Reportaje Sevilla

La ruta sin gluten: diez restaurantes aptos para celíacos

Por Iván Guillén Cano,

Hace algunos años conseguir encontrar un restaurante libre de gluten era una tarea muy complicada. A día de hoy, hay una concienciación respecto a la celiaquía que ha favorecido que existan establecimientos que incorporen platos aptos para celíacos, tan deliciosos y apetecibles como cualquier otra propuesta del restaurante.

Si bien «no hay justificación alguna para eliminar el gluten si no se es celíaco», tal y como comentaba la OCU a principios de este mes de mayo, hay un movimiento «anti gluten» que se va imponiendo en consumidores que no cuentan con un diagnóstico facultativo, a la par que los que sí están diagnosticados buscan un lugar que les ofrezca seguridad para consumir un plato libre de gluten. Pero ¿qué sitios en Sevilla cuentan con las garantías suficientes?

Celíacos, dietas libres de gluten y consumo: todos los datos

En España cerca de medio millón de personas son celíacas. Sin embargo, aun sin serlos, la opinión sobre el gluten no es del todo favorable. De hecho los andaluces se encuentran entre los españoles que peor opinión tienen acerca del gluten, situándose detrás de la Comunidad Valenciana y de Galicia.

MIguel Crespo, vicepresidente de Asprocese

MIguel Crespo, vicepresidente de Asprocese

Estadísticamente el 1% de población es o puede ser celiaca durante su vida. De ellos, solo el 25% están diagnosticados. Así de tajante se muestra Miguel Crespo García, vicepresidente de Asprocese, Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla. «Seguramente los diagnósticos irán a la alza en la medida en que se avance en un diagnóstico precoz», añade.

Asprocese está ligada al colectivo celíaco desde su nacimiento en enero de 2008. Su compromiso va más allá de la formación a las familias. También representa al colectivo demandando garantías a la hora de comer fuera de casa ─hoteles, hospitales, comedores escolares, trabajos…─, así como exigiendo un ágil diagnóstico para prevenir enfermedades derivadas.

Centrándose en el sector de la restauración, y según el último informe Schär de la dieta sin gluten dentro y fuera del hogar, hoy más de la mitad de los establecimientos están incorporando a sus cartas alimentos sin gluten o creando secciones específicas en sus menús.

Antonio González, celíaco

Antonio González, celíaco

Conocemos el caso de Antonio González, que es celíaco: «Desde pequeño tenía problemas pero no me diagnosticaron correctamente, pues los médicos atribuían mi malestar al colon irritable. Finalmente por la sintomatología y después de varias pruebas me comunicaron que era celíaco, hace una década aproximadamente».

Por fortuna, señala González, en la actualidad hay muchos más casos diagnosticados porque «es una prueba muy sencilla. Basta con una analítica. Después hay médicos que se inclinan por hacer biopsias para conocer el estado de la flora intestinal, pero el diagnóstico como tal es muy sencillo hoy», asegura. Más conocimiento de la enfermedad y más concienciación en general han llevado a que existan más personas que acuden antes al especialista con los primeros síntomas.

En relación a la restauración sevillana, Antonio González tiene la certeza de que los restaurantes libres de gluten suelen ser lugares para un público con un poder adquisitivo medio-alto: «Las cartas de estos restaurantes suelen indicar sus componentes o incluso hay lugares donde te preparan sobre la marcha cualquier plato».

En un bar de menor categoría, apunta, suele haber una problemática mayor en cuanto que «disponen de tapas elaboradas. Los productos sin gluten suelen ser caros y mantener una carta así supone un coste adicional». En este sentido, Antonio reclama ayudas para estos negocios para que los productos sin gluten se incorporen en sus cartas de manera definitiva.

De cualquier modo, como apuntan desde Asprocese, hay buena voluntad por parte de los empresarios sevillanos. No obstante «el pulso recibido en el día a día nos indica que no es del todo suficiente, precisando no sólo un mejor control, sino a su vez una mejor formación, de ahí que en este apartado haya mucho por hacer», señala el vicepresidente de la asociación.

Dentro de las ofertas hay que distinguir entre los restaurantes que están homologados dentro del ‘Programa Sevilla sin gluten’. Para el vicepresidente de Asprocese es interesante que los restaurantes participen de este programa, que «les va a dar una seguridad a la hora de tener una formación adecuada, tener un laboratorio que le va a guiar a que todos los procesos sean los adecuados».

Miguel Crespo habla de algunos restaurantes que sí cuentan con la homologación «Sevilla sin gluten», como es Al Solito Posto, Postigo 10, La Laguna (Gerena) o Da Luigi (en Dos Hermanas), entre otros.

Aún así, queda un largo camino por recorrer, puesto que son cada vez más los celíacos que optan por salir a un restaurante para compartir un almuerzo o una cena con amigos y familiares. Pero ¿qué restaurantes son aptos para celíacos?

