Reportaje Sevilla

Sixto Tovar y Gonzalo Jurado: «Ahora toca transformar el servicio y la atención al cliente»

Por Isabel Aguilar,

Sixto Tovar y Gonzalo Jurado: «Ahora toca transformar el servicio y la atención al cliente»

Huelga presentarles en este encuentro en el que la admiración y el respeto se despachan generosamente. Son viejos conocidos y ambos valoran la capacidad de trabajo y el saber hacer de su compañero de tertulia. Sobre la mesa temas tan apetecibles como las tapas que ambos sirven en sus casas, hacia dónde debe evolucionar la gastronomía local, la profesionalización del sector o la escasez de Estrellas Michelin en la restauración hispalense. El debate está servido.

¿Cómo hacen para estar en lo más alto?

Gonzalo Jurado (G.J.): Cada día es una prueba continua. La gente piensa que el negocio camina solo pero a diario hay que tener claro en qué se puede mejorar.

Sixto Tovar (S.T.): Yo me sigo poniendo nervioso cada día antes de abrir, porque no sé cómo van a salir las cosas. Jamás he preguntado al cerrar qué caja hemos hecho, sino si se ha ido todo el mundo contento.

¿Es complejo satisfacer al público?

S.T.: Es difícil adelantarse a las necesidades de cada día. En el mercado no siempre encuentras lo que quieres y tienes que aprender a intuir qué te pedirá la clientela. Hay días que puedes comprar 20 kg de sardinas y que luego no se pidan y viceversa, que no las encuentres en el mercado y todo el mundo te las pida ese día. Ese equilibrio no se llega a aprender del todo nunca, pero hay que intentar adelantarse a los acontecimientos.

G.J.: A mí me pasó un domingo de este verano que vi en la predicción del tiempo que refrescaba, así que decidí el sábado comprar mucho pescado y el domingo se llenó la terraza de Tradevo Centro, así que fue un éxito, pero no siempre ocurre así.

SEVILLA. 13.07.16. Entrevista Mano a Mano con Gonzalo Jurado y Sixto Tovar, en el restaurante Eslava, callle Eslava 3. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

¿Qué es lo más difícil de su día a día?

G.J.: Para mí lo más difícil es delegar. Cuando diversificas y amplías tu negocio quieres controlarlo todo y eso es imposible. Yo llevo ese sufrimiento por dentro porque pueden ocurrir cosas que no controlo, por eso lo mejor es captar perfiles de profesionales muy concretos, personas cercanas a ti y a lo que tú quieres.

S.T.: Si realmente en Sevilla hubiera la cantera necesaria de profesionales se crearían muchos puestos de trabajo, porque habría restaurantes que se expandirían, pero encontrar al capital humano adecuado es muy complicado. Yo no he abierto más establecimientos porque no me compensaba, aunque he tenido oportunidades, y ahora tengo claro que no lo haré nunca.

¿Es más importante la gastronomía o la atención al cliente?

G.J.: Como cocinero ahora mismo admiro más el servicio que la cocina, porque la gente debería ser atendida igual de bien o mejor de lo que comen en los establecimientos. Tendría que haber una revolución del servicio igual que la ha habido de la gastronomía. El manual de un buen cocinero tendría que ser la literatura, porque deben ser personas que hayan leído y aprendido sobre quesos, vinos y gastronomía en general y lo sepan transmitir al comensal.

S.T.: Lo primero que tenemos que hacer es concienciar a los camareros de que tienen un oficio digno y que son personas muy importantes en este sector. Un buen camarero debe ser respetuoso, con cultura, con psicología y con calidad humana. Debe hacer que todo fluya y no hacerse ver, hacer sentir al cliente como si estuviera en su casa. En Sevilla, como en muchos otros sitios, hay estudiantes que quieren sacarse un dinerillo y trabajan como camareros, pero eso no es un camarero.

¿Cómo valoran la hostelería sevillana?

