Reportaje Sevilla

Siete especialidades de siete panaderías de Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

No faltan nunca clientes en las panaderías de Sevilla. Aún así, los últimos datos nos recuerdan que el consumo de pan en nuestro país ha descendido, durante el pasado 2015, un 2,5% respecto al año anterior. Lo indica el último informe sobre consumo publicado por del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Aún así, el gasto sigue siendo considerable, pues los hogares españoles destinan el 5,64% de su gasto de alimentación y bebidas al pan. Esto representa un gasto medio por persona y año de 84,78 euros y un total de 35,15 kilos por persona.

Las panaderías de Sevilla: ¿cómo son?

En cualquier caso, las variedades de pan no dejan de crecer. En la actualidad tenemos la fortuna de poder adquirir, cerca de nuestros domicilios, pan de muy diversa índole. Si bien es cierto que hacer un recorrido por todos los tipos es casi imposible, hoy nos centraremos en destacar siete que nos han llamado la atención.

En la mayoría de estos casos la particularidad es la misma: pan que sabe a pan. Harina, agua y sal. Nada más y nada menos. Eso sí, algunos añaden ingredientes adicionales para enriquecer las propuestas, pero todos rehúyen de un pan industrial, donde los tiempos de cocción y fermentación son claves para obtener las mejores propuestas.

El pan de calabaza de Pan y Più

En la calle Cabeza del Rey Don Pedro, 15, desde 2011, encontramos una de las panaderías de Sevilla más actuales, fundada por cuatro jóvenes en plena crisis económica. «Nos encontrábamos un poco perdidos y decidimos realizar este proyecto, debido a que en nuestros diversos campos laborales la situación estaba un poco difícil», asegura Juan Manzano, socio y encargado de Pan y Più.

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Con ayuda de sus familias consiguieron montar un obrador y un punto de venta desde cero y con una infraestructura importante. Se definen como «especialistas en pan», en primer lugar, porque Simone Faraoni, uno de los socios, es ya la cuarta generación de panaderos de su familia, «y eso ya es un plus», afirma Manzano. Con una tradición muy importante en pan en la zona de la Toscana, este socio ha sabido adaptar y mejorar el bagaje familiar.

Aunque muy joven, porque solo tiene 25 años, Juan Manzano advierte que es de los mejores profesionales de panadería artesana que hay en Sevilla. «Siempre ha sido un compañero con una capacidad de sacrificio enorme y que sin duda ha sido el motor en el plano elaborativo. Él ha sabido recoger el testigo de su familia y en mi opinión, superarlo», asegura.

Éste fue el inicio, el amor por el buen pan artesanal, algo que cuando llegaron, afirma, era prácticamente inexistente, o se reducía al trinomio bollo, barra y viena. Aprovechando este hueco decidieron lanzarse y actualmente han ampliado la oferta con bollería, pastelería y comidas preparadas que elaboran en el mismo local.

Si nos centramos en las variedades de pan que tienen la respuesta es tajante: «Incontables». Y nos dan una razón: «Tenemos un amplísimo catálogo de panes que todos los años vamos modificando, elaborando nuevas recetas y explorando nuevos caminos. Tenemos panes de diferentes harinas, espelta, centeno, sarraceno, maíz… Pasando por panes con más ingredientes como avellanas, nueces, pasas, tomates, aceitunas negras, miel o naranja, entre otros».

El cliente de este establecimiento pide generalmente «pan que sepa a pan y que dure, no que lo tengamos que tirar como pasa con el pan precocido». Y es que esta variedad, la del precocido, lamenta, «no sabemos a qué sabe, ni qué lleva» y al poco tiempo hay que tirarlo.

Manzano recuerda que «atendiendo a esta máxima lo demás ya viene definido por las preferencias de las harinas del cliente. Nuestra elaboración es totalmente artesanal, sin utilizar ‘mejorantes’ químicos, únicamente ingredientes y tiempo, mucho tiempo. Hacemos fermentaciones largas con diferentes masas madres. Es con lo que jugamos».

De entre todas las variedades que tienen han seleccionado una que llama especialmente la atención y que no es otra que el pan de calabaza. «Se trata de un pan con una gran elaboración en el que utilizamos calabaza natural y pipas de calabaza tostadas». La fórmula de la preparación con la calabaza no la desvelan porque es secreta, pero esa misma preparación sirve de base para la elaboración de este pan de larga fermentación.

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Se puede ver que es un pan con una corteza gruesa y crujiente, con gran cantidad de semillas de calabaza. Sirve desde para hacer tostadas por la mañana hasta para comer un guiso, ya que su textura abizcochada se adapta para mojar en el plato.

