Reportaje Sevilla

Sevilla se rinde ante el manjar otoñal de las setas

Por Isabel Aguilar,

Muchos establecimientos las emplean en sus cartas y otros apuestan por jornadas temáticas basadas en la gastronomía micológica

Poco a poco la micología ha ido conquistando el mundo de los fogones hasta convertirse en un aliado indispensable. Sevilla no se ha quedado al margen de esa tendencia y cada vez son más los establecimientos que esperan con ansia la temporada de este preciado hongo, cuya variedad de formas y sabores aporta un incalculable valor añadido a cualquier tipo de receta.

Aunque este otoño se han hecho esperar por la falta de lluvias y ha habido que recurrir a las de otras partes de España o del extranjero, a las cultivadas o las congeladas, ahora estamos en plena temporada de setas y tanto la Sierra Norte de Sevilla como la de Aracena son dos espacios perfectos para abastecerse de ellas.

Con ese panorama, encontramos en la hostelería hispalense una programación que pone el foco en este manjar otoñal, como las jornadas de setas que organiza el hotel Hospes Las Casas del Rey de Baeza (plaza Jesús de la Redención, 2) hasta el próximo día 10 y en las que ofrece un completo menú basado en recetas micológicas. Se pueden tomar croquetas de setas con emulsión de musgo, cremas de setas y castaña o presa ibérica en cama trufada y salteado de setas silvestres. El postre no está exento de este ingrediente natural, ya que consiste en un flan de boletus con café blanco y helado de caramelo salado. El precio de este menú es de 37 euros.

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“Slow food”

Los establecimientos que cuentan con el distintivo “Slow food” suelen tener bien presentes a las setas en sus platos de temporada, ya que el gran valor para ellos es la cercanía a la que pueden encontrarse. Así ocurre en ConTenedor (c/ San Luis, 50), donde en esta época del año los hongos abundan en su pizarra, como en la sugerente “Tabla de la tierra” que tienen ahora, donde ofrecen setas confitadas en azúcar entre otros muchos productos naturales y cercanos. Fargo (c/ Pérez Galdós, 20), Vantana (c/ Cuna, 14) y Tribeca (c/ Chaves Nogales, 3) son otros de los establecimientos sevillanos que poseen este sello y en los que no suelen faltar las buenas setas de temporada en sus mesas.

Para tomar recetas micológicas también se puede acudir a Ivantxu (c/ Virgen de la Victoria, 5), donde tiene un sabroso arroz con costillas, alcachofas y setas de temporada; El Gallinero de Sandra (c/ Esperanza Elena Caro, 2), que en su nueva carta ha incluido recetas como la carrillera de ternera con castañas y raíces de otoño y el carpaccio de cigala con coral de erizo y setas o el recién abierto Seis, que tiene unos deliciosos huevos fritos con shitake y jamón. También los clásicos, como José Luis (Plaza de Cuba, 3) apuestan por este preciado ingrediente y ofrecen en su carta unas recomendables setas a la plancha con jamón.

Amante de las setas

Ahora bien, si en algún sitio hay que detenerse si lo que se quiere es saber un poco más de la micología gastronómica es a Blanco Martín (avda. San Francisco Javier, 9) o en Martín Blanco (avda. San Francisco Javier, 15), donde Pepe Blanco prepara unas de las setas más sabrosas de Sevilla. Las paredes decoradas con diversas láminas explicativas de la tipología y la morfología de este producto ya deja intuir la importancia que se les da en su carta. Fue su abuelo el que le enseñó durante su infancia en Extremadura todos los pormenores de su recolección, lecciones a las que ha sacado un sabroso partido este hostelero.

SEVILLA. 4.10.17. Entrevistas sagas familiares al bar Martin Blanco. Con Lucia Blanco, Charo Martin, Carmen Blanco, Pepe Blanco y Majid Raza. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

En Sevilla, asegura, cada vez hay más interés culinario por este producto que se está haciendo esperar esta temporada por la ausencia de lluvias con que ha arrancado el otoño. “Nosotros hemos enseñado a nuestros clientes nociones del mundo de las setas con las degustaciones que hacemos esporádicamente”, apunta Blanco, quien manifiesta que la atracción del público por este producto va en aumento. Para él, el boletus es una de las setas más versátiles y la emplea en recetas de lo más variadas, como su famoso arroz, del que cada semana prepara más de 66 kilogramos. También trabaja los gurumelos, la seta de cardo, la tana, la seta de chopo o la coprinus comatus.

Taller de setas

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Kök Tu Cocina (c/ San Luis, 46), un espacio gastronómico dedicado a ofrecer talleres y brunch los fines de semana en la calle San Luis, no se olvida de las setas en su programación y el próximo 19 celebra un taller de cocina de autor donde la micología es la protagonista. Entre las recetas que enseñan a los alumnos se encuentran paté de setas, salteado de chantarella con velo ibérico o yema, erizo y trompetillas. También se trabajan los chipirones encebollados rellenos de setas y las uvas con cordero y boletus, deliciosas propuestas que los asistentes podrán realizar esta Navidad en sus casas. Información y reservas en el teléfono 609 23 25 98 y en el email info@koktucocina.com.