Reportaje Sevilla

Barbacoas: siete secretos de los mejores expertos para que triunfes

Por Iván Guillén Cano,

Este martes ha llegado el verano y qué mejor forma de celebrarlo que con las barbacoas, esos grandes eventos sociales, que no pueden faltar en las terrazas y jardines de todo aquel que pueda. Y si no, siempre es posible acudir a un buen asador. En cualquier caso, lo que está claro es que hacer una barbacoa es una actividad más compleja de lo que a priori se piensa.

Una buena parrillada no es solo encender el fuego y poner la carne. Hay que tener en cuenta una serie de consejos (o secretos) que harán que nuestra barbacoa sea todo un éxito. Para ello nos hemos reunido con cuatro expertos, para obtener distintos puntos de vista que nos expliquen qué hay que hacer para conseguir la barbacoa perfecta.

Las barbacoas y sus secretos: presentamos a nuestros expertos

Para hablar de barbacoas, en primer lugar, contamos con Liliana Fuchs, bloguera gastronómica gran conocedora del mundo de las barbacoas y las parrillas: «empecé la carrera de Historia del arte al mismo tiempo que abrí mi blog Albahaca y Canela cuando empezó a picarme el gusanillo de la cocina, y ya va a cumplir 10 años. Lo que empezó como afición se ha convertido en mi forma de vida, ahora todo gira en torno a la gastronomía. En mi familia siempre hemos tenido mucha tradición de barbacoas y parrilladas».

Nuestro segundo experto es Jacinto Paramás, encargado de brasas en el restaurante Casa Luciano, un establecimiento familiar, ubicado en Los Remedios, al frente del cual están cuatro hermanas, y que lleva casi 40 años «dando la brasa»: «somos expertos en carne a la brasa por nuestra propia trayectoria, avalada por muchos años. Y nos distinguimos porque es lo que ofrecemos desde siempre, pues no hemos cambiado de trabajo».

También contamos con la presencia de Javier Almansa, gerente y encargado de la parrilla del Restaurante Almansa, ubicado en pleno centro de Sevilla, concretamente en la calle Zaragoza. La casa Almansa comienza su trayectoria a partir de la carnicería, que aún hoy sigue en funcionamiento, en la Alfalfa, desde hace más de 50 años. La famosa «Nevada», del desaparecido Antonio Almansa, el legendario carnicero de la archiconocida plaza. De hecho, la propia marca Almansa es ya toda una institución en la ciudad y un referente en el mundo de la carne.

«Nosotros trabajamos con varias casas de carne: principalmente la vaca rubia gallega, pero también trabajamos la frisona, la fleckvieh, entre otras. También trabajamos el angus americano, la retinta de Cádiz, el wagyu ibérico y el wagyu japonés», afirma Javier, que se ha formado en la Basque Culinary Center, uno de los centros de mayor prestigio a nivel mundial en gastronomía.

Y el cuarto experto es Claudio Tello, gerente de Malambo’s, un establecimiento especializado en carnes a la brasa con un marcado carácter argentino, que es el país en el que nació su dueño: «sinceramente es lo que mejor sé hacer. Trabajar una carne desde que está en vida hasta que llega al plato del consumidor requiere de mucho tiempo de estudio, con técnicas que van evolucionando y mejorando, y esfuerzo. Me considero un entendedor de mi trabajo, con miras a seguir mejorando». ¿Empezamos?

Secreto 1: las carnes grasas son ideales para la barbacoa

Cuando a un «experto en brasas» se le menciona la palabra «barbacoa», cambia el gesto. De hecho, los expertos coinciden en que prefieren llamarlo «parrilla». Javier Almansa, en primer lugar, se lamenta de que a la parrilla no se le ha dado la importancia que realmente tiene: «es algo mucho más serio. Un cocinero se puede hacer, mientras que un parrillero se debe hacer “quemándose las tripas” todos los días delante de la parrilla». Por tanto, no todo el mundo puede ser «parrillero», porque según Almansa, el control de temperatura y tiempos solo se puede conseguir a través de los años: «hay mucho de intuición y de experiencia».

