Reportaje Sevilla

Sabor a gloria: el convento de las Carmelitas de Santa Ana sabe mucho de esto

Por Iván Guillén Cano,

En el mismo corazón de Sevilla, concretamente en la Calle Santa Ana, 34, muy cerca de la Plaza de San Lorenzo, viven dieciséis religiosas de la Orden de los Carmelitas Descalzos. Entre las múltiples funciones que cada una de ellas tienen asignadas, también cuentan con un obrador, al frente del cual se encuentra Sor Sandra, que es su responsable.

Desde mediados de los años 90 se volvió a retomar por parte de las hermanas esta labor que ya realizaban antiguamente otras monjas carmelitas, pero que dejó de hacerse hasta la citada fecha. La Madre Priora, junto con cuatro hermanas más, abren hoy las puertas de este convento para conocer de primera mano cómo se trabaja una de las reposterías conventuales con más demanda en la ciudad.

Estas son las protagonistas del convento

monjas carmelitas posando

De izquierda a derecha: Sor Isabel, Sor Herminia, Sor Sandra, Madre Priora y Sor María Teresa, primera consejera del convento

Desde 1606, y tras pasar por Paterna del Campo (Huelva), la Orden de los Carmelitas Descalzos se traslada a Sevilla, concretamente a la Calle Santa Ana. Es allí donde se instalaron y aún hoy, siglos después, mantienen su presencia en la ciudad.

Entre las múltiples tareas que desarrollan las hermanas, lavan, zurcen y planchan durante todo el año para la calle. De hecho, Sor María Teresa, que es Primera Consejera en el convento, advierte que «es muy importante que la gente conozca que hacemos estas labores para la calle, pues de ellas dependemos como sustento para el propio convento».

Ahora llega el verano, y si bien no es la mejor época para vender dulces, sí que la repostería es una de las actividades principales que desarrollan las hermanas para poder salir adelante, pues de sus ventas «es de lo que vivimos», afirma la Madre Priora, y de ahí la importancia de esta labor para la congregación.

Una labor que, si bien ya la desarrollaron las «monjas antiguas», apunta la Madre Priora, se dejó de hacer. Tuvimos que esperar hasta 1996 cuando «volvimos a retomar esta actividad de repostería en el convento». El propio arzobispado les recomendó esta tarea para poder salir adelante, debido a que demanda hay.

Aún así, no todas las monjas están encargadas de trabajar en el obrador. Al frente está Sor Sandra, una monja que vino desde Bogotá (Colombia) y que no llega a la treintena. No es muy alta, pero una sonrisa ilumina su cara cuando habla de repostería. Junto a ella, Sor María Herminia, filipina de nacimiento, y Sor Isabel, que es de Jerez de la Frontera, la apoyan mientras dirige la ejecución de unos ricos pestiños hechos para la ocasión. Es el equipo «fijo», aunque en el convento participan todas cuando las circunstancias lo requieren.

La demanda depende del año

Sor Sandra y Sor Herminia confeccionando pestiños

Sor Sandra y Sor Herminia confeccionando pestiños antes de freírlos

Esta labor que hoy muestran, no es la habitual, pues el obrador tiene distintas cargas de trabajo según la época del año: «en Navidad es cuando más trabajo hay, sobre todo por la demanda por parte de particulares», nos confirman las monjas. «De hecho, este obrador que ahora en junio veis casi vacío, por no ser la época, en Navidad se puede ver las estanterías llenas de pedidos», afirma la Madre Priora.

Lo hacen en horario de día, en ocasiones por turnos: «un par de horas y después se van turnando entre las hermanas más jóvenes. El horario es desde las 10.00 de la mañana hasta las 14.00 de la tarde. Comemos y por la tarde es probable que hagan dos horas más».

Todo para satisfacer toda la demanda que haya en ese momento, adaptándose eso sí a las necesidades. «Dependiendo de la época del año, de la salida que tengamos en el torno y de los pedidos que nos hagan, pero podemos tener unos 100 pedidos de pestiños al día, es lo aproximado». Aún así cuesta hacer cálculos exactos.

Venden sobre todo en el torno del convento, pero también tienen pedidos de hermandades y tiendas, como El Torno, así como para El Corte Inglés. Eso sí, no venden por internet «todavía». La Madre Priora apunta que «nos lo han solicitado muchas veces, pero no nos hemos lanzado. Nos lo han pedido desde Madrid, de Galicia y de otros puntos de España, pero mandar los dulces fuera es algo delicado».

Ahí está la clave de no haber enviado todavía dulces fuera de Sevilla, por la calidad, pues los envíos puedes hacer que los productos se vean deteriorados y «preferimos rechazar estas propuestas para cumplir con los mínimos de calidad que actualmente tienen». Los elementos para elaborar sus productos vienen de Jacobo Lozano SL, una empresa que provee de todos los ingredientes para hacer nuestros dulces: azúcar, harina, vino, etc».

«Lo que no sabemos», apunta Sor María Teresa, «es a dónde va tanto dulce, tanto nuestro como de los otros conventos de Sevilla, porque la cantidad que se hace es asombrosa». Bien lo sabe porque todos los años, concretamente en Navidad, participan en la exposición que se celebra en el Alcázar, en las que participan hasta veintiún monasterios de Sevilla y su provincia.

¿Qué tipo de dulces tienen?

masa de pestiños

Sor Isabel dándole forma a los pestiños a partir de la masa,antes de freirlos

Cualquiera que escuche el Convento de Santa Ana, y que tenga conocimientos de gastronomía conventual, se le viene a la mente las mantas. No es casual, puesto que son el dulce más antiguo de las carmelitas de Santa Ana. Lo hacían para los bienhechores incluso cuando su medio de vida era la lavandería y el planchado.

En cuanto a sus ingredientes estos son harina, huevo, aceite y miel. Se echan a freír en la sartén como una especie de zapatilla larga y con dos espumaderas se les da forma, volviendo las puntas hacia el centro. Finalmente se meten en miel.

No solo las mantas, también las yemas son antiguas. En este caso, las aprendieron a hacer en el convento de San Leandro, donde estuvieron refugiadas 11 años tras la Revolución Gloriosa de 1868. Pestiños, trufas, pastas alemanas, empanadillas, panellets, cordiales de Totana y suspiros de almendras, entre otros, son productos también importantes en el listado de lo que ofrecen las hermanas carmelitas. Pero destacan que «pestiños, mantas y empanadillas son nuestra especialidad, con recetas heredadas de nuestras mayores».

Sor Sandra empaquetando pestiños antes de la venta

Sor Sandra empaquetando pestiños antes de la venta

Envase de pestiños para la venta

Envase de pestiños para la venta elaborado por las hermanas Carmelitas del convento de Santa Ana

Eso sí, todos son dulces y no se plantean, de momento, ampliar a otros productos que no sean dulces. Son conservadoras también en cuanto que no hacen dulces para diabéticos, celíacos e intolerantes a la lactosa: «los hicimos», reconoce la Madre Priora, «pero lo dejamos de hacer porque no convenía, ni salía al gusto que queríamos. Las cosas que no salgan bien, es mejor dejarlas«. Eso sí, reconocen que demandan tienen y quién sabe si más adelante volverán a replanteárselo.

Si miramos al futuro, la labor de repostería conventual se mantendrá. Eso sí, «si hay personal y vocaciones», afirma la Madre Priora, porque «no sabemos hacer otra cosa que trabajar, trabajar y trabajar. Y la repostería es parte fundamental para salir adelante, pues un convento como el nuestro necesita de la atención que le damos para que no se venga abajo».