Entrevista

Sergio Galván (Amanecer): “Fuimos los primeros en lograr que señoras clásicas tomaran hamburguesas”

Por Isabel Aguilar,

Sergio Galván (Amanecer): “Fuimos los primeros en lograr que señoras clásicas tomaran hamburguesas”

Sergio Galván |Fotos: Juan Floresa

El de la calle Asunción fue el primero de los cuatro restaurantes Amanecer que hay actualmente en Sevilla, una aventura no exenta de riesgos que emprendió hace 35 años un matrimonio joven, Ángel Galván y Macarena Delgado, junto a la hermana de ésta, María del Carmen. La ciudad lo acogió de buen grado y no tardó en familiarizarse con aquellas recetas que en los años 80 eran toda una provocación: nachos, enchiladas, hamburguesas, burritos… Poco después llegó el segundo establecimiento, el de la avenida de la Borbolla, y el tercero, el de Sevilla Este, que cumple un cuarto de siglo. El de la Alameda es el más reciente de ellos y ha supuesto la consolidación de una marca que ha echado raíces en la gastronomía hispalense. Sergio Galván es el hijo de Ángel y Macarena y gestiona junto a su padre el negocio.
—¿Qué motivos llevaron a su padre a apostar por la cocina Tex-Mex?
—Mis padres tenían parientes mexicanos y habían viajado a este país. Quedaron entusiasmados con su gastronomía y vieron que era algo que no existía en Sevilla. Fueron visionarios y arriesgaron bastante, porque entonces todo era muy distinto y había menos recursos económicos que en la actualidad. Pienso que acertaron de lleno.
—¿Cómo encajó la sociedad aquellas recetas tan novedosas?
—El nivel de entusiasmo y de impresión era increíble. Hoy día un taco ya no sorprende a nadie, pero en los años 80 sí lo hacía. Fuimos los primeros en lograr que señoras clásicas tomaran hamburguesas y burritos; la Duquesa de Alba era una gran cliente del Amanecer de Asunción. Cuando iba pedía la misma mesa y que le atendiera el mismo camarero y siempre tomaba enchilada explosiva, la más picante.
—¿Era receptiva la clientela a las recetas picantes?
—A la gente le gustaba el pique desde el principio.

Los clásicos nachos de Amanecer

Los clásicos nachos de Amanecer

—¿En qué ha cambiado Amanecer desde su origen?
—Hemos sabido renovarnos sin perder nuestra esencia original. Hemos sacado nuevas líneas de platos más vistosos, con más especias e ingredientes, recetas de la cocina cajún…
—¿A su clientela fiel le gusta más que se renueven o que se mantengan como siempre?
—El cliente agradece que nos vayamos actualizando y eso es algo que vemos en nuestros resultados. Tenemos una clientela fija y fiel y al mismo tiempo llega gente nueva, nuestro público va desde los 18 años hasta los 80.
—Y la carta, ¿en qué ha cambiado?
—Ha crecido mucho. Al principio teníamos 15 platos y ahora 50, hemos ido incluyendo nuevas recetas, como las tortas, que son una especie de pizzas, las carnes a la brasa o hamburguesas más modernas, entre otros.
¿Sevilla es más de Tex o más de Mex?
—Se piden más las recetas mexicanas, a pesar de que las hamburguesas salen una barbaridad. Los nachos, los tacos, las enchiladas… son los que tienen mejor acogida entre nuestro público. Creo que el cliente nos asocia más con la cocina mexicana.

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—Supongo que varía mucho la clientela que tienen en cada establecimiento.
—Donde más consolidada está es en Asunción y Borbolla, donde el público es más de perfil familiar. En Sevilla Este es más variopinto y en la Alameda baja mucho la media de edad. En general tenemos un público muy fiel que incluso viene varias veces a la semana. Hemos conseguido tener una imagen de buen producto, buena calidad y buen precio. No somos un restaurante de mesa y mantel pero tampoco somos el típico sitio de comida rápida donde no hay servicio en mesa.
¿Intentan que sus cuatro establecimientos sigan la misma línea?
—Me gusta la marca. Hemos llegado hasta aquí gracias a ella y en todos los establecimientos se repiten las mismas claves: ambiente country, cuidado por el detalle, poco tiempo de espera, servicio atento…

Amanecer de la Alameda

Amanecer de la Alameda

¿Qué es lo más importante que ha aprendido de su padre?
—La constancia y el trabajo activo. Si tenemos que entrar en cocina o en sala de cualquiera de los restaurantes, lo hacemos.
¿Seguirán creciendo?
—Sí, y además en un futuro no lejano. No nos importaría salir de Sevilla.

Sergio Galván

Sergio Galván

Toda una vida

Tanto Sergio como su hermana Alejandra forman parte de la nueva generación que tomará el relevo del grupo. Sus profesiones (él abogado y su hermana enfermera) poco tienen que ver con la de hostelero, pero han crecido en el establecimiento de la calle Asunción y nada del negocio les es ajeno.