Reportaje Sevilla

Ramón López y Juan Gómez: «No hay nada más confortable que llegar a un bar y sentirse bien acogido»

Por Isabel Aguilar,

Ramón López y Juan Gómez: «No hay nada más confortable que llegar a un bar y sentirse bien acogido»

Aunque a priori podía parecer que estos dos hosteleros sevillanos nada tienen que ver, son muchos los puntos que tienen en común. Ambos fueron abanderados de una forma de entender la cocina (cada uno a su modo) que ha marcado tendencia. Los dos encontraron en sus establecimientos una forma apasionante de plasmar sus inquietudes y tienen en sus respectivas parejas un importante baluarte para sus negocios.

¿Está habiendo una vuelta a la cocina tradicional después de una etapa de auge de la moderna?

Juan Gómez (JG): En La Azotea nos gusta trabajar una cocina internacional, coger técnicas o recetas y aplicarlas a nuestros platos, pero no me identifico mucho con la gastronomía moderna como tal. Los clientes nos ven como un sitio moderno pero tenemos muchos platos iguales que la Abacería y una gran cantidad de guisos.

Ramón López de Tejada (RLdT): La pregunta es ¿eres un gastrobar o no? Cuando nosotros abrimos no había ninguna abacería y al año había un montón. Tengo claro que si La Azotea es un gastrobar solo hay tres en Sevilla y que si no lo es, hay 800 que están ofreciendo quinta gama y productos que no hacen ellos.

JG: La Azotea no es un gastrobar. Ahora todos hacen lo mismo y encontramos que las cartas son muy parecidas. Nosotros hemos cambiado, ya no quiero platos cuadrados ni alargados, hemos ido a la vajilla básica y nos basamos en ofrecer un buen producto que cocinamos bien.

¿Qué papel tienen sus mujeres en la Abacería San Lorenzo y La Azotea?

RLdT: Las ideas suelen ser mías, ella al principio duda pero al final acaba apoyándome. Mari Carmen siempre mira las cuentas, es conservadora y moderada y se encarga de toda la gestión laboral, mientras que yo estoy más pendiente del papeleo, de los impuestos…

JG: Jeanine se encarga de las cuentas con la ayuda del equipo que tenemos. Ella es economista y sabe que yo soy malo manejando el dinero y que se me dan mejor
las relaciones públicas. También soy el de las ideas, me surgen mil al día…

¿En este negocio es importante saber delegar?

JG: Para ver crecer a mis hijos tengo que saber delegar. He sabido confiar en gente que me ha respondido bien aunque sé que siempre hay riesgo de llevarse algún palo.

RLdT: Yo me he llevado muchos palos.

SEVILLA. 26.1.17. Entrevista con Ramón y Juan Gómez en La Abacería de San lorenzo para Gurmé . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

¿Creen que en general la hostelería es sincera con el cliente?

RLdT: Hay veces que se le toma el pelo.

JG: Hay mucho engaño, gente poco honrada y con pocos escrúpulos.

¿Y alguna vez se ha enfadado algún cliente por la espera o la falta de sitio?

RLdT: Muy pocos, pero cuando ocurre va Mari Carmen y lo soluciona.

¿Es importante que el cliente sienta que le conocen al entrar en el bar?

JG: Es todo un mérito y Ramón lo ha conseguido.

RLdT: Es importante, porque así le das a cada uno lo que quiere.

JG: La Abacería es como una familia y esa es la clave. Nosotros en La Azotea queremos que el cliente identifique al trabajador porque no hay nada más confortable que llegar a un bar y sentirse bien acogido.

¿Es difícil encontrar el personal adecuado?

JG: Una de las cosas más importantes de este negocio es la contratación de personal. Yo tengo la suerte de que todos nuestros encargados
saben perfectamente cómo pensamos y lo que queremos en La Azotea. En nuestra oficina tenemos una frase en la pared que dice: “La clave de un restaurante es la gente que trabaja en él” y estamos poniendo al lado fotos de todos los empleados.

