Reportaje Sevilla

Juan Álvarez, chef de Estraperlo: «Cuando un producto es ecológico no tienes que maquillarlo»

Por I. Aguilar,

Juan Álvarez, chef de Estraperlo: «Cuando un producto es ecológico no tienes que maquillarlo»

Juan Álvarez, chef de Estraperloa

Estraperlo se mudó hace seis meses al barrio de El Porvenir después de cuatro años en La Alameda. El espacio que allí tenían se había quedado pequeño y en la calle Santa Rosa han iniciado una nueva etapa en la que la cocina tiene un renovado protagonismo.

Ana Sánchez Casado es la promotora de este establecimiento, una amante de los productos ecológicos que ha creado una cooperativa en la que además de ella y su hijo hay varios socios y en la que tiene pensado incluir a los propios consumidores.

Es una forma de crear un vínculo entre quienes se preocupan por la alimentación libre de pesticidas. Por el momento, ofrece a sus clientes las viandas que compra a pequeños productores locales y ha vuelto a fichar a Juan Álvarez, que ya estuvo en los inicios del proyecto, para gestionar la cocina. Este joven chef, que ha pasado por los fogones de Soravito o el Real Club Pineda, reconoce que es un privilegio trabajar con productos ecológicos y nos cuenta en esta entrevista algunas de las recetas que prepara en este recoleto establecimiento donde la química no es bienvenida.

La vuelta a Estraperlo

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—¿Cómo ha sido volver a Estraperlo?

—Ha sido una vuelta gratificante porque es un tipo de cocina tranquila y sencilla.

—¿Qué cambios ha percibido?

—Ha aumentado el protagonismo de la cocina. En la Alameda era una tienda ecológica donde se podían tomar dos o tres platos, y ahora hacemos una carta más amplia, donde se pueden encontrar tres ensaladas, dos carnes y dos pescados, además de tres postres. También el público ha cambiado, aunque sigue habiendo clientes que venían en la Alameda y ahora nos han seguido al Porvenir.

—¿Qué busca el que acude a Estraperlo?

—Hay quien viene a la tienda y se encuentra con que puede tomar aquí esos mismos productos y a la inversa, quien viene a comer y ve que puede llevarse a casa todos los alimentos que preparamos. También hay muchas personas que buscan comida para llevar, sobre todo trabajadores y vecinos de la zona. La respuesta de la clientela ha sido muy buena y está superando nuestras expectativas.

Asi es su carta

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—¿Cómo define su carta?

—Está basada en productos de temporada. Todo es fresco y ecológico y la mayoría de los alimentos que trabajamos proceden de la huerta, aunque también tenemos otros elaborados. Con ellos hago recetas tradicionales aplicando las bases de la cocina, porque cuando un producto es ecológico no tienes que maquillarlo. Entre los platos que solemos tener se encuentran guisos, arroces y ensaladas. También tenemos ternera ecológica, que suelo cocinar a la milanesa con zanahoria, apio y tomate; y cerdo ibérico de bellota. Con la llegada del calor estamos empezando a sustituir los guisos por platos frescos como gazpacho, salmorejo o cremas. En cuanto a los postres, hacemos tarta de zanahorias, yogur de queso de cabra con manzana asada y frutos rojos y browni de chocolate. En el caso del cacao sí que se percibe cuando es ecológico en la potencia del sabor.

La importancia de lo ecológico

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—¿En qué suele notarse que un producto es ecológico?

—Sobre todo en el sabor, pero también a la hora de trabajarlo. Tiene otros olores, otras percepciones y hay una gran diferencia respecto a productos que no lo son. Las fresas ecológicas, por ejemplo, tienen distintos tamaños y un sabor muy concentrado. Las estamos usando principalmente para ensaladas, pero como trabajamos producto de mercado, si se nos acaban o no nos llegan usamos alternativas como la papaya. No nos quedamos estancados porque nos falte un ingrediente.

—¿Ha crecido en los últimos años el interés de la sociedad por estos alimentos?

—La gente se está dando cuenta de la diferencia que hay entre comer productos de supermercado y productos ecológicos y ha visto que tampoco hay tanta diferencia de precio como pensaba.

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—Después de trabajar producto ecológico, ¿es complicado trabajar con alimentos que no lo son?
—Hay que adaptarse a todo, pero es cierto que se nota mucho la diferencia.

—Siendo salmantino, ¿cómo ve el cambio gastronómico que está viviendo Sevilla?

—Sevilla se está poniendo las pilas pero está imperando la tendencia de servir poca cantidad y cobrar caro, al menos yo que vengo del norte lo veo así. Allí las cantidades son más exageradas.