Reportaje Sevilla

Slow Food en Sevilla: ¿qué es y qué significa pertenecer a una asociación así?

Por Iván Guillén Cano,

Italia, 1986. Fue entonces cuando se inauguró junto a la gran escalinata romana de la Plaza de España un establecimiento de una famosa cadena de «fast food» (‘comida rápida’ en inglés). De ahí surgió una reacción en contra de la comida rápida e industrial y decidieron promover la antítesis: «Lentitud» en la comida («slow food»), con productos naturales, recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto. Esa es la teoría más extendida de cómo surge el movimiento.

Sin embargo, hay otras fuentes que señalan a una experiencia personal como la clave para el nacimiento de Slow Food a nivel internacional. Carlo Petrini, su fundador, estuvo viviendo muchos años fuera de su ciudad natal, en Bra, Piamonte, en el norte de Italia, por motivos de trabajo.

Al volver fue al restaurante de un amigo a degustar un plato típico de la zona, «la Peperonata» ─una especie de pisto hecho con pimientos─ y se sorprendió al probarlo pues no llevaba los pimientos tradicionales de la zona, sino unas variedades distintas, algo que decepcionó al propio Petrini que reaccionó con gran desencanto. Planteó el tema, para él bastante serio, a un grupo de amigos. La reacción fue el nacimiento del movimiento internacional con la finalidad de defender el patrimonio gastronómico de su zona. En esa segunda vía, además de la reacción al «fast food», es en la que trabaja el movimiento.

Poco a poco se fue extendiendo por todo el mundo y hoy está presente en más de 130 países en los cinco continentes con el objetivo firme de salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad. Ya en 2004, Slow Food fue reconocida oficialmente como organización sin ánimo de lucro por parte de la FAO, cuyo movimiento también tiene su propia sede en la capital hispalense.

Slow Food en Sevilla, ¿quién está detrás?

Productores, procesadores, comerciantes y gastrónomos trabajan en común en un movimiento que tiene su representación en Andalucía con el convivium (grupo local) «Slow Food SevillaySur». Desde aquí se promueve «una alimentación buena, limpia y justa», protegiendo la biodiversidad y defendiendo los valores y las culturas locales. Hay unos 10.000 grupos locales o convivium en el mundo, cada cual con sus propias iniciativas dentro del marco que les une.

Si bien algunos están más centrados en unos temas concretos ─relacionados con el vino, otros en relación a los cocineros, productores, estudiantes, etc─, la organización de Sevilla está más diversificada, con amas de casa, agricultores, profesores de universidad, chefs, entre otros, con la premisa clara de que no es necesario pertenecer al gremio para participar.

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Para ello hemos entrevistado a Fran González, coordinador del grupo local y presidente de la asociación, que es un firme defensor del uso de productos naturales y locales: «Soy arquitecto jubilado y nunca he tenido relación alguna con la restauración. Mi interés está más orientado en reivindicar el placer y la convivencia alrededor de la mesa», afirma al presentarse.

«Empezamos en el 2003 un grupo de cinco amigos interesados por la gastronomía desde distintos ámbitos. Ya por entonces existían grupos en Cataluña, País Vasco, Valencia, Aragón y Madrid. Pero en el sur no. Finalmente el grupo local se constituyó como asociación sin ánimo de lucro a principios de 2006», relata el presidente.

No existía ningún convivium en la mitad sur de España. «Es por eso que decidimos ponerle el nombre de SevillaySur y así poder acoger a gentes de distintas provincias sureñas», afirma. Ahora son tan solo 45 socios. Pero «nuestro objetivo no es tener muchos socios, sino que estén interesados en el tema, que participen».

Reconoce que no han inventado nada y que hay muchos restaurantes que son Slow Food sin pertenecer necesariamente a la asociación. Es más, se sincera al comentar que «hay restaurantes que son Slow Food incluso mucho antes de que nuestra asociación existiera. Lo que hacemos nosotros es reconocer una forma de trabajar». También subraya que hay cocineros y propietarios de restaurantes, «que no quieren significarse a pesar de desarrollar una filosofía Slow Food. Y en Sevilla hay algunos establecimientos», que prefiere no identificar.

