Reportaje Sevilla

Por qué el san jacobo lleva nombre de santo y dónde están los mejores de Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

La elaboración del san jacobo no tiene un gran misterio que lo respalde y, sin embargo, cada sitio tiene una manera muy particular en su elaboración. Fuera de cualquier convencionalismo, hay quien opta por pechuga de pollo, por cinta de lomo e incluso por ternera o por queso viejo en lugar del tradicional queso en lonchas.

Los hay que incluso se saltan el típico empanado para acabar rebozando un plato que tiene una grandísima acogida por nacionales y extranjeros y es una de las propuestas que gozan de más éxito entre los pequeños. Sin embargo, hay sitios en Sevilla donde la forma de presentarlo, e incluso su sabor, hacen que sean reconocidos como los mejores de la ciudad.

El san jacobo y su desconocido origen

Se suele confundir con el cordon bleu francés, el escalope de Viena, el cachopo asturiano o incluso hay quien lo denomina «el hermano sin enrollar» del flamenquín cordobés. En todos esos casos, freírlos es clave para obtener el sabor que los caracteriza, porque el «tronco» de la elaboración en sus ingredientes es similar.

Pero vayamos a su nombre exacto: «San Jacobo». Bien podría parecer que nació homenajeando al santo. Pero distintas fuentes confirman que no fue así. Vayamos en primer lugar al origen del nombre.

san jacobo

Ángel Rubén Cohen Elorza, en La Asombrosa Historia de Las Palabras, apunta que el nombre de «San Jacobo» ha dado lugar al de «Santiago». Lo cita así: «El nombre propio de Santiago se supone que perteneció a dos de los discípulos de Cristo. Pero en realidad, en tiempos de Jesucristo no existió tal nombre, ni existió a lo largo de varios siglos posteriores. Se trata de una declinación de ‘San Jacobo’, que en las antiguas biblias latinas, se denominaba Sanctus Iacobus, es decir, San Jacobo».

A este respecto, al castellanizarse Sanctus Iacobus, perdió el sufijo –us, convirtiéndose en Sanct Iacob. Al continuar evolucionando la lengua española, se eliminaron la primera c y la b última porque apenas tenían sonido. Y la c de Iacob se convirtió en g. Da así lugar al nombre de Sant-iago.

De ahí surge una de las teorías más extendidas y que se recoge en el libro La cocina Masónica de José Juan Iglesias del Castillo, en relación al San Jacobo y su relación con el camino de Santiago: «San Jacobo. Evidentemente, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Es algo así como un compendio de todo lo que un hambriento sueña con devorar para reponer fuerzas, y además si sobra se puede guardar en el morral».

Por tanto, la investigación nos lleva directamente al Camino de Santiago, como el lugar de origen de un plato que muchos catalogan como 100% andaluz. Sin embargo, fuentes consultadas de la Sociedade Anónima de Xestión do Plan Xacobeo, concretamente con historiadores de la entidad, confirman que no tienen constancia documental de que el san jacobo como receta naciera en tierras gallegas, ni que tenga una relación directa con el Camino de Santiago.

Otras teorías apuntan a que San Jacobo fue el santo que más cabezas moras cercenó y de ahí el origen del plato: el cerdo, ingrediente principal, ahuyenta a judíos y musulmanes. También hay quien señala que es un producto que nació de la Contrarreforma católica. En cualquier caso, no hay referencias exactas acerca del origen de esta propuesta gastronómica que, sin embargo, sí que es una receta que tiene bastantes «parientes», que se asemejan en el proceso de elaboración.

Igualmente hay muchos tipos de san jacobos, y han surgido infinidad de variables que hacen que la misma receta haya evolucionado en estos estos años. En Sevilla son muchos los establecimientos que tienen su propio san jacobo, pero hemos destacados los que, para nosotros, son particulares: por su tamaño, por sus ingredientes, por su sabor o simplemente por mantener la tradición en la elaboración.

El caminante andaluz

san jacobo el caminante andaluz

La primera parada no es casual. La hacemos en el que probablemente sea el lugar con el san jacobo más espectacular de los que se hacen en Sevilla. Ya no solo por su tamaño, que se sale de cualquier convencionalismo. También por su sabor, y por la innovación en los ingredientes de un plato tan tradicional como este.

