Reportaje Sevilla

Ricardo Núñez, propietario de Casa Ricardo: «Se puede ser rancio y un poco moderno al mismo tiempo»

Por Isabel Aguilar,

Ricardo Núñez, propietario de Casa Ricardo: «Se puede ser rancio y un poco moderno al mismo tiempo»

Dueño de Casa Ricardo. FOTO: VANESSA GOMEZ. a

Desde pequeño ha visto cómo su padre se dejaba la piel en un negocio que ahora ha heredado (a medias). Su progenitor sigue acompañándole cada mañana tras la barra, supervisando todos los detalles y asesorándole en lo que sea preciso. El aprendizaje, asegura, es algo del día a día y nunca se sabe lo suficiente. Cuando llegó quiso dar un nuevo aire a esta clásica taberna en la que la decoración cofrade y la cocina tradicional atraían a un público castizo, que se nutría principalmente de las hermandades de la zona y, sin alterar para nada la esencia del lugar, ha logrado imprimirle cierto toque actual a este emblemático establecimiento que hunde sus raíces en el siglo XIX. Fue en 1898 cuando, según  acredita el historiador José María de Mena, este local del barrio de San Lorenzo comenzó su periplo como tasca, una vocación que ha mantenido a lo largo de los años con distintos nombres, como Casa Antonio, La Covadonga o Casa Ovidio. Desde 1985 pertenece a la familia Núñez, que ha convertido a esta esquina de Sevilla en el paraíso de la croqueta.  Solo el domingo pasado con la salida del Gran Poder llegaron a servir 3.500 de ellas.

—¿Qué cosas han cambiado en Casa Ricardo desde que tomó las riendas?

—Al principio llegué con muchas ganas de cambiar cosas pero mi padre me recomendó que esperara y me centrara en aprender. También los clientes me pedían que lo dejara todo como estaba porque tenían miedo de que llegara alguien joven y lo cambiara todo, pero poco a poco he ido haciendo sutiles mejoras, como las cortinas, la iluminación o el color de la barra, para que los clientes vean que el negocio no está muerto y para darle un toque más acogedor. En la carta de tapas hemos incluido cosas nuevas en estos años porque es difícil atraer a un público  joven con los riñones al jerez o las espinacas con garbanzos. Ahora funcionan muy bien el solomillo al whiski, el atún con alioli de albahaca o la minihamburguesita de presa con queso de rulo y confitura de pimientos. Nada de esto ha cambiado la esencia original de la taberna, porque se puede ser rancio y un poco moderno al mismo tiempo.

—¿Y ha conseguido atraer a un público diferente?

—Con esos cambios ahora tenemos un público más variado. Viene mucha gente de treinta años, padres con niños pequeños y clientes que no tienen nada que ver con el mundo de las cofradías. Vienen porque les gusta la cocina y sobre todo las croquetas. Una vez tuvimos un cumpleaños de un niño que prefería las croquetas a las hamburguesas para celebrarlo. A los pequeños les encantan y vienen aquí cuando ya son un poco mayores a tomar unas croquetas y un refresco con sus amigos en lugar de ir a una pizzería. Otra vez que hubo un concierto de AC/DC el bar se llenó de heavys, una estampa nunca antes vista en Casa Ricardo. Una de las cosas que hemos conseguido es que vengan muchos turistas extranjeros, a los que nos gusta tratar igual que al sevillano. Tenemos mucha presencia en las redes sociales y eso es importante porque nos ha acercado a otro tipo de clientela.

—¿Qué es lo más importante que le ha enseñado su padre?

—Sigo aprendiendo cada día junto a él porque aunque está jubilado viene por las mañanas a ver cómo va todo. Me ha enseñado a estar siempre pendiente de los clientes, y también de los profesionales que trabajan aquí. Una vez a él le dijeron que si no sacas un beneficio del 100% o 200% a la comida no es un negocio rentable, y él me ha transmitido la importancia que tiene controlar el coste de cada cosa.

Entrevista para seccion Gurme al due–o de Casa Ricardo. FOTO: VANESSA GOMEZ.

—Pasó de tener un estudio de maquetas a trabajar tras la barra de un bar. ¿Cómo fueron sus comienzos?

—Fue un cambio radical pero también es cierto que llevaba toda mi vida viendo cómo lo hacía mi padre y que más de un fin de semana venía a echarle un cable. Mi estudio empezó a ir mal con la crisis y coincidió con que mi padre ya estaba buscando a quién dejarle el negocio. Me daba pena que se perdiera tanto trabajo que ha dedicado siempre al bar así que decidí venir y empezar de nuevo.

—¿Dónde echaba más horas, en su estudio o en el bar?

—En los dos trabajos hay que echar muchas horas, porque cuando tenía mi estudio también tenía que trabajar fines de semana y festivos. Yo siempre he sido una persona responsable con mi trabajo y le he dedicado el tiempo que hiciera falta.

Perfil: Ricardo Núñez ha heredado de su padre no solo el nombre, también un negocio cargado de prosperidad gracias a las croquetas que elabora su madre, Carmen Romero. Esa receta sublime lleva años forjando una fama que sabe a taquitos de jamón y bechamel casera, un legado vivo que esta familia cuida como un auténtico tesoro. Estudió Aparejadores y empezó una vida profesional cargada de planos, maquetas y geometrías precisas, pero las circunstancias le llevaron de nuevo al punto de partida: el bar en el había crecido viendo a su padre despachar las tapas sevillanas de toda la vida. Aún cuenta con orgullo cómo su progenitor fue un visionario dando el carácter cofrade que hoy luce la taberna. «Mi madre le decía que parecía un museo pero pronto se demostró que fue un acierto», dice.