Preservar la cultura gastronómica, ahí está la clave

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

¿Slow Food es sinónimo de alimentos ecológicos? Fran González es contundente: «No tiene que ver con alimentos ecológicos. De hecho hay productos con certificación ecológica que no son buenos, limpios y justos, y hay muchos alimentos que son buenos, limpios y justos que no llevan la certificación ecológica».

Recuerda que dicha certificación ecológica requiere de un equipamiento, un control y unas instalaciones que muchas veces el pequeño productor no tiene a su alcance. Del mismo modo hay productos que tienen certificación ecológica, pero vienen, por ejemplo, de Australia: «Es un producto que ha viajado miles de kilómetros y no forma parte de la filosofía Slow Food», afirma González. Por tanto, ambos conceptos ─Slow Food y productos ecológicos─ no son sinónimos. También es muy probable que haya quien confunda el producto kilómetro cero (Slow Food) con el producto ecológico. De ahí a que exista la creencia generalizada de que los precios de los productos Slow Food sean más caros, sin ser verdad.

«Confundimos el producto cercano con el producto ecológico etiquetado que sí tiene un precio más alto. Pero Slow Food habla de productos buenos, limpios y justos, no de productos certificados, por lo que no tiene que ser más caro que los demás», aclara el presidente de la asociación.

De esa afirmación se desprende una de las primeras claves: la firme alianza entre consumidores, los cocineros y los productores de alimentos, con la que es posible salvar variedades locales, productos de temporada, recetas tradicionales… Valores culturales en definitiva. «Nuestras miras están puestas en preservar nuestra cultura gastronómica, porque no nos olvidemos que la comida no solo contempla el aspecto nutricional», asegura Fran González.

Pone el siguiente ejemplo: «Con la globalización, han proliferado los restaurantes que yo llamo ‘de plástico’, con tapas prefabricadas y congeladas. Si hay muchos turistas que vienen a Sevilla precisamente por sus tapas, no tendrán que venir hasta aquí para degustarlas pues podrán encontrarlas en París, Londres o Tokio», sonríe González al relatarlo. «Es ahí donde no debemos caer y por lo que es un interés de todos que estos restaurantes ‘de plástico’ no sigan extendiéndose», aclara.

Si nos vamos a casos más concretos, el presidente de Slow Food nos habla del «pero de Ronda», pequeño que ya casi ni se cultiva y, sin embargo, está muy vinculado con un dulce tradicional de la zona. «Todavía hay rondeños que cultivaban esta variedad en sus pequeños huertos para elaborar el dulce local. Se estaba perdiendo y nuestra labor es la de recuperar y promover esta variedad tan local», asegura.

Por tanto, esa vinculación de un producto con un territorio concreto, que a su vez tiene relación con un recetario, un hábito, una cultura, una tradición, es el patrimonio cultural que Slow Food pretende proteger. No solo alimentos como vemos, sino la cultura que hay en torno a la mesa.

¿Cómo identificar productos Slow Food?

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González

  • Productos de temporada: una de las claves está en el consumo de productos de temporada: «Andalucía es un enorme productor de verduras y frutas, con una despensa muy variada, incluso a lo largo del año», afirma González. Por ello defiende que en «cada época debemos consumir lo que corresponde a cada época» y que los restaurantes no tengan la misma carta todo el año. «Si un restaurante no lo hace, empieza a dudar», recomienda.
  • Estacionalidad en los productos: también es importante las recetas relacionadas con determinadas épocas del año, como el balacao en Semana Santa o determinados dulces en Navidad. Del mismo modo que el consumo de platos tan típicos como el salmorejo se vinculan a épocas como el verano, que es cuando el tomate está de temporada.
  • Slow Food no es ser vegetariano: igualmente, advierte González, no debemos relacionar Slow Food exclusivamente con una tendencia vegetariana, porque no lo es. «En Slow Food no defendemos la idea de consumir tan solo fruta y verdura. También consumimos carne, aunque los hay que también son vegetarianos. Lo que sí proponemos es que seamos cuidadosos con lo que comemos y en las carnes es donde más peligro hay, porque la alimentación animal está muy vinculada a los transgénicos y a productos muy adulterados», advierte.