En relación al precio éste varía dependiendo del peso. Normalmente lo venden en piezas de aproximadamente 300 gramos con un precio de 2,75 euros. «Pero llegamos a hacerlo en piezas de otros tamaños, de hasta 2,5 kilos. Es un pan muy espectacular por su forma en calabaza y que en navidades vendemos muchísimo», confirma el socio de Pan y Più.

El pan integral de Colette

Si los aficionados al pan se inclinan por probar todo el sabor de Francia, sin duda la cita la tienen en la calle San Eloy, 13, en Colette. Es la auténtica pastelería y panadería francesa, a pesar de ser una de las panaderías de Sevilla. «El nombre es en honor a Colette, nuestra abuela, una gran repostera que nos animó a introducir el sabor de Francia en Sevilla», asegura Inés Caballero Goguillot, gerente del establecimiento.

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Aquí no solo se encuentra pan. También hay a disposición del cliente tanto bollería, como tartaleta, quichés, pastelería fina y una gama de productos gourmets elaborados con ingredientes de primera calidad.

Tan solo entrar por las puertas es posible observar toda la variedad de panes especiales con los que cuentan. Desde la baguette gourmande típica francesa, al pan de hogaza, el integral, el multicereal, el de centeno, la gallega y el mollete. Eso sí, la variedad de pan que más piden es el pan blanco.

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En su caso confirma que en la tienda no elaboran esos panes sino que los encarga a un obrador que se encarga de hacerlo y enviarlo a la tienda diariamente para que lo horneen. De todas las especialidades nos invitan a probar el pan integral, que tiene como particularidad que contiene 100% harina integral y 6 cereales. Es posible adquirirlo por 1,80 euros y pesa 340 gramos.

Los panes ecológicos de Das Brot Panadería Alemana

Si hay un pan alemán con corazón andaluz, ése está en Sevilla, concretamente en la calle San Luis, 72: Das Brot («El pan» en alemán). Comenzó como un pequeño obrador que vendía sus panes en una tienda de surf. Lo hacían a partir de una receta original de una familia alemana, que vivía en un remoto pueblo argentino. En 2009 ya abrieron el establecimiento actual, aunque su obrador está en Facinas (Cádiz).

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«El pan es un alimento básico de muchos pueblos y a lo largo del mundo existe una enorme variedad de recetas. Como emigrante alemana residente en Andalucía comencé a añorar el pan alemán. Pensé que mi caso no sería único, así que hace 17 años elaboramos nuestros primeros panes creados, al principio, para turistas alemanes que visitaban playas gaditanas», nos cuenta Birgit Auschner, gerente del establecimiento. Por tanto, son especialistas en pan, como apunta Auschner, «por pura necesidad».

Bien es cierto que en Alemania el pan no suele acompañar cada comida, sino que, combinado con embutidos, quesos y mermeladas, se convierte en un plato con entidad propia. Así querían que fueran sus panes, un alimento completo nacido de la fusión de recetas alemanas y productos locales. De ahí la afirmación anterior: «Pan alemán de corazón andaluz».

Comenzaron produciendo dos variedades de pan, el de pipas de girasol y el de sésamo. Y actualmente ya elaboran 12 variedades de pan que su clientela puede encontrar en diferentes puntos de venta.

Igualmente preparan pan por encargo y gracias a la demanda hacen numerosos «panes a la carta» para adaptarse a necesidades dietéticas específicas (panes sin levadura, sin trigo, sin gluten, sin sal, etc). «La forma de trabajar completamente artesanal nos permite hacer personalizaciones de este tipo», asegura Auschner.

Además cuentan con variedades de panes integrales de trigo con o sin semillas, con levadura madre, panes de otros cereales, e incluso con trigo (como el de centeno, de soja, de avena o de algarroba). Igualmente tienen en su catálogo panes sin trigo (de centeno, de centeno con triturado, de centeno con avena, de espelta, entre otros).

Kamut, panes sin levadura o sin gluten, panecillos y molletes, brezel y baguel, foccachia y pan marroquí… Innumerables tipos. Eso sí, el más vendido sin duda es el de centeno o de espelta.

Nos fijamos en sus panes ecológicos, que llaman la atención. Birgit asegura que se hacen como otros panes artesanales: «Con larga fermentación, con poca o sin levadura de panadería según el elegido. Los ingredientes y la elaboración tienen, eso sí, certificado ecológico».

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Son ingredientes de calidad superior que, además, cuenta con procesos lentos: «Nos adaptamos a la forma antigua de elaboración de panes, muy distinta a la elaboración moderna de productos de panadería, que son fábricas e industrias. Nosotros estamos ubicados en una casa, no en una nave», señala.

En relación a precios, y en una tipología como los panes ecológicos, el rango es muy amplio. Va desde los 2,90 euros el medio kilo de sin semilla a los 6,90 euros el kilo de sarraceno.