S.T.: En esta ciudad se ha criticado a menudo que se ha mantenido mucho tiempo arraigada a esa gastronomía clásica de toda la vida y hemos tardado en evolucionar, pero creo que eso ha sido algo positivo que nos ha permitido ser lo que hoy somos. Hay parte de esa restauración clásica que lo sigue haciendo muy bien, como El Rinconcillo o El Tremendo.

G.J.: Hay muchos locales gastronómicos pero a lo mejor no se preocupan tanto de dar dinamismo a sus cartas o de trabajar productos de temporada. ¿Qué le falta a la ciudad? Más gente como Sixto, Ramón (Antigua Abacería) o Carlos (El Rinconcillo). La clientela va cambiando y estos sitios tradicionales han sabido adaptarse a ella.

¿Cómo creen que nos ven desde fuera?

S.T.: Los turistas buscan la autenticidad y tenemos que conseguir que Sevilla sea una ciudad
para sevillanos en la que los turistas se sienten a gusto. Eslava no es un sitio para turistas, sino para público local, y la gente de fuera viene porque busca lo auténtico.

G.J.: Los establecimientos de la zona más monumental generalmente no aportan cosas interesantes. Todos queremos que nos traten decentemente cuando hacemos turismo y tenemos que conseguir eso.

SEVILLA. 13.07.16. Entrevista Mano a Mano con Gonzalo Jurado y Sixto Tovar, en el restaurante Eslava, callle Eslava 3. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

¿Debería Sevilla tener más Estrellas Michelin?

G.J.: He estado 15 años trabajando en restaurantes con Estrella Michelin y en mi negocio no tengo especial interés en que haya ninguna, porque la mejor estrella es la satisfacción diaria con tu clientela y tu personal. El concepto de tu negocio varía cuando tienes una Estrella Michelin y tu clientela también, yo prefiero hacer lo que hago, una cocina sencilla que llega a la gente.

S.T.: Cualquiera que viene de fuera tiene en cuenta las Estrellas Michelin que hay en Sevilla y debería haber más de una (Abantal). Sería muy interesante tener más. En esta ciudad ofrecemos cosas muy buenas pero no las transmitimos, deberíamos hacer un esfuerzo por conseguir que la gente vea lo que esta ciudad es. También en la provincia hay sitios espectaculares, como Alhucemas, donde fríen el mejor pescado que he probado nunca.

¿Al comensal sevillano le cuesta rascarse el bolsillo?

S.T.: El comensal sevillano es muy listo y no le gusta que le engañen. Ésta es la plaza más difícil en términos de gastronomía, pero una vez que te reconocen es un público muy agradecido.

G.J.: Es una cuestión más social que económica. Hay clientela para pagar cubiertos caros pero socialmente no hay tanta masa de público a la que le guste la mesa y el mantel y eso es porque Sevilla nunca ha dejado de lado su cultura, lo que gusta aquí.

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SEVILLA. 13.07.16. Entrevista Mano a Mano con Gonzalo Jurado y Sixto Tovar, en el restaurante Eslava, callle Eslava 3. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Foto: Juan Flores

Gonzalo Jurado tiene una dilatada experiencia en el mundo de la alta cocina, puesto que ha trabajado junto a grandes como Santi Santamaría o Sergi Arola. En 2010 y después de pasar por restaurantes como Sant Pau de Carme Ruscalleda o El Bulli, abrió Tradevo Gastro Taberna. Después vendría Tradevo de Mar y hace tan solo unos meses Tradevo Centro. Sixto Tovar lleva 28 años al frente de Eslava, un restaurante que cambió la forma de hacer cocina en Sevilla y abanderó la revolución culinaria que vive la ciudad. Se ha convertido en todo un ejemplo para el sector y en un anfitrión excepcional para todo el que llega a su casa, ya sea a su famoso bar de tapas, su aledaño restaurante o los apartamentos que completan la oferta de su espacio.