Slow food, ¿tendencia creciente?

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Fran González, coordinador del grupo local y presidente de Slow Food SevillaySur

Bien es cierto que la filosofía que defiende Slow Food es una tendencia al alza, de «concienciación en paralelo», como define el presidente. Lo explica así: «Va en paralelo que los cocineros sean conscientes de una tendencia junto con una clientela que demande más el desarrollo de esta filosofía en los lugares a los que va a comer».

Sin embargo, a pesar de ser una tendencia creciente, la mayor parte de los clientes que demandan restaurantes Slow Food son extranjeros. «Tienen una mayor sensibilidad por consumir productos locales, limpios, vegetarianos, entre otros. Están interesados por la comida que comen, cómo ha sido producido, que esos productos no cuenten con aditivos, etc», asevera. «Es una filosofía que es tendencia en el mundo pero en España estamos aún por detrás».

De hecho, es contundente al afirmar que «el cocinero que sea cuidadoso en sus formas y se adhiera a esta filosofía, cada vez con más adeptos, está haciendo futuro. El que no, se está quedando atrás». Cuenta el caso de Francia, donde hay personas formando a gente joven para trabajar en el campo «porque la demanda existe y existirá», asegura.

En Sevilla son varios los restaurantes que presumen de pertenecer a una asociación como ésta. En primer lugar por los productos que ofrecen, todos ellos «productos de proximidad» que no solo beneficia a quien los consume, sino también a los productores que se encargan de llevarlos desde el huerto a la mesa. Estos son los restaurantes de Sevilla.

Restaurante Organic’s

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Ya hemos advertido que Slow Food no es sinónimo de comida vegetariana. Sin embargo, este restaurante, de reciente apertura, sí que cuenta con especialidades de cocina vegana y vegetariana, 100% orgánica. Lo cuenta su gerente, Rosario Chávez, que también es fundadora del Centro Ecológico Gaia.

Trabajan en medicina natural desde 1984 y desde entonces están muy interesados por la agricultura ecológica. «En Sevilla había muy poco, así que decidimos abrir en 1993 nuestra primera tienda ecológica», afirma Rosario. Ellos, con una filosofía vegetariana, tenían la necesidad de comer con garantías comida vegetariana y, a su vez, orgánica. De ahí surgió el Supermercado ecológico que abrieron y hace una década el restaurante ecológico Gaia.

En junio de este año abrieron un nuevo establecimiento para cubrir no solo almuerzos y cenas, como en el restaurante Gaia, sino también desayunos y meriendas ecológicos con una visión diferente. Así surge Organic’s, en la calle José de Velilla. Afirma Charo que «al abrir este establecimiento logramos abarcar todo el espectro de la alimentación desde el desayuno a la cena».

Para ellos conocer Slow Food era sinónimo de descubrir que «aquello que ya hacíamos tenía un nombre y que había un grupo a nivel mundial que hacía también lo que nosotros hacíamos». De esta forma, se adhirieron a la causa hace unos ocho años, «cuando se pusieron en contacto con nosotros el convivium SevillaySur al que pertenecemos», asegura.

Salmorejo clásico y salmorejo de remolacha

Salmorejo clásico y salmorejo de remolacha

De toda la extensa carta que tienen, en relación a productos kilómetro cero, propone el salmorejo clásico y el de remolacha de entrantes, el timbal de quinoa con verduritas y tempeh de garbanzo de plato principal y de postre, el bizcocho vegano de chocolate.