Mano de Santo

mano de santo

La primera parada la hacemos en el mismo corazón de la Alameda de Hércules, un lugar ideal para celíacos amantes de la cultura mexicana. Mano de Santo es una taquería que sirve comida y coctelería 100% mexicanas. Lo hacen desde hace ya dos años.

Como nos cuenta David Pareja, su propietario, su pasión por la cultura mexicana hizo que trajera un poco de su gastronomía a España: «Queríamos abrir un restaurante mexicano con auténtica comida mexicana». En su caso, asegura, estos platos se hacen en un 90% con maíz, «aunque hay veces que los tacos se hacen con trigo, pero son las menos», apunta Pareja.

Como David comenta «la comida mexicana se basa en tres componentes: maíz, chile y agave. Nosotros nos basamos en una cocina donde el único cereal que utilizamos es el maíz. Realizamos nuestras propias salsas caseras a base de distintos chiles mexicanos: habanero, cascabel, chipotle, verde o morita. Y el agave es el protagonista de nuestra destilería, ya sea como mezcal o tequila», apunta.

Taco Carnitas mano de santo

Taco de carnitas

Por tanto, desde el principio ha sido un local dirigido a celíacos, aunque no lo anunciaran como tal. Sólo contaban con postres realizados con trigo. «Aunque fue a principios de este año cuando nos decidimos a quitar el trigo también de nuestros postres, que se realizaban fuera de Mano de Santo, por encargo. Y decidimos ocuparnos de los postres para ofrecer una carta 100% libre de gluten», asegura el dueño.

En este tiempo, David relata que ha notado que el público demanda más este tipo de productos sin gluten, que ellos mismos han recogido y han plasmado en una carta así: «Nos preocupamos mucho para que ningún producto de los que utilizamos tenga trazas de trigo. Incluso la soja, que la empleamos para la tostada de atún, es sin gluten. El público quiere garantías y cuando viene a nuestro local las encuentra», reconoce.

tacos dorados mano de santo

Tacos dorados

Para Mano de Santo, contar con estas propuestas sin gluten es muy importante para mantener la fidelidad de este tipo de clientela, que cada vez es mayor. «Vienen familias con niños que son celíacos y no encuentran una variedad de carta que les pueda ofrecer varias alternativas. En nuestro restaurante, toda la carta es libre de gluten», asevera.

el tamal de cochinita pibil mano de santo

Tamal de cochinita pibil

De toda su carta, nos invita a probar los tacos dorados, que es una tortilla de maíz frita en aceite de girasol, rellena con pollo guisado con especias mexicanas, acompañado de lechuga, queso panela fresco y un poco de crema. Igualmente nos animan a probar el tamal de cochinita pibil, que es una masa de maíz cocida rellena de un guisado mexicano de carne macerada en achiote ─especia mexicana que da un color rojizo a los guisos, muy sabrosa. «El tamal es uno de los platillos más típicos de México», nos cuenta el gerente.

Por último, probamos el taco de carnitas, que es un clásico callejero de México. Carne de cerdo guisada en su propia manteca a fuego lento, con especias como clavo, corteza de naranja, etc. Un guiso delicioso y un taco que no te puedes perder, como el resto de la carta.

  • Dirección: Alameda de Hércules, 90.
  • Teléfono: 954 90 63 02

Toda la información sobre Mano de Santo

Al Solito Posto

al solito posto

Sin salir de la Alameda, llegamos al conocido Al Solito Posto, donde cambiamos la comida mexicana por comida italiana, pero también sin gluten. Llegaron a Sevilla desde Milán en el año 2002 con la premisa de hacer una cocina tradicional pero con la calidad de los ingredientes de esta tierra.

Según nos cuenta su gerente, Ignazio Pala, «abrimos nuestras puertas en la céntrica calle Huelva y con el paso de los años ampliamos la familia con un segundo local en Alameda de Hércules, que es donde estamos actualmente y otro en Zahara de los Atunes (Cádiz)». Por sus palabras, y después de 15 años, siguen con la misma ilusión que cuando comenzaron a pesar de estar embarcados en otros tantos nuevos proyectos.

pizza al solito posto

Pizza

En concreto, Al Solito Posto está muy orientado para celíacos. Según cuenta Pala en el año 2011 y viendo la gran demanda de platos sin gluten que tenían, se pusieron en contacto con la Asociación Provincial de celíacos de Sevilla (Asprocese) y se embarcaron en un gran proyecto que a priori necesitaba de una inversión inicial más allá de la mera formación.

