Entrevista

Sagas familiares: Los Cuevas, sabores de El Viso del Alcor a las puertas de Triana

Por Isabel Aguilar,

Sagas familiares: Los Cuevas, sabores de El Viso del Alcor a las puertas de Triana

Pepe Ponce, Chema Roldán, Joaquín León, José Manuel León, María José Suárez y José María García |Fotos: Raúl Dobladoa

Muchos de los clientes habituales de Los Cuevas seguramente sepan que son dos hermanos de El Viso del Alcor, José Manuel y Joaquín León, los que están al frente del restaurante. Es probable que también hayan oído hablar de la madre de ambos, María del Carmen Roldán, autora del recetario original de este establecimiento que aún no ha colgado el delantal y sigue preparando viandas casi a diario, como la masa de los buñuelos, los garbanzos con tagarninas o las espinacas con garbanzos.

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Lo que probablemente desconozca el público es que de los 16 trabajadores que tienen en plantilla, cinco pertenecen a esta familia visueña, además de los citados propietarios.

Pero empecemos por el principio. Fue en el año 84 cuando un joven José Manuel abrió junto a sus padres el primer establecimiento Los Cuevas en Sevilla. El primer local estaba a unos pocos metros del actual y era de reducidas dimensiones, lo que no le impidió coger fama en poco tiempo. El progenitor, Antonio León, era un veterano de la hostelería visueña y quería abrir horizontes. “Su idea era abrir un bar en Madrid, pero mi madre tenía todavía a los hijos jóvenes y prefirió Sevilla”, relata el propio José Manuel, que siempre ha estado al frente de la sala, aunque también le gustan los fogones. “Nosotros somos todos cocineros, nos gusta y lo llevamos en la sangre”, asegura. El nombre del restaurante no tuvieron que pensarlo mucho, ya que en El Viso del Alcor todo el mundo les llamaba Los Cuevas por un bar que tuvo su padre que realmente parecía cavado en una roca y que popularmente se conocía como “La cueva”.

Joaquín, “El melli”

Joaquín León, en primer plano, junto a Javier Incertis

Joaquín León, en primer plano, junto a Javier Incertis

Poco a poco el resto de la familia se fue sumando al negocio, como el actual jefe de cocina, Joaquín, al que familiarmente llaman “el melli”. “Yo intenté probar suerte como militar y estuve tres años trabajando como telegrafista en la Marina, pero me di cuenta de que lo mío no era ser funcionario y que mi sitio estaba en la cocina“, explica. Desde los 12 años ha estado al lado de su madre aprendiendo de ella cada una de las recetas con las que aún hoy siguen deleitando a sus comensales y que elaboran con muchos de los ingredientes que traen de su huerta en El Viso: alcachofas, tomates, berenjenas, calabacines, habas, perejil…

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Sus dos hermanas, María del Carmen y Yolanda, también han pasado por la cocina de Los Cuevas, aunque en la actualidad no trabajan en el negocio. Sí lo hacen otros familiares de los León, como dos tíos políticos, un primo, una prima y una sobrina, con lo que esta saga tiene realmente enjundia. El más veterano es Pepe Ponce, casado con una hermana de la madre y vinculado al restaurante desde sus orígenes.

El tío asturiano

Junto a él en la cocina trabaja José María García, otro tío político de los propietarios casado con otra de las hermanas de la matriarca. Él es asturiano y llegó a Sevilla por motivos laborales, ya que durante años ha trabajado en el Grupo Vips. “Cuando descansaba me gustaba ir a comer a Los Cuevas y José Manuel me presentó a la que hoy es mi mujer”, recuerda. Aunque lleva solamente cuatro años trabajando en Los Cuevas, conoce a la perfección su cocina y es el encargado de hacer las fabadas que suelen tener los viernes. “Las fabes y el compango los traemos de Asturias y las fabes son cultivadas por mi madre”, revela.

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En la cocina todavía hay un miembro más de la familia, Yolanda, la sobrina de José Manuel y Joaquín y el primer miembro de la tercera generación que trabaja en el negocio. Ella, aunque el día de la entrevista disfruta de un descanso en la playa, es pinche de cocina y junto a sus tíos aprende los secretos del recetario familiar.

Ahora bien, el resto del equipo que tienen en el restaurante está igualmente consolidado y la relación que tienen con ellos bien podía hacer pensar que tienen lazos de sangre, como ocurre con Javier Incertis y Javier García.

Los primos

En la barra del establecimiento clásico, el de la esquina, trabaja el primo Chema Roldán, cuyo padre ha formado parte de la plantilla de Los Cuevas durante años pero ya está retirado. Para él, una de las claves de este establecimiento es “la atención al público, la rapidez y la cercanía”.

En la parte nueva encontramos a María José Suárez, prima de José Manuel y Joaquín, y la más reciente en incorporarse al equipo. “Yo antes trabajaba en una oficina pero cuando abrieron esta parte del restaurante necesitaban a alguien y contaron conmigo”, indica. El cambio le sentó de maravillas, ya que reconoce que le gusta mucho más el dinamismo de la sala que el de la oficina.

Barra de la zona nueva de Los Cuevas

Barra de la zona nueva de Los Cuevas

Trabajar en familia

Para María José, la clave para trabajar bien en familia es olvidar el parentesco durante las horas de servicio. “Aquí son mis jefes, no mis primos, y teniendo eso claro no hay problema”.

Tanto Joaquín como José Manuel aseguran que el ambiente de trabajo es muy bueno y que si en algún momento hay que decir algo, se dice sin problema y “a las dos horas ya está todo olvidado”. “Lo importante es que todos queremos que las cosas salgan lo mejor posible y que son familia pero también son excelentes profesionales“, añaden.

Aunque pasan muchas horas juntos al día, no les parecen suficientes y es frecuente que se vean en los días de descanso o compartan vacaciones.

“Allí abajo”

Entre el ajetreo diario que tienen en el establecimiento no faltan las ideas y venidas de personajes célebres, como la actriz María León y el equipo de la serie “Allí abajo”, que les ha elegido como localización para algunas de sus escenas. José Manuel y Joaquín están encantados de recibirles y les dedicarán su único día libre de la próxima semana para atender el rodaje en el restaurante.