Reportaje Sevilla

Miguel Ángel Moro y Carlos Cascajo, propietarios de El Espigón: «Sevilla es más de pescado que de carne»

Por Isabel Aguilar,

Miguel Ángel Moro y Carlos Cascajo, propietarios de El Espigón: «Sevilla es más  de pescado que  de carne»

Apostaron por el buen producto desde el origen, hace más de tres décadas, y han creado una fórmula gastronómica que triunfa y quieren que siga creciendo.

Era el año 1985 cuando Miguel Ángel Moro y su hermana tomaron las riendas de El Espigón. Apenas un lustro después abrieron el de Felipe II (cerrado desde 2011) y al cabo de cinco años se atrevieron a repetir su fórmula gastronómica en la capital de España. La idea fue suya, aunque tuvo muy claro que él nunca abandonaría Sevilla.

Fue su cuñado, Carlos Cascajo, el que partió a Madrid con el desafío de consolidar la marca, algo que no fue complicado, puesto que la cocina andaluza tiene suficientes argumentos para conquistar con creces a los paladares madrileños. Hace apenas medio año abrieron un nuevo establecimiento en la plaza del Cristo de Burgos, un local algo más informal que el de siempre con el que quieren llegar a otro tipo de público.

El negocio continúa en manos de la familia, puesto que es el primogénito de Miguel Ángel el que se encarga de su gestión. Después de tantos años y una marca más que consolidada, no descartan seguir creciendo en Sevilla y en Madrid.

—¿Fue complicado empezar tan joven a gestionar un restaurante?

—Miguel Ángel Moro: Los primeros años fueron duros, porque yo salía cada noche a las lonjas a buscar buen pescado. Salía cansado después de tantas horas, pero me ayudó a conocer bien todos los productos del mar y dónde encontrarlos. Desde mediados de los 90, más o menos cuando abrimos en Madrid, eso cambió y los proveedores empezaron a traernos el pescado.

—¿Le cuesta ahora más encontrar buen producto?

—M.A.M: No, porque en aquellos años aprendí a identificar quiénes tenían el mejor pescado y ahora conozco a los que me lo traen, que suelen ser los descendientes de los que yo conocí en mis comienzos. Lo que sí han cambiado son los precios, porque antes las pujas partían de precios bajos e iban subiendo, con lo que tú siempre sabías que ofreciendo un poco más te lo llevabas, y ahora es al contrario, comienzan caras y como alguien puje se lo lleva el primero.

—¿Cuáles son sus lonjas favoritas?

—M.A.M.: Las de Isla Cristina, Barbate o Conil.

—¿Sabemos comer pescado en Sevilla?

—M.A.M.: Yo creo que sí. La gente valora el buen producto y pienso que Sevilla es más de pescado que de carne. Aquí es más difícil mantener un asador, tal vez por el clima, ahora con el calor no es lo mismo comerte un chuletón que un pescado a la plancha.

—¿Comparten carta y tipo de clientela en Madrid y en Sevilla?

—Carlos Cascajo: La carta de aquí es algo más amplia, porque no los conceptos de salir a comer no son los mismos en las dos ciudades. En Madrid la gente dice: «hoy quiero comer buen pescado» y viene a El Espigón, mientras que en Sevilla tenemos más variedad. En los dos casos apostamos por el buen producto del mar y la buena chacina. El público tiene un perfil similar.

—¿Después de los años que hemos vivido creen que está habiendo una vuelta a la mesa y el mantel?

—C.C.: La gente se está cansando un poco de las cosas nuevas y muchas veces prefiere comer un buen pescado o un buen marisco. Ahora hay muchos establecimientos que persiguen el snobismo y nosotros hemos mantenido nuestra línea incluso en tiempos de vacas flacas, y eso el cliente te lo recompensa porque sabe que incluso en los momentos difíciles has mantenido la calidad y que lo seguirás haciendo.

—M.A.M.: Yo nunca me planteé cambiar nuestra filosofía. Hay muchos restaurantes que se han convertido en bares de tapas pero yo tenía claro que o seguíamos igual o nos íbamos. Ahora nuestros clientes saben que no fallamos y que seguimos ofreciendo producto de calidad sin enmascarar.

—En tantos años tendrán un equipo muy consolidado, ¿cómo fue la búsqueda de personal para El Espigón del centro?

—M.A.M.: Fue difícil, porque tanto en Madrid como en El Porvenir tenemos empleados que llevan desde el origen. Apostamos por contratar a gente de la casa, trabajadores que habían estado antes con nosotros y ya conocíamos.

—C.C.: Con este establecimiento queríamos crecer ofreciendo un comedor tradicional y una sala más informal donde tomar tapas, una fórmula que no descartamos reproducir en el futuro tanto en Madrid como en Sevilla.

Los propietarios del Restaurante El Espigón, en la entrada de su nuevo establecimiento en la Plaza de San Pedro

Toda una vida

Miguel Ángel Moro viene de un pueblo que ha dado grandes hosteleros a Sevilla: Villalba del Alcor. No quiso estudiar y su padre le montó a él y a su hermana Ana María un bar, tomando el traspaso de un Espigón que ya existía en El Porvenir.

Apenas tenía la mayoría de edad y ya tenía claro que su cocina estaría basada en el buen pescado y marisco, una inclinación que le había inculcado sibilinamente su tío, jefe de cocina de La Dorada, que le había acogido en su casa. Fue el inicio de una trayectoria en la que no tardó en sumarse su mujer, Mariló del Toro, y su cuñado, Carlos Cascajo, un gaditano dedicado al mundo de la banca que dejó las finanzas por la mesa y el mantel de este clásico restaurante.

Él se hizo cargo junto a su mujer de El Espigón de Madrid, donde vive con su familia, aunque una parte de él sigue extrañando a la Sevilla que le vió crecer como hostelero.