«Construimos una pequeña cocina dentro de la que ya teníamos con todo independiente, tanto el menaje, como la cubertería, el horno y el microondas, así como el sistema de ventilación, refrigeración, etc, con el fin de evitar que existiera riesgo de contaminación cruzada. También formamos a nuestro personal con cursos exigidos por Asprocese y otros que hemos realizado fuera de España», detalla.

al solito posto Crudite di tonno

Crudite de atún rojo de almadraba de Barbate

Más allá de estas «obligaciones regladas» decidieron contar con los servicios de un laboratorio (Microal), que es el encargado de tomar muestras cada dos meses de alimentos y superficies para comprobar que efectivamente están por debajo de los niveles permitidos ─las 5ppm de gluten.

Raviolis Al Solito Posto

Raviolis Al Solito Posto

En todo este tiempo, cuenta Ignazio, han notado un gran incremento de comensales que demandan este tipo de platos sin gluten: «Las personas que tienen intolerancia al gluten tienen un verdadero problema a la hora de comer fuera de casa. Para ellos encontrar un sitio donde poder disfrutar de una buena comida, que salga tapada desde la cocina a la mesa, sin tener que preocuparse, es todo un lujo», se lamenta.

De toda la carta sin gluten, nos sugieren probar las pizzas y la pasta al ragú, «que es lo más demandado, sobre todo por los más pequeños de la casa», asegura Ignazio Pala. También nos invita a probar tanto los «Raviolis Al Solito Posto», como la «Crudite de atún rojo de almadraba de Barbate», platos también muy aclamados por sus clientes celíacos.

vinoteca al solito posto

Vinoteca

En definitiva, como nos cuenta el gerente, «para nosotros es un verdadero honor que poco a poco nos consideren un sitio de referencia, ya no solo a nivel nacional, sino a nivel mundial». Algo de lo que da buena cuenta el colectivo, que tiene en Al Solito Posto uno de los establecimientos favoritos para celíacos.

  • Dirección: Alameda de Hércules, 16.
  • Teléfono: 954 90 89 85

Come in casa

come in casa

No dejamos los italianos y nos fijamos en uno de los restaurantes que han conseguido reinventar desde la calidad el concepto de italiano que siempre hemos tenido en mente. No llevan aún dos años abierto, concretamente inauguraron a finales de 2015, «con el objetivo de traer a España y en especial a Sevilla una comida sana, casera y sobre todo de calidad, que pudiera satisfacer también las exigencias de muchos clientes con alguna intolerancia o alergia», comenta la gerente y chef manager Antonella d’Angelis.

En este lugar, asegura la italiana, «todos nuestros productos están elaborados en nuestro establecimiento, desde las pastas al huevo, rellenas y no, el pan, las pizzas, y hasta los postres». De hecho, han contado con propuestas para celíacos desde el principio.

Albondigón relleno de calabacines y provola ahumada con guarnición de ensalada mixta come in casa

Albondigón relleno de calabacines y provola ahumada con guarnición de ensalada mixta

«Seleccionamos productos como embutidos, jamones y chacinas sin gluten. Es recomendable no tener problemas de contaminación cruzada y si todos los productos que manejamos son sin gluten es mucho mejor», comenta.

De hecho, acaban de empezar a colaborar de manera exclusiva con el «Nuovo Salumificio Vitali», que son productos sin gluten y sin lactosa, y es muy difícil de encontrar a la venta en España. «Y menos en un restaurante, aunque últimamente se esté prestando más atención a estos colectivos», afirma la chef.

En la actualidad están trabajando en la traducción de las fichas de todos los productos, que estarán a la venta muy pronto en la sección «Enogastroshop» de la web del restaurante. «Los clientes podrán hacer las reservas online y en 3-4 días tendrán los productos en el establecimiento. O incluso recibirlos en casa», nos cuenta.

Lasaña a la boloñesa come in casa

Lasaña a la boloñesa

D’Angelis reconoce que el público demanda mucho estos productos. Reconoce que en muy pocas ocasiones se puede disfrutar, por ejemplo, de una boloñesa con pasta sin gluten o una lasaña de calabacines con carne y bechamel sin gluten. «También usamos maizena para la bechamel», apostilla.

Eso sí, advierte la chef que «lo único que se le pide al cliente es que si quiere una lasaña o un postre sin gluten, que avise con unas 48 horas de antelación». Así no habrá problemas de contaminación cruzada y, como recuerda la chef, «será posible comer bien sin estar en casa, pero sintiéndose Come in casa», ríe al afirmar.

De toda su carta, Antonella afirma que es posible preparar lasañas sin gluten, pastas con casi todas sus salsas ─todas sin gluten: «No se cocinan junto a las otras pastas, sino que se elaboran aparte. E incluso podemos preparar postres sin gluten y sin lactosa», asevera.