RLdT: Eso es algo fundamental. En la Abacería hemos conseguido que el que entra rápidamente coja el concepto de lo que somos. Yo no quiero grandes monstruos de la hostelería, prefiero que llegue sin saber mucho para que se adapte a nuestro sistema, porque éste es un establecimiento muy peculiar: la cerveza está al lado contrario de la barra, hay platos que salen de la cocina de arriba, otros de abajo… El personal tiene que tener interiorizado que el cliente es lo más importante. En ese sentido admiro a Juan por su capacidad de tener tantos establecimientos y llevarlos adelante. También por su capacidad de vender vinos que nadie es capaz de vender (risas de ambos).

SEVILLA. 26.1.17. Entrevista con Ramón y Juan Gómez en La Abacería de San lorenzo para Gurmé . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Imagino que aún más cuando se trata de turistas…

JG: Hay más honradez que hace unos años, los clientes se mueven por las redes sociales y saben dónde ir.

RLdT: Está el turista que va a Mateos Gago y el que va la calle Jesús del Gran Poder y Teodosio porque le gusta comer. Yo tengo extranjeros que vuelven porque esto no es un bar de guiris, que es lo que más les gusta.

¿Tiene el turismo nacional razones gastronómicas para venir a Sevilla?

RLdT: Los turistas españoles alucinan cuando vienen porque ven precios muy por debajo de la media respecto a otras ciudades.

¿Es un acierto o un error admitir reservas en sitios como la Abacería y La Azotea?

JG: Yo admito solo al mediodía entre semana pero no durante la noche porque en un local pequeño no es sano para el negocio.

RLdT: Yo también admito reservas pero hay veces que nos llaman los clientes y ya está todo lleno. Siempre intento ofrecer una alternativa, como que llegue un poco antes o después, aunque también hay quien llega directamente sin reserva y le ofrecemos la opción de irse y de llamarle cuando tengamos algo libre. He llegado a tener gente esperando desde las tres que se han sentado a comer a las seis de la tarde y estaban encantados porque mientras han ido picando y tomando algo.

Ramón López de Tejada

Hace 21 años se le ocurrió convertir la distribuidora de vinos que había abierto en San Lorenzo en una abacería como las de antes. Su trayectoria poco tenía que ver con el mundo de los fogones y en un principio empezó sirviendo las conservas y chacinas que ofrecía a sus clientes en el despacho de vinos. Antes, había hecho radio y había trabajado en establecimientos como el Café Placentines de Jesús Quintero o Montpensier, pero fue en la Abacería donde encontró su sitio. Fue ampliándola poco a poco y dándole el aire y la carta que ahora atraen a decenas de clientes al día, sevillanos amantes de lo tradicional y auténtico, turistas ansiosos por encontrar la pureza de la gastronomía local y el ambiente más genuino. Mari Carmen Vázquez es su compañera de viaje tanto en lo laboral como en lo personal, un auténtico talismán que aporta templanza y carisma a la abacería, por no hablar de los postres con los que deleita a sus clientes.

SEVILLA. 26.1.17. Entrevista con Ramón y Juan Gómez en La Abacería de San lorenzo para Gurmé . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Juan Gómez

Aunque nació en Rochelambert, tuvo el privilegio de vivir unos años de su adolescencia y juventud en el edificio de Correos de la avenida de la Constitución, ya que su padre era el gerente de esta institución y podía residir con su familia en la planta alta. Allí comenzó su tímido acercamiento al mundo de la hostelería, puesto que su madre consiguió montarle una tienda de bocadillos en pleno Arenal a la que él no tardó en insuflarle creatividad y valor añadido. Ofrecía más de 40 tipos de bocatas y hacía las delicias de estudiantes y trabajadores de la zona, un presagio del ingenio que años después aplicaría en La Azotea. Una chica californiana se enamoró de él y lo arrastró a su tierra, donde vivió ocho años y aprendió todo lo necesario para triunfar en la hostelería. Jeanine Merrill, ya convertida en su mujer, le acompañó a su Sevilla natal y juntos hicieron realidad un sueño: crear su propio negocio y ver cómo a este otro lado del Atlántico triunfaba el concepto de excelencia en el servicio y la calidad que habían asimilado en California.