Reportaje Sevilla

Sandra Moreno: «Después del boom del minimalismo ahora hay una tendencia a lo sencillo»

Por ABC,

Sandra Moreno: «Después del boom del minimalismo ahora hay una tendencia a lo sencillo»

Esta precoz cocinera extremeña sabe sorprender a su público con platos simples, como la tortilla o las croquetas. No es fácil encontrar a una mujer al frente de los fogones como Jefe de cocina en un restaurante sevillano, más aún cuando aún no ha cumplido los 30 años, pero Sandra Moreno está para marcar la excepción.

Sorprende por la decisión que se oculta bajo su voz tímida y suave, un arrojo con el que gobierna la cocina desde hace dos años de «Uno de Delicias», ubicado en la Calle Paseo de las Delicias, 1,  y ha sabido abrirse camino en un sector copado por los hombres. La sencillez de unos platos tradicionales elaborados con mimo y mucho respeto al producto son la esencia de esta extremeña, que heredó el gusto por la gastronomía de su padre y su abuelo, ambos cocineros, y que inició su formación en tres restaurantes con estrellas Michelín (en Madrid, Huesca y Asturias).

sandra moreno en las cocinas

 

¿Se siente en un mundo de hombres?

—Cuando algo te gusta, no hay obstáculos y a mí la cocina me ha gustado desde pequeña, porque es lo que he visto en mi casa. Lo que prima es la persona, no si es hombre o mujer, aunque es cierto que es un sector en el que hay más hombres, supongo que por la dureza del trabajo, las horas que conlleva o las condiciones que a veces lo rodean, como el calor que se pasa en verano entre los fogones.

No todo es tan bonito como parece, pero para mí no es duro porque me gusta. Además, no he tenido que demostrar que valgo más que un hombre, sino que he ido subiendo escalones hasta llegar donde estoy.

—Siendo tan joven, tiene por delante un futuro prometedor.

—Siento la presión del día a día. Me siento responsable de cómo funcione el negocio y espero seguir subiendo. Con el tiempo me gustaría ser jefe de cocina de mi propio restaurante.

—¿Y cómo sería su propio restaurante?

—Sencillo y basado en el producto, con elaboraciones básicas. Teniendo un buen producto no tienes que adornarlo en exceso.

sandra moreno en la barra

 

 —¿Qué aprendió de su paso por tres restaurantes con estrellas Michelin?

—Sobre todo, aprendí a valorar las bases de la cocina, porque aunque luego los resultados eran muy innovadores, con ellos se aprende a tratar la materia prima y a respetar el producto. Sin embargo, donde realmente aprendí fue en Puerto Delicia una vez que regresé a Sevilla, ya que lo otro eran prácticas de mis estudios en la Taberna del Alabardero y no es la misma responsabilidad que se tiene como estudiante que como trabajadora. Allí, Luis Luque, jefe de cocina, fue el que me enseñó y apostó por mí.

—¿Cómo es la carta de Uno de Delicias?

—Muy tradicional. Trabajamos muchas sugerencias fuera de carta, como el pescado frito y a la plancha en esta época. Somos un equipo de cuatro personas y todos aportan ideas para ofrecer fuera de carta, aunque yo tome las decisiones finales.

—¿Qué no puede faltar en su carta?

—La ensalada de salmón ahumado (lo ahumamos nosotros mismos), el salmorejo, que en esta época se pide a diario, y la tortilla de patatas, que es la niña de nuestra cocina. La mimamos mucho y queda esponjosa y muy jugosa.

—¿Qué es lo más sorprendente que tienen?

—El tartar de salmón, que hacemos con un aliño muy interesante. He probado muchos y ninguno como éste. La ensalada de tataki de presa también suele sorprender.

 

sandra moreno posando

—Tienen una ubicación muy turística, ¿cómo es su público?

—El 70% suele ser turistas, y tenemos mucho público local los fines de semana o cuando hay actuaciones en el Teatro Maestranza. La gente de aquí reconoce la calidad de platos como la tortilla de patatas o la carrillera, ya que a los extranjeros ésta le suele parecer muy fuerte. Y sobre la tortilla, el otro día nos pidieron una sin patatas…

¿Y para los golosos?

—Tenemos la Muerte por chocolate, con un bizcocho muy jugoso; el flan de queso o el brownie, aunque nuestro postre estrella es el tatín de manzana, que hace personalmente Clara, la propietaria del negocio. Son su especialidad y tienen muy buena fama.

—¿Cómo ve la restauración sevillana?

—Hubo un boom de la cocina minimalista y ahora todo tiende a la sencillez. La gente lo que quiere es comer bien sin tanta parafernalia. También se le da mucha importancia al lugar y a que sea un sitio cómodo y tranquilo.

—¿Dónde le gusta salir a comer?

—Me encantan El gallinero de Sandra y La Quinta.