Timbal de quinoa con verduritas y tempeh de garbanzo

Timbal de quinoa con verduritas y tempeh de garbanzo

Bizcocho vegano de chocolate

Bizcocho vegano de chocolate

En relación al precio, Rosario comenta que es posible degustar un entrante, un principal y un postre, eso sí, sin bebidas, por no más de 8 euros en Organic’s. «Un precio nada alto a pesar de que se está comiendo comida de primera calidad», afirma sin titubear.

Por ello, no está de acuerdo con el prejuicio en relación a los precios: «Para nada la comida Slow Food debe ser más cara que las demás». E incluso apostilla que la fruta, la verdura y la hortaliza que no es de temporada «puede incluso ser más cara que cualquier producto kilómetro cero de los que nosotros comercializamos».

Tiene claro que productos Slow Food como los que ellos ponen a disposición del cliente cuentan con muchas ventajas, pero si tiene que destacar dos, para Rosario la característica principal «es, en primer lugar, la salud. En segundo lugar, es el sabor, sin duda».

El ConTenedor

ConTenedor

Es uno de los lugares de moda a pesar de que lleve más de una década abierto. Sus orígenes se remontan a un antiguo corralón de la calle Bustos Tavera, donde Ignacio Llinares ─hermano de Javier y Ricardo Llinares, también propietarios─ montó un taller de cocina y todos los viernes abría al público con una breve carta.

«Era una experiencia totalmente pionera en Sevilla que sembró la semilla de conTenedor, con su filosofía de carta escueta, que cambia continuamente en función de lo que haya en el mercado, y con productos de proximidad», cuenta Javier Llinares, propietario y gerente del establecimiento. Hace diez años se instalaron en el local de la calle San Luis, con una clara intención de unir la cultura y la gastronomía. Y allí comenzaron a practicar esta cocina que respeta ante todo los sabores naturales de los productos.

Si bien no hacen una cocina de recetas rompedoras ni imposibles, en ConTenedor la carta se escribe en pizarra y se cocina sin «encorsetamientos» en la que Slow food es clave, según su gerente: «no vivimos aislados del lugar donde nos encontramos. Estamos muy arraigados a nuestro entorno, a nuestro barrio, a sus vecinos, y por ende, a sus tiendas y comercios».

ConTenedor

Por ello, cuentan que desde los inicios de Ignacio en el corralón tenían claro que querían ofrecer un producto de proximidad, comprado esa misma mañana en el mercado del barrio, y hacer una cocina de temporada, que bebiera de los productos que en esos momentos estuvieran cerca de Sevilla: «Ya sea el té de la tienda de la calle San Luis, o las setas y quesos de la Sierra Norte, los pescados de las lonjas de Cádiz, los pequeños productores, etc».

Igualmente queda claro que a conTenedor se viene a disfrutar de una experiencia gastronómica sin prisas, lentamente, degustando cada matiz y cada sabor. «Un cliente puede pasar aquí la sobremesa, si le apetece, porque nunca invitamos a nadie a marcharse para ocupar su mesa con otros clientes», asevera.

En relación al consumo de productos de calidad, de kilómetro cero, Javier Llinares considera que hay muchas personas que se manifiestan contra el consumo de alimentos de los que poco se sabe sobre su procedencia. Se pone serio al afirmar que «es posible que estemos viviendo un proceso de concienciación de que somos lo que comemos, por un lado, y por otro estamos empezando a añorar los sabores y olores auténticos de un tomate, de un melocotón… Y a preocuparnos por lo que viene en la etiqueta de los productos, por lo que le damos a nuestros hijos, etc».

Ensalada de espinacas, burrata, brevas y sardinas ahumadas

Ensalada de espinacas, burrata, brevas y sardinas ahumadas

De los platos que tiene en su carta, nos recomienda probar de entrante la ensalada de espinacas, burrata, brevas y sardinas ahumadas. En relación al plato principal, se inclina por el entrecot de retinta con verduritas eco crema de patatas y arrope. De postre, los más golosos no pueden irse sin probar la tarta de queso y manzana.

