Reportaje Sevilla

El Serranito es más que el «bocadillo del sur» y te damos las razones

Por Iván Guillén Cano,

Si hay un producto característico de la gastronomía andaluza, que sea reconocido incluso en el extranjero, no es otro que el serranito. El conocido como «bocadillo del sur» ha ido sumando adeptos en todas estas décadas de historia, que ya suman tres en concreto. Visitantes de diversos puntos del mundo, como japoneses, chinos o rusos, forman parte de su clientela más habitual, así como los propios sevillanos, que aprovechan cualquier acontecimiento en la ciudad para hacerse con uno de esta delicatessen local.

Sin embargo, un elemento tan característico de nuestra cocina es, a su vez, uno de los grandes desconocidos. ¿Qué tipos existen? ¿Cuál es su historia? José Luis Cabeza, gerente de la famosa cadena del Mesón del Serranito y ex novillero, nos ofrece todos los detalles de cómo ha sido, es y será uno de los productos estrella de la cocina sevillana.

El serranito, pieza a pieza

jamones colgados

Jamones de bellota, en el Mesón El Serranito

En el abanico de serranitos que podrían ofrecer, la carta actualmente se limita a tres: el serranito de lomo, que es el originario, del que parten los demás. Seguidamente apareció el de pollo, que imitaba los condimentos del primero, pero cambiando el tipo de carne. Y por último, hace unos años, surgió el serranito especial, en el que los ingredientes tienen un extra de calidad, que de hecho está despuntando en la actualidad.

Ahora bien, ¿qué elementos definen al serranito original, al que conocemos de toda la vida? José Luis lo detalla así: «no es solo un bocadillo. Es parte de la idiosincrasia de nuestra gastronomía, es la tapa por excelencia de Sevilla con un marcado carácter internacional». La fórmula, como se sabe, es bien sencilla: se prepara a base de filetes de carne de lomo de cerdo, una o varias lonchas de jamón serrano, rodajas de tomate y un pimiento verde frito, además de patatas para acompañar. La chacina de los Hermanos Samaniego y Jamones Benito son parte del secreto de su éxito.

El serranito de este restaurante cuenta, además, con tortilla. Según Cabeza «la tortilla le da una esponjosidad que intensifica el sabor del producto. Y lo mejor es que el cliente es libre de no consumirlo, pues no se incrementa el precio por tenerlo». Si bien es cierto que los serranitos de los años 80 no contaban con este elemento, sí fue una incorporación más tardía que, según el gerente, ha sido «todo un acierto».

En cuanto al «producto estrella», el serranito de cerdo es el que triunfa, afirman los camareros. Pero en la evolución lógica de cualquier establecimiento, decidieron incorporar el serranito especial, compuesto por solomillo, tortilla, queso y jamón de bellota, además de patatas y ensalada. Un plus de calidad que ha demandado el propio consumidor, y el tiempo les ha dado la razón, porque «se vende cada vez más». Pero ¿cuál fue el origen de todo?

Los orígenes, así empezó todo

carta de Mesones El Serranito

Carta de Mesones El Serranito

Debemos remontarnos a los años 70 para conocer los orígenes del serranito (producto), que dio nombre a la cadena de restaurantes. Fue con los bares «Échate pa’ ya», unos locales ubicados en el Cerro del Águila y Juan XII, entre otros lugares. «Eran unos bares no especialmente grandes, pero sí que son de algún modo con los que empezaron», apostilla el gerente.

A partir de su fórmula, José Luis patentó el término «serranito» y la marca comercial, que actualmente conserva: «ya existían los serranitos, no soy yo el creador ni mucho menos, pero el nombre comercial lo acabé por patentar, así como la tapa con sus condimentos». Esto hace que tenga la exclusividad de un producto que, como sabemos, hacen uso otros establecimientos. Pero la marca como tal tiene dueño, «aunque yo no lo reclame».

La historia del Mesón El Serranito está estrechamente vinculada con el mundo de la tauromaquia. Debemos remontarnos a principios de los años 80, cuando tres amigos, entre ellos José Luis, trataban de hacerse un hueco como toreros, alternando jornadas de entrenamiento con el trabajo de papeles pintados. «Era el único trabajo que nos permitía poder dedicarnos a nuestra pasión, que era el mundo del toro, un mundo muy complicado, dicho sea de paso».

Para ello se hicieron con el local en el que actualmente se ubica uno de los tres mesones El Serranito, en la calle Antonia Díaz, 11, en el sevillano barrio de El Arenal. Pero el negocio no funcionó tan bien como esperaban. Fue entonces cuando decidieron abrir un bar con la mirada puesta en la Semana Santa, que se llamara El Serranito, un 30 de marzo de 1983, hasta hoy.

El Serranito, un negocio 100% familiar

José Luis Cabeza

José Luis Cabeza, gerente de Mesones El Serranito

Finalmente la sociedad con sus amigos desapareció, y José Luis Cabeza terminó por hacerse con el negocio en exclusiva, cuya clave de éxito está en su marcado carácter familiar: «comencé con mis hermanos y mi mujer, que me apoyaron incondicionalmente en un proyecto del que actualmente viven 40 empleados, incluidos mis hijos, mi nuera y amigos que forman parte de la familia, como Pepe Borrego, que regenta el Mesón del Serranito de Alfonso XII».
«No vengo de la hostelería, por lo que la carta se confeccionó originalmente como una salida para comida rápida de la época, antes de que llegaran las grandes cadenas. Fuimos entonces el punto de encuentro de la juventud de la época. Sin embargo, evolucionamos en la carta, hasta llegar a ser un restaurante, sin olvidar nuestros orígenes. No podemos olvidar de dónde venimos nunca, ni cuando tenemos un negocio».

La labor de proyección «de Sevilla a todo el mundo» ha sido un trabajo de constancia por parte de la familia Cabeza. «Antes todo el mundo conocía el producto serranito como tal, pero a partir del 83, cuando abrimos, hay una explosión sin precedentes, porque por aquí han desfilado muchas celebridades de todo tipo, sobre todo del mundo taurino». La decoración da fe de ello, pues en las paredes cuelgan varias unidades de cabezas de toro, junto con cuadros de figuras del toreo de ayer y hoy.

cabezas de toro de Mesón el Serranito

Cabezas de toros y traje de luces, en Mesón El Serranito

Mesones El Serranito, que actualmente tienen presencia en Antonia Díaz (en El Arenal), Alfonso XII (en el centro) y en Ronda de Triana, aspira a franquiciar sus locales, pues de hecho ya hay demanda del mismo en otros puntos de España, entre ellos Madrid, así como en Francia e incluso en México. «Es uno de mis sueños antes de retirarme», afirma José Luis Cabeza, que a pesar de estar cerca de los 70 solo tiene en su mente nuevos proyectos, como fomentar la comida a domicilio (el «teleserranito»), y algún otro relacionado con una evolución de su «producto estrella». Solo el tiempo nos lo desvelará.

Lo que no te puedes perder

  • En el restaurante de la Calle Antonia Díaz, 11 destaca la decoración de sus paredes, con cabezas de toros, cuadros y trajes de luces de toreros en vitrinas.
  • El «serranito especial» destaca por ser distinto a todos los demás, sobre todo por ser una evolución hacia la calidad de un producto tan «popular».
  • De los 1.500 serranitos que llegaron a vender en sus comienzos en un solo local los Domingos de Ramos, en la actualidad han pasado a 500, pero por la diversidad que ofrecen, con otros platos.