Sin embargo, el sitio donde se degusta es relativamente nuevo. Al frente está desde el 2008 Alberto Manuel Mérida, gerente del establecimiento. Reconoce que mientras estudiaba en la universidad trataba de salir adelante apoyándose en el mundo de la hostelería y después comenzó a trabajar en una empresa pública. «Decidí progresar y dejé mi puesto de trabajo para iniciar un nuevo camino con este proyecto», reconoce.

san jacobo el caminante andaluz

Alberto Manuel Mérida, dueño de El caminante andaluz

Eligió este sitio, entre el Hospital Virgen Macarena y Torneo y perpendicular a la Avenida Concejal Alberto Jiménez-Becerril, por su propia ubicación: junto a un parque y con una terraza que invita a pasar las horas ahora con la primavera y el buen tiempo. Su nombre también cuenta con una historia: la afición de Alberto Manuel al campo y a hacer senderismo, de «haberme recorrido Andalucía junto a mi hermano y ser un auténtico caminante andaluz», ríe al afirmar.

el caminante andaluz

La clave está en su cocina tradicional: «Todo lo elaboramos aquí, no traemos nada hecho desde fuera. Es nuestra filosofía y apuesta fundamental», advierte Alberto Manuel. Sin embargo, su idea es la evolución hacia una «nueva cocina» en la que no se disparen los precios.

En relación al san jacobo, reconoce el dueño que no es un plato que estuviera desde el principio. Fue una propuesta de un cliente en 2010, narra Alberto Manuel, que le pidió que le elaborara un san jacobo de pollo. En el restaurante lo hicieron grande y llamativo, de tal forma que al depositarlo en la mesa del cliente, se les antojó a los comensales de la mesa de al lado.

el caminante andaluz

«Decidí hacer más, y en estos años no solo ha mejorado el proceso y el sabor, sino que también ha ido aumentando su tamaño», nos cuenta el chef. Es su plato-estrella, que viene buscando la gente siempre por recomendación de otros.

Para su elaboración cuentan, además de dos pechugas completas de pollo especialmente grandes, que les trae un distribuidor, jamón de corte y queso semicurado. Para acompañar se inclinan por patatas, ensalada y una salsa de mojo picón que ellos mismos elaboran.

san jacobo caminante andaluz

Suele ser un plato para compartir, lógico, porque el peso medio del san jacobo es de unos 800 gramos y con la guarnición puede superar el kilo de peso. Mide en torno a 30-35 centímetros de largo. «Tan solo ha habido una sola persona que se haya comido dos como estos en mi restaurante desde 2010», un hito que bien podría incluirse en el libro Guinness de los récords.

Dirección: C/ José Díaz, 8.
Teléfono: 646 31 53 16

Café-Bar Sevilla-Cádiz

Sevilla-cadiz san jacobo

Hay que reconocer que este lugar se sale, en cierta forma, de la ruta del tapeo tradicional. Pero eso no impide que cualquiera pueda desplazarse hasta aquí para degustar recetas 100% tradicionales, que posiblemente hayan servido de inspiración a otras muchas cocinas ─y cocineros─ de la capital hispalense.

Debemos remontarnos a 1943, cuando José Pachón Jurado inaugura un lugar que ha acogido a trabajadores, viajeros y turistas desde sus orígenes. Así lo cuenta Antonio Castillo, actual propietario del bar, y la tercera generación al frente del negocio.

sevilla-cadiz antonio castillo

Antonio Castillo, actual propietario del café-bar Sevilla-Cadiz

«Este sitio lo abrió mi tío-abuelo en el mismo sitio en el que nos encontramos y que pertenecía a los terrenos de la estación de Cádiz, de Renfe. Se inició para darle servicio al personal ferroviario. La planta alta era un hostal y la baja se reservó como cafetería», reconoce Castillo.