Reconoce la chef que están intentando traer a Sevilla incluso harinas sin gluten de uno de sus proveedores, «el Molino della Giovanna», y que serán de varios tipos: para pizzas, para pastas y para postres. Pero es un proyecto que aún no ha llegado y que está por desarrollar.

Mousse de yogur con coulis de mango y crumble al cacao come in casa

Mousse de yogur con coulis de mango y crumble al cacao

Volviendo a las propuestas gastronómicas, nos recomienda probar su entrante ─«antipasto»─, que puede ser sin gluten completamente gracias a los productos de charcutería Vitali y a los quesos que su distribuidor Valcoiberia, que también los trae de Italia. De hecho, disponen de un horno de vapor que se puede desinfectar y usar de manera segura con moldes de un solo uso.

Además de todo lo mencionado, recuerda Antonella que se puede disfrutar de un buen risotto italiano: «Ahora con la primavera se puede encontrar de calabacines con requesón ahumado o de berenjenas con provola ahumada». De hecho, los quesos ahumados resaltan mucho el sabor de verduras suaves como el calabacín o la berenjena.

Eso sí, Antonella reconoce que de momento no se pueden ofrecer pizzas porque la contaminación es muy elevada en el horno de pizzas con las otras harinas que se usan para panes y pizzas de varios tipos. Pero ¿quién sabe? En un lugar tan vanguardista como éste, todo se andará.

  • Dirección: C/ Presidente Cárdenas, 10.
  • Teléfono: 955 92 55 98

Toda la información sobre Come in Casa

Gazuza Tapas & Vinos

gazuza

Si eres de los que disfrutas con una cerveza bien tirada o de los que saborean la comida y aprecia sus distintos matices, es posible que Gazuza sea el establecimiento ideal. Están abiertos desde el año 2011 con un local que impresiona, pues cuenta con casi 230 metros cuadrados.

Pero lo más llamativo es su cocina, compuesta fundamentalmente por productos de origen andaluz, recuperando recetas andaluzas tradicionales, pero dando una especial atención a celíacos e intolerantes a la lactosa.

gazuza

Como nos cuenta Fernando López Sicardo, socio y gerente del lugar, «aquellos clientes que presentan una intolerancia al gluten o a la lactosa pueden encontrarse con problemas en el momento de programar su ocio, como es mi caso que también la padezco», se sincera. De ahí nace el impulso de dotar a este lugar de referencias libres de gluten.

«Nos centramos primero en productos para celíacos, desde nuestra apertura, y más tarde, en septiembre de 2014, decidimos ampliarlo a productos para intolerantes a la lactosa, tras el aumento de la demanda que comenzó a producirse en 2013», reconoce el gerente.

Cerveza sin gluten gazuza

Cerveza sin gluten

Chipirón a la plancha con ensalada y alioli gazuza

Chipirón a la plancha con ensalada y alioli

Es por ello por lo que cuentan con una oferta de productos, tanto de alimentos como de bebidas, especialmente pensados para ellos. «Incluso disponemos de productos que se ofrecen en doble versión, para personas intolerantes al gluten o a la lactosa y para personas sin intolerancias», apunta.

La garantía de un producto libre de gluten la da, según cuenta el gerente, la propia elaboración de sus productos: «No dependemos de la garantía de proveedores externos, por lo que ofrecemos una garantía 100% de productos aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa, libres de contaminación cruzada», insiste.

Crepe relleno de bacalao encebollado con salsa vizcaína gazuza

Crepe relleno de bacalao encebollado con salsa vizcaína

Musaka de setas gazuza

Musaka de setas

La particularidad, dentro de este circuito de restaurante que estamos listando, es que Gazuza ofrece tapas de autor a precios asequibles. De hecho, prácticamente toda la carta ─el 99% señala su gerente─ está adaptada para celíacos.

Rulo de cabra con cebolla caramelizada y mermelada gazuza

Rulo de cabra con cebolla caramelizada y mermelada

Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez gazuza

Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez

Además de sus cervezas sin gluten, nos aconseja que probemos algunos platos, como el crepe relleno de bacalao encebollado con salsa vizcaína, la musaka de setas, el rulo de cabra con cebolla caramelizada y mermelada, el solomillo de cerdo al Pedro Ximénez o el chipirón plancha con ensalada y alioli. Estas y otras propuestas son válidas para todos los celíacos. Lo mejor es preguntar y dejarse aconsejar.

  • Dirección: C/ Bartolomé de Medina, 21.
  • Teléfono: 651 60 04 63

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Wurst&Burguer

wurst burger

De este listado es, posiblemente, el que más orientado esté al público infantil y juvenil, aunque también ha conquistado los paladares más adultos. Desde Los Bermejales, este establecimiento es especialista en hamburguesas gourmet y en salchichas alemanas. Cuentan con la particularidad de que disponen de productos aptos para celíacos, que son casi todos. Además de las mencionadas hamburguesas y salchichas, también disponen con ensaladas y sándwiches.

