Reportaje Sevilla

Repostería francesa en Sevilla: así son las propuestas más dulces (y creativas) de Manu Jara

Por Iván Guillén Cano,

Escuchar el nombre de Manu Jara es asociarlo a una de las frases más repetidas entre los expertos del sector: «es un auténtico crack de la repostería francesa». Ésa es la clave para querer saber más de él, de un francés nacido en Nancy, que aterrizó en España a los 27 años. Sus padres, españoles de nacimiento, emigraron a Francia por un futuro mejor. Sin embargo, su hijo volvió para quedarse.

Eso sí, antes pisó las aulas de las mejores escuelas de gastronomía, y al llegar aquí se lanzó a innovar desde el mismo corazón de Triana, en la calle Pureza. Allí tiene abierto uno de los locales más «dulces» y populares del barrio. Sin embargo, ha inaugurado recientemente en Nervión, concretamente en la calle Benito Mas y Prat, su tercer establecimiento en la capital hispalense.

Alta pastelería en Sevilla: así aterriza Manu Jara en la ciudad

Si algo tiene la Dulcería de Manu Jara es que tiene algo que engancha a los sentidos, sobre todo a la vista y al olfato. Un repostero de los de toda la vida, que comenzó nada menos que con 14 años, gracias a una asignatura del colegio. Ello, nos afirma, «me motivó a hacer prácticas en locales de mi barrio y desde entonces mi trayectoria profesional con la gastronomía ha sido imparable».

Tanto es así, que Manu Jara llegó hace más de una década a España, aterrizando en Sevilla por la Escuela de Hostelería para trabajar como docente. Con 38 años decidió empezar el proyecto «Másquepostres», que es un obrador que estaba preparado para surtir a restaurantes y bares que no cuentan con las posibilidad de trabajarlos en sus establecimientos.

Sin embargo, la fórmula inicial, de abastecer a terceros, le dio al pastelero una idea de negocio: «la gente me comienza a reclamar que trabajemos esos mismos productos a pie de calle» y así hace 3 años nació la primera dulcería, en la calle Pureza. «Yo vivo en Triana y aposté por el barrio. Si bien es cierto que Triana no es el mejor sitio para encontrar algo diferente, sí que cuenta con un público que responde por la calidad de los productos».

Es muy complicado decidirse entre todo lo que se ofrece, pues la mayoría de su clientela se debate entre los postres más tradicionales y las mezclas más creativas. Pero, como ya se apuntó, si quieres probar un buen cruasán francés (es decir, un croissant), este es tu lugar.

Buscando el lado más lúdico

Si algo encuentras en los establecimientos de Manu Jara es que su trabajo siempre busca el mimo llevado al extremo, la materia prima seleccionada. Es, por así decirlo, un «artista pastelero», que cuida al detalle cada uno de los productos que necesita para elaborar sus propuestas, y como él mismo afirma «lo hago con el corazón».

De hecho, uno de los carteles que se puede encontrar en uno de sus establecimientos lo define a la perfección: «El hombre que trabaja con sus manos es un trabajador. El hombre que trabaja con sus manos y su cerebro es un artesano. El hombre que trabaja con sus manos, su cerebro y su corazón es un artista».

Sin embargo, los ingredientes no se sacrifican por la apariencia, pues en las propuestas de Manu Jara nunca falla la vertiente más lúdica de la pastelería, donde cobra una gran importancia la creatividad y la originalidad, con propuestas como el roll de té verde o el pastel Valle del Jerte, que destacan en las vitrinas por su colorido.

 

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Roll de té verde, compuesto de bizcocho, jalea de frambuesas, cremoso de chocolate y mascarpone de vainilla.

Valle del Jerte, compuesto de Mousse de vainilla, corazón de cereza y chantilly de violeta.

Valle del Jerte, compuesto de Mousse de vainilla, corazón de cereza y chantilly de violeta.

Este creador de ideas no para de inventar, y sus propuestas son distintas cada mes. La cuestión es innovar, innovar e innovar, para no dejar de sorprender al cliente. Y es que se ve que ideas no le han faltado nunca, incluso llevándole a luchar con las grandes cadenas.

