Reportaje Sevilla

Paco Pérez y Andoni Luis Aduriz: «En Sevilla hay restaurantes donde cada vez que como les hago la ola»

Por Isabel Aguilar,

Paco Pérez y Andoni Luis Aduriz: «En Sevilla hay restaurantes donde cada vez que como les hago la ola»

No todos los días se tienen a tiro de entrevista a dos ases de la cocina como Paco Pérez y Andoni Luis Aduriz, virtuosos de la gastronomía que atesoran cinco y dos Estrella Michelin respectivamente. Hablamos con ellos de cocina andaluza, del sector en Sevilla, producto y tendencias.

—¿Qué opinión tienen de la gastronomía andaluza?

—Paco Pérez: La gastronomía andaluza tiene memoria, es una cocina humilde, sencilla, de sabor, de producto propio de mar, huerta y montaña. En unos años ha evolucionado mucho y hay grandes cocineros en esta tierra, aparte de los templos de cocina de tradición y tapeo, hay grandes cocineros que a están poniendo a Andalucía en el foco como son Ángel León, Paco Morales, Dani García… Tiene una cocina y una cultura fantástica.

—¿A qué les sabe Sevilla?

—Paco Pérez: A azahar, a sonrisas, a luz, a campanillas de caballos paseando y sobre todo a una forma de ser y vivir. Sevilla tiene un color especial en la ciudad y en su gente.

—Andoni Luis Adúriz: Sevilla es una ciudad tremendamente turística y eso podía ir en contra de la calidad de los productos pero no es así. Aquí busco y encuentro y como en sitios maravillosos, como La Moneda, restaurantes en los que cada vez que como les hago la ola. La Moneda tiene la habilidad de ser un restaurante con solera de toda la vida pero son gente joven abierta al mundo y saben lo que quieren: calidad. Son certeros, templados y brillantes. Te podía decir más restaurantes, pero este es un buen ejemplo, yo traigo aquí a cualquiera de los mejores cocineros del mundo y se va a acordar toda su vida.

—¿Qué opinión tienen de las tendencias gastronómicas internacionales y cómo influyen en nuestra cocina?

—Paco Pérez: La cocina es cultura y la cultura ha viajado. Tenemos productos que nos trajimos e hicimos nuestros. No se trata de qué se pone de moda, si ceviche o escabeche, si no de que lo ofrezcas bien. Nosotros nos dedicamos a hacer felices a las personas que nos visitan, siempre dentro de nuestro territorio, nuestros productos, pero sin cerrar la mentalidad a nada, porque también queremos reflejar y hacer vivir experiencias de otros lugares. ¿Cómo vamos a cerrarnos a esto, si somos lo que somos porque hemos evolucionado? La tradición es evolución.

—Andoni Luis Adúriz: Las tendencias son un hecho que no se puede negar y lógicamente responden a algo. Ahora por ejemplo la tendencia de la comida ecológica viene de que la gente percibía que lo que comía ya no era natural, cuando se ha puesto de moda lo local es porque la gente veía que todo venía de lejos. Cuando viene una ola de recuperación de la cocina tradicional es porque prácticamente había desaparecido. Pendulan tendencias que tienen que ver con lo que está pasando en la calle.

Foto: Vanessa Gómez

Foto: Vanessa Gómez

—¿El comensal come con los ojos, con la mente o con el paladar?

—Paco Pérez: Hay maneras de comer. Una cosa es alimentarse en el día a día, y otra es disfrutar de un bocado. Hay restaurantes a los que hay que ir con el alma.

—Andoni Luis Adúriz: No se puede generalizar, pero de media el que no quiere acceder a otro nivel es porque no quiere. Comer bien no es privilegio de gente con dinero, sino de gente inteligente. Los restaurantes de verdad los llenan gente de clase media con aspiraciones.

—¿Cómo debería ser la buena evolución gastronómica de una ciudad como Sevilla?

—Paco Pérez: El pueblo rechaza al final lo que no es único, lo que no tiene personalidad, pero estamos en un momento un poco complicado, entonces yo le aconsejaría a Sevilla que siga siendo Sevilla. La gente que pone ilusión y pasión en lo que hace siempre va a estar bueno, haga lo que haga. Si vengo a Sevilla me gusta encontrar buenos fritos y guisos, pero también voy a un sitio distinto como Lalola, donde lo principal son casquerías y me encanta, ¿cómo no me va a gustar si Javier Abascal le pone el alma? La casquería me encanta y él quiere reflejar cómo siente su tierra, sus costumbres y les aplica nuevas técnicas, avanza, crece y quiere ser mejor dentro de la cocina tradicional.

De Miramar a Enoteca pasando por La Royale

Foto: Vanessa Gómez

Foto: Vanessa Gómez

Paco Pérez es un reconocido chef catalán que cuenta con 5 Estrellas Michelin: dos en el restaurante Miramar de Llança y otras dos en el restaurante Enoteca del hotel Arts de Barcelona, ambos inspirados en la comida y lo productos frescos del Mediterráneo. Además, dirige La Royale, una hamburguesería de autor, el restaurante L´EGGS, un nuevo concepto gastronómico donde el ingrediente estrella de la carta es el huevo, Bao bar, una izakaya en Barcelona.

Andoni Luis Aduriz, el artífice de Mugaritz

SEVILLA. 20.9.17. Entrevista a los hosteleros Andoni Luiz Aduriz y Paco Perez, y foto de familia del coctel aniversario de la marca Arturo Sanchez. En la Fundacion Valentin de Madariaga. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

Andoni Luis Aduriz ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones. Aduriz pertenece al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts. En 1998 abrió Mugaritz en Errentería y desde 2006 tiene dos Estrella Michelin. Fue Premio Nacional de Gastronomía y ha publicado numerosos libros de cocina.