Reportaje Sevilla

José de Sala de Leña al Lomo: «Lo ideal es venir con la mente abierta para probar cosas nuevas»

Por Isabel Aguilar,

José de Sala de Leña al Lomo: «Lo ideal es venir con la mente abierta para probar cosas nuevas»

Leña al Lomo es uno de los restaurantes que ha situado a El Porvenir en el centro de todas las miradas gastronómicas de la ciudad, un espacio que disfruta sorprendiendo a su clientela y que lleva meses dando que hablar entre los comensales con paladar inquieto. Al frente de su cocina está José de Sala, un joven de San José de la Rinconada que desde que llegó en mayo está imprimiendo aún más carácter a la cocina de este espacio, aunque se guarda un as en la manga para la nueva carta que está a punto de ver la luz.

—¿Qué traerá esa nueva carta?

—Apostaremos más por las carnes, con distintos cortes y más variedad, como los ibéricos o el cordero. También habrá más pescados y mariscos a la brasa, además de postres caseros que nos harán especialmente para nosotros.

—Parece que se ha puesto de moda la brasa en Sevilla…

—Tradicionalmente no había costumbre de usarla en la hostelería porque aquí estaba muy extendido el concepto del tapeo y la gente prefería tomarse una cosa en un sitio y otra en uno diferente. Ahora eso está cambiando y el público sale a comer o a cenar a un solo establecimiento, con lo que se puede apostar por este tipo de cocina que es más contundente. Hay que crear un espacio acogedor porque eso también es importante y con la carne a la brasa despedimos un aroma muy apetecible para cualquiera que entra. A veces, incluso, han entrado clientes atraídos por el aroma a barbacoa y nos lo han confesado una vez dentro. Nos ha pasado con el olor a brasa como a Blanco Cerrillo con el adobo.

—¿Cuáles son algunos de los platos propios que ha ido introduciendo en Leña al lomo desde que llegó?

—El tartar de zamburiña con mango y huevas de wasabi es una de las incorporaciones recientes que está teniendo más éxito. Está presentado en una especie de concha de vieira y resulta muy divertido por el contraste de sabores que tiene.

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

—¿El comensal de hoy aprecia que haya diversión en los platos?

—Pienso que la gente busca divertirse cuando sale a comer, valora no solo el sitio y la comida, sino la sensación que le provocan los platos o la mezcla de sabores que prueban. Hay un público más cerrado que suele pedir siempre lo mismo, pero el público joven prefiere probar cosas nuevas y es más arriesgado. No obstante, tanto unos como otros cuando piden algo nuevo por primera vez suelen quedar encantados. La gente mayor suele ser más reacia a tomar cosas crudas o poco hechas pero cuando lo hacen se sorprenden de lo que les gusta. Eso sí, nosotros siempre usamos producto de calidad porque cuando pones los alimentos en su punto o casi crudos tienes que hacerlo con buena materia prima, no te la puedes jugar.

—Como el nombre del establecimiento indica, se trata de un sitio muy enfocado a carnívoros…

—La carne de calidad es nuestra especialidad. Trabajamos mucho la vaca rubia gallega y ofrecemos distintos cortes. Son carnes difíciles de encontrar en la hostelería de aquí porque les damos cortes que no se suelen estilar, lo que determina su jugosidad y sabor. Así ocurre con «toma hawk», que tiene forma de hacha, o con el t-bones que queremos introducir.

—¿Qué es lo que más sale?

—Sin duda la tosta de steak tartar de solomillo de vaca con trufa, una de las tapas más recomendables de nuestra carta y que más éxito tienen, ya que hay clientes que dicen estar «enganchados» a ella. También el char sui de pato crujiente (magret laqueado) o el pulpo.

—¿Qué ingredientes de temporada utilizarán este otoño?

—Tenemos un arroz del chef que varía cada semana. Ésta, por ejemplo, es un arroz campero con conejo cazado a mano. Cuando llegue el tiempo de las setas también las usaremos, y en cuanto a pescados, ahora tenemos corvina, borriquete o lomo de atún.

—Tanta buena carne como tienen necesita buenos vinos que la acompañen, ¿cómo es su bodega?

—Tenemos más de 40 referencias y nos gusta apostar por pequeñas bodegas que elaboran vinos de autor.

—¿Tienen sumiller o el personal de sala se encarga de ofrecerlos?

—Lo hace el personal de sala. Todos están preparados para hacerlo tanto con los vinos como con la carta, porque lo han probado todo y pueden hablar en primera persona. Hay poco margen de error cuando nuestros clientes se dejan asesorar por el servicio a la hora de pedir. Eso sí, lo ideal es venir con la mente abierta para probar cosas nuevas.

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

La historia del cuarrecano

Tienen en la carta de Leña al lomo un cuarrecano de chorizo criollo que quieta el sentido, receta que José de Sala tomó de su jienense novia y que se hace a base de calabaza confitada con aceite de ajos y guindilla, además de chorizo braseado y huevo poché. Aunque al público de este restaurante no es de las que le seduce a primera hora, todo el que la prueba queda maravillado con su sabor.