El pan de semillas de Picnic Panes Artesanos

En el barrio de Los Remedios, concretamente en Virgen del Valle, 42 (esquina con Virgen de Loreto), nos encontramos una auténtica boutique dedicada al mundo de la panadería. La regenta Miguel Chale, que se define a sí mismo como un «loco del pan».

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Para Chale el pan es un alimento básico y necesario, que despierta en todo el mundo sus cinco sentidos. «Además puede sacar de nosotros lo mejor solo con un bocado», afirma entre risas. De ahí a que haya convertido su pasión en su profesión, y que lo podamos definir como todo un maestro del pan.

Él nació en Perú, pero lleva casi una década en nuestro país. Y la particularidad es que dejó su carrera de veterinario para dedicarse en cuerpo y alma a lo que le apasionaba: el mundo del pan. Abre la panadería en mayo de 2013, según Chale, «por la necesidad personal de encontrar buen pan y bollería en Sevilla».

Su primera tienda, la que visitamos, está en Los Remedios, pero el pasado mes de agosto inauguró un nuevo local dentro del Mercado del Arenal, en pleno centro de Sevilla, en el que se encuentra también su obrador y cafetería.

Cuentan con diferentes tipos y variedades de pan. Desde panes puros de trigo, o mezcla con centeno o espelta, hasta especiales con distintos sabores y semillas. El cliente de Picnic Panes, eso sí, busca ante todo «pan de verdad, un pan que sepa a pan y que pueda tomar todo el día. Además de que sea un pan que alimente y sacie», asegura.

Bien es cierto que entre tanta variedad es complicado escoger. Pasa igual con sus clientes, pues a los más indecisos Miguel les aconseja para que puedan encontrar su pan ideal. Muchos de ellos acaban probando una variedad y más tarde se aficionan a ella. Es lo que tiene cuando nos dejamos aconsejar por un experto en la materia.

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De todas las variedades que dispone, nos anima a probar el pan de semilla, que se hace con harina de trigo ecológica, masa madre de trigo y semillas varias, tales como el lino marrón, el lino dorado, las pipas de calabaza, las pipas de girasol y el sésamo. Eso sí, Chale nos apunta que este pan «tiene como particularidad una corteza crujiente, una miga firme y el suave sabor a las semillas tostadas». Toda una delicatessen para nuestro paladar.

La boba en el Horno Nueva Florida

Es probable que por Horno Nueva Florida no se encuentre en la calle Feria, 57. En el cartel de entrada al establecimiento aparece «Curros», que es con el nombre que se le identifica, cuyo horno tiene otras cinco panaderías de Sevilla, y otras cuatro en Alcalá de Guadaira.

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Nueva Florida nace en 1979 en la localidad alcalareña con el fin de rendir homenaje al reconocido «pan de Alcalá». Desde entonces, afirma su gerente Verónica Romero, han basado su elaboración en la selección de las mejores materias primas. Éstas, «tratadas con el mimo, el amor y la pasión que caracterizan a la panadería tradicional, nos permiten ofrecer un pan artesanal, de calidad y con la textura y el sabor de siempre».

En estos momentos, en los que el mercado del pan y pastelería se está dirigiendo a la industrialización de estos productos, en favor de la rapidez de elaboración y rentabilidad, ellos resisten estoicamente. Siguen apostando por la tradición, la calidad y el buen hacer que caracteriza al reconocido «pan de Alcalá».

E insiste: «Actualmente nuestros clientes desean panes de calidad, y elaboración artesanal con cocción directa en nuestro obrador de panadería, rehuyendo del pan precocinado industrial que pueden encontrar en cualquier tienda o gran superficie».

Por ello, disponen de una gran variedad de panes, desde las piezas más típicas de pan alcalareñas como son el bollo, el picado o la boba, hasta sus especialidades como son el pan de Xia, los multicereales, el de centeno con semillas, el de avena o el pan de chocolate, entre otros.

También cuentan con piezas de tamaño especial: «todas nuestras tiendas ofrecen piezas de pan de kilos y medio kilo, dando la posibilidad a nuestros clientes de encargar el pan que deseen en distintos tamaños», asegura la gerente.

De todas las especialidades disponibles, hay una que nos llama la atención. Es la boba, que en tienda sale por 1,75 euros. Surge de la misma masa del pan de bollo o el picado. Lo que sí cambia es la forma de elaborarlo.

Es un pan creado con una masa muy dura a la que se le aplica un «alsado a mano», es decir, se divide cada pieza después de pesarla. Ya dividida se vuelve a prensar a mano dos veces, con el fin de «apretar la masa» mucho más.