De su tío-abuelo pasó a su padre. Después tomó él las riendas y ahora incluso trabajan los hijos del actual dueño. En todo este tiempo, insiste en que «la especialidad siempre ha sido la misma, cocina tradicional y casera». La misma cocina que hoy en día atrae a los pasajeros de la estación del Prado de San Sebastián y a los funcionarios del palacio de Justicia de la ciudad, que se encuentran en las proximidades.

bar sevilla-cadiz

Un lugar con tanta historia y tantas vivencias hace que sea difícil establecer fechas. Es lo que le ocurre al propio san jacobo, pues según Castillo «lo tenemos desde siempre, no recuerdo exactamente desde cuándo, pero sí que mi propia madre ya los hacía cuando yo era pequeño, algunas décadas atrás», ríe al afirmar. De hecho la receta aún se conserva desde entonces.

bar sevilla-cadiz san jacobo

Si bien reconoce que no es el plato estrella de la carta, sí que es una propuesta muy importante «por el tiempo que lleva con nosotros en nuestra cocina». Su elaboración no tiene secretos. Se trata de un san jacobo casero que lleva cinta de lomo, a la que se le añade queso manchego El Cigarral, «que está más gustoso». Luego va empanado y frito. No hay más.

Para acompañarlo, proponen patatas fritas caseras. E insiste: «cortadas, peladas y fritas por nosotros», porque la base de su cocina es la tradición, es la «cocina hecha con las manos», con unas recetas que permite que viajeros y trabajadores puedan comer como en su propia casa.

Dirección: Avenida de Cádiz, 15.
Teléfono: 954 42 30 58

Toda la información sobre Café Bar Sevilla-Cádiz

Bar Cibeles II

bar cibeles II san jacobo

Que lleve el título de II no significa que haya un primer Bar Cibeles en la actualidad. De hecho, este nombre es más por historia que por diferenciación. Al frente está Juan Carlos Montero, que es el dueño.

cibeles II juan carlos montero

Juan Carlos Montero, dueño del Bar Cibeles II

«Justo frente a nuestro bar, donde ahora hay una pizzería, empezamos en 1984 el Bar Cibeles. Por cuestión de espacio, decidimos abrir en 1987 el Bar Cibeles II, que era más grande y mantuvimos ambos durante un año. Traspasamos el Cibeles inicial y nos quedamos con este, manteniendo el segundo a pesar de ser el único Bar Cibeles de toda la ciudad», ríe al afirmar Juan Carlos.

Una bar de los de toda la vida, con una barra que domina gran parte del espacio y con una pequeña terraza peatonal en hilera que permite comer en Triana alejado de los bullicios y aislado del ruido de los vehículos por la calle. No es un sitio tan de paso, pero sí es un lugar por el que merece la pena pasar.

bar cibeles II

Si bien empezaron con una filosofía de cervecería, evolucionaron según se lo ha ido marcando el cliente, ampliando progresivamente las propuestas de la carta. En relación al san jacobo, Juan Carlos advierte que en los comienzos se lo proporcionaba un proveedor: «Teníamos un san jacobo precocinado de jamón y queso. Pero en 1989 decidimos hacerlo nosotros, y lo denominábamos san jacobo ‘padre’ porque era más grande que el de nuestro proveedor».

bar cibeles II san jacobo

Ya en 1992, siguieron evolucionando, y decidieron hacer un san jacobo de carne, que es el que más éxito ha tenido hasta la fecha y que vale siete euros. «Lo hacemos de cinta de lomo, jamón de york, y queso en lonchas cremoso. Va con su guarnición de patatas fritas caseras también hechas por nosotros», asegura Montero.

Serranitos, flamenquines, croquetas, las hamburguesas de buey, entre otros, completan la propuesta de este lugar que ha sabido mantener en todos estos años la esencia, tanto en su decoración, como en su propia carta. En ambos casos, 100% tradicional.

Dirección: C/ Justino Matute, 12.
Teléfono: 954 34 12 51

Casa Manolo

casa manolo restaurante

Este lugar es el típico por el que puedes llevar pasando a su lado décadas y el tiempo parece que se ha detenido. Después de más de 70 años en pie, Casa Manolo es una entidad en un barrio como Triana. Sentados en una interminable barra, en el salón de la derecha o escaleras arriba, observando la calle San Jorge, se puede comer con total calma y sosiego.

