Entrevista

Manuel Martínez, propietario consorte de El Cañizo: «Eso de comer algas no va conmigo»

Por Isabel Aguilar,

Manuel Martínez, propietario consorte de El Cañizo: «Eso de comer algas no va conmigo»

Al hacer la compra, siempre olvida…

La verdad es que yo no soy el encargado de hacer la compra en el bar, pero algunos de los clásicos que siempre suelen olvidarse son la sal y las servilletas.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

No me gusta el vino blanco y apenas tomo tinto. Lo que me gusta es la manzanilla y la marido con todo tipo de platos, sea verano o sea invierno.

En su mesa nunca falta…

Ensalada. Siempre que comemos en el bar los cinco que trabajamos en él hay una ensalada en la mesa y una buena conversación, rajamos mucho.

¿Asar, freír o cocer?

Asar sin duda, soy 100% carnívoro y me encanta la carne asada, especialmente si es de cerdo porque es la más jugosa, pero me gusta toda.

De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

La pimienta porque me gusta el pique y las cosas con sabor.

Su bocadillo favorito es de…

Chorizo, y cuanto más malo mejor. Me gusta el chorizo de colegio.

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Me dan la lata con el Betis. Los clientes sevillistas vienen y me dicen cosas pero yo me lo tomo bien, porque enfadarte tiene el doble de trabajo: enfadarte y desenfadarte, así que no compensa.

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Recogerlo y no decir nada del estilo de “Eso trae salud o eso trae alegría”, porque realmente es una faena que se derrame. Luego sirvo otra copa y ya está.

Improvise una cena en un periquete…

Unos buenos bocadillos, soy un enamorado de ellos y todos me gustan.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Aunque suene raro no soy muy de bares. Cuando salgo con mi mujer me gusta ir a sitios distintos, donde pongan cosas que nosotros no tenemos en El Cañizo porque sé que nadie como mi ella cocinará tan bien un solomillo al whisky o un menudo con garbanzos.

Un amigo en esta profesión…

Mis cuñados, con los que comparto el día a día del bar y a los que me une una gran amistad. Son el hermano de mi mujer, Pedro López, y su esposa, Maribel Lizana.

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

Las espinacas con garbanzos, cada vez hay menos.

Una tapa moderna que no debería existir.

Si nos liamos con la new cuisine… Eso de comer algas no va conmigo, está cambiando mucho todo pero yo sigo siendo tradicional, soy de cuchareo y donde se pongan unos chícharos, unas lentejas o unos garbanzos no hay nada más que decir.

El final más dulce que recuerda…

El día del Bautizo de mi hija, o el día de su Primera Comunión. Ella es tan especial para mí que recuerdo esos días con mucho cariño y no olvido la sensación que me quedó cuando se fueron todos los invitados.

Así es

Foto: Raúl Doblado

Foto: Raúl Doblado

Manuel Domínguez, Manolo, como le conocen los que frecuentan El Cañizo, nació en Los Pajaritos, se crió en Las Tres Mil Viviendas y trabaja entre señores, como él mismo describe a los clientes de este bar de Bami. “Nunca he robado un bolso”, asegura a todo el que le pregunta por sus años en el conflictivo barrio sevillano. “A mis padres les dieron un piso allí y pasé más de diez años, pero entonces no era como ahora”, reconoce. En el 83 llegó al bar del padre de su novia para pintar una puerta del almacén y ya nunca se marchó de allí. Entre aquellas paredes ha pasado una vida entera, ha visto crecer a sus dos y ha entablado una relación llena de cordialidad e incluso amistad con el público de la zona, donde abundan los afligidos familiares de enfermos hospitalizados en los centros cercanos. “Llega gente que lo está pasando mal y se sincera contigo, he forjado grandes amistades con muchos de ellos”, insiste.

Dirección: Calle Rafael Salgado, 24-26
Teléfono: 954 62 50 08