.
954 22 95 95
Petitcomitesevilla.com.es