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Manuel Ortiz García, copropietario de Casa Manolo

Manuel Ortiz García, copropietario, nos cuenta cómo empezaron: «Lo inauguró mi abuelo, Manuel Ortiz Cabielles, en 1939, que fue el que dio nombre a este lugar. Él nació en Comillas y se trasladó con mis bisabuelos a Sevilla, iniciando un bar cerca de aquí. Ya mi abuelo se independizó y fue el que dio comienzo a esta casa», cuenta el gerente.

Su padre lo retomó a comienzos de los años 70 e hizo la reforma del sitio que aún se mantiene hasta hoy. Lo que no han tocado es la carta, que es tradicional, principalmente comida casera. Muchos vienen aquí para no perder ese buen guiso de los de antes, de los que hacían en casa nuestras madres. Y por supuesto, por el pescaíto frito.

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El san jacobo que aquí se hace es muy particular y lo tienen en carta desde tiempos inmemoriales: «Yo recuerdo el san jacobo incluso cuando yo era niño, desde siempre, de toda la vida. No sabría decirte la fecha exacta», asegura Ortiz. Reconoce que es un plato que tiene mucha demanda, junto a otras especialidades como las espinacas, el menudo o el bacalao con tomate, por mencionar algunos.

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Para Manolo Ortiz el san jacobo perfecto podría bien ser el que ellos mismos tienen en carta, pero en su caso no es un san jacobo empanado: «Es un san jacobo que va rebozado. Son dos filetes de ternera, jamón curado y queso fundido. No somos partidarios del queso viejo porque daría un sabor demasiado fuerte», asevera.

De acompañamiento se inclinan por patatas fritas caseras o ensalada, en función de lo que pida el comensal. La particularidad también es que este san jacobo no lleva salsa, «salvo que el cliente lo solicite. Pero no necesita ninguna en concreto. Es cuestión de gustos», afirma con contundencia el copropietario.

Dirección: C/ San Jorge, 16.
Teléfono: 954 33 47 92

Toda la información sobre Casa Manolo

Bar Oliva

bar oliva san jacobo

En pleno corazón de Triana, igual que Casa Manolo, pero esta vez en San Jacinto, hay un bar de los de «toda la vida» por el aspecto exterior. Sin embargo, hay que remontarse a «después de la Expo» para hablar con propiedad del nacimiento de este lugar, que ya tuvo su antecedente dos décadas antes en la calle Manuel Arellano del mismo barrio.

Nos lo cuenta Francisco José Oliva, hijo del dueño, José María. «Del Bar Oliva de Manuel Arellano nos vinimos hasta aquí, en San Jacinto, en un antiguo bar que había. Abrimos este establecimiento en 1993 con una cocina similar a la que ya teníamos en el otro Bar Oliva, consistente en tapas caseras y cocina tradicional», asevera Oliva.

casa oliva

Francisco José Oliva, hijo del dueño de Casa Oliva

De esquina nos encontramos un sitio en el que las paredes nacen de color verde oliva y que mueren en el suelo con una falda de azulejos. El bar es la barra, y el rincón se viste improvisadamente para dar un pequeño saloncito en el que sentarse y probar unas tapas de siempre con acento trianero.

Eso sin olvidarnos de la terraza, que ya en primavera cobra un aire especial, en cuanto que cuenta con sus «horas-punta» y se hace complicado hacerse con un hueco para degustar algunos de sus platos: menudo, cola de toro, espinacas, bacalao al pil pil y la pavía, entre otros.

casa oliva

También hay varios clientes que entran y se llevan la comida a sus casas, porque no es el típico sitio en el que buscas alternativa en caso de que no haya hueco. La alternativa pasa por llevarse la comida y así evitar tener que esperar.

De entre toda la carta, muchos vienen buscando su san jacobo casero: «Lo tenemos desde siempre y es muy conocido por nuestros clientes. Empezó mi madre haciéndolo y ahora son mis hermanas las que están en la cocina», reconoce Oliva.

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Este plato es uno de los principales que tienen y está a cinco euros. Lo hacen con dos filetes de lomo muy tiernos, a los que se le incorporan queso en loncha y jamón serrano. Lo empanan y se fríe en aceite de oliva. Va con patatas fritas caseras y le acompaña una mayonesa. Es, en definitiva, el san jacobo de toda la vida, sin artificios, ni innovaciones. Tal cual.

