Reportaje Sevilla

Sandra Rodríguez y Esperanza Nievas: «Ahora toca poner cara a la sala, donde tenemos mucho que aportar»

Por Isabel Aguilar,

Sandra Rodríguez y Esperanza Nievas: «Ahora toca poner cara a la sala, donde tenemos mucho que aportar»

No se conocían de nada antes de este encuentro organizado por GURMÉ pero la sintonía entre ambas apareció desde el primer momento. Quedamos en el Hotel Corner House que Sandra Rodríguez ha abierto hace unos meses en la Alameda y Esperanza aguarda sentada en una de las mesas de fuera. Su aire tímido camufla a la perfección su secreto peor guardado: le encanta el trato con la gente, mimar al público y atenderlo como espera. Sandra nos recibe junto a una pequeña biblioteca que hay en el hall del hotel y allí, junto a un enorme ventanal por el que se cuela la luz de mayo entre los árboles de la Alameda, discurre la entrevista.

¿Qué es lo mejor de trabajar de cara al público?

Sandra Rodríguez: Sientes que estás haciendo algo importante en el negocio, porque consigues que tu restaurante tenga cara y ojos. Ellos crean en cocina y nosotras somos vendedoras de ilusiones en sala, es como la guinda del pastel.
Esperanza Nievas: Atender al público es igual de importante que el trabajo que se hace en cocina, por eso es fundamental el equipo humano del que te rodeas. Nosotros somos como una familia y eso el público lo nota. Son muchas horas las que se dedican a este trabajo y si no te gusta se acaba convirtiendo en una tortura. Eso sí, cuando encuentras el equipo perfecto solo piensas “ojalá que no se vaya nadie”.
S.R.: Nosotras somos empresarias trabajadoras y esa es la clave del éxito, ya que puede haber
empresarios que no trabajen en sus negocios y al final la implicación no es la misma.

¿Sienten que están en terreno de hombres?

E.N.: En cocina sí está muy masculinizado, pero en sala no tanto. La cocina es muy sacrificada y hay mujeres que valen mucho, pero cuando quieren formar una familia tienen que tomar una decisión, porque no es un trabajo que te permita conciliar demasiado. Nosotros en La Brunilda tenemos una cocinera desde el principio, pero es cierto que no es habitual.
S.R.: Es cierto que la imagen femenina se ve más en sala que en cocina, no tiene nada de malo ni significa que seamos peores en eso.

¿La maternidad está condenada a llevarse mal con la hostelería?

S.R.: Yo tiré de los abuelos, que fueron mi tabla de salvación porque cuando abrí El Gallinero mis hijos eran pequeños. Los hijos no pueden ser una traba para una profesión aunque se trate de la hostelería.
E.N.: Diego y yo queremos tener hijos pronto y sabemos que al principio será duro, pero tenemos la suerte de que nos podemos planificar. Pienso que no puedes dejar de ser madre por una vocación.

¿Cómo se lleva una relación sentimental que también es una relación de negocios?

E.N.: Los primeros años no fueron fáciles aunque nunca dejamos de llevarnos bien. Abrimos el bar sin un duro y teníamos mucho estrés. Se llenaba desde el principio y te querías morir. A veces pensamos que si superamos aquello ya podemos enfrentarnos a todo.
S.R.: Nacho y yo llevamos 11 años juntos y cuando llegamos a casa procuramos desconectar y no hablar del trabajo.

¿Cómo se consigue desconectar teniendo al compañero de trabajo en casa?

S.R.: Nuestra principal afición es viajar, porque es lo que más te hace descansar y lo que más te nutre de experiencias.
E.N.: Nosotros desde que abrimos acordamos que cerrábamos un mes de vacaciones y lo hemos hecho siempre. Apagamos los teléfonos y no hablamos del trabajo. Eso sí, cuando te dedicas a hostelería y viajas solo quieres comer, pero prefiero sentarme en las terrazas porque como estemos en la sala me pongo nerviosa analizándolo todo.

¿Les consultan ellos los cambios de carta?

E.N.: Tanto él me pide mi opinión cuando mete algún plato nuevo como yo a él cuando cambio algún vino. Lo que piense el otro es muy importante para ambos.
S.R.: A mí me ocurre igual, mi criterio es muy importante para Nacho a la hora de introducir alguna receta nueva. Al final confluye lo que él ha creado con lo que yo le aporto con mi opinión. Nosotros con cada carta nueva tenemos como costumbre sentarnos en una mesa e irla probando como si fuéramos clientes, es la mejor forma de ver todos los fallos.

Ambas han ampliado sus negocios recientemente, ¿cómo es la aventura de crecer?