Al frente está Mariano Mauri, que es el gerente. Cuenta que el origen de este lugar viene dado por su afición por este tipo de comida: «Deseaba poder ofrecer mis elaboraciones con la máxima calidad que existiera en el mercado», narra. No falló en su previsión, pues en unos meses van a cumplir dos años de vida con una aceptación que el propio Mauri describe como «espectacular»: «No puedo estar más que agradecido por la respuesta de nuestra fiel clientela, la verdad, que no se cansa de visitarnos y nos da las gracias por la calidad de nuestros productos», afirma con orgullo.

wurst burger

Hamburguesas de buey, kobe, angus y retinto, moldeadas en distintos gramajes, son todas aptas para celíacos , así como la variedad de salchichas de procedencia alemana que sirven: Bratwurst, Bockwurst, Berner, Currywurst, entre otras. «Todas, absolutamente toda , son aptas para celíacos», recuerda el gerente. Por su parte el pan es artesano, y tal y como comprobamos, nada tiene que envidiar al pan con gluten, por su agradable textura y sabor.

Esta decidida apuesta por productos sin gluten los sirven desde el mismo día de la inauguración: «Se hizo desde el primer momento debido a demanda existente, de la que yo mismo era conocedor. En nuestro caso, para disponer de más gamas, sobre todo de salchichas, nos vimos obligados a reunirnos con los importadores. Y el resultado es el que veis», comenta Mariano.

wurst burger Hamburguesa Texmex

Hamburguesa Texmex

En cuanto a bebidas, trabajaba anteriormente con un par de marcas de cervezas sin gluten, pero finalmente se inclinó por la calidad, como es habitual entre sus productos: «Nos decantamos finalmente por la nueva Cruzcampo sin gluten. Ahí recabamos la opinión de los clientes y son ellos los que han decidido que se quede como marca señera en nuestro establecimiento», asevera.

wurst burger

La variedad no solo alcanza a los celíacos. Reconoce el gerente que también disponen de quesos sin lactosa, así como de hamburguesas y salchichas para veganos. «Nos acordamos de todo el mundo, y nos adaptamos a todas las necesidades», comenta Mariano.

Wurst & Burger es, en definitiva, el sueño hecho realidad de un gerente que hace las delicias de los vecinos de Los Bermejales y que poco a poco está acogiendo con los brazos abiertos a clientes de cualquier parte, traspasando cualquier frontera.

  • Dirección: Avenida de Finlandia, s/n.
  • Teléfono: 954 02 91 89

Toda la información sobre Wurst&Burguer

Postigo 10

postigo 10

Este lugar se encuentra en un enclave que se podría denominar como «histórico». Entre la Catedral y el propio Postigo del Aceite ─que se puede observar desde su terraza─ nos topamos con un sitio inmejorable, donde es posible disfrutar de una carta entera libre de gluten. Debemos remontarnos a 2014 cuando el restaurante abrió sus puertas.

Sin embargo, como comenta Concha Rodríguez Velázquez, titular responsable del establecimiento, «hace poco más de un año decidimos cambiar de trayectoria gastronómica. Fue totalmente redecorado y comenzamos un periodo de seis meses para homologarlo por la Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla (Asprocese), asociada a la Federación Nacional (FACE)», nos cuenta.

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En este sentido, el personal de cocina y sala fue instruido en una cocina sin glúten y en los entresijos de la celiaquía. «Tras varias auditorías fuimos homologados como restaurante sin gluten por la asociación, una certificación que exponemos con orgullo en el exterior de nuestro establecimiento», recuerda Concha.

«En agosto de 2016 iniciamos la elaboración de propuestas sin gluten y fuimos ampliando hasta hoy día, cuando ya abarca la carta en su totalidad, incluidos los menús del día. En Sevilla capital sólo otro restaurante está en la actualidad certificado», afirma orgullosa.

Setas con jamón al solera postigo 10

Setas con jamón al solera

Croquetas del puchero con alioli de hierbabuena postigo 10

Croquetas del puchero con alioli de hierbabuena

Más allá de un interés meramente comercial, reconoce la gerente que lo que les empujó a hacerlo y les guía cada día es «la conciencia de ser útiles a cientos de personas que ya nos han visitado. Padres e hijos que se sorprenden al probar los mismos alimentos. Frituras de pescado que fotografían para enviarlas a amigos. Tartas que comparten quienes han olvidado la barrera que supone el alimento sin gluten para quien no puede consumirlo», se emociona al comentarlo.

Esto va más allá de las modas, insiste Concha, pues hay un público específico que demanda por su salud dieta sin gluten. «Además de ensaladas, es posible elegir pescaito frito, panes sin gluten de la casa con salmorejo y jamón ibérico o con salmón ahumado y pesto», insiste.