Aun así, enfocamos este artículo con miras a dar consejos a la hora de trabajar con nuestra propia barbacoa. Ahora bien, ¿qué carnes son ideales para la parrilla? Javier Almansa afirma que «depende», para dar una respuesta, pues cuando hay que hablar de las mejores carnes para la parrilla, él hace una semejanza con el mundo del vino: «al igual que en el sector vinícola, no hay un vino mejor que otro. Depende del paladar, el bolsillo, depende de muchos factores».

Carne en el Restaurante Almansa

Eso sí, si tuviera que inclinarse por una carne, lo haría por la vaca rubia gallega o incluso del norte de Europa, que «ahora está entrando con muchísima calidad. Eso sí, una calidad que hay que pagar». Por su parte, Jacinto Paramás, encargado de brasas en Casa Luciano, considera que «todas las carnes son buenas para la brasa, pero destaca la carne de buey, el cordero o el cerdo. Lo que no es bueno es el pollo».

En esta misma línea, pero más contundente en su respuesta, nos habla Claudio Tello, de Malambo’s, que establece que las mejores carnes para una barbacoa serán las carnes que lleven más grasas. Para hacer un «asado», como dicen en Argentina, Tello se inclina por el lomo alto y el lomo bajo, que son carnes nobles que permiten una cocción lenta y muy controlada. También un costillar, que para él es el rey de la parrilla.

En contraposición, el chef argentino establece que «las carnes magras, que son carnes más limpias, las prefiero utilizar para otros tipos de trabajos. También se pueden utilizar a la parrilla, pero no es lo mismo».

Secreto 2: carbón, siempre carbón

¿Gas, carbón o eléctrico? En este aspecto los expertos suelen coincidir en su respuesta. Si bien es cierto, como apunta la experta gastronómica Liliana Fuchs, hoy podemos encontrar una grandísima variedad de parrillas y barbacoas diferentes en el mercado, y todo dependerá del presupuesto y del espacio que tengamos en casa. Ahora bien, «si tenemos la suerte de tener un buen jardín o terraza, yo siempre prefiero una de obra para cocinar con brasas, pero solo si le vamos a dar mucho uso y si acostumbramos a tener muchos invitados a la mesa».

En este sentido, afirma Fuchs, «las de carbón son las preferidas por los puristas, pero como pega tienen el problema de que tardan más en encenderse, ensucian más y generan humos. Si nuestra casa es pequeña o solo tenemos un balcón o terraza pequeña, nos puede interesar una barbacoa eléctrica o de gas, que permiten controlar la temperatura con más facilidad. Entre las eléctricas, además, hay muchos modelos portátiles que se adaptan a la sobremesa, dando la posibilidad de usarse en interior».

Desde Casa Luciano recomiendan, sin ningún género de dudas, carbón vegetal para la parrilla: «tanto por el sabor como por el olor que le da a la carne». En la misma línea, el argentino Claudio Tello se remite a sus antepasados gauchos: «La brasa, el fuego, el humo es siempre lo ideal. Ahora bien, el carbón sí, pero en lo posible leña. La leña, y si es de frutales (encina, olivo, naranjo), es todo un garante de un buen asado».

También Almansa es partidario del carbón, y especifica aún más: carbón natural de encina y hecho en boliche, manteniendo la tradición, como se ha hecho siempre: «nada de hornos industrializados». Si bien es cierto que la madera aporta mucho más sabor al producto, reconoce que es mucho más laboriosa.

Barbacoa en el Restaurante Almansa

Secreto 3: carnes calcinadas no, gracias

Los que no están acostumbrados a hacer barbacoas, les ha pasado que cuando hacen una barbacoa al carbón, sobre todo, vemos que las primeras tandas de la comida suelen salir algo calcinadas, algo que, además de poco apetitoso, es poco saludable. Y las últimas raciones crudas. En primer lugar cuidemos el encendido, pues si bien existen pastillas de encender o líquidos inflamables, es preferible contar con piñas o ramas secas para evitar ese sabor químico que en ocasiones puede desprender.