Entrecot de retinta con verduritas eco crema de patatas y arrope

Entrecot de retinta con verduritas eco crema de patatas y arrope

Tarta de queso y manzana

Tarta de queso y manzana

El precio medio por persona está en unos 28 euros, si nos inclinamos por consumir un vino medio, tres platos y un postre. Eso sí, sugieren que los clientes compartan sin necesidad de entrantes y principal. Sin embargo, Ricardo lamenta que a pesar de estar adherido a la filosofía de Slow Food es muy complicado encontrar en el día a día este tipo de productos, «sobre todo para restaurantes como el mío en el que necesitamos una continuidad».

Ilustra el caso con los quesos: «La distribución es muy concreta. Los productores están en el campo y vienen a la ciudad en momentos puntuales», indica. Esto hace que no se pueda asegurar que en su carta haya un número determinado de platos Kilómetro Cero porque no puede contar con los proveedores al ritmo que ya le gustaría.

Por tanto, reconoce que hay una intención, pero hay que desarrollarlo más todavía. Incluso indica que desde la propia asociación falta potenciarlo más: «Está muy bien hablar de Slow Food pero necesitamos empuje. Al ver el convivium de Barcelona, por ejemplo, se puede comprobar que el número de referencias es muy amplio. En Sevilla, sin embargo, todavía es muy escaso», se lamenta.

Por tanto, concluye que «al final a todos nos interesa y hay que ‘enganchar’ al productor para que la situación cambie, y se canalice de otra forma para que el producto finalmente llegue. Nos falta trabajo por hacer, a pesar de que hay una intención clara».

Reconoce que los precios no tienen que ser siempre más caros por ser productos Kilómetro Cero: «Al haber menos intermediarios el producto se encarece menos. Lo que encarece es la manera en la que se hace y si se encarece está justificado. Un producto muy barato si se convierte en caro por pasar por muchas manos no está justificado». De todas maneras es tajante al afirmar que el concepto caro es relativo en todo caso porque «siempre hay un trabajo detrás».

Por tanto, las ventajas diferenciales de los productos que se incluyen en la filosofía Slow Food son claras. La calidad y el sabor o las propiedades nutritivas nada tienen que ver con otros productos que hoy en día se consumen de forma masiva. También es clave la confianza porque sabemos lo que comemos, además de que ayudamos a los pequeños productores. Por último, y no menos importante, «cuidamos y protegemos el medio ambiente y la naturaleza», asegura el gerente.

Tribeca

 Restaurante Tribeca Sevilla

Los orígenes de Tribeca se remontan a hace unos 15 años, cuando los hermanos Guardiola decidieron abrir su propio establecimiento en su ciudad. Todo parte del hermano mayor, Pedro. Él, cocinero, antes de aterrizar en la capital hispalense estuvo trabajando en medio mundo, desde Inglaterra, pasando por Francia, EEUU e incluso Hong Kong.

Por entonces decidió volver a Sevilla y montar junto con su hermano Jaime, que estaba formado en la Taberna del Alabardero, el restaurante Tribeca. Contaron con la colaboración de su tercer hermano, Eduardo, que como perito agrónomo decidió aportar su conocimiento agrícola a la buena mesa del restaurante.

Con Eduardo Guardiola, que es el gerente y sommelier de Tribeca, hemos hablado. Se podría decir que su pasión por el campo es lo que les ha llevado a adoptar la corriente del Slow Food en el establecimiento: «Una de mis grandes aficiones es el pescado, y comencé comprándolo en la misma lonja. Para mí es clave saber a quién le compramos y qué ponemos en la mesa de nuestros clientes», asegura.

Pero no solo pescados. Para Eduardo la filosofía de Tribeca es «productos de calidad 100%», algo que también se refleja en sus carnes, verduras, frutas y hortalizas. Incluso su formación como enólogo ha hecho que el restaurante goce de todo tipo de vinos, incluidos los orgánicos y ecológicos, de los que Eduardo es muy aficionado.