Paella de pescados y mariscos postigo 10

Paella de pescados y mariscos

Tiras de pollo crujiente con salsa de miel y mostaza postigo 10

Tiras de pollo crujiente con salsa de miel y mostaza

También cuentan con tiras de pollo y croquetas de puchero que se elaboran con pan rallado sin gluten o gazpacho, salmorejo de remolacha, cola de toro a la andaluza o siete diferentes preparaciones de paellas cocinadas al momento. Así hasta más de 40 platos», afirma la gerente. Y es que, no lo olvidemos. Aquí toda la carta es sin gluten.

  • Dirección: C/ Almirantazgo, 10.
  • Teléfono: 954 22 74 60

Toda la información sobre Postigo 10

Tradevo Centro

tradevo centro

Gonzalo Jurado, gerente de Tradevo, con el personal del establecimiento

El alma de Tradevo es Gonzalo Jurado, que tuvo siempre meridianamente claro que había que reinterpretar la tapa. Lo tenía claro cuando comenzó su carrera en los fogones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Se ha formado con importantes figuras de la cocina ─Carme Ruscalleda en Sant Pau, Ferrán Adriá en El Bulli, Sergi Arola en La Broche o Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. Y ha pasado por distintos países, como México, Portugal y EEUU.

Gonzalo Jurado, chef y propietario de Tradevo Centro

Gonzalo Jurado, chef y propietario de Tradevo Centro

Finalmente aterrizó en el barrio de Nervión, y puso en marcha Tradevo: «Nace en 2010. Quise llevar la alta cocina en la que estuve durante quince años trabajando a otro estrato. Montar un concepto muy informal pero respetando siempre el producto», comenta el chef. Posteriormente abrió Tradevo de Mar, en San Bernardo y en 2016 nace Tradevo Centro, en pleno corazón de Sevilla, respondiendo a la demanda de sus seguidores, que se cuentan por miles.

Allí, en este local nos recibe, en plena Cuesta del Rosario, en el número 15. Su cocina se caracteriza por tener un poco más de elaboración respecto a los otros establecimientos que ya tiene este chef. «El concepto gastronómico va en la misma línea de mi cocina habitual, con mucho protagonismo del producto de calidad y de la elaboración», señala Gonzalo Jurado.

Sin embargo, su cocina para celíacos está en sus establecimientos desde el principio, en el año 2010: «Compramos harinas ecológicas de arroz, garbanzo y maíz a un campesino que las cultiva. Esas harinas las utilizamos en unas freidoras especiales para celíacos para que ellos puedan disfrutar de nuestras frituras».

Boquerones al limón tradevo

Boquerones al limón

Cartucho de fritura tradevo

Cartucho de fritura

Pero no solo ahí, como comenta el cocinero, «conozco en profundidad mis productos, tengo muy claro lo que un celíaco puede o no comer», reconoce. Así surge una carta con una amplia variedad dirigida específicamente a este tipo de comensal.

Gonzalo Jurado ha notado que cada vez hay un público mayor que está interesado por una dieta sin gluten por ser celíaco, pero también por intolerancias a la lactosa, a los sulfitos u otros componentes. En este sentido, insiste en que la tendencia es clara: «La gastronomía va dirigida a conciliar la salud con el placer».

Los boquerones al limón, o las berenjenas con salmorejo ─en este caso el celíaco lo consumiría sin salmorejo─. Ambos van bañado en una harina de maíz y de arroz. También nos propone probar el sashimi de pescado del día: «Utilizamos por temporada caballas, jureles, melvas… Aplicamos en todos estos casos la técnica de corte para sashimi y le acompañamos de aceite de jengibre y yuzu, que es un cítrico japonés».

tradevo

tradevo

tradevo

En cualquier caso, la cocina de Tradevo sorprende a todo aquel que la visita, no solo por el sabor, sino por la presentación. Aquí lo mejor es dejarse aconsejar por los profesionales que trabajan en cada uno de sus establecimientos, y que conocen muy bien qué se adapta a cada paladar ─sea o no celíaco.

  • Dirección: C/ Cuesta del Rosario, 15.
  • Teléfono: 854 80 74 24

Toda la información sobre Tradevo Centro

Fargo Restaurante

Restaurante Fargo

Por si algo destaca Fargo es que el lugar, la atención, el ambiente, la decoración, la cocina y hasta el vino nos transportan fuera de la rutina sevillana. Un lugar que destaca por los detalles, y por cuidar la calidad del producto hasta el extremo.

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

Yann Coucharriere, dueño de Fargo Restaurante

El proyecto nace hace tres años de manos del francés Yann Coucharriere, actual dueño, que nos narra los inicios con un marcado acento galo: «Constaté, al llegar a la ciudad de Sevilla, la falta de sitios ecológicos donde comer», relata. Otra razón es por la enorme producción de alimentos de alta calidad o con certificado ecológico muy cerca de la ciudad (carne, fruta, verdura, cereal, etc)». El resultado fue Fargo.