Liliana Fuchs también establece que es muy importante saber controlar las brasas, y por eso una barbacoa de carbón necesita tiempo y paciencia: «las primeras llamas son muy calientes y por eso nunca hay que cocinar al principio las piezas más delicadas, pero en cualquier caso hay que dejar que las brasas maduren, que tengan un color grisáceo con el rojizo del fuego, sin llamas, y nunca colocar la parrilla demasiado cerca». Eso sí, es clave que la carne se coma poco hecha, según nos apunta Javier Almansa, pero «no por un capricho, sino porque pierde muchas propiedades organolépticas».

En relación al aceite, en Malambo’s suelen darle un toque a las carnes con aceite de girasol, nunca de oliva para no enmascarar el sabor de la carne. En este sentido, Fuchs considera que «una buena carne no necesita aceite, aunque algunas piezas sí pueden ganar con un marinado previo con especias y salsas, como el pollo o las costillas. En cambio a las verduras sí se recomienda pintarlas con aceite, siempre de oliva virgen extra y con un pincel, para que queden jugosas, igual que el pescado.

Secreto 4: sigue un orden al hacer la barbacoa

Si tenemos claro que «el orden de los factores no altera el producto», en ningún caso lo podemos aplicar al mundo de las barbacoas, pues el orden que se establezca en la parrilla acabará por inclinar la balanza hacia el éxito o el fracaso.

En este sentido, la experta gastronómica Liliana Fuchs nos aconseja que «embutidos y piezas más grasas, como chorizos o chistorra, se deben cocinar lo primero, ya que se hacen muy rápido y con llamas vivas, y suelen soltar grasa». Seguidamente, y mientras los comensales toman estos entrantes «se pueden cocinar las piezas de cerdo y pollo, que tardan un poco más, y aprovechar también para ir preparando las piezas grandes y con hueso, colocándolas primero en la parte más exterior para que no reciban demasiado calor al principio».

Lomo alto de Malambo's

Por último, los chuletones de ternera y las costillas de cordero serán la última carne para cocinar, «ya que necesitan apenas unos 5 minutos por cada lado». Sin olvidarnos de que las verduras, en todo caso, las podemos cocinar en una parte algo separada al mismo tiempo que el pollo.

Secreto 5: salsas no, guarnición sí

En cuestión de salsas, nos encontramos con un tema algo espinoso para los expertos. Si bien reconoce Liliana Fuchs que con las salsas depende mucho de los gustos de cada persona. Por ello aconseja «servir una selección variada para que cada comensal se sirva a conveniencia. Los clásicos son los que nunca fallan, mucho mejor si son salsas caseras: chimichurri, barbacoa, romesco, mostaza… Para dar un toque más original podemos añadir una salsa fresca afrutada, por ejemplo de mango y curry, y otra picante, como el mojo picón canario que va muy bien con todo tipo de carnes y verduras».

Sin embargo, los otros tres expertos son tajantes y consideran que cualquier carne que se precie, debe ir sin salsa. Jacinto Paramás es rotundo: «sal solamente. Disponemos de salsas en Casa Luciano para el cliente que la solicite, pero si la carne es buena con la sal es suficiente».

En este mismo sentido, Almansa concluye: «salsas ninguna, cero y bajo ningún concepto». De hecho Javier reconoce que se disgusta cuando alguien le solicita alguna salsa para acompañar a la carne. Aunque reconoce que «cuando uno está acostumbrado a comer bien una buena carne, en ocasiones te puede apetecer comerte una carne con algún tipo de salsa». Aun así insiste que si nos decantamos por la salsa, lo mejor es que no sean salsas agresivas que no enmascaren el sabor de la carne. Un buen mojo picón natural, en todo caso, es la única alternativa que nos da para no quitarle del todo el sabor al producto.

También Claudio Tello insiste en esta misma premisa: «si la carne es buena y es de buen género no hace falta acompañarla de ninguna salsa. Pero si queremos darle un toque diferente, podemos acompañarlo de un buen chimichurri, como el que tenemos en Malambo’s». Tiene unos 20 días de maceración antes de salir al restaurante. Eso sí, la receta es secreta y solo es posible conocerla yendo a comer al restaurante.

