Entrevista

Rafael Aranda, gerente de Coviher: “En Andalucía se cría el mejor cabrito del mundo”

Por Isabel Aguilar,

Rafael Aranda, gerente de Coviher: “En Andalucía se cría el mejor cabrito del mundo”

Rafael Arandaa

Rafael Aranda procede de una familia de ganaderos y hace 15 años decidió ir un poco más allá y montar una empresa cárnica en la localidad sevillana de Los Corrales por la que cada año pasan unas 300.000 cabezas de ganado, únicamente caprino y ovino. Comenzaron siendo seis empleados, incluidos los socios, y hoy ya superan el centenar de trabajadores los que se encargan de preparar las carnes para distribuirlas por toda España y también por el extranjero. Aunque una buena parte de su consumidor final es musulmán, cada vez son más los establecimientos hosteleros que buscan sus carnes, especialmente los que se preocupan por ofrecer producto cercano.
¿Qué le llevó a montar su propia empresa cárnica?
—Siendo ganadero te limitas a comprar y vender ganado, pero tener un matadero y una planta de procesado te permite controlar toda la producción y tener una gran capacidad de respuesta ante los clientes. Es una garantía para el empresario y para el consumidor.
¿De dónde procede el ganado que comercializa?
—De ganaderos y cooperativas de la zona con los que establecemos una relación de trabajo continua,es la mejor forma de garantizar la trazabilidad y seguridad alimentaria, además de dar un valor añadido a nuestra producción ganadera. Nuestro departamento de calidad lleva a cabo un control sobre el origen y sanidad animal.
¿Qué producto es el que mejor venden?
—En España se vende mucho el cabrito y el cordero tanto recental como lechal, sobre todo cuando se acercan fechas importantes como la Navidad o cualquier otra festividad. No son carnes de primera necesidad, pero es cierto que cada vez tienen más presencia en la oferta gastronómica actual. La tendencia es vender el producto despiezado, cada vez se piden menos animales enteros, sobre todo en hostelería que ya demanda piezas muy concretas. Nosotros tenemos desde chuletillas hasta riñones o paletillas. De cada animal se extraen 15 o 20 productos diferentes.

Paletilla de cabrito

Paletilla de cabrito

¿Cómo es su relación con la hostelería?
—Trabajamos a la carta, tenemos clientes que piden productos muy determinados. Con la hostelería nos relacionamos a través de la distribuidora Piking Market, que vende nuestras carnes a establecimientos como DMercao y Carniborea, de Jorge Manfredi o Edición Limitada, de Gonzalo Fernández. Ahora estamos haciendo una apuesta por productos terminados, lo que se conoce como quinta gama, lo que será muy útil para los hosteleros: paletillas, costillas y piernas de cordero y cabrito casi listas para tomar. Sólo habrá que meterlo en el horno unos 15 minutos y eso será muy cómodo para los restaurantes. Vienen preparados con su salsa y están hechos con ingredientes naturales, sin conservantes, aunque pueden llegar a durar hasta 60 días refrigerado.
¿Cree que la sociedad sabe que en Andalucía producimos estas carnes?
—Hay mucho desconocimiento y aun la gente no es consciente de que en Andalucía se cría el mejor cabrito del mundo. Hasta el momento, no se ha consumido mucho por cuestiones culturales y desconocimiento de su preparación, pero eso está cambiando, gracias entre otras cosas a la evolución de la hostelería. Por ello, debemos facilitárselo ofreciendo variedad de despieces y listos para el consumo. Después de la crisis, este tipo de producto se está reactivando mucho y hay un sector importante preocupado por comer alimentos de calidad.

Rollito de cabrito

Rollito de cabrito

El producto

A diferencia de otro tipo de carnes, la de cabrito y cordero tienen unas características específicas que las convierten atractivas para cierto tipo de consumidores. En concreto la de cabrito, además de sabrosa, es baja en grasa. Se trata de carnes jóvenes, que en el caso de los lechales, proceden de animales alimentados únicamente con leche y no con pienso. Con el auge de la cultura gastronómica, está aumentando el interés por este tipo de productos, como explica nuestro entrevistado.