Sin embargo, una de las principales claves está en el «control» del que hacen gala: «Tenemos la certeza absoluta de saber lo que ponemos en el plato de nuestros comensales», relata. En el mundo de la celiaquía es un plus añadido, pues tienen un control exacto de lo que el cliente tiene en su plato.

Yann Coucharriere

Yann Coucharriere con la propuesta de platos para celíacos

Cuentan con estas propuestas desde el primer momento. De hecho, asegura Coucharriere, «tenemos pocos productos con gluten. Quizás algunas pastas o algunos postres con masa, pero los platos sin gluten representan 70% de la carta, simplemente porque hay muchas otras proteínas de origen animal o vegetal disponibles».

ceviche fargo

Ceviche

Explica que en Fargo cuentan con platos equilibrados en oligoelementos y aminoácidos, que son suficientes para una dieta normal y básica. «Algunos productos sin gluten son peores para la salud, de hecho. Pero menos que la leche sin lactosa, donde se incorporan sustancias que inhiben los efectos de la lactosa. ¡Es horrible! Por ello aconsejo siempre leer la composición de lo que consumimos y conocer su origen», advierte.

En relación a la composición de los platos, Yann reconoce que ha notado un incremento en el interés del público que consume productos ecológicos por la composición de los platos: «Es un tipo de cliente que tiene más curiosidad y experimenta dietas para saber cúal podría beneficiar a su salud», narra.

pastela de pollo

Pastela de pollo de Fargo

También afirma que existe una tendencia por la que algunas estrellas del cine o del deporte han dejado el gluten: «Celebrities como Messi, Djokovic o Lady Gaga, por mencionar algunos, han excluido el gluten de su alimentación sin prescripción médica y sin compensar su ausencia, lo que provoca carencias».

Por tanto, Yann reconoce que no debemos obsesionarnos si no eres celíaco. La clave está en un consumo razonable de productos frescos, variados y ecológicos que nos ayuden a envejecer en plena forma.

  • Dirección: C/ Pérez Galdós, 20.
  • Teléfono: 955 27 65 52

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Zarabanda

zarabanda

Llegar a Zarabanda es como estar en casa. Su éxito precisamente se basa en unir comida casera, trato familiar y calidad en la materia prima. Lo hacen desde 1989, cuando se abrió este restaurante como pizzería.

Cuenta José Luis Bustamante, actual propietario, que «por entonces la propietaria era la madre de uno de mis mejores amigos y yo era camarero, mientras acababa la carrera. Tenía 20 años entonces. Progresivamente se fue introduciendo platos de cocina mediterránea andaluza en la carta».

carrillera de toro a la vainilla zarabanda

Carrillera de toro a la vainilla

Steaktartar de solomillo de buey con helado de mostaza zarabanda

Steaktartar de solomillo de buey con helado de mostaza

Relata que tras fallecer la dueña, el local estuvo cerrado un par de años. «Desde que cerró, me rondaba la idea de montar algo parecido, así que dejé el trabajo en el que estaba fijo y me lié la manta a la cabeza para abrirlo», se sincera.

Si bien al principio abrió con los mismos platos que cuando se cerró y casi con la misma plantilla, poco a poco le dieron un giro a su carta buscando una cocina «más especial y delicada» enfocada principalmente, según cuenta, a la calidad de las materias primas. Hoy ya se ha convertido en todo un lugar que apuesta por ofrecer una carta rotatoria tanto de platos como de vinos.

Pero ¿cómo se inclinaron por una carta libre de gluten? Afirma Bustamante que «hace unos 6 años, uno de nuestros clientes fieles nos confesó que era intolerante al gluten, a la lactosa y al huevo. Cada vez que venía teníamos que tener especial cuidado en ver qué le preparábamos, cómo se lo preparábamos, etc», reconoce.

Caballa al horno con ajoblanco de pistachos zarabanda

Caballa al horno con ajoblanco de pistachos

Sin embargo, fueron conscientes de que no era un caso aislado, así que decidieron empezar a trabajar directamente sin gluten y sin lactosa. «Una vez que te acostumbras a ciertas rutinas no es nada difícil y tienes la tranquilidad del trabajo bien hecho. Además, absolutamente todo lo hacemos aquí en el restaurante, no compramos nada hecho por otros, por lo que la trazabilidad y la seguridad de saber al 100% los ingredientes de cada plato es un seguro», asevera el gerente.

bacalao confitado con chutney de frutos rojos zarabanda

bacalao confitado con chutney de frutos rojos

Una dinámica que han continuado en otros negocios que han abierto después: «Hace dos años abrimos un café/bar en la calle Jesús del Gran Poder y el 90% de las tartas que hacemos allí son sin gluten». Reconoce José Luis que «no lo comunicamos de una manera abierta porque hay aún personas que piensan que los alimentos sin gluten no saben a nada, y sin embargo vendemos más de 20 tartas a la semana en porciones a todo tipo de clientes, con y sin intolerancias». Aquí solo manda el sabor, que es excelente.