La primera razón que esgrime el sommelier de Tribeca es el apoyo al pequeño agrícola. «Para mí es clave trabajar con aquellos que luchan por lo que creen, por los que apuestan para que las variedades autóctonas no se pierdan, a pesar de que muchas veces no les sea rentable», afirma Guardiola.

Perdiz de tiro con judiones de la granja

Perdiz de tiro con judiones de la granja

El segundo motivo que da es el sabor. «No hay más valor que degustar productos que saben a lo que tienen que saber», afirma. Considera que cuando un cliente prueba un producto de esta categoría, se sorprende. En ese proceso, su función es clave, asegura Eduardo: «Detrás de cada propuesta gastronómica hay una historia. Para mí es gratificante colaborar en ese proceso de concienciación al público. Les cuento la historia, qué están degustando y ellos lo agradecen». En definitiva, Guardiola asegura que en general el gran público tiene un gran desconocimiento en relación a lo que comemos. En esa labor, la de «formar al cliente», Tribeca cuenta con un papel esencial.

Pero por encima de todo, para él, el motivo principal es el de la salud: «Si comes sano, vives más, es así de simple», asegura. Lo ejemplifica con los abundantes casos de enfermedades relacionadas con una mala alimentación. «Comer sano hace estar mejor y es primordial, pero no solo en Tribeca, sino en la casa de cada uno. Es de sentido común».

 

Tartar de carabineros y tuétano

Tartar de carabineros y tuétano

Sabayón al marsala, helado frito y foiegrás

Sabayón al marsala, helado frito y foiegrás

Por ello el precio no es un gran problema, puesto que la calidad es lo que prima en sus platos. «Bien puede ser que pagues un poco más por este tipo de productos, pero es algo lógico, pues en ocasiones ese trabajo conlleva más mano de obra, a pesar de que no haya intermediarios».

Siguiendo con los precios una comida con vino, postre y café ronda los 50-55 euros de media por comensal. Sin embargo, el precio está a la altura de lo que se ofrece en el restaurante que, no nos olvidemos ha sido candidato en varias ocasiones de alzarse con una Estrella Michelin.

Restaurante Vantana

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Nace con una filosofía clara: «Pensando en una alimentación más sana y saludable, haciendo disfrutar a nuestros comensales con productos de cercanía Kilómetro Cero e intentando ser más ecológicos». Así de contundente se muestra Pepe Osorno, gerente del Restaurante Vantana al recibirnos.

Tiene claro que hay que ser responsables con nuestro entorno, y de ahí a que sean fieles a la idea de tener un compromiso ético con agricultores y productores, en definitiva. Por ello, afirma, «Slow Food es un movimiento internacional que coincide totalmente con nuestra mentalidad empresarial».

Para Osorno hay que volver atrás en relación a la alimentación. Considera que tenemos que comer «con más mentalidad», en clara alusión a la salud y el bienestar de cada uno. Si bien es cierto que para Pepe Osorno el precio puede ser un freno, mayor aún es no estar concienciados con lo que «nos llevamos a la boca».

Alcachofas de Cantillana con tomate concasse y ajos dorados

Alcachofas de Cantillana con tomate concasse y ajos dorados

Por tanto, Osorno establece que las ventajas del consumo de este tipo de productos son diversas. Además del consumo de alimentos más saludables, según dice, está el placer de comer sabores auténticos. En relación a la mentalidad la ventaja es doble: de un lado «estamos ayudando a tener un mundo mejor en el que a través de la educación se modifica los hábitos alimentarios de la gente. De otro lado, empezamos a valorar los productos locales, apoyando a los productores que están cerca de tu entorno», asegura.

Albóndigas de ternera retinta ecológica de Santa Olalla de Cala en salsa

Albóndigas de ternera retinta ecológica de Santa Olalla de Cala en salsa

requesón de cabra ecológico Mare Nostrum de Castiblanco de los Arroyos con miel de tomillo

Requesón de cabra ecológico Mare Nostrum de Castiblanco de los Arroyos con miel de tomillo

En este sentido, cuentan con una gran variedad de productos Kilómetro Cero, pero si tuviera que decantarse por algún plato la recomendación gira en torno a unas alcachofas de Cantillana con tomate concasse y ajos dorados.

