Reportaje Sevilla

Antonio Moreno, chef de La Mar Canalla: «El Porvenir se ha convertido en el mejor barrio para comer»

Por ABC,

Antonio Moreno, chef de La Mar Canalla: «El Porvenir se ha convertido en el mejor barrio para comer»

Aunque en la nueva carta que acaba de presentar ha añadido guiños a los carnívoros, la base de su cocina tiene un inconfundible sabor marinero

Antes de que lo ficharan en el grupo que hoy aúna las marcas La Auténtica, La Antojería y La Mar Canalla, Tony Moreno estuvo dos años trabajando en el restaurante La Titi, en el paseo marítimo de la playa de La Barrosa, en Chiclana. Allí se empapó de los sabores de la Bahía de Cádiz y quedó seducido para siempre por los productos que regala el mar, experiencia que le sirvió para trazar una carta de aire marinero en La Mar Canalla, uno de los más recientes establecimientos que salpican la concurrida Felipe II. Allí se concentran tres de las marcas del grupo, cuyas cartas dependen de este joven de Brenes que estudió en la Escuela de la Hostelería de la Fundación Cruzcampo y ha pasado por Santander y Cuenca en sus más de diez años de bagaje laboral.
—¿Cuál es el sello gastronómico que imprime a sus cartas?
—Soy muy tradicional y no me gusta el folclore. Me gusta el buen producto bien tratado.
—¿Siente miedo escénico cada vez que estrena una carta?
—Realmente no, porque cada nuevo plato lleva detrás un gran trabajo y muchas pruebas. Sí siento satisfacción cuando veo que gustan al cliente.
—¿Qué novedades trae esta nueva temporada?
—Algunos de los platos nuevos que tenemos son el fish&chip, unos gambones al pil pil con parmentier de ajo confitado, o un salmorejo de albahaca con crujiente de jamón. También hemos añadido un apartado de carnes más amplio porque no queremos limitarnos al pescado.

fish&chip en La Mar Canalla

Fish&Chip

Gambones al pil pil con parmentier de ajo confitado

Gambones al pil pil con parmentier de ajo confitado

—¿Y qué propuestas tiene para los carnívoros?
—Hamburguesa con boletus y lascas de parmesano, pechuga villarroy o solomillo de ternera con foie.
—Y volviendo al fish&chip, ¿gusta más por aquí ese clásico británico o el pescaíto frito de toda la vida?
—Realmente es un pescaíto frito muy andaluz. Tiene adobo, boquerones, calamares y bacalao, además de unas patatas fritas que tanto gustan aquí. A la gente le gusta encontrar en la ciudad una cocina parecida a la que toma en la playa, basada sobre todo en el buen pescado frito. Además del fish&chip tenemos el adobo sevillano, que lo hago de la forma en que aprendí en Chiclana y está muy bueno.
—¿Qué permanece de la carta anterior?
—El tartar de sepia, que es una receta propia y que está aliñado con mostaza y lleva una emulsión de yema de huevo; o los tiraditos de salmón, que ahora son dados. Una de las recetas nuevas que he introducido es el tataki de atún porque el público lo pedía mucho y no lo teníamos. En estos días, se ha convertido en el plato estrella junto a los camarones fritos con huevos de corral trufado y pimientos asados.
¿Está cambiando el gusto del público sevillano?
Con el tema de los alimentos crudos o marinados, la verdad es que gustan porque están en todas partes y la gente los demanda. El público se está educando gastronómicamente y cada vez es más crítico.
—¿Por qué no tienen sugerencias fuera de carta?
—Queremos que el público conozca primero nuestra carta, tal vez más adelante nos planteemos tenerlas para hacer propuestas distintas a las de la carta.

Antonio Moreno, chef de La Mar Canalla

Antonio Moreno, chef de La Mar Canalla

—Tienen tres establecimientos a tan solo unos metros, ¿qué tal se lleva eso de ser su propia competencia?
—Al final son tres conceptos diferentes y puede ser que a un mismo cliente en cada momento le apetezca uno. El Porvenir se ha convertido en el mejor barrio para comer y cada vez viene más gente de otras zonas de la ciudad. Además, a muchos de los vecinos de aquí les gusta salir a diario a tomar algo y eso ha animado mucho el barrio. Lo cierto es que aquí siempre hay público.
—¿Los postres son suyos?
—Algunos sí, como el tiramisú que acabamos de sacar. Otros como el sorbete de mango y la tarta de zanahorias ya los teníamos y tienen mucho éxito, así como el coulant de chocolate.
—¿Y cómo es la carta de vinos de un restaurante marinero?
—Hasta hace unos días teníamos bastantes más vinos blancos porque maridan mejor con el pescado, pero como en nuestra nueva carta hemos dado más protagonismo a la carne, también hemos ampliado las referencias de tintos. En total tenemos unos 40 vinos distintos y en este terreno intentamos ser innovadores y traer algunos que no estén muy vistos.

Marcado por la Bahía de Cádiz

Para Tony, nada como la riqueza única de la Bahía de Cádiz, donde se encuentran especies de pescados que «no se ven en otros sitios». «Ahora se han puesto de moda algunas como las galeras o los borriquetes, pescados nobles que hasta hace poco no han tenido mucho valor, y no quiero perder el contacto con todos esos productos que me han marcado después de trabajar en un restaurante de costa», señala.