Reportaje Sevilla

Soravito: «Los sevillanos se están modernizando mucho en cuestión de vinos»

Por Isabel Aguilar,

Soravito: «Los sevillanos se están modernizando mucho en cuestión de vinos»

Federico Enríquez, jefe de cocina del bar Soravito / Juan Flores a

Fue uno de los precursores del tipo de cocina que ha proliferado en Sevilla en los últimos años, un estilo de recetas novedoso que ha conquistado a los comensales autóctonos y foráneos. Soravito lleva una década en el corazón de El Porvenir y en ese tiempo se ha consolidado como un restaurante en el que tomar cosas diferentes en un ambiente distendido y acogedor.

Con el tiempo, han surgido muchas modas gastronómicas que han inundado cada barrio de la ciudad, pero ellos se mantienen fieles a su estilo: una mezcla de cocina mestiza donde abundan recetas mediterráneas con un toque francés, nacionalidad de su fundador, Florian Courtois. Federico Enríquez, que lleva al frente de sus fogones casi desde el inicio, se convirtió también en socio hace apenas tres años y ahora nos habla de la clave de su gastronomía.

Todas las claves de Soravito

—¿Qué balance hace de los casi diez años de Soravito?
—Muy positivo. Hace una década no existía este tipo de cocina, aunque ahora hay muchos sitios que apuestan por ofrecer algo diferente. Nosotros apostamos por la materia prima y somos muy exigentes con los vinos.
—¿Se han dejado llevar por las nuevas tendencias gastronómicas o permanecen fieles a su estilo inicial?
—Nos mantenemos fieles. Hemos ido cambiando nuestra cocina, pero muy poco a poco. Al principio nuestras recetas eran más francesas y nos hemos adaptado de forma progresiva a una dieta más mediterránea. Son platos sencillos pero bien hechos; me gusta que las productos conserven su sabor y si uso salsas las pongo al lado, no encima.
—Usted es mexicano, ¿hay recetas de su tierra en la carta de Soravito?
—Hay muy pocas notas mexicanas en mi cocina, aunque el pincho de pollo picante gusta mucho y lo hago basándome en una receta familiar, pero tengo muy en cuenta que el que viene aquí no está buscando cocina mexicana.
—¿Cuáles son sus recetas con más éxito?
—Gustan mucho el tartar de buey y el wok de gambas, el foie micuit y los rissotos. También la carrillada al vino tinto. A mí de las que más me gustan son el tartar de gamba, que se sirve con cítricos, o la morcilla de Burgos frita con pimientos del piquillo. Tenemos además una hamburguesa de buey que se sirve sin pan, con una base de patatas, y está muy rica.
—¿Qué tienen ahora fuera de carta?
—Siempre productos de temporada. Por ejemplo, ahora tenemos una caballa marinada con dashi (polvo de bonito). Muchos de nuestros clientes llegan y se dejan asesorar con lo mejor que tengamos en ese momento.
—¿Cómo definiría a su clientela?
—Tenemos un público muy exigente y consolidado. Vienen muchos franceses porque aparecemos en una guía gastronómica francesa y quedan encantandos con la mezcla gastronómica que tenemos. También vienen muchas parejas y el domingo al mediodía público familiar porque estamos muy cerca del parque de María Luisa.

También hablamos de vino

—En Soravito dan mucha importancia a los vinos, ¿cómo es su carta?
—Cuando empezamos había mucho vino internacional pero la mayoría de ahora son españoles. Tenemos caldos de Granada, de Alicante o de Sevilla, entre otros muchos lugares. Hay muchos clientes que vienen buscando nuestros buenos vinos y se dejan aconsejar.
—¿Hay en Sevilla gusto por el buen vino?
—Cada vez más. Se está quitando la costumbre de pedir un Rioja o un Ribera del Duero, sin más. Los sevillanos se están modernizando mucho en cuestión de vinos y ahora se atreven a probar otras denominaciones. Uno de los mejores que tenemos ahora es de El Bierzo y se llama Viña de Moya. Muchos de ellos se pueden pedir por copa.
—¿Qué bares o restaurantes de Sevilla recomendarían?
—A mí me gusta mucho La Salá, en Los Remedios, y Bar Kiko, en la Alfalfa. A mi socio le encanta La Pepona.

 

Soravito
C/ Calle Valparaíso, 13.
954 23 51 17
Cierra los domingo por la noche y los lunes.
No admiten reservas.