Proseguiremos con albóndigas de ternera retinta ecológica de Santa Olalla de Cala en salsa y le acompañaría un requesón de cabra ecológico Mare Nostrum de Castiblanco de los Arroyos con miel de tomillo. Un comensal medio se puede gastar en torno a 20-40 euros por persona.

Restaurante Fargo

Restaurante Fargo

Por último, de los restaurantes que pertenecen a Slow Food SevillaySur está Fargo, un proyecto que nació hace tres años. Según el francés Yann Coucharriere, dueño del establecimiento, surge «tras constatar la falta de sitios ecológicos donde comer en Sevilla. Otra razón es por la enorme producción de alimentos de alta calidad o con certificado ecológico muy cerca de la ciudad (carne, fruta, verdura, cereal, etc)». El resultado fue Fargo.

Tanto para Coucharriere, como para su equipo de cocina, que son sevillanos, son amantes de lo que él llama «el campo profundo», y que no es otra cosa que alabar la proximidad de los productores, conocer las temporadas, las particularidades de la tierra. De ahí a que la carta tenga una alta rotación.

Del mismo modo considera que lo que hacen en Fargo es un intercambio: «Intercambiar con los que trabajan el campo día a día, los ganaderos locales, y aprender de ellos. Para mí es una posición política más allá de los partidos o sensibilidades. Es invertir a nivel local, es crecer juntos, es desarrollar un sentido común. Pero sobre todo es también control. Es la certeza de saber lo que ponemos en el plato», asegura.

También es importante el aspecto relacionado con la salud. Duda en afirmar si todo el mundo quiere cuidarla, pero él no duda y por encima de su propio negocio, «lo quiero por mis hijos, para mi familia. Nos olvidamos que muchas enfermedades actuales vienen de una mala alimentación».

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Humus

Tan concienciado está que reconoce que más de dos tercios de su carta son productos Kilómetro Cero. De hecho, en relación a propuestas, nos recomienda que probemos de entrante el taboulé de quinoa andaluz, con fruta y hierbabuena. De plato principal nos recomienda la pastella de pollo, que es un plato tradicional marroquí elaborado con productos locales. Y de postre se inclina por la tarta Tatin, un postre tradicional francés con productos también de aquí.

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Magret

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Mille Feuille

Si hablamos de precios, el ticket medio del restaurante Fargo es de 22€ por persona. Aún así, Yann Coucharriere considera que los productos con la denominación Slow Food no son más caros: «Al contrario, considerando la dificultad del cultivo en condiciones ecológicas, no lo veo así. Considero que los precios de supermercado son baratísimos. Pero ¿qué se esconde detrás? ¿Que los empleados tienen un sueldo mejor? ¿Que los productores tienen unos productos a bajo coste?», se pregunta.

Y a su vez responde tajante que no: «Los precios de supermercados esconden una jungla. Bien es cierto que entiendo que la gente compre en supermercados si cuentan con un presupuesto limitado. Yo también lo hago de vez en cuando», reconoce. Pero lo importante es que suba la demanda para que los precios bajen: «Con un consumo mayor de productos locales, los precios podrían bajar y los agricultores podrían tener unos beneficios a la altura». En definitiva, no solo viene bien para nuestra salud. También contribuimos, afirma, a mejorar la economía local.

Slow Food, la tendencia que acabará por llegar

Definitivamente Slow Food es toda una filosofía, como vemos, de defensa a ultranza de la cultura gastronómica de un lugar. Además de valorar alimentos locales que sean buenos, limpios y justos.

Como muchos de los restauradores entrevistados reconocen, «somos lo que comemos», en ello nos va la salud, pero también el placer. Defender la biodiversidad y la protección del patrimonio alimentario, reivindicando el derecho al placer y a la convivencia, es una tarea cada vez más necesaria y urgente. Y Slow Food está caminando en esta misma senda.