Dirección: C/ San Jacinto, 73.
Teléfono: 954 33 86 90

Toda la información sobre Bar Oliva

Restaurante Mara

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Puede parecer extraño, pues quien conozca la gastronomía sevillana asociará Mara a «pescados y mariscos», que es su gran especialidad. Sin embargo, buceando en su carta es posible encontrar platos elaborados con carne que no solo llaman la atención, sino que también se posicionan al nivel de los restaurantes de primer nivel especialistas en carnes. Insistimos: sin ser su especialidad.

El establecimiento lo inauguraron dos socios hace más de 25 años. Uno era jefe de cocina, Domingo, y el otro era pescadero, José Luis Mara. El jefe de cocina era el padre del actual gerente, José Domingo, que también es el dueño en exclusiva del Restaurante Mara hasde hace menos de dos años.

«Eligieron el nombre por el aspecto comercial, porque Mara era un nombre sonoro, corto, que se recordaba con facilidad», afirma el dueño. La ubicación desde entonces es la misma, en la zona del Porvenir. Finalmente aceptaron el traspaso porque «nos gustó el espacio, el barrio y porque había ya una clientela fija».

José Domingo, gerente, y Joaquín Retamino, chef del Restaurante Mara

José Domingo, gerente, y Joaquín Retamino, chef del Restaurante Mara

Este sitio, que puede albergar hasta a 300 comensales en sus distintos salones ─y en su terraza─, es especialista desde sus inicios en marisco y pescado: «Tenemos una cocina muy tradicional que no se decanta por innovaciones. Potenciamos una cocina mediterránea y andaluza, caracterizada por los sabores de nuestros abuelos con productos nacionales, de nuestra tierra», asegura el gerente.

Joaquín Retamino es el chef del establecimiento desde hace 6 años, aunque comenzó a trabajar aquí hace más de una década. «El san jacobo no es nuestro plato principal, puesto que la carne aquí es nuestra segunda opción», nos advierte el cocinero, que reconoce que se ha «criado» profesionalmente en los fogones de Mara.

restaurante mara

A pesar de ello, el san jacobo que aquí se hace sí llama mucho la atención, sobre todo por los huevos fritos que le acompañan, que impresionan visualmente al comensal cuando depositan el plato sobre la mesa. Es un plato, eso sí, muy grande y que el propio chef recomienda compartir entre varios.

En este caso, lo tienen en tapa y en ración. La primera por 3,5 euros y la segunda por 12 euros. Aunque sin lugar a dudas es la ración la propuesta que más llama la atención, puesto que la presentación es muy singular.

restaurante mara

Lo tienen en carta desde hace unos 10 años: «No lo tenemos desde el principio, sino que se incorporó para enriquecer la carta con otras propuestas para aquel que llegara hasta aquí y no quisiera inclinarse por pescados o mariscos», asegura el chef.

restaurante mara san jacobo

Pero ¿cuál es la clave del sabor? Además de que lo hacen sobre la marcha, para Retamino el queso viejo y el jamón ibérico son fundamentales. Por su parte, los huevos fritos, a nivel visual, conforman un elemento imprescindible, en cuanto que dota al plato de una presencia singular: «Antes lo hacíamos en revuelto, y decidimos innovar con dos huevos fritos. Al público le gustó y lo continuamos haciendo así», insiste el chef. Para acompañarlo, se inclinan por patatas fritas naturales y fritas en aceite de oliva. También recomiendan una salsa tártara que realizan en Mara y que conviene no irse sin probar.

Dirección: C/ Gustavo Gallardo, 8.
Teléfono: 954 61 40 49

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Lo que no te puedes perder

Bien es cierto que esto conforma tan solo una pequeña representación de los san jacobos más genuinos, sabrosos, vistosos o tradicionales de la ciudad. Probablemente en Sevilla haya otros tantos sitios que tengan unas propuestas igualmente particulares, en las que los ingredientes de siempre evolucionan hacia una receta más actual y renovada.

En todos estos casos, no sólo la presencia sorprende. También lo hace el sabor, con la garantía de saber que estamos degustando un producto artesanal, que está elaborado en la misma cocina del restaurante, alejándonos de propuestas precocinadas de las que muchos comensales ─y un servidor─ huyen. Es cuestión de probarlos e inclinarse por el favorito. ¡Que aproveche!