En relación a las guarniciones, Liliana Fuchs recomienda preparar brochetas con verduras de temporada variadas, patatas y mazorcas de maíz, que salen muy buenas a la parrilla. Eso sí, todos coinciden en la importancia de acompañar a la carne de «algo verde». Fuchs habla de sumar a la mesa una o dos ensaladas más ligeras, que refresquen el paladar entre cada plato.

Por su parte, el chef argentino insiste en que «la mejor guarnición es una ensalada, lo más verde posible: lechuga, tomate y algo de cebolla». Eso sí, Javier Almansa, da una razón, que es la clave: «siempre ensalada porque hay que contrarrestar y viene bien para el equilibrio del organismo, al ser un antioxidante».

Secreto 6: no cebes a tus invitados

Siempre nos suele pasar. Cuando compramos para hacer una barbacoa, acabamos comprando más género de la cuenta, para que nunca falte. Si bien se puede guardar y tener una excusa para organizar la próxima, hay quien prefiere hacer todo, y al final gran parte de la comida acaba o en el estómago de nuestros comensales, o en la basura. Por ello, insiste Liliana, «no soy nada partidaria de cebar a los invitados ni de dar por sentado de que habrá sobras porque sí, así que recomiendo planificar un poco con cabeza cuánto seremos capaces de comer».

Y establece las siguientes cantidades: 350-400 g de carne total por persona son más que suficientes, repartidos entre entrantes y piezas grandes, más la guarnición de verduras, unos 200 g más. «Por ejemplo, para una barbacoa de 10 personas podemos calcular unos 3-4 kilos de carne, divididos entre 2 kg de entrantes y 2 kg de chuletones, piezas de lomo y costillas o hamburguesas».

Barbacoa en Casa Luciano

Secreto 7: el pescado también existe

«He podido comprobar en muchas ocasiones cómo la gente que no tiene mucha experiencia organizando barbacoas se centra demasiado en la carne. Si todos los invitados son totalmente carnívoros no pasa nada, aunque a mí me gusta combinar carne y pescado o marisco», afirma Liliana Fuchs.

Ahora bien, ¿es el pescado el gran olvidado en el mundo de la parrilla? Javier Almansa indica que «no es el gran olvidado en el sur, porque un espeto de sardina no deja de ser pescado a la parrilla. Lo que ocurre es que en Sevilla, por ejemplo, estamos acostumbrados a trabajar el pescado pequeño, sobre todo frito, a la sal, los guisos marineros, pero la parrilla requiere de pescados grandes. Y no, hay que admitir que no tenemos costumbre».

Afirma que él, Javier Almansa, ha intentado introducir ese concepto, del pescado a la parrilla, que aprendió en el País Vasco para ver si puede triunfar: «yo particularmente tengo rape a la parrilla y rodaballo a la parrilla, entre otros. Pero tienen que ser piezas enteras y son, además, piezas grandes. Por lo que al final hay que compartir, que es a lo que no estamos acostumbrados en nuestra tierra».

En resumen, ¿cómo es la barbacoa perfecta?

Los expertos coinciden en que la barbacoa perfecta depende de varios factores. De un lado, el género, pues tal y como señala Almansa, no puede faltar el producto de primerísima calidad, pues «la parrilla no te ayuda a esconder absolutamente nada. Al revés, potencia todos los sabores, para bien o para mal». Otra clave es tener buen punto del carbón a la brasa, a «carbón encendido» como le dicen en Casa Luciano, y darle luego el buen punto a la carne. No hay mucho más.

En cualquier caso, la perfección está muy sujeta a las preferencias de cada uno, pero como apostilla Fuchs, al final «de lo que se trata es de disfrutar en buena compañía y con buena comida, sin agobios. La barbacoa perfecta estará bien planificada, controlando los tiempos de las brasas y de cocinado, para servir cada plato en su punto».

Es por eso por lo que la clave está en el equilibrio, apunta Fuchs: «primero unos entrantes sin pasarnos, luego las primeras carnes y después un buen plato principal acompañado de su guarnición y sus salsas al gusto. En verano el postre debería ser fresco y ligero, fruta de temporada o un poco de helado es el broche perfecto. Y nunca hay que olvidarse de recoger y limpiar todo bien después de terminar».

 

Fotografía: Rafa Sánchez