S.R.: Al principio es complicado y hay que echar muchas horas. Mi idea no era montar otro establecimiento hostelero, sino un hotel, pero vimos que necesitaba un refuerzo gastronómico y por eso abrimos El Disparate. La gente está respondiendo muy bien y por el momento nos hemos repartido: yo sigo en El Gallinero y Nacho en El Disparate, aunque yo estoy todo el día recorriendo los pocos metros
que separan un negocio de otro.
E.N.: A mí me pasa igual, yo estoy entre La Brunilda y Bartolomea todo el día. Al principio tienes que enseñarle al equipo nuevo cómo te gustan las cosas. Yo creo que los mejores trabajadores son los que no vienen de hostelería, son los que mejor funcionan porque aprenden desde cero.
S.R.: Lo importante es que tengan ganas y tú los puedas moldear. En las escuelas de hostelería no enseñan realmente cómo tratar al público, o cómo comprometerte en serio con un empleo. También hay mucha gente que huye de la responsabilidad.

SEVILLA. 9.5.17. Entrevista revista Gurmé "Mano a mano" Sandra Rodríguez y Esperanza de Brunilda .FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

¿Hay que ser mandona para llevar bien un equipo?

E.N.: Yo he tenido que hacerme un poco, porque no lo era. Diego es el que me ha enseñado a mandar, él pone la seriedad con los trabajadores y yo lo suavizo, es una mezcla perfecta.

S.R.: Está claro que hay que mandar un poco, pero el mejor ejemplo que pueden tener es verte trabajar a ti. Les puedes decir lo que quieras que solo aprenden viéndote.

¿Qué concepto tienen del trato al cliente?

S.R.: El cliente desde que cruza el umbral ya es especial y así tiene que sentirse. Es importante recibirlo bien y para eso el equipo tiene que estar contento con su trabajo. Nosotros nos ponemos en el lado del trabajador porque también trabajamos. Tienes que ser un poco psicólogo para entenderlos y procurar que estén contentos.
E.N.: Si yo entro en una tienda y no me contestan cuando saludo no lo entiendo. El trato es fundamental y para eso ciertamente es clave que el equipo esté satisfecho. Yo soy un poco madre con ellos, sobre todo con los más jóvenes.

¿Cómo valoran la evolución gastronómica de Sevilla?

S.R.: Se nota que ahora hay una generación que ha viajado y quiere trasladar la experiencia
que ha vivido a su ciudad. Ferran Adrià ayudó a elevar la hostelería y puso al cocinero en un estatus que no había tenido nunca. Ahora toca poner cara y ojos a la sala, donde tenemos muchas cosas que aportar. El cocinero se ha convertido en una estrella de Hollywood y va siendo hora de que se dé más importancia a la sala.
E.N.: Hay ganas de hacer cosas nuevas y se están haciendo muy bien. El cliente tiene interés por probar cosas distintas, y no sólo en cuestión de cocina. Yo cambio mucho mi carta de vinos en función de lo que me van pidiendo en la sala.

¿Cómo tratamos al turista en Sevilla?

S.R.: Cada turista es un tesoro. Son agradables, amables, agradecidos, llegan con ganas de disfrutar y pasarlo bien. Son una fuente de riqueza para Sevilla y para la provincia.
E.N.: A veces pienso que a los sevillanos les da un poco de coraje que los bares estén llenos de extranjeros pero nosotros nunca discriminamos.

Esperanza Nievas

Nació en el barrio de la Macarena y estudió Perito Agrícola, donde sintió la primera llamada del mundo de los vinos. Completó sus estudios con la licenciatura en Enología y se fue a descubrir la vida de las bodegas a la tierra de Don Quijote. Siguió estudiando y llegó a la Taberna del Alabardero, donde hizo un máster, y se lanzó a la aventura empresarial con su marido, el argentino Diego Caminos, con quien abrió en 2012 La Brunilda. En breve quiere sentir la llamada de la maternidad, pero por lo pronto han ampliado el negocio con la apertura hace tan solo un par de meses de Bartolomea, a escasos metros de su primer restaurante en propiedad.

SEVILLA. 9.5.17. Entrevista revista Gurmé "Mano a mano" Sandra Rodríguez y Esperanza de Brunilda .FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Sandra Rodríguez

Nació y creció muy cerca de donde ahora pasa gran parte del día, una sevillana del barrio de San Lorenzo a la que la hostelería atrapó por casualidad. Regresó a su ciudad sola con tres hijos después de más de una década fuera y pensó que un restaurante era un buen negocio para comenzar de nuevo. Autodidacta, intuitiva y perseverante, montó un “gallinero” que lleva 15 años armando jaleo en el mundillo gastronómico, proyecto en el que Nacho Dargallo ha tenido y tiene un papel protagonista. Con él ha compartido en estos años no solo su vida privada, también cada esfuerzo y cada éxito, como la categoría Bib Gourmand que les concedió la Guía Michelin. Ahora continúan enfrascados en su nueva apuesta, el hotel Corner House y el restaurante El Disparate.