Esto se hace para que la miga quede compacta y, una vez cocido el pan, dicha miga se ablande, aunque la corteza sea gruesa y dura. «Esto se hacía para que el pan aguantara mucho más tiempo tierno», nos recuerda uno de los panaderos de la cadena.

Es importante también el horno que usan, sobre todo aplicado a este pan. Concretamente hablamos de «un horno de solera». Es estático a diferencia de los hornos actuales, que se van moviendo, y que hace que la masa del pan reciba la calor desde abajo. Es una de las claves para su sabor.

El pan de espinacas de Crustum Panem

Hace tres años se inauguró el obrador de Puente y Pellón, 24, de Crustum Panem. En la primera planta cuentan con un horno de solera de piedra. Su dueño, José Tovar Portela, cuenta que su ascendencia gallega por parte de su madre le dió la idea para empezar a hacer en Sevilla un pan distinto, con largas fermentaciones, de masa madre, con alta hidratación y buenas harinas.

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Para ello se formó con Xavier Barriga, del que Tovar es discípulo. También fue clave el tiempo, pues las horas de trabajo por panaderías de España y de Europa fueron asimismo la base de su formación. «El resto de nuestro trabajo y el origen de nuestro buen pan está en dedicarle muchas horas todos los días, hacerlo exactamente igual que nuestros abuelos y en no usar otra cosa que buena harina, agua, masa madre, sal y esperar horas hasta que fermente», asegura el dueño de Crustum Panem.

Entre los panes más característicos que tienen destaca el pan gallego, como los piruchos y las hogazas, además de las baguettes, los panes con cereales tostados por ellos, las «regañás auténticas», las masas de pan rellenas de tomates y cubiertas de aceite de oliva y orégano, etc.

Y si nos vamos a panes realmente particulares, tienen pan con nueces y otros con frutos secos, higos, albaricoque… Y un pan muy distinto, el de espinacas cocidas que mezclan con harina de trigo y el agua de la cocción. Para ello hacen una masa y hornean lentamente.

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Con estas rebanadas de pan de espinacas se puede hacer unas tostadas, que se sirven con un poco de aceite, algún ahumado, untarle algo de aguacate, etc. «Ahí es la imaginación del cliente la que manda», asegura Tovar.

También hacen bizcochos, hojaldres, brioches y magdalenas. Eso sí, con los mismos criterios que en el pan: «Sin aditivos ni conservantes, primando la calidad y la honestidad», apunta.

La baguette de Manu Jara

Manu Jara es uno de los reposteros de más fama en la ciudad de Sevilla. Se le reconoce por llevar el «timón» de Masquepostres. Bien es cierto, reconoce Jara, que «no somos especialistas en pan. Somos pasteleros, pero nos apasiona el mundo de las masas. Al tener siempre en el obrador masas madres para nuestra bollería, empezamos por hacer el pan para nuestros desayunos y al final acabamos haciendo tres variedades para nuestras tiendas», afirma.

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Nos hemos ido hasta la trianera Calle Pureza, concretamente al número 5, donde Manu Jara pone a disposición sus creaciones en una tienda llena de encanto. La ubicación en Triana no es casual, pues es una manera de «rendir homenaje a la llegada a la ciudad», según palabras de Jara, puesto que su primera residencia en Sevilla, tras su andadura por prestigiosos restaurantes de Francia o Madrid, fue en esta mítica calle.

Se ubica en la antigua tienda de comestibles El Reino de León, dejando claro desde el mismo enclave del establecimiento que los cimientos de las creaciones de Manu Jara son la tradición, aún cuando están caracterizadas por la creatividad. «Buscamos que lleguen a emocionar al estar basados en lo clásico, más en un barrio tradicional como éste», cuenta el pastelero, «haciendo siempre hincapié en la calidad».

En relación al pan cuenta con distintas variedades: destacan el pan de centeno malta, el pan de centeno multicerales y la baguette. Nos hemos fijado en esta última especialidad, que se vende a 1,10 euros, para la que Manu Jara nos cuenta que «es importante disponer de una buena materia prima» para su elaboración.

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De hecho, en este caso, es necesario disponer de unas buenas harina equilibradas. Tras una fermentación lenta con poca levadura, es fundamental una masa madre líquida. Esto es así porque «va a proporcionar una elasticidad al pan necesaria para la correcta formación de nuestra baguette. La miga, igualmente, adquiere así cierto frescor y durabilidad en el tiempo».

En cualquier caso, haga dulces o haga pan, Manu Jara siempre tiene de fondo la tradición, un mimo y un cuidado extremo por la materia prima. Y sobre todo donde prima la imaginación para llevar a cabo mil ideas de elaboración propia.

 

Fotos: Rafa Sánchez