Habla de los atunes como un amante de los caballos de su cuadra, con el brillo de la ilusión infantil en sus ojos de veterano. Les otorga cualidades y defectos: «Son cobardes pese a sus 80 kilos, aunque se les vea tan fuertes y naden a 80 kilómetros por hora. Van juntos, en bancos, huyen de las aguas turbias y viven en aguas intermedias».

En su fascinación, tiene una visión romántica de ese pez atlético, de piel azul brillante y músculo rojo. De ese animal convertido en manjar de fama internacional. «El atún busca el Mediterráneo por amor. Siente que le llaman esas aguas templadas, su salinidad, más tranquilas; así que después de crecer en el Atlántico, cuando ya cada ejemplar es adulto, supera los 30 kilos y está en su mejor momento de engrasamiento, busca el Mediterráneo».
El que habla así de sus criaturas es José Melero, conocido en toda la gastronomía española como Pepe el del Campero. Desde 1965 hasta 1978 tuvo una tasca diminuta y céntrica en Barbate con su padre (dueño del mote) al mando. Luego abrió su propio bar.

Desde 1994 es la mente y la mano del mejor restaurante de España para comer pescado. Así lo designaron los expertos en la última cumbre española de la gastronomía, Madrid Fusión. El pasado jueves abría su restaurante, templo para los que gustan de comer mar. Tras una reforma estética absoluta.

Los carteles con los primeros atunes, aún atlánticos ellos, inundan los mercados y faltan dos, tres o cuatro semanas, según dicten las normas marinas de la naturaleza, para que empiece la temporada de las almadrabas. Desde finales de abril hasta San Juan llegará el tiempo de la caza milenaria, a mano, el hombre contra el pez, con el agua teñida del color de su carne.

 

atún pesca en blanco y negro

 

En unas aguas tan agitadas que parecen hervir con la lucha entre almadrabero y atún. «Es un arte con 3.000 años. Es el más sostenible que existe por las cantidades que abarca. Respeta a los ejemplares pequeños, los deja pasar. Las artes que amenazan al atún son las que usan tecnología, las que buscan los bancos con helicópteros y los pescan enteros», detalla con un elegante tono reivindicativo para reclamar menos limitaciones.

Cuando vayan sacando a esos velocistas de aspecto metálico del agua, empezarán las rutas de tapas y las jornadas gastronómicas, las degustaciones. Eventos masivos en la provincia desde que empezó este siglo. Será el momento de comprarlo en los mercados y disfrutarlo en restaurantes como El Campero.

Nadie mejor que su dueño, en España, para aconsejar sobre su disfrute. «Ahora, hace unos años, se vende un producto maravilloso. Hemos aprendido a valorarlo. Recuerdo cuando nadie apreciaba el morrillo. Se tiraba, era un desecho. Ahora es un manjar. Antes, se cortaban los lomos y el resto, se desperdiciaba entero. Pero hemos aprendido a aprovechar cada parte».

Entre esos tesoros recuperados, una especie de papada (por usar un término coloquial e incorrecto). «El contramormo es lo mejor, pero son unas partes muy pequeñas y es difícil de encontrar. Hay que pedirla expresamente».

El Campero la pide, la selecciona y la procesa como nadie. En cuanto a las recetas, en su cocina, convertida en un laboratorio de asepsia extrema, han descubierto, aplicado y extendido técnicas sofisticadas al servicio del producto.

La pasión que llegó de Japón

Por obligación legal, hay que congelarlo «pero a 60 grados. Ésa es la temperatura exacta. La descongelación tiene un proceso muy delicado que abarca 48 horas, por etapas. Hay que pasarlo a 20 grados bajo cero, poco a poco, y luego prepararlo para ser cocinado sin que pierda agua, nutrientes, grasas esenciales».

 

atún natural al corte

 

Una vez que el tesoro ha sido procesado con mimo, llega el momento de los cocineros, de los alquimistas que mezclan ingredientes en cantidades exactas para elaborar todo tipo de platos. «El atún es la esencia de El Campero. Forma el 80% de nuestra carta». La tradición, al hablar de un animal que lleva parando por Barbate más de 30 siglos, le puede. «Yo lo prefiero encebollado, en guisos, como me enseñaron, como aprendí de mi abuela».

Pero la nostalgia no le impide progresar. La moda del sushi ha venido para quedarse y ha aprendido a respetarla. Desmonta leyendas urbanas que hablan de japoneses soberbios que se llevaban los ejemplares mejores a cambio de millones.

«Es cierto que han elevado el precio del producto a lo largo de los años, porque eran los que más pagaban por los mejores atunes pero también nos han enseñado a valorarlo. Los japoneses que venían en los años 90, los jefes, traían a sus cocineros a los restaurantes cuando llegaban a comprar y nos pedían que les dejáramos preparar los platos a su gusto. Descubrimos sus técnicas de corte y elaboración, vimos cómo usaban la soja o el wassabi que eran extraños para nosotros».

Tradición y fusión

De esa fusión cultural ha nacido el aprecio por el sushi. Con la mirada de otros, aprendieron que el atún que pasa por Cádiz, en el momento que pasa, con esa grasa y esa configuración, con ese tamaño, en ese momento justo «es el mejor del mundo junto con el del Estrecho de Oma, en Japón. Nos lo enseñaron ellos. Así lo entienden y así lo pagan. La influencia asiática tiene espacio en nuestra carta. Tiene un apartado propio y los clientes lo aprecian. Está de moda pero tiene una base».

«El sushi es, junto a la hamburguesa y la pizza, la receta que más se consume en todo el mundo. Tanta gente no puede estar equivocada. Gusta y, cuando se hace bien, es una maravilla. Otra cosa es que yo también adore el atún guisado como lo hacían mis mayores».

Otros templos del atún

Están también estos otros mejores sitios para comerlo, además de El Campero: «Hay muchas cocinas que lo ofrecen de forma maravillosa. Son muchas pero se puede destacar Juanito y Hotel Antonio en Zahara; El Chato y El Faro de los hermanos Córdoba en Cádiz; Fernando Bigote en Sanlúcar; Mauro Barreiro en Puerto Real».

  • Dónde comprarlo: «En El Campero trabajamos desde siempre con Gadira, aunque hay empresas que también ofrecen un gran producto como Petaca Chico, Salpesca, Herpac y otros. El que se ofrece en los mercados en estos últimos años es un producto maravilloso aunque cada cual debe elegir a su vendedor de confianza, elegir por épocas, por cortes».
  • Los mejores cortes: «El mejor es el contramormo. Es exquisito pero muy pequeño y difícil de conseguir para hacerlo en casa. Hay que encargarlo expresamente. De las que se pueden encontrar en los mercados, morrillo, ventresca y tarantello».