Volviendo a Zarabanda, insiste José Luis Bustamante que la demanda ha crecido en relación a la petición de dietas libres de gluten. «Cada vez más el público en general está buscando mejorar sus pautas de alimentación. Nosotros, de hecho, hemos incorporado un ‘menú saludable’ por la fuerte demanda. Al principio eran dos o tres clientes a la semana y a día de hoy son varios al día».

Tarta de queso viejo con salsa de vino tinto y frutos rojos zarabanda

Tarta de queso viejo con salsa de vino tinto y frutos rojos

En cualquier caso, reconocen desde Zarabanda que prácticamente el 90% de los platos son sin gluten. Por mencionar algunos: carrillera de toro a la vainilla, el steaktartar de solomillo de buey con helado de mostaza, la caballa al horno con ajoblanco de pistachos o el bacalao confitado con chutney de frutos rojos. Para los más golosos recomienda no irse sin probar la tarta de queso viejo con salsa de vino tinto y frutos rojos. Todos los platos, damos fe, son irresistibles.

  • Dirección: C/ Padre Tarín, 6.
  • Teléfono: 954 90 30 80

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Estraperlo

bar estraperlo

La última parada de esta ruta sin gluten la hacemos en Estraperlo, que se mudó hace siete meses al barrio de El Porvenir después de cuatro años en La Alameda. El espacio que allí tenían se había quedado pequeño y en la calle Santa Rosa han iniciado una nueva etapa en la que la cocina tiene un renovado protagonismo.

Ana María Sánchez Casado es la promotora de este establecimiento, una amante de los productos ecológicos que ha creado una cooperativa en la que además de ella y su hijo hay varios socios, y en la que tiene pensado incluir a los propios consumidores.

«Somos una cooperativa mixta en la que participamos trabajadores, productores, socios consumidores y socios mecenas», nos explica la gerente de Estraperlo que, además, es presidenta de la cooperativa. «Nacimos en septiembre de 2012 con un espacio en el centro de Sevilla. En él convivían tienda de productos ecológicos, cocina para llevar y talleres de cocina», asegura.

Ésta es una forma de crear un vínculo entre quienes se preocupan por la alimentación libre de pesticidas. Por el momento, ofrece a sus clientes las viandas que compra a pequeños productores locales y ha vuelto a fichar a Juan Álvarez, que ya estuvo en los inicios del proyecto, para gestionar la cocina.

Juan Álvarez, chef de Estraperlo

Juan Álvarez, chef de Estraperlo

Ana, mientras conversamos, hace una advertencia que insiste en recalcar: «Nuestra cocina no es una cocina limpia de gluten, pues se usa el mismo horno para todo tipo de preparaciones y los utensilios (sartenes, ollas, etc) también son comunes».

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salteado de setas shiitake estraperlo

Salteado de setas shiitake

Cocinan muchos platos con productos frescos, naturalmente libres de gluten y no utilizan elaboraciones hechas fuera de esta cocina, pero no puede asegurar al 100% alguna contaminación cruzada. En cualquier caso, los productos ecológicos envasados contienen solo el ingrediente envasado: tomate, o zumo o mermelada y no tienen añadidos de gluten, lactosa, etc.

Pulpo a la gallega y ensalada de quinoa con gambón estraperlo

Pulpo a la gallega y ensalada de quinoa con gambón

escalivada con salmón confitado y naranja zarabanda

Escalivada con salmón confitado y naranja

Dicho esto, de toda su carta, nos invita a probar algunos de sus platos. Empezamos con la ensalada de batavia con puerros, remolacha y vinagreta de mostaza, o la ensalada de batavia con aguacate quinoa y fresas. También nos propone probar la escalivada con salmón confitado y naranja ─el salmón se confita en el propio establecimiento.

Ensalada de batavia y fresas y carrillada ibérica zarabanda

Ensalada de batavia y fresas y carrillada ibérica

También probamos su conocido salteado de setas shiitake, el pisto con bacalao confitado y crema de calabaza, el wok de gambón o el solomillo ibérico con diferentes salsas. En cualquier caso, propuestas ideales para los que quieran probar una cocina diferente de lo que se podría considerar un sitio que no es un bar al uso, sino una forma de invitar al comensal a formar parte del proyecto.

  • Dirección: C/ Santa Rosa, 4.
  • Teléfono: 954 96 35 38

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