De hecho, hace más de un lustro sacó las chocoburguers para competir con la bollería industrial: «queríamos hacer llegar a los niños una bollería más sana y natural, de manera atractiva. Así que planteamos la fórmula del brioche al que se le dio la forma de una hamburguesa». A priori la idea puede resultar extraña, pero el pastelero lo explica con todo detalle:

«El tranchete fue sustituido por el mango, haciendo un filete con chocolate, incluyendo su rugosidad, y servido, como no, en una caja convencional de hamburguesa». La mala noticia, por así decirlo, es que esa línea está hecha para restaurantes y no las podemos encontrar de momento en la tiendas.

Si hablamos del producto tradicional, lo que más vende es la bollería, que es un producto fresco, de calidad, y muy «francés». Pero no se queda ahí, pues están trabajando en nuevas líneas, que irán viendo la luz progresivamente. De un lado para la elaboración de productos sin azúcar, que es algo que preocupa, y mucho, a Manu Jara, tomando las primeras medidas.

«De momento, estamos bajando los niveles a la hora de elaborar los productos. De hecho, si antes se trabajaba 300 gramos de azúcar por litro o kilo de masa, ahora lo hemos reducido a más de la mitad». Y la idea es seguir en esta disminución, pues como apunta Jara, el azúcar no es la clave para un buen pastel, algo que nos puede sorprender pero que se entiende cuando lo explica.

 

Bollería artesanal

Bollería artesanal

Según apunta «el azúcar te anula los sabores propios de los dulces, pues en el momento en el que saturas los productos con este ingrediente, anulas el sabor». Sin embargo, debe buscarse el equilibrio, pues «es cierto que en el sur no estamos acostumbrados, de forma general, a entender los pasteles que no estén muy dulces».

La otra línea en la que están trabajando es para intolerantes a la lactosa, celíacos y diabéticos. Es más, es algo que le preocupa aunque reconoce que «nos tenemos que poner más las pilas en este tema».

Manu Jara llega a Nervión para quedarse

Puerta de la Dulcería Manu Jara en Nervión.

Puerta de la Dulcería Manu Jara en Nervión.

Después de tener la dulcería de Pureza y del establecimiento en el Mercado de Triana, Manu Jara se lanza a la aventura con un tercer local, esta vez muy cerca del Estadio Ramón Sánchez Pizjuán. «El barrio de Nervión te invitaba a hacer algo diferente, y de ahí el establecimiento que ha surgido. Totalmente reformado, con un estilo moderno y vanguardista», nos confirma Manu Jara.

Pero ¿por qué Nervión? «Me gusta el barrio y no había productos de esta categoría en este lugar. Así de simple». No hace falta que asegure que el establecimiento marcha bien, pues una tarde cualquiera, el trasiego de clientela es constante. Entre curiosos por la creatividad de sus propuestas, aficionados recién llegados, y fanáticos del trabajo de Jara, el público que accede al local es continuo, y de hecho hay tres trabajadoras para atender toda la demanda.

Interior de la dulcería, atendiendo a clientes.

Interior de la dulcería, atendiendo a clientes.

¿Cuál es el próximo paso? Después de abrir su tercer establecimiento en Sevilla, Manu Jara piensa que es hora de parar para hacer crecer sus proyectos. Eso sí, confirma que «de aquí a unos años me veo trabajando, pero disfrutando de todo esto de otra manera. Ahora mismo estoy embarcado en muchos proyectos y no soy consciente de todo lo que llevo adelante».

Lo que no te puedes perder

  • Dirección: Calle Benito Mas y Prat, 6, 41005, Sevilla.
  • Sus creaciones son auténticas obras de arte, un deleite para la vista, el gusto y el olfato.
  • También combina sus propuestas creativas con otras más tradicionales de la bollería de siempre, destacando especialmente las palmeras de chocolate, y los pestiños, cuando es la época.
  • Disponen también de una amplísima carta de tés.